Buch lesen: "Поваренная книга русской опытной хозяйки. Заготовки", Seite 3

Вишневка

Взять вишен, выбрать из них косточки, истолочь косточки в ступке, положить вместе с вишнями в бутыль, чтобы было вишен и косточек полбутыли, вытекший из вишен сок слить туда же, залить вином, поставить в погреб, а далее поступать как сказано о наливке из смородины. Из слив, персиков делают наливку точно так же, как из вишен, то есть: выбрав кости, истолочь и потом сложить вместе с плодами в бутыль или бочонок.

Венгерская наливка

Взять ведерную бутыль, насыпать половину бутылки спелою клубникою, перебрав ее и ощипав веточки; 800 г изюму перебрать, выполоскать, изрубить и положить также в бутыль. Потом залить очищенным вином и поставить в погреб. Когда нужно будет сиропить, взять на ведро чистой наливки 2,4 кг сахару, наколоть кусочками, смочить водою и держать на огне, мешая лопаткой, пока сахар не получит темно-золотистый цвет; тогда влить немного наливки, чтобы сахар отстал от кастрюли и разошелся; дав сахару разойтись, остудить, вылить в наливку, размешать, слить в чистую бутыль, дать постоять еще неделю и разлить в бутылки. Можно делать вино, похожее на венгерское, еще таким способом: взять кусок ржаного хлеба, посыпать сахаром и посадить в печь, чтобы хлеб высох и покраснел, но не пригорел; положить хлеб в фаянсовую чашку, залить бутылкой малаги; когда вино настоится, слить в бутылки, в каких обыкновенно бывает венгерское.

Горькая настойка

Взять трилистника и золототысячника по 100 г, померанцевых орешков 50 г, искрошить траву крупно и вместе с орешками положить в бутыль; налить на это ведро очищенного вина, дать стоять две недели в теплом месте, потом перегонять через куб. Если захотят, можно подкрасить водку в розовый или фиолетовый цвет, о чем было сказано раньше.

Желудочная

Взять имбирю и кишмишу по 100 г, гвоздики 50 г, мускатного цвета 25 г, шафрана 2 г, мирры 15 г, бобровой струи 6 г, истолочь, перемешать все вместе, сложить в бутыль, влить полведра вина, дать настояться, потом перегонять через куб.

Анисовка

На ведро очищенного вина положить 400 г анису; настаивать в теплом месте неделю, а потом перегонять через куб и, рассиропив по вкусу, разлить в бутылки.

Можжевеловка

Взять ведро очищенного вина, положить 400 г свежих можжевеловых ягод, истолочь их в ступке, дать настояться, перегонять через куб, подсластить немного по вкусу и разлить в бутылки.

Травник

Зорную, мятную и из других ароматических трав водку приготовляют таким образом: взять на ведро очищенного вина 400 г травы, изрубить, дать настояться и перегнать через куб. Травные водки не всегда подслащивают.

Запеканка

Передвоенного спирту 8 бутылок вылить в бутыль и прибавить корицы 50 г, кардамону 20 г, бадьяну 20 г, гвоздики 17 г, мускатного цвета 5 г, и 2 мелко истолченных мускатных ореха; обвить бутыль мочалками и обмазать вокруг тестом, толщиною пальца в три. Ставить бутыль сряду четыре ночи в вольный дух печи, а по утрам вынимать и взбалтывать. По прошествии 4 суток слить и подсластить сиропом, полагая на каждые 2 бутылки запеканки по 600 г сахару. Чем долее сохраняется запеканка, тем она становится лучше, но когда нужно угостить ею приятеля или издалека приехавшего гостя, наперед накормить его как можно сытнее и самыми жирными блюдами, а в заключение обеда предложить рюмочку запеканки: она покажется ему нектаром.

Ликер из бадьяна

Истолочь мелко 200 г бадьяна, всыпать в бутыль, налить ведро очищенного вина, дать стоять две недели и перегонять через куб. Взять перегнанного спирта 6 бутылок, распустить 2,8 кг сахару в 4 бутылках воды, сварить сироп, остудить, вылить в ликер, размешать, слить опять в бутыль, дать стоять 2 недели и разлить в бутылки.

