Gesunde Küche für Imbiss, Catering und Partyservice

Barbara Krieger-Mettbach

Gesunde Küche für Imbiss,

Catering und Partyservice

Band 2: 80 Erfolgsrezepte „Salate, Aufläufe & Snacks“

1. Auflage 2016

© 2016 by Holzmann Medien GmbH & Co. KG, 86825 Bad Wörishofen

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Lektorat: Achim Sacher, Carmen Kirchner | Holzmann Medien | Buchverlag

Layout und Satz: Markus Kratofil, Holzmann Medien | Buchverlag

1. digitale Auflage: Zeilenwert GmbH 2016

Artikel-Nr. 1951.01

ISBN: 978-3-7783-1065-6

Artikel-Nr. – Digital: 1951.99

ISBN: – Digital: 978-3-7783-1082-3

Vorwort

Für die Zufriedenheit der Kunden in Imbiss und Partyservice arbeiten die Küchenteams der Fleischer-Fachgeschäfte auf hohem Niveau. Große Herausforderungen stellen individuelle, gesundheitsorientierte Sonderwünsche dar. Ob fleischlos, fett-, cholesterin-, harnsäure- oder allergenarm, immer mehr Kunden erwarten zuverlässige Informationen und geeignete Lösungen.

Wissen und besondere Sorgfalt erfordert die Zubereitung von Speisen für Allergiker. Bereits kleinste Fehler können gravierende gesundheitliche Folgen für die Betroffenen haben. Um Allergiker beim Außer-Haus-Verzehr besser zu schützen, schreibt die Lebensmittel-Informations-Verordnung vor, allergene Stoffe in Speisen der Gastronomie zu kennzeichnen. Für Fleischer-Fachgeschäfte mit einem gastronomischen Unternehmenszweig hat damit im Dezember 2014 eine neue Ära begonnen.

Das vorliegende Werk „Gesunde Küche für Imbiss, Catering und Partyservice – Band 2: 80 Erfolgsrezepte Salate, Aufläufe & Beilagen“ greift das Thema auf. Im Kapitel „Allergenbewusstes Kochen“ finden Köche Hintergrundinformationen zu den einzelnen Allergenen inklusive Gluten, zu deren Vorkommen in der Küche sowie viele Praxis-Tipps. Der Rezeptteil enthält geprüfte Basisrezepte für die Zubereitung allergenarmer und -freier Speisen, die sich bedarfsgerecht variieren lassen. Hinweise zur Allergenkennzeichnung ergänzen jedes Rezept.

„Gesunde Küche für Imbiss, Catering und Partyservice – Band 1: 70 Erfolgsrezepte Fleisch, Fisch & Beilagen“ unterstützt Fleischer-Fachgeschäfte bei der Herstellung gesunder Menüs für klassische und spezielle Ernährungsformen. Band 1 enthält über 70 erprobte Basisrezepte für warme Speisen, die sich nach Bedarf, Anspruch, Region vielfältig variieren lassen. Nährwerte und Hinweise für geeignete Ernährungsformen ergänzen jedes Rezept. Basiswissen zur Planung und Organisation der gesundheitsbewussten Küche sowie umfangreiche Tabellen machen das Buch zu einem wertvollen Praxisratgeber für Imbiss, Catering und Partyservice.

Der Praxisratgeber „Gesundheitsorientiertes Beraten und Verkaufen“ beschreibt die Hintergründe zahlreicher Ernährungsformen und fungiert als Leitfaden für die Ernährungsberatung an der Theke.

Die drei Bücher ergänzen sich zu einem nutzbringenden Gesamtwerk, das jedes Fleischer-Fachgeschäft bereichert.

