Buch lesen: «Легендарные сэндвичи: 100 рецептов со всего мира»
Предисловие
А Вы сегодня уже лакомились сэндвичем? Скорее всего, да! Ведь что может быть вкуснее и питательнее, чем приготовленный на скорую руку бутерброд? Именно эта закуска ежедневно спасает миллиарды людей по всему миру во время быстрого перекуса или полноценного обеда. Кулинарная фантазия человека поистине безгранична, и благодаря ей было придумано великое множество разновидностей этого самого распространенного в мире кушанья. И действительно, простое сочетание хлеба и начинки – замечательное кулинарное изобретение: это сытно и питательно, быстро и удобно, разнообразно и, конечно же, вкусно. Тем не менее, существуют сэндвичи, которые с течением времени стали настоящими легендами в кулинарном мире. И эта книга станет вашим путеводителем в чарующий мир ломтиков хлеба с разнообразной начинкой.
Мы начнем наше путешествие с Соединенных Штатов Америки – территории раздолья для любителей сэндвичей и бургеров. Нигде в мире вы не найдете такого огромного разнообразия этих блюд. Здесь в каждом штате присутствуют свои уникальные разновидности этих закусок. Далее мы «посетим» Латинскую Америку, где познакомимся с уникальными местными сэндвичами, пропитанными неповторимой палитрой потрясающих вкусов и ароматов. Затем мы переместимся в Европу, чтобы встретиться с её сдержанными и элегантными видами сэндвичей, а после отправимся по азиатским странам, от Ближнего Востока до юго-восточных регионов этой части света, чтобы подружиться с культовыми блюдами азиатской уличной еды. Ну а завершим мы наше путешествие необычными и удивительными сэндвичами африканской кухни.
Я искренне надеюсь, что во время прочтения книги вы получите истинное удовольствие от этого кулинарного путешествия, открывая для себя самые потрясающие сэндвичи кулинарного мира!
Рецепты сэндвичей
Субмарина
(SUBMARINE SANDWICH)
Субмарина – это американский сэндвич, разновидностей которого на территории США существует огромное множество, и каждый из них отличается своими главными местными ингредиентами. Например, на Среднем Западе и в Калифорнии он называется grinder, в Нью-Йорке и Нью-Джерси – hero, в Делавэре – sub, а в Балтиморе, Южном Джерси и Филадельфии – hoagie. В Новом Орлеане вы встретите его под названием po'boy, а в штате Мэн – italian sandwich. О каждом из разновидностей мы поговорим далее, и вы узнаете их рецепты.
Если кратко, все сэндвичи категории субмарина имеют основу из длинной булочки, напоминающей мини-багет, которую заполняют всевозможными ингредиентами: мясо, колбасы, сыры, овощи и соусы. В наши дни субмарины известны во всем мире благодаря развитию крупных сетевых ресторанов и индустрии быстрого питания.
Тост с авокадо
(AVOCADO TOAST)
Родом из американского штата Калифорния, этот открытый сэндвич представляет собой поджаренный кусочек хлеба, на который выкладывают тонко нарезанные ломтики авокадо или пюре из авокадо. Затем авокадо приправляют солью и молотым черным перцем, и иногда сбрызгивают лимонным или апельсиновым соком. Существует много разновидностей этого блюда, поэтому его можно обогатить такими ингредиентами, как лосось, помидоры, лук, яйцо-пашот, бекон, сыр, оливковое масло или хлопья красного перца.
Рекомендации:
Всегда слегка поджаривайте ломтики хлеба – это правило! Лучше всего использовать толстые ломтики цельнозернового хлеба, так как после поджаривания они станут достаточно плотными и хрустящими, что послужит отличной основой для сливочного авокадо. Используемый для сэндвича плод авокадо не должен быть перезрелым, но в то же время он должен поддаваться раздавливанию, если вы пожелаете превратить авокадо в пюре и намазать его на тост.