Ликер из померанцевых цветов

Взять померанцевых цветов, залить винным спиртом, прибавить третью часть, против спирта, воды, т. е. две части спирта и одну часть воды, дать стоять до тех пор, пока ликер не приметь запаха померанцевых цветов. Тогда процедить и рассиропить, полагая на бутылку ликера 400 г сахару.

Шоколадный ликер

Взять 8 стаканов столовой водки, прибавить 2 стакана воды, всыпать 100 г толченого шоколада и 200 г толченого сахару, слить в бутыль, поставить в теплом месте, дать стоять 10 дней и потом процедить; если угодно, можно прибавить еще сахару; разлить в бутылки.

Французский пунш

Положить в кастрюлю 600 г сахару, полстакана холодной воды и поставить на огонь. Снять с 5 апельсинов и 5 лимонов цедру, а когда сироп закипит, высыпать цедру в горячий сироп, покрыть кастрюлю бумагою и дать настояться, потом выжать сок из апельсинов и лимонов вмести с косточками и поставить на огонь, дать раз вскипеть, потом снять с огня, влить полбутылки ямайского белого рому, бутылку шампанского, полбутылки мускат-люнеля, стакан мараскину⁵, процедить сквозь фланелевую салфетку и, разлив холодным в бутылки, закупорить новыми пробками, завязать и засмолить гарпиусом. Подавать спустя 15 дней.

Американский пунш

Положить в кастрюлю 800 г сахару, влить стакан воды и поставить на огонь; когда сироп сварится, влить бутылку лучшего рому, бутылку шампанского, стакан киршвассера⁶, полбутылки эссенции из вишен, процедить, разлить в бутылки, закупорить новыми пробками, завязать и засмолить гарпиусом⁷. Употреблять можно на третий день.

Немецкий пунш

Взять в кастрюлю 800 г сахару, влить стакан воды, поставить на огонь, а когда закипит, положить 5 штук лимонов, изрезанных кружочками, опустить в кипящий сироп и, раз вскипятив, снять с огня; оставить покрытым, потом влить полбутылки хорошего красного вина и полбутылки коньяку, процедить и, разлив холодным в бутылки, закупорить новыми пробками и употреблять.

Пунш-рояль

Отвесив 800 г сахару-рафинаду, истереть на нем цедру с 3 лимонов и 3 померанцев, разрубить в мелкие куски, сложить в каменную чашку, влить 2 стакана холодной воды и оставить так, пока сахар не распустится, потом влить бутылку рейнвейну, бутылку шампанского, стакан мараскину и стакан хорошего коньяку, выжать сок из 3 лимонов, процедить сквозь фланелевую салфетку и разлить в бутылки. Любители прибавляют бургонское, но тогда сок из лимонов кладется по вкусу.

Кардинальский пунш

В кастрюлю положить 800 г сахару, влить 2 стакана воды и поставить на огонь; изрезать в мелкие кусочки ананас, а когда сироп вскипит, опустить ананас и варить до тех пор, пока сварится, тогда влить полбутылки мараскину, стакан киршвассера и 2 бутылки сотерна, процедить и, разлив в бутылки, закупорить, завязать и засмолить; употреблять через 5 дней.

Бишоф

Отвесить в куске 400 г сахару, стереть на нем цедру с 2 свежих померанцев так, чтобы сахар окрасился, положить в чашку, влить бутылку легкого красного вина, 2 рюмки рому, выжать сок из 2 апельсинов, положить половину мускатного истертого на тарелки ореха и 4 мелко истолченных гвоздики, изрезать померанцы кружками, поджарить слегка на чистой плите и опустив в вино, оставить покрытым 24 часа, потом процедить сквозь салфетку, разлить в бутылки и закупорить пробками.

Калишан

Взять в чашку 800 г мелкого сахару, положить 4 изрезанных в ломтики лимона, размешать и оставить покрытым полчаса; потом влить 3 бутылки белого пива, полбутылки рому и полбутылки коньяку, размешать, разлить в стаканы и подавать холодным.

Пунш-грог

Приготовляется за 10 минут до употребления. Положить в обыкновенный стакан 12 порционных кусочков сахару, влить воды до половины и, оставить так, пока сахар не разойдется; тогда размешать чайною ложечкою, процедить сквозь чайное ситечко сок из пол-лимона и, долив стакан красным ромом, подавать.

