Kleingebäck vom Ofner

Einleitung

Allgemeine Informationen zum Thema Backen

Mehle

In meinem Backbuch verwende ich handelsübliche Mehle wie Weizenmehl, Roggenmehl, Dinkelmehl bzw. glutenfreie Mehlmischungen.

»Mehl ist die wichtigste Zutat für jedes Brot und Gebäck. Achten Sie deshalb auf gute Qualität!«

Alle Rezepte können auch durch Vollkornmehle ausgetauscht werden. Achten Sie aber darauf, dass Sie die Wassermenge um etwa 5 % erhöhen müssen, sofern Sie das Vollkornmehl frisch vermahlen.

Weizenmehl Type 480 Universal

Dieses Mehl verwende ich bei fast allen Rezepten. Ob bei süßen Germteig-Variationen oder einem klassischen Weißbrotteig – mit einem Universal Mehl können Sie alle Teige gut zubereiten, und Sie müssen nicht unbedingt drei verschiedene Mehlsorten zu Hause haben.

Roggenmehl Type 960

Das klassische Roggenmehl zum Backen von Brot oder dunklen Gebäcksorten. Die Zugabe von Sauerteig ist hier aber immer zwingend erforderlich, da Roggen alleine nicht backfähig ist und versäuert werden muss.

Dinkelmehl bzw. Dinkelvollkornmehl

Dinkel eignet sich hervorragend zum Backen von Kleingebäck. Der leicht nussige Geschmack sowie der gute Nährwert sind tolle Kriterien für die Verwendung von Dinkelmehl zum Backen.

Staubmehl

Zum Einschlagen von Kaisersemmeln oder zur Herstellung steirischer Langsemmeln verwende ich immer so genanntes Staubmehl. Dieses besteht aus 50 % Roggenmehl und 50 % Kartoffelstärke.

Austausch von Weizen- gegen Dinkelmehl

Gerne können Sie nach Belieben Weizenmehl gegen Dinkelmehl 1:1 auswechseln. Bei der Verwendung von Vollkornmehlen ist eine höhere Wasserzugabe von ca. 5 % erforderlich.

Andere Mehle und Mehlmischungen

Gut geeignet zum Backen sind auch Buchweizenmehl, Maismehl oder gemahlene Hirse. Allerdings sollte man diese Mehle nicht allein verwenden, sondern immer nur gemischt mit dem im Rezept empfohlenen Mehl (nicht mehr als max. 10–20 %).

Glutenfreies Mehl von Mantler

Immer mehr Menschen leiden an Zöliakie (Glutenunverträglichkeit). Oft ist es für Betroffene – vor allem auf dem Land – gar nicht so einfach, in Supermärkten oder bei Bäckereien Brot zu erhalten, das glutenfrei ist. Der einzige Ausweg ist daher, selbst Brot zu backen. Mehl- und Backmischungen, die keine Gluten enthalten, sind in gut sortierten Supermärkten erhältlich. Ich habe ein ganzes Kapitel diesem Thema gewidmet, und mit glutenfreien Backmischungen von Mantler können Sie wunderbares Kleingebäck für Zöliakie-Betroffene backen!

»Schon seit Urzeiten wird aus Mehl brotähnliches Gebäck hergestellt. Als gesundes Grundnahrungsmittel und wichtiger Kohlenhydrat-Lieferant wird Brot nie aus dem Alltag wegzudenken sein.«

Mehltypen nach DIN 10355

Typenzahlen

Die Typenzahlen sind in Österreich und Deutschland unterschiedlich; bei der Verwendung von deutschen Mehlen sollten Sie die Rezeptur ganz genau beibehalten und nur die Mehle 1:1 austauschen. Den bei den Rezepten angegebenen österreichischen Mehlen entsprechen in Deutschland folgende Typen:

Backzutaten

In meinen Rezepten werden Sie drei spezielle Backzutaten finden, die immer wieder zum Einsatz kommen:

•Backprofis Bio-Malz

•Backprofis Bio-Roggenvollkornsauerteig

•Backprofis Bio-Brotgewürz

Backprofis Bio-Gerstenmalzmehl

Hierbei handelt es sich um ein reines Gerstenmalzmehl. Dieses Malz wird aus gemälzter Gerste hergestellt, die aus biologischem Anbau stammt. Zur Herstellung von Backprofis Bio-Malz wird das Gerstenmalz schonend vermahlen. Bei der Malzherstellung wird die Gerste zum Keimen gebracht und anschließend wieder getrocknet.