Schwabach, im März 2016

Barbara Krieger-Mettbach

und Holzmann Medien | Buchverlag

Inhaltsverzeichnis

Cover

Titel

Impressum

Vorwort

Inhaltsverzeichnis

1. Ernährungstrends

1.1 Fleischverzehr

1.2 Außer-Haus-Verzehr

1.3 Gesundheitstrend

1.4 Neue Kreationen

1.5 Do-it-yourself-Trend

2. Allergenbewusstes Kochen

2.1 Kennzeichnung von Allergenen

2.2 Allergiker als Kunden und Gäste

2.3 Allergene in der Küche

2.4 Gluten im Fokus

3. Spezielle Küchenpraxis

3.1 Umgang mit Fetten

3.2 Kochen ohne Fleisch und Fisch

3.3 Leitfaden zur Konzeption eines Büffets für viele Ernährungsformen

4. Rezepte

4.1 Allgemeines/Abkürzungen

4.2 Salate

4.3 Aufläufe & Gratins

4.4 Frikadellen, Bratlinge & Co.

4.5 Quiches & herzhafte Kuchen

4.6 Snacks

4.7 Dipps, Dressings & Pasten

4.8 Desserts

4.9 Gluten- und laktosefreie Backwaren

5. Rezepte in der Übersicht

5.1 Rezepte und Ernährungsformen

5.2 Allergene in den Rezepten

5.3 Rezeptverzeichnis alphabetisch

6. Die Autorin

1. Ernährungstrends

Wie werden sich die Menschen in Zukunft ernähren? Wo nehmen sie ihre Mahlzeiten ein? Welche Lebensmittel sind angesagt? Auf diese und viele weitere Fragen zum Ernährungsverhalten suchen Ernährungsforscher Antworten. Nachfolgend einige Trends und Entwicklungen, die für Fleischer-Fachgeschäfte relevant sind.

1.1 Fleischverzehr

Die Wahrnehmung und Wertschätzung von tierischen Produkten verändere sich, heißt es in Hanni Rützlers „Foodreport 2015“. In den Fachgeschäften gebe es nicht einfach Rindfleisch, sondern Charolais, Limousin oder Galloway. Verbraucher differenzieren und achten auf Qualität statt Quantität. Damit ist laut aktuellen Trendstudien hierzulande nicht mit einer Zunahme des Fleischverzehrs zu rechnen. Als Gründe, warum „Fleisch in Europa und den USA allmählich seinen Status als esskulturelles Leitprodukt verliert“, nennt Rützler „immer wiederkehrende Lebensmittelskandale, Gesundheits- und Nachhaltigkeitsdebatten, neue ethische Diskurse, aber auch die kulinarische Aufwertung von Gemüse und Getreideprodukten in der gehobenen Gastronomie.“

Thesen, die unterstreichen, was aktuell erkennbar ist: Vegetarische und vegane Ernährung erlebt zurzeit ihren größten Aufschwung. Rund 9 % der Deutschen essen kein Fleisch. Vor allem in der höheren Bildungsschicht gilt es als chic, Fleisch zu meiden. Mädchen und junge Frauen verzichten besonders oft. Noch größer ist die Gruppe der Freizeitvegetarier oder Flexitarier, die seltener als drei Mal wöchentlich Fleisch essen. Wie wichtig es ist, sie bei der Planung der Speisen zu berücksichtigen, zeigt eine Zahl des Vegetarierbundes aus dem Frühjahr 2014: Demnach sind 60 bis 80 % der Gäste in vegetarischen Restaurants keine Vegetarier, sondern Mischköstler. Anbieter von fleischhaltigen Speisen stehen vor der Herausforderung, zukünftig mehr pflanzliche Abwechslung und Alternativen anzubieten, um solche Gäste zu gewinnen und zu halten. Sie sind pro Fleisch eingestellt, konsumieren es jedoch bewusster und seltener.

Als Gewinner unter den Einkaufskanälen sieht Trendforscherin Dr. Mirjam Hauser Bioläden, Wochenmärkte und den Lebensmittel-Fachhandel. In der Zeitschrift „bio“ (Winterausgabe 2013/14) erklärt sie: „Dabei ist auch der Retro-Gedanke wichtig. Die Menschen schätzen das vertraute Gefühl aus früheren Zeiten, als der Metzger erklären konnte, wo das Fleisch herkommt und wie es zubereitet werden kann.“ Fazit: Regionalität, Transparenz, Kundennähe und Beratung sind Top-Kaufkriterien.