Рецепт классического тоста с авокадо
Подготовка: 5 минут
Приготовление: 5 минут
ИНГРЕДИЕНТЫ
1 порция
Хлеб толщиной 3 см – 1 ломтик
Спелый крупный авокадо – ½ шт
Оливковое масло – 1 ст.л.
Свежевыжатый лимонный сок
Соль
Хлопья красного перца
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Шаг 1.
Слегка поджарить хлеб на сковороде или в тостере. Нарезать авокадо на тонкие ломтики или размять его в миске с помощью вилки.
Шаг 2.
Обильно смазать тост пюре из авокадо или выложить на хлеб ломтики авокадо. Сбрызнуть авокадо оливковым маслом, а затем лимонным соком.
Шаг 3.
Приправить солью и хлопьями красного перца, после чего подавать.
Примечание: по вашему вкусу добавляйте дополнительные ингредиенты в свой тост с авокадо.
Сэндвич с тунцом
(TUNA SANDWICH)
Этот поистине американский сэндвич в Соединенных Штатах особенно любим среди детей всех возрастов. Его основа – два ломтика хлеба, между которыми расположена комбинация из консервированного тунца и майонеза. Сэндвич часто обогащают такими ингредиентами, как нарезанный сельдерей, маслины, огурцы (как свежие, так и маринованные), а также лук или сваренные вкрутую яйца.
Сэндвич с тунцом имеет два основных варианта: один подается на поджаренном хлебе с дополнительными ингредиентами – ломтики помидоров и расплавленный сыр, а другой подается в мини-багете, или булочке для хот-дога.
Рецепт классического сэндвича с тунцом
Подготовка: 5 минут
Приготовление: 5 минут
ИНГРЕДИЕНТЫ
4 порции
Консервированный тунец в масле – 350 гр
Майонез – 80 гр
Лимонный сок – 1 ч.л.
Сельдерей, мелконарезанный – ½ стебля
Небольшой красный лук, мелконарезанный – ½ шт
Листья петрушки, мелконарезанные – 4 стебля
Соль и свежемолотый черный перец – по вкусу
Тостерный хлеб – 8 ломтиков
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Шаг 1.
Выложить тунца в миску и размять с помощью вилки. Добавить к тунцу майонез и лимонный сок, и тщательно перемешивать, пока смесь не приобретет консистенцию грубого пюре (не пасты). При необходимости добавить еще майонеза.
Шаг 2.
Добавить в смесь сельдерей, лук и петрушку, а затем приправить солью и перцем. Снова тщательно перемешать смесь.
Шаг 3.
Разделить смесь на 4 части и нанести каждую на один из четырех ломтиков хлеба. Накрыть каждый сэндвич хлебом, слегка прижать и подавать.
Примечание: для более выраженной хрустящей текстуры рекомендуется добавить в каждый сэндвич по одному салатному листу. Чтобы придать хлебу хрустящую корочку, рекомендуется перед сборкой поджарить ломтики на сковороде или в тостере.
Сэндвич с жареным сыром
(GRILLED CHEESE)
Это один из самых популярных в Соединенных Штатах сэндвич, который готовят из одного или нескольких сортов сыра, например, чеддер или монтерей джек. По традиции сыр помещают между двумя ломтиками хлеба, каждый из которых снаружи смазывают сливочным маслом, а затем поджаривают на сковороде до тех пор, пока хлеб не приобретет румяную корочку, а сыр не расплавится.
Сегодня этот классический американский сэндвич превратился в творение для экспериментов, поскольку новаторы стали готовить его с использованием различных видов хлеба и булочек, добавляя в него всевозможные виды сыров, а также мяса и овощей, таких как бекон, помидоры и авокадо. Сэндвич с жареным сыром по-прежнему остается одним из основных блюд американской кухни, от которого без ума как дети, так и взрослые.
