Больше чем торт

Выпечка. В выпечке кексовых бисквитов есть небольшая тонкость: завершение таяния масла в тесте должно совпасть с процессом образования корочки. Что все это значит? Для замеса теста мы использовали масло комнатной температуры, а тает оно в диапазоне от 32 до 60 °C. Это значит, что во время выпечки масло продолжает таять, высвобождая пузырьки воздуха. Если при приготовлении бисквита тесто очень сильно нагреется, масло растает, а корочка при этом не успеет образоваться, – бисквит получится не таким пышным и, возможно, осядет во время или после выпечки. Следите за температурой масла при приготовлении бисквита, старайтесь все делать быстро: замесить тесто, долго не взбивать, заранее прогреть духовку и подготовить формы.

Базовый рецепт кексового бисквита

Диаметр формы 18 см (2 шт)

250 г сливочного масла

250 г сахара

• Холодное сливочное масло нарезать на кубики. Взбивать, пока масло не станет мягче. (1)

• Ввести сахар. (2)

• Продолжить взбивать около 7–9 минут до увеличения в объеме. (3)

4 яйца

• Яйца смешать в чаше венчиком. Подлить к взбивающейся масляно-сахарной массе в несколько заходов. (4)

• Увеличить скорость взбивания и довести смесь до однородности. (5)

250 г пшеничной муки

1 ч. л. без горки соды

1 ч. л. без горки

разрыхлителя

Соль

• Муку заранее соединить с разрыхлителем и содой. Ввести мучную смесь в тесто. (6)

• Аккуратно перемешать с помощью миксера. (7)

Распределить тесто на две формы и выпекать при 170–180 °C до «сухой зубочистки». (8)

1

2

3

4

5

6

7

8

Как я уже сказала выше, кексовый бисквит, в составе которого есть только сливочное масло, после нахождения в холодильнике становится плотным, что не всегда хорошо. Поэтому для некоторых тортов я использую другой рецепт: заменяю половину сливочного масла на растительное и меняю технологию приготовления.

Бисквит хорошо подойдет для высоких или ярусных тортов.

Рецепт кексового бисквита на сливочном и растительном масле

Диаметр формы 18 см (2 шт)

4 яйца

250 г сахара

• Яйца комнатной температуры соединить с сахаром. (1)

• Взбить яйца с сахаром около 8–10 минут до пышной светлой массы. (2)

125 г сливочного масла

125 г растительного масла

• Сливочное масло растопить, соединить с растительным и добавить к взбитым яйцам, перемешать. (3)

250 г пшеничной муки

Соль

1 ч. л. без горки соды

1 ч. л. без горки разрыхлителя

• Муку заранее соединить с разрыхлителем и содой. Ввести муку в тесто. (4)

• Перемешать аккуратно с помощью миксера около 10 секунд. (5)

• Разделить тесто на две формы и выпекать при 170–180 °C до «сухой зубочистки». (6)

1

2

3

4

5

6

Модификации

Кексовый бисквит, как и воздушный, можно изменить, придав ему другой вкус. Вот что можно сделать:

Шоколадный бисквит

• Заменить 30 % муки на какао-порошок и подсыпать его в тесто вместе с мукой.

• После ввода сухих ингредиентов добавить в тесто 50 г растопленного, но не горячего шоколада. Подойдет любой: белый, молочный или темный.

Ягодный бисквит

Добавить 80 г замороженных мелких ягод в тесто прямо перед выпечкой.

Цитрусовый бисквит

Добавить цедру лайма, лимона или апельсина в тесто вместе с мукой. Количество можно регулировать по своему вкусу.

Ореховый бисквит

Добавить 60–80 г мелкодробленых орехов вместе с мукой.

Выпечка бисквитов

Формы для выпечки

Мой опыт показал, что лучше всего выпекать бисквит в стальном кольце без дна.

Во-первых, бисквит получается ровным, без стыков, как это происходит при выпекании в разъемных формах.

Во-вторых, стальные кольца прочнее, чем алюминий, тепло распределяется в них равномерно, форма быстро нагревается и быстро остывает, что нельзя сказать про керамику и стекло.