Durch die Zugabe von Backprofis Bio-Gerstenmalzmehl bekommt Ihr Gebäck

•eine bessere Triebeigenschaft (der Teig kann besser aufgehen)

•eine schöne, goldgelbe Kruste beim Backen

•eine zarte Rösche (d. h., es wird resch und knusprig)

•ein köstliches Aroma und einen feinen Geschmack.

Der Einsatz von Backprofis Bio-Malz ist nicht zwingend erforderlich, aber durch die Zugabe wird das Gebäck qualitativ deutlich hochwertiger, schmeckt besser und bekommt eine knusprige Kruste!

»Ich verwende das Bio-Malz in fast allen Rezepten, da es wunderbare Backeigenschaften hat. Alternativ können Sie auch Honig, Zucker oder Rübensirup in derselben Menge verwenden.«

AT-BIO-902 EU Landwirtschaft

Backprofis Bio-Roggen-Vollkornsauerteig

Backen mit Sauerteig ist sehr oft mit viel Aufwand verbunden – und es können viele Fehlerquellen auftauchen. Daher habe ich einen eigenen, getrockneten Bio-Vollkornsauerteig entwickelt.

Backprofis Bio-Roggenvollkornsauerteig wird nach seiner natürlichen Reifung schonend getrocknet. Man gibt den getrockneten Sauerteig direkt zum Mehl. Daher ist kein Ansetzen oder Anrühren des Sauerteiges mehr nötig. Roggenvollkornsauerteig versäuert den Teig auf natürliche Weise. Dadurch entsteht im Brot eine aromatische Säure, das Gebäck hat eine sehr gute Schnittfestigkeit und hält sich lange frisch.

»So einfach: kein Anrühren, kein Ansetzen, sofort verfügbar – ohne großen Aufwand! Gerne können Sie auch handelsüblichen Sauerteig verwenden. Die Dosierung lt. Hersteller beachten!«

AT-BIO-902 Österreich Landwirtschaft

Backprofis Bio-Brotgewürz

Durch die Zugabe von Backprofis Bio-Brotgewürz bekommt Ihr Gebäck einen unverwechselbaren, einzigartigen, aromatischen Geschmack.

Das Bio-Brotgewürz ist fein vermahlen und besteht aus Bio-Kümmel, Bio-Fenchel und Bio-Koriander.

All diese Zutaten können Sie ganz einfach über meinen Webshop bestellen: www.derbackprofi-shop.at

»Natürlich können Sie die angegebenen Gewürze oder auch andere Gewürze einzeln bzw. nach eigenem Geschmack gemischt verwenden.«

AT-BIO-902 Nicht-EU-Landwirtschaft

Gewürze und Kräuter, Körner und Nüsse etc.: das verleiht Geschmack!

Es gibt eine Vielzahl an Gewürzen, Körnern und Kräutern, die sich wunderbar zum Backen von Kleingebäck eignen. So können Sie durch die Zugabe von verschiedenen Gewürzen stets neue Variationen kreieren, aber auch durch die Zugaben von Kürbisoder Sonnenblumenkernen zum Teig (oder als Dekor) verschiedene Geschmacksrichtungen ganz nach Ihrem Belieben herstellen.

Ob Wal- oder Haselnüsse, frische Kräuter aus dem Garten wie Basilikum, Thymian oder Rosmarin, ob Oliven oder getrocknete Tomaten, ob Käse oder Speckwürfel –die Möglichkeiten, Ihrem Kleingebäck einen unverwechselbaren Geschmack zu verleihen, sind äußerst vielseitig.

Zucker

Für das Backen zu Hause können Sie verschiedene Zuckerarten verwenden. Vom klassischen Feinkristallzucker bis hin zum Rohrzucker oder auch braunen Zucker können Sie die Teige für Ihre Gebäckstücke ganz nach Belieben süßen. Einfach die Dosierung wie im Rezept genau einhalten. Als Dekor eignet sich Hagelzucker besonders gut. Dieser muss vor dem Backen auf das Kleingebäck gestreut werden. Hierbei ist es aber erforderlich, das Gebäckstück zuvor mit einer Ei-Milch-Mischung gut zu bestreichen.