Рекомендации:
Современные рецепты часто заменяют проверенный и классический американский сыр на швейцарский, чеддер, пеппер джек или проволоне, а также добавляют дополнительные ингредиенты, такие как авокадо, помидоры, лук и сладкий перец.
Есть несколько способов расплавить сыр: сэндвич можно обжарить на сковороде, на обычном гриле, в тостере или на специальном пресс-гриле. Нередко каждую часть сэндвича готовят отдельно, а затем собирают, или каждый ломтик хлеба перед приготовлением покрывают снаружи тертым сыром – стиль, известный как сэндвич с жареным сыром «наизнанку».
Вы можете использовать любой хлеб, который у вас есть под рукой. Просто убедитесь, что он не нарезан слишком толсто, иначе сыр не расплавится, или слишком тонко, потому что сыр может вытечь, если хлеб порвется. Кроме того, не следует для сэндвича использовать хлеб с черствой корочкой, поскольку это затруднит расплавление сыра.
Правило номер один, когда дело доходит до сыра, заключается в том, что он должен расплавиться. Хотя в оригинальном рецепте используется классический американский сыр, подойдет любой другой сыр с высоким содержанием влаги. Некоторые из наиболее популярных вариантов включают сыр проволоне, сыры в швейцарском стиле, такие как грюйер, фонтина и моцарелла. Вам следует избегать сухих и рассыпчатых сыров, или очень пряных сыров, таких как фета или пармезан.
Когда дело доходит до того, какие ингредиенты вы можете добавить в этот сэндвич, нет предела для фантазии. К более традиционным относятся помидоры, бекон, лук, сладкий перец и маринованные огурцы. Такие ингредиенты как ломтики яблок, картофельные чипсы, макароны с сыром, оливки и инжир, хотя и несколько необычны, однако они также являются хорошим сочетанием, если говорить о вкусах американцев.
Рецепт классического сэндвича с жареным сыром
Подготовка: 2 минуты
Приготовление: 10 минут
ИНГРЕДИЕНТЫ
1 порция
Сливочное масло – 1 ст.л.
Сыр (американский, чеддер, монтерей джек или швейцарский) – 2 ломтика
Тостерный хлеб – 2 ломтика
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Шаг 1.
Собрать сэндвич, согласно описанию выше. Слегка прижать его, чтобы он не развалился.
Шаг 2.
В сковороде на среднем огне разогреть сливочное масло и выложить на него сэндвич.
Шаг 3.
Обжаривать сэндвич с каждой стороны в течение 3-5 минут, пока хлеб не приобретет румяную хрустящую корочку, а сыр полностью не расплавится, после чего подавать.
Сэндвич «блт»
(BLT SANDWICH)
Хрустящий, солоноватый бекон, свежие, слегка кисловатые помидоры, охлажденные листья салата, майонез и ломтики хлеба – нет никакого оправдания, если вы допустите ошибку в процессе приготовления этого простого, но невероятно вкусного американского сэндвича. Тем не менее существуют строгие правила в отношении ингредиентов: бекон должен быть горячим, буквально прямиком со сковороды, обжаренным и хрустящим; помидоры должны быть спелыми и нарезанными тонкими ломтиками; салат должен обладать легкой горчинкой и характерным свежим ароматом; хлеб следует поджарить до золотисто-коричневого цвета. По своему вкусу вы можете добавлять дополнительные ингредиенты, но помните, что бекон, листья салата и помидоры – это главные и незаменимые ингредиенты, о чем свидетельствует название сэндвича (B – bacon, L – lettuce, T – tomato).
Рекомендации:
Вяленый бекон, безусловно, – лучший выбор для сэндвича BLT. Он содержит меньше влаги, а это означает, что бекон не свернется во время обжаривания. Бекон следует готовить медленно, чтобы он стал более хрустящим, и это можно сделать либо на сковороде, либо в духовке. В последнем случае ломтики бекона следует положить на противень и прижать сверху другой формой для выпечки, чтобы они оставались плоскими, и выпекать в течение 20–25 минут при температуре 200 °C. Если вы решите приготовить бекон на сковороде, используйте лопатку, чтобы ломтики оставались плоскими, а вытопленный жир можно использовать, чтобы подрумянить ломтики хлеба.