1.2 Außer-Haus-Verzehr

Die zunehmende Mobilität der Gesellschaft und der Zeitdruck verändert das Essverhalten. Klassische Mahlzeitenmuster gehen sukzessive verloren. Gegessen wird unterwegs, wenn Zeit und Gelegenheit es ermöglichen. Nicht der volle Magen ist das Ziel, sondern Wohlbefinden und Leistungsfähigkeit, um die Anforderungen des Berufsalltags zu bestehen. Hochwertige, ausgewogene Mahlzeiten und Snacks werden bevorzugt. Eine gute Kommunikation erleichtert den Kunden die Auswahl. Dass Kunden am Vor- oder Nachmittag warm essen möchten, könnte zukünftig öfter vorkommen. Der steigende Zeitdruck der berufstätigen Gäste wird die Nachfrage nach gesundheitsorientierten, wohlschmeckenden, trendigen Fertiggerichten und Convenience im Fleischer-Fachgeschäft weiter forcieren.

1.3 Gesundheitstrend

Der Foodreport 2015 stellt wichtige Ernährungstrends vor, dessen Halbwertzeit die Autorin Hanni Rützler mit durchschnittlich zehn Jahren beziffert. Gesundheit lautet einer der Trends. „Essen soll gesund sein, aber auch schmecken.“ Dabei fokussieren moderne Verbraucher nicht einzelne „gesunde“ und „ungesunde“ Lebensmittel, sondern legen Wert auf einen ausgewogenen Speiseplan mit Obst, Gemüse, Getreideprodukten. Rützler sieht den aktuellen Boom der vegetarischen und veganen Kostformen als Ausdruck dieser Entwicklung. Vor diesem Hintergrund handeln Fleischer-Fachgeschäfte zukunftsorientiert, wenn sie ihr klassisches gastronomisches Angebot um ein gesundheitsorientiertes und ein vegetarisches erweitern.

1.4 Neue Kreationen

Bei der Kombination von Lebensmitteln wird gemixt, gemischt, gekreuzt. Erlaubt ist, was gefällt: Fleisch und Fisch, Obst und Gemüse, Süßes und Salziges, Warmes und Kaltes, asiatische und europäische Gewürze. Dieser Trend bringt völlig neue Produkte und Speisen hervor, prognostiziert der Foodreport 2015. Fleischer-Fachgeschäfte sollten die bekannten Pfade um neue erweitern. Dazu gehören unter anderem die Verarbeitung von trendigen Zutaten wie Dry Aged Beef oder Quinoa und angesagte Gar- und Anrichtemethoden.

1.5 Do-it-yourself-Trend

Relevant für Fleischer-Fachgeschäfte ist auch der Trend zum „Do-it-yourself“. Hausgemachtes hat laut Foodreport Konjunktur, weil Verbraucher Freude an der Herstellung eigener Lebensmittel als Ausgleich zum Alltag entwickeln. Ein weiterer Grund für den Trend ist der Wunsch nach natürlichen Geschmackserlebnissen ohne Aromen und Zusatzstoffe. Diese Entwicklung enthält eine wichtige Botschaft für Fleischer-Fachgeschäfte: Sich auf die Stärken besinnen und Natürlichkeit auf die Teller bringen. „Hausgemacht“ lautet das Stichwort. An der Theke sind Zusatzstoffe und Allergene längst ein Thema. Im Imbiss und Catering ist Kochen ohne Zusatzstoffe und Allergene seit der Umsetzung der Kennzeichnungspflicht ein Auswahlkriterium für kritische Gäste und Kunden.

Hausgemachte Speisen aus natürlichen Zutaten liegen im Trend

2. Allergenbewusstes Kochen

Nahrungsmittel-Allergien und -Intoleranzen machen vor keinem Fleisch-Fachgeschäft Halt. Beim Einkauf an der Theke fragen immer mehr betroffene Kunden nach dem Vorkommen von Milch, Laktose, Gluten, Glutamat oder bestimmten Gewürzen.