Пунш с ромом

Положить в стакан 10 кусков сахару, влить немного кипятку, размешать и когда сахар разойдется, влить 2 маленьких рюмочки белого рому и долить стакан чаем; нарезанный лимон подается особо.

Пунш с араком

Положить в стакан 8 кусков сахару, влить кипятку до половины и, оставить так, пока сахар не разойдется, потом размешать, влить рюмку араку и рюмку красного рому; подать при этом лимон.

Дамский пунш

Заварить немного чаю и дать ему настояться. В это время приготовить сок из апельсина и процедить сквозь ситечко; когда чай настоится, положить в чашку 6 кусочков сахару, влить 3/4 чашки желтого чаю, чайную ложку мараскину, 2 чайных ложки белого рому и сок из апельсина.

Пунш из яиц

Отделить от белков 2 желтка, положить в стакан, всыпать 2 столовых ложки мелкого сахару и мешать до тех пор, пока желтки не поднимутся и масса не побелеет, тогда влить постепенно рюмку рому и дополнить стакан горячим чаем.

Глинтвейн

Влить в кастрюлю рюмку воды, рюмку медка и рюмку рома, положить 10 кусочков сахару, 3 штуки гвоздики, 3 штуки кардамона, кусочек корицы и кусочек мускатного цвета; все это поставить на огонь, а когда вскипит, процедить сквозь ситечко и подать горячим в стакане.

Жжонка клубская

Влить в серебряную кастрюлю 2 бутылки шампанского, бутылку лучшего рома, бутылку сотерна, положить 800 г сахару, изрезанный в куски ананас и вскипятить на плите; потом устроить в фарфоровой чашке из серебряных вилок козлы и положить наверх вилок кусок сахару; когда все будет готово, вылить в чашку приготовленное, полить сахар ромом, зажечь его и подливать постепенно ром, пока сахар весь не воспламенится; тогда брать со стороны разливательного ложкою жженку так, чтобы огонь не прекращался, подливая постепенно свежего рому, а между тем разливать в чашки жженку.

Крамбамбули

Этот напиток восхвален был когда-то даже стихами, хотя в настоящее время совсем забыт. Вот как он делается: 2 бутылки портеру или хорошего пива кипятят в кастрюле и прибавляют полбутылки или 3/4 бутылки рому и 200 г толченого сахару. Сбить 6 или 8 свежих яиц и влить в кастрюлю, сняв последнюю с огня и беспрестанно мешая напиток, потом разливать в стаканы. Крамбамбули пьют горячий или холодный.

Камхелло

Взять 12 яичных желтков, сок из 3 лимонов и 2 апельсинов, 3 бутылки какого-нибудь красного столового вина, бутылку рому и 800 г сахару. Апельсины стираются на терке после выжатия их; яичный желток, лимонный сок, красное вино и сахар поставить на огонь и взбивать, чтобы поднялись; потом снять с огня, понемногу подливать ром и подавать горячим.

Отдел 3. Домашние заготовления впрок

Уксусы и маринады

Домашний уксус

Если после очищения хлебного вина уголь не будут перегонять, то налить, смотря по пропорции угольев, холодной воды, дать стоять недели две, потом сцедить, пропустить сквозь кошель и слить в бочонок. В него можно сливать разные сладкие остатки, складывать выжимки ягод из-под наливки, налив их сначала водою и дав постоять неделю, затем выжать сквозь холстинный мешок. Если мало будет в уксус сладости, то положить на каждое ведро уксуса по 400 г красного меду. Когда гонят водку, погон также можно сливать в уксус. Бочонок с уксусом нужно держать зимою в теплом месте, а летом на солнце, и он поспеет без всякого заквашиванья. Отлив уксусу желаемое количество для употребления, опять долить бочонок таким же количеством разных остатков; таким образом можно всегда иметь в запасе, чем доливать уксус.