Хрустящие листья салата с характерной перечной ноткой, такие как ромен, бостон или кресс-салат, идеально подходят для сэндвича BLT. Листья необходимо тщательно очистить или промыть, высушить и хорошо охладить. Если вы сделаете выбор в пользу салата ромен, используйте для сэндвича целые внутренние хрустящие листья, а, например, салат айсберг можно измельчить.
Спелые помидоры с плотной мякотью будут превосходным выбором для сэндвича BLT. Нарежьте помидоры на тонкие ломтики с помощью острого ножа. Для раскрытия вкуса ароматных помидоров ломтики следует приправить крупной солью и свежемолотым черным перцем.
Выбор хлеба для сэндвича BLT зависит от личных предпочтений, причем чаще всего выбирают белый хлеб. Ломтики хлеба можно поджарить в тостере, обычной духовке или на сковороде, пока они не станут хрустящими и не приобретут золотисто-коричневый цвет. Отличный трюк – поджарить хлеб в той же сковороде, на которой жарился бекон, так как оставшийся жир от бекона придаст хлебу дополнительную сочность. Большинство рецептов предлагают поджаривать хлеб с обеих сторон, но вы можете поджаривать только одну сторону, если вы не сторонник излишней сочности хлеба для сэндвича.
Майонез обильно наносится на одну сторону поджаренного хлеба. Одной столовой ложки на ломтик вполне достаточно, чтобы бутерброд получился сочным и в то же время не вытекал из сэндвича. В некоторых рецептах поверх майонеза выкладывают ломтики помидоров, в других же – листья салата. Первый вариант зафиксирует майонез между ломтиками помидоров и хлебом, а второй, как говорят, обеспечивает идеальное сочетание вкусов.
Помимо основных ингредиентов, классический сэндвич BLT можно обогатить яичницей, кусочками авокадо, различными джемами, майонезом с ароматными добавками, острым перцем и другими ингредиентами по вашему вкусу. Но имейте в виду, что очарование настоящего сэндвича BLT заключается в его простоте.
Рецепт классического сэндвича BLT
Подготовка: 7 минут
Приготовление: 15 минут
ИНГРЕДИЕНТЫ
4 порции
Бекон – 250 гр (12 ломтиков)
Белый хлеб – 8 ломтиков
Салат – 4 листа
Спелые помидоры – 12 ломтиков
Майонез – 4 ст.л.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Шаг 1.
Вначале следует подготовить бекон. Для этого поджарить его в сковороде или в духовке, чтобы он стал хрустящим, а затем выложить на бумажные полотенца, чтобы удалить весь лишний жир.
Шаг 2.
Поджарить хлеб до характерной корочки, а затем смазать каждый ломтик майонезом.
Шаг 3.
Собрать сэндвич в следующем порядке: на тост, смазанный майонезом, поместить ломтики помидоров, а поверх них – лист салата. Сверху расположить три ломтика поджаренного бекона, после чего накрыть всю конструкцию тостом, смазанным майонезом, а затем подавать.
Чизстейк
(CHEESESTEAK)
Кулинарная икона американского штата Филадельфия, известная как филадельфийский чизстейк, представляет собой чрезвычайно популярный сэндвич, состоящий из тонко нарезанных ломтиков рибай-стейка и нежного расплавленного сыра, помещенных в мини-багет с хрустящей корочкой. В наши дни этот потрясающий сэндвич является одним из самых востребованных уличных блюд в Филадельфии, готовый насытить даже самых голодных едоков. В качестве дополнительной начинки в сэндвич иногда добавляют такие ингредиенты, как обжаренные грибы, кетчуп, острый или сладкий перец.
