Мамина кухня

Посвящаю эту книгу моей маме, мужу и кошкам, которые жили с нами.

© Алиса Дж. Кей, 2021

ISBN 978-5-0055-4286-1

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

Предисловие

Как-то мой муж сказал: «Русская еда очень сильно отличается от итальянской. Блюда достаточно сложные, но вкусные. Это что-то особенное. Странно, что русская кухня почти неизвестна в мире».

Эта фраза заставила меня задуматься. К сожалению, основные сведения о русской кухне черпаются иностранцами из книг, изданных еще в 80-х годах прошлого века. Более поздние попытки обратиться к данной теме дают лишь поверхностное и, зачастую, живущее стереотипами представление о русской кухне, если не уводят нас в философские и литературные рассуждения.

Но не так меня расстроило то, что о русской кухне мало знают, как то, что подобная ситуация сложилась и во многих других аспектах жизни. За границей практически отсутствует информация о современном русском воспитании, русских праздниках и о русской действительности.

Собравшись написать эту книгу, я намеренно выбрала концепцию «кухня как часть мироощущения», поэтому здесь вы найдёте нечто большее, чем просто сборник рецептов. Я проведу некоторые параллели, прежде всего, актуальные для Италии, но верные также и для большинства европейских стран. Поделюсь личными наблюдениями, а так же замечаниями моего мужа.

Книга обращена не только к иностранцам, для которых она станет, вероятно, первым приближением к современной русской кухне, но и к таким же хозяйкам, как я сама, которые, возможно, оказались далеко от дома. Быть может она где-то что-то им напомнит, подскажет или вдохновит.

Это вторая редакция книги, она выходит с небольшими изменениями. Первая редакция была написана и опубликована в 2014 году.

Если после прочтения книги у вас появится желание поделиться мыслями, пожалуйста, оставляйте отзыв не том сайте, где вы приобрели книгу.

Общие сведения

Рацион любого народа напрямую связан с тем, что на территории его проживания произрастает.

Вполне понятно, что основные продукты питания в России отличаются от основных продуктов средиземноморских стран по причине более сурового климата в первой из перечисленных.

Что же составляет основу традиционной русской кухни? Это, прежде всего, злаковые (крупы и хлеб), картофель, капуста, свёкла, огурцы, ягоды (смородина), молочные продукты (в том числе кисломолочные), мясо. Как Вы сможете заметить, во многие блюда (от салатов до печенья) мы добавляем майонез.

Однако, различия не помешают нам готовить вместе: поскольку книга задумана в ключе «практической» и «практичной» кухни, для приготовления всех блюд мы будем использовать ингредиенты, которые можно найти почти в любом супермаркете.

Прежде чем перейти непосредственно к обсуждению блюд и рецептов, повторюсь: мы будем говорить о кухне современной и домашней (в отличие от ресторанной), то есть о том, что русские на самом деле едят каждый день. Естественно, у каждой хозяйки есть свои секреты и рецепты даже самых, казалось бы, простых блюд могут разниться. Я приведу в этой книге рецепты, которыми пользуются в моей семье.

Холодные закуски

Бутерброды

Бутерброды мы едим всегда: утром, днём и вечером.

Казалось бы, бутерброды везде одинаковые, ан нет!

В отличие от Италии в России хлеб прежде всего делится на черный (ржаной) и белый (булка – пшеничный). Черный хлеб может быть круглым или кирпичом (буханка); белый – продолговатый батон (существуют и другие разновидности, которым в контексте данной книги мы не можем уделить внимание).

Хлеб

Чёрный хлеб мы едим в основном за обедом, с белым – делаем бутерброды. Любой хлеб мы нарезаем тонкими ломтиками (толщиной примерно 1 см).

Почему я подробно останавливаюсь на этом? Да потому что в Италии хлеб, как правило, белый (пшеничный) и выпекается в форме небольших булочек.

Как известно, бутерброды бывают простые и сложные. Неотъемлемой частью русского бутерброда будет сливочное масло. Его мы потребляем гораздо больше, чем итальянцы.

Итак, наш самый простой бутерброд – черный хлеб со сливочным маслом.

Этот бутерброд легко превращается в сложный – достаточно добавить тонко отрезанный кусочек сыра или колбасы (а можно и вместе). А сверху положить колечки огурца, например.

Такой бутерброд можно сделать и с булкой, всё зависит от вкусовых предпочтений.

Булка

Однако, есть бутерброды, для которых мы используем именно булку (белый хлеб): бутерброды с красной рыбой или икрой. Вопреки расхожему мнению русские не едят красную (а тем паче чёрную) икру каждый день. Но традиционно она будет на большом торжестве – как раз в виде бутербродов: булка+сливочное масло+слой икры.

Чтобы завершить разговор о бутербродах, скажу, что закрытые бутерброды, так любимые в Италии, дома мне приходилось видеть крайне редко.

Студень

Вот уж действительно традиционное русское блюдо! В готовом виде это застывшее мясное желе в мисочке. Подать студень к горячей отварной картошке – такой же ценный тонкий штрих, как освежающая сицилийская граните на десерт в Италии.

Однако, это одно из немногих блюд этой книги, приготовление которого быстрым уж никак не назвать. Примерное время приготовления – 6 часов. Но, надеюсь, это вас не остановит, и на праздничный стол вы подадите это замечательное блюдо, которое обязательно оценят гости.

Ингредиенты:

говядина, 400 г

ноги говяжьи, 1 кг

морковь, 1 шт.

корень петрушки, 1 шт.

репчатый лук, 1 шт.

чеснок, 3—4 дольки

соус: хрен с уксусом или сметаной

Приготовление:

Говяжьи ноги опалить, вымыть щеткой, разрезать на части, кости разрубить.

Вымочить в холодной воде 3—4 часа. Еще раз вымыть. Сложить в кастрюлю. Залить холодной водой на 8—10 см выше уровня мяса (на 1 кг ног примерно 2 л воды).

Телячьи и свиные ноги не вымачивают (можно использовать как вариант).

Итак, обработанные говяжьи ноги промывают, заливают холодной водой (примерно 2—2,5 л на 1 кг продукта) и варят при слабом кипении. Через 3—4 часа добавляют говядину (мясо) и варят ещё 2 часа. За час до окончания варки добавляют овощи и специи.

Сварившееся мясо и субпродукты отделяют от костей, грубых хрящей и сухожилий. Бульон процеживают. Мясные продукты измельчают, соединяют с бульоном, солят и варят при слабом кипении 10 минут.

По окончании варки добавляют мелко рубленный чеснок. Студень разливают в предварительно ошпаренные формы и ставят на холод для застывания.