Кулинарная наука, или Научная кулинария

матические (30–34 %) и из соединительной ткани (10–15 %). Мио

воду (процесс называется «синерезис»). Крахмал – это производное от растительной ткани, где молекулы крахмала собраны в гранулы, очень тесно связанные вместе. Разрушить эти гранулы и высвободить крахмал можно только через нагрев ткани.

Важно отметить, что при очень низкой температуре

образом, значительно увеличивается, в отличие

молока и ионов кальция, захватывая свободную воду и образуя желе.