2.1 Kennzeichnung von Allergenen

Kennzeichnung verpackter Ware

Zur Erleichterung vieler Allergiker hat der Gesetzgeber 2003 beschlossen, dass die 14 Allergene, auf die Menschen in Europa am häufigsten mit Unverträglichkeiten oder Allergien reagieren, in verpackter Ware ab November 2005 immer zu kennzeichnen sind – auch wenn sie nur in geringer Menge als Zutat enthalten sind. Kommt ein Allergen in einer zusammengesetzten Zutat wie einer Gewürzmischung vor, muss es ebenfalls genannt werden. Üblicherweise erfolgt das durch Einklammern. Beispiele: Gewürze (Senf, Sellerie), Aroma (Weizen). Spurenhinweise sind freiwillige Angaben der Hersteller. Nach der Lebensmittel-Informationsverordnung (LMIV/EU-Verordnung Nr. 1169/2011) müssen Allergene im Zutatenverzeichnis seit dem 13.12.2014 durch den Schriftsatz hervorgehoben werden. Umsetzungsbeispiele: Fett- oder Kursivschrift, farbige Unterlegung. Die Mindestschriftgröße ist vorgeschrieben.

Seit dem 13. Dezember 2014 müssen Verbraucher auch über allergene Stoffe in unverpackter Wurst aus der Theke informiert werden. Dafür sind die Allergene je Produkt schriftlich zu dokumentieren – idealerweise in einem Ordner – und den Kunden auf Wunsch vorzulegen. Eine mündliche Auskunft allein reicht nicht aus.

Zu den allergenen Stoffen zählen folgende 14 Lebensmittel sowie Erzeugnisse daraus (Anhang II LMIV):

1 glutenhaltiges Getreide, namentlich zu nennen: Weizen (Dinkel und Khorasan-Weizen), Roggen, Gerste, Hafer oder Hybridstämme davon

2 Krebstiere

3 Eier

4 Fische

5 Erdnüsse

6 Sojabohnen

7 Milch (einschließlich Laktose)

8 Schalenfrüchte, namentlich zu nennen: Mandel, Haselnüsse, Walnüsse, Kaschunüsse, Pecannüsse, Paranüsse, Pistazien, Macadamia-/Queenslandnüsse

9 Sellerie

10 Senf

11 Sesamsamen

12 Schwefeldioxid und Sulfite in Konzentrationen von mehr als 10 mg/kg oder 10 mg/l als insgesamt vorhandenes SO2

13 Lupinen

14 Weichtiere

Kennzeichnung in Imbiss, Catering, Partyservice

Seit dem 13.12.2014 müssen weiterhin die allergenen Stoffe in unverpackten Speisen der Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung gekennzeichnet sein. Ob in Restaurant, Imbiss, Bistro, Café, Kantinen, Krankenhäuser, Mensen, Pflegeeinrichtungen, überall müssen Verbraucher sich vor der Speisenauswahl informieren können. Kennzeichnungspflichtig sind alle Anbieter – auch Fleischer-Fachgeschäfte. Egal, ob sie Schulen, Kindergärten oder Firmen mit Essen beliefern oder ob sie für Privatkunden ein Partybüffet herstellen, die Allergene müssen ersichtlich sein. Ein Zutatenverzeichnis hingegen sieht der Gesetzgeber für lose Speisen nicht vor.

Allergenkennzeichnung: Wie?

 Aktuell dürfen in Deutschland die Allergene mit beliebigen Zahlen oder Buchstaben gekennzeichnet werden. Wichtig ist dann lediglich ein Code, mit dem Verbraucher die Allergene entschlüsseln können. Ob und in welcher Form eine solch willkürliche Art der Kennzeichnung zukünftig noch möglich sein wird, ist zurzeit offen.

 Übersichtlicher und auch in Zukunft möglich ist es, die allergenen Stoffe namentlich zu nennen. Dabei entspricht die Reihenfolge der Nennung der Liste im Anhang II (siehe oben). Die Auflistung der allergenen Stoffe folgt nach dem Wort „enthält: …“ (Artikel 21, Absatz 1c LMIV).