Рекомендации:
В качестве мясного наполнителя именно рибай будет наилучшим выбором. Когда дело дойдет до хлеба, выбирайте любой мини-багет, хрустящий снаружи, и мягкий внутри. Традиционно чизстейк готовят из сыра проволоне, но не итальянского, а американского производства. Вы же в свою очередь можете использовать сыр на свой вкус. Приготовление начинается с заморозки мяса, чтобы потом его было легче нарезать. После извлечения из морозильной камеры мясо нарезается тонкими ломтиками против волокон и обжаривается на сковороде, при этом по завершению приготовления мясо измельчают лопатками. Лук нарезается кубиками и обжаривается отдельно. Тем не менее в некоторых рецептах лук добавляют к мясу в самом конце обжарки последнего, чтобы объединить воедино вкусы обоих ингредиентов. В этот момент мясо обычно приправляют солью и покрывают ломтиками сыра, которые плавятся от тепла гриля или сковороды. Сборка сэндвича начинается с того, что на открытый багет (который необходимо разрезать вдоль всей булки, но не до конца) выкладывают обжаренный лук, а затем мясо с сыром. Далее рулет закрывают, разрезают пополам и подают.
Основная цель – добиться правильной текстуры мяса. Оно должно быть хрустящим, но не сухим, поэтому очень важно не пережарить стейк – максимум пять минут. Кроме того, убедитесь, что стейк не переполняет сковороду, иначе мясо будет тушиться, а не поджариваться и становиться хрустящим. Также не стоит солить мясо до конца приготовления, так как на раннем этапе обжаривания соль вытягивает влагу из мяса, делая его максимально сухим. При сборке сэндвича одним из ключевых моментов является соотношение хлеба и мяса, поэтому при необходимости извлеките часть мякиша из центра багета.
Рецепт классического чизстейка
Подготовка: 60 минут
Приготовление: 20 минут
ИНГРЕДИЕНТЫ
4 порции
Стейк рибай – 2 шт по 300 гр
Мини-багет – 4 шт
Американский сыр, или сыр проволоне – 8 ломтиков
Соль, свежемолотый черный перец и прочие – специи по вкусу
Средняя луковица – 1 шт
Растительное масло для жарки
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Шаг 1.
Поместить стейки в морозильную камеру на 45-60 минут, после чего с помощью острого ножа нарезать мясо на тонкие ломтики против волокон.
Шаг 2.
Нарезанный кубиками лук обжарить на растительном масле, пока он не станет мягким и слегка не подрумянится.
Шаг 3.
Разогреть в чугунной сковороде растительное масло и обжарить мясо небольшими порциями, приправляя его специями (за исключением соли).
Шаг 4.
Ближе к концу приготовления приправить мясо солью, затем накрыть его двумя ломтиками сыра и подождать, пока сыр не расплавится.
Шаг 5.
Наполнить разрезанный мини-багет мясом с сыром и четвертью обжаренного лука, а затем закрыть багет и разрезать его пополам. Повторить все шаги, чтобы собрать оставшиеся три порции сэндвича, а затем подавать.
Примечание: в качестве дополнительной начинки используют острый или сладкий перец, грибы, кетчуп, майонез и другие соусы по вкусу.
Клаб-сэндвич
(CLUB SANDWICH)
Будучи одним из самых знаковых блюд американской кухни, классический клаб-сэндвич состоит из бекона, приготовленной куриной грудки или индейки, а также помидоров и листьев салата, помещенных между несколькими ломтиками поджаренного хлеба, смазанных майонезом. Сэндвич тесно связан с отелями и различными курортами в разных концах планеты, где является самой популярной позицией в меню, а его название, как полагают, происходит от нью-йоркских загородных клубов, в которых он снискал невиданную славу. При подаче клаб-сэндвич обычно разрезают на треугольники или четвертинки, и часто скрепляют деревянными шпажками. На протяжении всей своей бурной истории продолжаются споры о том, следует ли использовать в клаб-сэндвиче курицу или же сделать выбор в пользу индейки. И хотя кулинарные пуристы выбирают курицу, в наши дни индейку всё чаще можно увидеть в составе этого блюда.