Birkenzucker (Xylit, Xylitol)

Falls Sie Ihren Zuckerverbrauch verringern möchten, ohne künstliche Süßstoffe zu benutzen, können Sie dafür z. B. Birkenzucker verwenden. Dieser natürliche Zuckeraustauschstoff wird z. B. aus den nährstoffreichen Fasern der Birkenrinde gewonnen, kann aber auch aus anderen Holzrinden und faserreichen Gemüsesorten und Früchten hergestellt werden. Birkenzucker sieht fast so aus wie Kristallzucker und schmeckt auch so. Deshalb kann bei süßen Backwaren herkömmlicher Zucker 1:1 durch Xylit ersetzt werden. Birkenzucker hat 40 % weniger Kalorien als normaler Zucker und ist erwiesenermaßen NICHT kariesfördernd, weil Bakterien aus Xylit keine Säure bilden können. Im 5. Kapitel in diesem Buch finden Sie süße Rezepte mit Birkenzucker.

Nützliche Helfer

Diese nützlichen Helfer gehören beim Backen von Kleingebäck einfach in jede Küche!

All diese Produkte können Sie im Webshop bestellen: www.derbackprofi-shop.at

»Kontrollieren Sie vor dem Backbeginn, ob Sie alle notwendigen Küchenutensilien haben. Gutes „Werkzeug“ erleichtert das Arbeiten ungemein!«

Küchenwaage

Damit alle Zutaten stets genau eingewogen werden können und Sie immer dasselbe Backergebnis erzielen, ist der Einsatz einer Küchenwaage zwingend erforderlich.

Außerdem müssen auch alle Teigstücke genau gewogen werden, denn nur, wenn sie gleich schwer sind, ist auch die Backzeit für alle Gebäckstücke gleich.

Am besten funktionieren digitale Haushaltswaagen. Achten Sie beim Kauf darauf, dass auch Kleinstmengen wie 1 g abgewogen werden können.

Teigthermometer

Wichtigstes Kriterium zum Backen von qualitativ hochwertigen Backwaren ist eine optimale Teigtemperatur. Diese wird durch die Temperatur der Flüssigkeit, welche dem Teig zugegeben wird, gesteuert.

Ist die Wassertemperatur zu hoch, ist in Folge auch der Teig zu warm, und die Hefe verbraucht bereits am Anfang der Teigentwicklung ihre ganze Kraft.

Ist das Wasser zu kalt, hat die Hefe auch keine optimalen Bedingungen („zu wenig Nahrung“), um sich im Teig zu vermehren, was sich wiederum negativ auf die Qualität der Backwaren auswirkt.

Sie finden bei jedem Rezept die genaue Temperaturangabe, wie warm das Wasser bzw. die Milch sein soll. Mit einem Teigthermometer können Sie die Temperatur der Flüssigkeit perfekt kontrollieren, sodass Sie in weiterer Folge ein perfektes Backergebnis erzielen können. Außerdem kann man mit Hilfe eines Teigthermometers die Temperatur des Teiges sowie die Kerntemperatur von gebackenem Brot und Gebäck messen. Die optimale Teigtemperatur für einen Semmelteig z. B. beträgt 25–27 °C, Teige mit Vollkornmehl wie z. B. Vintschgerln sollten nach dem Kneten eine Temperatur von 28–30 °C haben.

Teigkarte und Teigmesser

Zum Abstechen von Teigstücken ist eine Teigkarte ein sehr nützlicher Helfer in der Küche zu Hause. Mit einem Teigmesser kann man z. B. Mini-Baguettes perfekt schneiden.

Rund- oder Rollholz

Ob beim Ausrollen von Teigstücken oder zum Drücken einer steirischen Langsemmel – ein kleines Rundholz (Rollholz) ist der ideale Helfer beim Backen von Kleingebäck.

Messbecher

Das Wasser sollte zwar stets abgewogen werden, aber mit einem Messbecher kann man die Menge zumindest schon einmal vorab bemessen.

Backofenthermometer

Ein sehr nützliches Utensil zur Überprüfung der tatsächlichen Hitze im Backofen. Vor allem bei älteren Haushaltsbacköfen stimmt die angezeigte Temperatur manchmal nicht mit der tatsächlichen Temperatur im Backofen überein. Mit einem Backofenthermometer kann man vor dem Backen ganz einfach die tatsächliche Temperatur messen und wenn nötig korrigieren.