Beispiel:

Gemüsesuppe mit Nudeln

enthält: Weizen, Ei, Sellerie

 Der Schriftsatz der Speisen und Allergene muss sich optisch unterscheiden.

 Glutenhaltiges Getreide und Schalenfrüchte müssen immer namentlich genannt werden. Beispiele: Weizen statt Glutenhaltiges Getreide, Mandeln statt Schalenfrüchte.

 Kommen dieselben Allergene in einem Menü/einer Speise mehrfach vor, reicht die einmalige Nennung. Im folgenden Beispiel enthalten Fischfilet und Soße die Allergene Ei und Milch:

Beispiel:

Paniertes Fischfilet mit Sauce Hollandaise und Kar­toffeln

enthält: Weizen, Ei, Fisch, Milch

Allergenkennzeichnung: Wo?

 Allergene müssen für jedes Menü oder jede Speise angegeben werden. Das gilt auch für ungeplante Speisen nach Spontanrezepturen.

 Die Angabe je Speise ist dann sinnvoll, wenn Gäste sich ihr Menü aus einzelnen Speisen zusammenstellen können. Beispiele: freie Speisenkombination im Imbiss, Essen vom Büffet, beispielsweise auf einer Party.

 Die allergenen Stoffe dürfen entweder auf der Speisekarte oder auf einem Schild an der Speise gelistet werden. Das Schild muss der jeweiligen Speise deutlich zugeordnet sein.

 Im Partyservice erfüllt, genau wie im Imbiss, eine Kennzeichnung der Allergene auf der Speisekarte ihren Zweck. In dem Fall bekommt entweder der Auftraggeber die Info oder sie liegt am Büffet zur Einsicht für die Gäste aus.

 Eine zusätzliche Info per Schild an den Speisen ist ein Extra-Service. Zwar nicht vorgeschrieben aber empfehlenswert ist dieser, wenn Party-Gäste mit Allergien gemeldet wurden.

Allergenmanagement

 Rezeptsammlung anlegen, Allergene für jedes Rezept ermitteln und dokumentieren.

 Bei Rezeptänderung die Allergeninfos direkt aktualisieren.

 Kommen Updates der Spezifikationen von zusammengesetzten Zutaten: Unterlagen und Speisekarten sofort aktualisieren.

 Bei einmaligem Austausch einzelner Zutaten, bei Verwertung von Speiseresten, von neuen zusammengesetzten Zutaten sowie ähnlichen Abweichungen von der Rezeptur, müssen die Allergene aktualisiert werden. Kunden vor dem Kauf von den Abweichungen informieren. Das kann gegebenenfalls per Zusatzhinweis auf der Speisekarte geschehen.

 Das Fleischer-Fachgeschäft darf Kunden zusätzlich informieren, zum Beispiel über eine Zutatenliste. Dann allerdings müssen die Angaben den rechtlichen Vorgaben entsprechen. Das birgt zusätzliches Fehlerpotenzial.

Spurenhinweise – ja oder nein?

Enthalten zusammengesetzte Zutaten Spurenhinweise, kann es sinnvoll sein, diese zu übernehmen. Besteht ein begründeter Verdacht, dass Speisen kontaminiert sind, ist ein Spurenhinweis ebenfalls sinnvoll. Wird jedoch großzügig und willkürlich auf Spuren hingewiesen, spricht das weder für die Allergenkompetenz des Fachgeschäftes noch hilft es Allergikern bei der Speisenwahl.

Wer von der Kennzeichnung profitiert

Alle Personen, die auf den Verzehr eines oder mehrerer der 14 Allergene mit einer Allergie oder anderen Unverträglichkeit reagieren, profitieren von der Kennzeichnungspflicht.

Oft verwirrend hingegen sind für Betroffene die Spurenhinweise. Da Hersteller wie Fleischereien für ihre Produkte und Aussagen haften, kann es im Zweifelsfall ratsam sein, dennoch Hinweise auf mögliche Kontaminationen zu geben.