Грушевый уксус

Взять спелых груш, из которых обыкновенно делают грушевый квас, насыпать половину бочонка, залить холодною водою, поставить бочонок в кладовую и дать постоять недель шесть. Потом сцедить из бочонка уксус в ушат или кадочку, вытрясти груши, истолочь в ступе или изрубить сечкою, выжать сквозь холстинный мешок, смешать со слитым уксусом и влить опять в бочонок; прибавив на каждое ведро грушевого уксусу по бутылке очищенного вина и по 400 г меду, держать в теплом месте.

Ягодный уксус

Если случится виноградное окисшее вино, то, насыпав половину бутылки спелого крыжовника, залить окисшим вином и поставить на солнце. Недели через три выйдет прекрасный уксус; тогда, слив уксус, выжать ягоды сквозь фланелевый или холстинный мешок, слить опять в бутыль, дать отстояться и разлить в бутылки.

Сладкий уксус

Кто любит пить чай с клюквенным морсом, лимонным соком или с сиропом от варенья, т. е., по мнению истинных любителей и знатоков чая, портит вкус хорошего чая, тому можно рекомендовать сладкий уксус, имеющий, кроме приятной кислоты, свойство утолять самую несносную жажду. Для этого 12 дней нужно настаивать свежие вишни в уксусе, наполнив сосуд до 3/4 ягодами, а остальное наливают уксусом. После срока ягоды вынимают, толкут в ступке, чтобы измельчить ядрышки, и снова опускают эту смесь в уксус, в котором и дают им стоять дня два: после этого настой процеживают сквозь чистую тряпочку, не выжимая, чтоб уксус не был мутен, и, положив в него сахару (2 стакана сахару на стакан уксусу), варить в медном тазике до густоты хорошего сиропа. Остудив, разливают по бутылкам. С этим уксусом хорошо пить холодный, а не горячий чай.

Розовый уксус

Взять 800 г розовых цветов, залить 3,2 кг крепкого уксуса, дать стоять суток трое, потом перегонять через куб. В этот передвоенный уксус положить 200 г свежих розовых цветов и настаивать, пока уксус не примет розового цвета; тогда, пропустив сквозь фланелевый или холстинный кошель, разлить в бутылки.

Эстрагонный уксус

Взять 200 г свежего эстрагону, 5 луковиц чесноку, 4 г гвоздики, чабра и перечной мяты по 50 г. Эстрагон, чабер и мяту ощипать со стеблей, чеснок разнять на зубки, сложить все вместе в бутыль, залить 12 бутылками хорошего уксуса, поставить на солнце и дать стоять месяц. Потом слить уксус, выжать травы, пропустить сквозь кошель и разлить в бутылки.

Уксусный порошок

Взять винного камня, положить в хороший крепкий уксус дней на 10, потом вынуть и высушить на солнце после чего опять положить на столько же дней в свежий уксус. По прошествии означенного времени вынуть и, высушив на солнце, истолочь в порошок и сохранять для употребления в стеклянной банке. Когда понадобится уксус, взять чайную ложку порошка, развести двумя рюмками виноградного вина, и будет прекрасный уксус.

Маринованные вишни

Отобрав спелых, но не мягких вишен, обрезать веточки, положить на дно банки эстрагона и базилики, укладывать вишни, а сверху закрыть эстрагоном и базиликою. Вскипятить хорошего уксуса, положить в него сахару, корицы, гвоздики и немного соли, простудить и налить вишни. На 4 кг вишен положить 2 кг сахару, а на 2 бутылки уксуса – по 5 г гвоздики и корицы; завязав банки писчею бумагою, держать сначала на льду, а потом поставить в сухой погреб.

Маринованные сливы

Взять спелых, но еще твердых слив, не скороспелых, а осенних, хорошего рода, и наколоть булавками, чтобы были частые дырочки. На сотню слив сделать рассол из 1,2 кг патоки, трех бутылок уксуса, прибавить в него 15 г корицы и 8 г гвоздики и, все вместе прокипятив, простудить. Положить на дно банки эстрагона, потом уложить сливы, закрыть сверху эстрагоном, залить рассолом и поставить в сухой погреб на неделю. Через неделю слить рассол, вскипятить раза два, остудить и вылить опять на сливы; дать стоять еще неделю. Наконец, выложить сливы вместе с рассолом в таз или кастрюлю, вскипятить раза два, остудить, сложить в банку, завязать и поставить в погреб.