Sprühflasche

Für das Backen zu Hause ist eine Sprühflasche ein sehr wichtiges Utensil. Gebäckstücke werden regelmäßig mit Wasser besprüht, damit der Teig nicht austrocknet. Vor dem Backen müssen Gebäckstücke auch großteils angesprüht werden, und in diesem Fall ist eine Sprühflasche ein sehr praktisches Werkzeug in der Küche.

Die wichtigsten Handgriffe

Bis ein knuspriges, frisches Gebäckstück im Körberl liegt, bedarf es einiger Arbeitsschritte. Diese werden hier genau erklärt.

Backzutaten vorbereiten

Achten Sie darauf, dass die verwendeten Backzutaten stets Raumtemperatur haben. Vor allem Butter sollten Sie nicht direkt aus dem Kühlschrank verwenden, sondern schon 1–2 Stunden vor dem Backen bei Raumtemperatur weich werden lassen. Arbeiten Sie stets genau mit den angegebenen Mengen, und Sie werden sehen, das Backergebnis spricht für sich.

Einwiegen

Zum Abwiegen der Backzutaten ist eine genaue Küchenwaage sehr wichtig. Ich wiege immer alle Zutaten nacheinander direkt in die Rührschüssel ein. Man kann die Backzutaten jedoch auch separat abwiegen und erst dann zusammenmischen. Vor allem bei Salz ist es ratsam, dieses nicht gleich direkt hinzuzufügen, denn wenn man zu viel Salz eingewogen hat, kriegt man dies sehr schwer wieder aus der Rührschüssel raus.

Trockenhefe bzw. frische Hefe

Ich verwende bevorzugt Trockenhefe bei meinen Rezepten. Diese muss nicht gekühlt werden, ist jederzeit „einsatzbereit“ und hat eine lange Haltbarkeit. Sehr gerne können Sie aber natürlich frische Hefe verwenden. Damit sich die frische Hefe im Teig gut auflösen kann, empfehle ich, diese im Wasser (welches in den Teig kommt) zu verrühren. Bei den Rezepten finden Sie immer die Menge für Trockenhefe oder frische Hefe.

Dampfl und Vorteig

Ein Dampfl dient vor allem dazu, um zu überprüfen, ob die Hefe noch gut ist und funktioniert. Diese Art der Herstellung ist aber nicht mehr zeitgemäß, da es heutzutage keine qualitativ schlechte Hefe mehr auf dem Markt gibt. Wie schon erwähnt, bin ich ein großer Freund von Trockenhefe. Bei schweren Teigen (z. B. Briocheteig) muss man lediglich darauf achten, den Teig etwas wärmer zuzubereiten, weshalb die Milch lauwarm sein soll. Ein Dampfl sieht zwar nett aus, ist aber eigentlich nur zusätzlicher Aufwand und gleichzeitig mögliche Fehlerquelle.

»Am besten richten Sie die benötigten Zutaten schon einige Zeit vor der Zubereitung des Teiges her, damit diese auch sicher Raumtemperatur haben.«

»Geben Sie dem Teig die nötige Zeit: Wann der Teig perfekt ausgeknetet ist, erkennt man daran, wenn er sich vom Kesselrand leicht löst.«

Ein Vorteig im Vergleich dazu ist schon was anderes. Es gibt verschiedene Arten von Vorteigen. Durch die Zugabe z. B. eines Weizenvorteiges hält sich Brot und Gebäck länger frisch und hat außerdem mehr Geschmack. Vorteige werden meist mit etwas Hefe angesetzt und dann zwischen 12 und 24 Stunden gelagert.

Kneten

Das Zubereiten eines Teiges ist heutzutage kinderleicht. Wo früher die Oma noch mit Kochlöffel und großer Schüssel den Teig geschlagen hat, sind es heute hochmoderne Küchenmaschinen, die uns diese Arbeit abnehmen. Damit sich die Zutaten beim Kneten gut vermengen, ist es empfehlenswert, zuerst das Wasser in die Rührschüssel zu geben und dann erst das Mehl und die anderen Zutaten.

Kneten mit der Hand

Wenn man weder eine Küchenmaschine noch einen Handmixer besitzt, kann man den Teig mit der Hand kneten. Das Problem hierbei ist lediglich, dass man versuchen sollte, mit so wenig zusätzlichem Mehl wie möglich auszukommen.

Um einen Teig mit der Hand ordentlich auszukneten, muss man diesen mindestens 10 Minuten intensiv kneten, bis er ganz glatt ist. Bei sehr weichen Teigen (z. B. Germteig) empfiehlt sich das Rühren (Schlagen) mit einem großen Kochlöffel.