Klare Verlierer der Kennzeichnung sind Personen, die auf andere als die 14 allergenen Stoffe Symptome entwickeln. Dazu gehören unter anderem Kreuzallergiker, die individuell auf bestimmte Kräuter, Gewürze, Obst- oder Gemüsesorten reagieren. Weil vielen die Informationen beim Einkauf nicht ausreichen, müssen sie weiterhin beim Hersteller nachfragen.

Bei Unverträglichkeit auf Fruktose, Sorbit, Histamin sind Betroffene ebenfalls auf sich gestellt.

2.2 Allergiker als Kunden und Gäste

Dass Allergiker spontan im Imbiss eines Fleischer-Fachgeschäftes zu Mittag essen möchten, kommt selten bis gar nicht vor. Betroffene wissen um das Risiko der Kontaminationen bei der Zubereitung von Speisen der Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung. Und je nachdem, auf welche Nahrungsmittel sie allergisch reagieren, kennen sie ihre individuellen gesundheitlichen Folgen bei unbeabsichtigter Aufnahme. Allenfalls Menschen mit einer Laktoseintoleranz greifen zu – weil ihre Toleranzschwelle hoch ist, weil sie sich auf die Information an der Ausgabe verlassen oder weil sie mit Enzympräparaten vorgesorgt haben.

Gelegentlich fragen Allergiker gezielt nach, ob entsprechende Menüs im Imbiss für sie gekocht werden können. Bejaht dies das Fachgeschäft, müssen die Speisen mit großer Sorgfalt und getrennt von möglichen Kontaminationsquellen vor- und zubereitet werden. Um spätere Verunreinigungen zu vermeiden, müssen Speisen getrennt von den anderen und gut abgedeckt aufbewahrt werden.

Auch im Partyservice sind Fleischer-Fachgeschäfte vorbereitet, denn der Auftraggeber will sicher sein, dass die unter den Gästen befindlichen Allergiker mitessen können. „Einer der Gäste ist Hühnereiallergiker“, lautet dann die Information bei der Auftragserteilung. Oder „Einige Gäste vertragen keinen Milchzucker.“ „Ein Gast muss glutenfrei essen.“ Wichtig ist es, dass der Auftraggeber das Allergen seines Gastes genau benennt. Bestehen Sie darauf. Stellt sich die Laktoseintoleranz später als Kuhmilchallergie heraus, dann sind Gastgeber, Gast und Fleischer-Fachgeschäft unzufrieden. Erwähnt der Auftraggeber das Thema Allergien nicht, sprechen Sie ihn darauf an. Statistisch sind bereits unter zehn Personen mindestens zwei, die auf irgendetwas verzichten müssen.

Wird ein solcher Auftrag angefragt, dann gibt es genau zwei Möglichkeiten: Entweder die Fleischerei lehnt sofort ab, eine Extra-Wurst für den Allergiker zu braten, oder sie nimmt an. Dann muss sie die Speisen so sorgfältig zubereiten, anrichten und anbieten, dass Kontaminationen ausgeschlossen sind. Nur dann können Allergiker unbeschwert zugreifen.

Befinden sich unter den Gästen verschiedene Allergiker, wird es anspruchsvoll. In einer großen Gesellschaft ist es durchaus zu erwarten, dass ein Ei-, ein Milch- und ein Senfallergiker gleichzeitig bewirtet werden sollen. Kommt dazu noch jemand mit einer Zöliakie, sind Know-how, Sorgfalt und Fantasie gefragt. In solchen Fällen helfen die Rezepte weiter.

Die neue Kennzeichnung ist ein Segen für viele Betroffene, allerdings hilft sie nicht bei jeder Gelegenheit. Werden im Imbiss und Catering mögliche Spuren gekennzeichnet, gleicht das Essen für den Allergiker einem Russischen Roulette.

Kompetenter als aus Unsicherheit mögliche Spuren zu kennzeichnen, ist es, das Catering professionell zu planen und bei der Zubereitung auf die Bedürfnisse von Betroffenen abzustimmen.

Tipps für die Herstellung von Speisen, die auf die Sonderwünsche vieler Gäste zugeschnitten sind, finden Sie im Kapitel 2.3 sowie in den Kapiteln 5.2 und 5.3.