Рекомендации:
И хотя оригинальный клаб-сэндвич готовится исключительно из курицы, бекона, салата и помидоров, их можно заменить любым ингредиентом, который только можно вообразить. В наше время нет ничего необычного в том, чтобы встретить сэндвич с ростбифом или с яйцами вместо оригинального мяса курицы или индейки. Однако на этом варианты не заканчиваются. Жареное рыбное филе, такое как треска, пикша, тунец и лосось, является хорошей заменой, также как и морепродукты, например крабовое мясо или креветки. Кроме того, в сэндвич можно добавить практически любой сыр. Обычный майонез можно заменить сливочным маслом, соусом айоли или горчицей, а вместо белого хлеба вы можете использовать другие его виды.
Что касается мяса, то его можно пожарить или сварить, однако перед сборкой сэндвича лучше всего его нарезать на небольшие ломтики. Листья салата также следует измельчить, а не оставлять в целом виде. Что касается хлеба, его следует слегка поджарить, чтобы сохранить жевательную текстуру в середине. Кроме того, вы можете удалить корочку, как многие это делают, хотя это совершенно необязательно.
Вегетарианские версии сэндвича тоже допустимы. Рецепты обычно включают такие ингредиенты, как хумус, авокадо, шпинат, морковь, сладкий перец, тофу и даже вегетарианский бекон.
При подаче клаб-сэндвич сопровождают картофельные чипсы, картофель фри и соленые огурчики.
Рецепт классического клаб-сэндвича
Подготовка: 10 минут
Приготовление: 10 минут
ИНГРЕДИЕНТЫ
4 порции
Белый хлеб – 12 ломтиков
Майонез – 180 гр
Салат ромен – 8 листьев
Спелые помидоры – 16 ломтиков
Бекон, заранее обжаренный – 16 ломтиков
Индейка, заранее обжаренная или запеченная – 16 ломтиков
Соль и свежемолотый черный перец – по вкусу
Деревянные шпажки – 16 шт
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Шаг 1.
Хлеб поджарить в тостере или на сковороде (с двух сторон). Разрезать каждый лист салата на две части, а затем разложить все листья на восемь равных частей.
Шаг 2.
На чистой рабочей поверхности выложить в ряд три ломтика хлеба. Смазать одну сторону каждого ломтика хлеба одной чайной ложкой майонеза.
Шаг 3.
На первый ломтик хлеба выложить ингредиенты в следующем порядке: одна часть листьев салата, два ломтика помидоров (приправить солью и перцем по вкусу), два ломтика бекона и ⅛ часть индейки (приправить солью и перцем по вкусу).
Шаг 4.
Необходимо, чтобы ингредиенты не выступали за края хлеба. Поэтому вы можете срезать выступающую часть начинки.
Шаг 5.
Повторить этот шаг со вторым ломтиком хлеба и поместить его индейкой вверх поверх первого слоя хлеба. Накрыть индейку оставшимся ломтиком хлеба так, чтобы смазанная майонезом сторона хлеба накрыла начинку.
Шаг 6.
Чтобы зафиксировать сэндвич, проткнуть его насквозь деревянными шпажками, в форме ромбовидного узора.
Шаг 7.
С помощью зубчатого ножа разрезать сэндвич по диагонали на две или четыре треугольные части, следя за тем, чтобы центр каждой части был закреплен шпажкой.
Шаг 8.
Повторить все предыдущие шаги, чтобы приготовить оставшиеся три сэндвича.
Шаг 9.
Подавать клаб-сэндвич в сопровождении картофеля фри и маринованных огурцов.