Kneten mit dem Handmixer

Mit den Knethaken des Handmixers lassen sich Teige gut kneten. Hierbei kann es aber immer wieder vorkommen, dass der Mixer heiß wird und nach kurzer Zeit nicht mehr ordentlich rührt. Falls so was passiert, die Zutaten zuerst mit dem Handmixer gut zu verrühren und anschließend den Teig mit der Hand fertig kneten.

Kneten mit der Küchenmaschine

Die ersten 2–3 Minuten sollte die Maschine in der Regel nur langsam rühren, damit sich die Zutaten gut vermengen und das Mehl das Wasser langsam binden kann.

Die restliche Zeit den Teig dann etwas intensiver kneten. Aber auch hier reicht es vollkommen aus, die Küchenmaschine nur ganz wenig schneller zu schalten. Ein Teig braucht seine Zeit, bis er gut durchgeknetet ist. Im Schnitt sind das etwa 8–10 Minuten. Auf keinen Fall bei höchster Stufe kneten!

Teigruhe/ rasten lassen

Den Teig sollte man nach dem Kneten immer rasten lassen, und das am besten zugedeckt, damit er an der Oberfläche nicht austrocknet.

Es reicht vollkommen aus, wenn dies bei normaler Raumtemperatur geschieht. Bei Kleingebäck liegt die Rastzeit im Schnitt bei 15–20 Minuten. Brotteige kann man ohne weiteres bis zu 30 Minuten rasten lassen. Während dieser Teigruhezeit kann sich der Teig entspannen und Geschmacks- und Aromastoffe bilden.

Schleifen

Ausgangsbasis von jedem selbst geformten Kleingebäck ist eine runde Teigkugel. Um diese Teigkugel herzustellen, muss man den Teig in Stücke teilen (das sind dann die Teiglinge) und diese schleifen bzw. rund formen. Das funktioniert sehr gut auf einer bemehlten Arbeitsplatte oder auch zwischen den bemehlten Händen. Hier ist aber etwas Übung auf jeden Fall von Vorteil.

Verwenden Sie nicht zu viel Mehl beim Schleifen der Teiglinge. Am Anfang mit etwas mehr Druck das Teigstück kreisförmig bewegen. Anschließend den Druck reduzieren und locker in der Hand laufen lassen, bis die Oberfläche schön glatt ist. Die Teigkugel aber nicht „überschleifen“. Mit etwas Übung benötigt man im Schnitt pro Teigling 4–6 Sekunden.

»Die verschiedenen Arten, ein Gebäckstück zu formen, werden im Rezeptteil mit Anleitungsbildern genau erklärt.«

Bei sehr weichen Teigen können Sie gerne mehr Mehl zum Schleifen verwenden. Hierfür empfehle ich, die Teigkugeln in der Hand zu schleifen – so, als ob Sie einen Knödel formen würden.

Formen

Kleingebäck gibt es ja in den verschiedensten Formen. Ob geflochten, gedreht, gewickelt, in Stangerl- oder Weckerlform, als Schnecke oder Brezel – die Möglichkeiten sind sehr vielfältig und werden bei den einzelnen Rezepten mit Anleitungsfotos genau beschrieben.

Wickeln

Wenn Sie gewickelte Produkte wie z. B. ein Salzstangerl herstellen möchten, müssen Sie zuerst eine runde Teigkugel schleifen. Diese dann unbedingt mindestens 10 Minuten zugedeckt rasten lassen, damit sich der Teig entspannen kann.

Nach dieser kurzen Teigruhe am besten mit einem kleinen Rundholz zu länglichen Teigfladen ausrollen, zuvor die Teigkugel in etwas Mehl wälzen. Mit großem Druck von beiden Seiten schön gleichmäßig ausrollen. Beim Wickeln selbst den unteren Teigteil locker hochheben und während des Einrollens leicht anziehen, dadurch entsteht die schöne, typische Wicklung.

Füllen

Achten Sie stets darauf, dass die Fülle wie z. B. Mohn- oder Haselnussfülle nicht zu fest abgerührt wird. Mit Hilfe von Milch kann man diese streichfähig machen. Ist die Fülle zu weich, kann man mit süßen Bröseln (z. B. von Biskotten) die Fülle etwas binden. Sie können auch jede Fülle in größerer Menge zubereiten, portionieren und einfrieren. Somit haben Sie immer einen Vorrat auf Lager.