Чтобы тесто при выпечке не вытекало на противень, можно затянуть дно пищевой фольгой, загнув края фольги вверх.

Духовой шкаф

Ни один автор рецепта не знает, сколько времени займет выпечка бисквита в вашей форме и вашей духовке, потому что все духовки привирают – где-то жар сильнее, а где-то его совсем нет.

Если вы будете строго следовать времени, которое указано в рецепте, то есть большая вероятность, что вы не достигните хорошего результата.

Как быть?

• Если вы не доверяете своей духовке, то можно установить термометр внутри духового шкафа и узнать погрешность температур. Как правило, все бисквиты выпекаются при температуре 170–190 °C в режиме «верх-низ» на среднем уровне духовки. Если вы используете режим конвекции, то необходимо сократить температуру и время выпечки на 15 %.

• Выпекайте бисквит, ориентируясь не на время, а на аромат и внешний вид: корочка на бисквите становится румяной, по кухне разносится аромат свежей выпечки.

Еще хорошо работает правило «сухой зубочистки». Нос почувствовал аромат, корочка запеклась – откройте духовку и проткните бисквит зубочисткой в нескольких местах. Она выходит сухой? – все готово.

Этапы выпечки и охлаждения бисквитов

Подготовка. Духовку необходимо разогреть к тому моменту, как будет готово тесто. Помните про пузырьки воздуха и реакцию соды с кислотами? Вот именно поэтому тесто не должно стоять на столе и ждать, пока вы приготовите первый корж. Готовьте ровно столько, сколько поместится в одну высокую форму или в три кольца диаметром 18 см (они помещаются на один противень). Часто при подготовке формы делают «французскую рубашку», то есть смазывают форму тонким слоем сливочного масла и припудривают мукой. Я предпочитаю обходиться без этого, потому что бисквит при выпекании немного сжимается. Без использования «французской рубашки» можно провести ножом между формой и бисквитом, и он легко выскочит.

Выпечка. При использовании режима «верх-низ» противень с формами должен стоять посередине духовки. Не стоит выпекать в несколько ярусов, так как каждому ярусу будет не хватать тепла для хорошего роста бисквитов. Такой способ возможен только в духовке-конвектомате, где нагревающий элемент расположен около вентилятора. Не рекомендуется открывать духовку первые 15–20 минут, так как от колебаний температур бисквит может опасть. Выпекайте корж до «сухой зубочистки».

Охлаждение. Процесс приготовления бисквита не заканчивается, как только вы вынули его из духовки, а продолжается до окончательного остывания. После выпечки оставьте бисквит в форме на 10 минут, дальше освободите его из формы и до полного остывания поместите на решетку так, чтобы воздух циркулировал снизу и сверху. После заверните бисквит в пищевую пленку и отправьте в холодильник на 2–3 часа или дольше. Охлажденные бисквиты гораздо удобнее нарезать, чем свежеприготовленные. Для нарезания я использую хлебный нож или струну.

Хранение. Готовые бисквиты можно хранить в холодильнике около 2–3 дней и морозильной камере сроком до 21 дня, завернув их в пищевую пленку. Размораживать все бисквиты, начинки или торты следует в холодильнике.

Пропитка бисквитов

Пропитка дополняет вкус торта, делает его сочным и дает возможность не использовать очень жидкий крем. Я уверена, что практически всем бисквитам нужна пропитка, исключение – ореховый дакуаз, он должен оставаться слегка хрустящим снаружи.

За основу пропитки берем простой сахарный сироп, его название 30B. Помним, что сахар – природный консервант, который сохранит ваш десерт свежим, именно поэтому мы не можем использовать несладкий сок, чай или кофе. Вода – патогенная зона для размножения микроорганизмов, а сахар связывает воду, не дает ей разгуляться.

Рецепт сахарного сиропа 30B

600 г сахара

450 г воды

Немного специй и алкоголя

Сахар и воду доведите в сотейнике до 103 °C, остудите. Хранится сироп в закрытой таре около 2–3 месяцев.

Чтобы превратить сироп в пропитку, возьмите на 1 часть сиропа 1,5 части воды (чая, кофе, фруктового или ягодного сока), немного специй, алкоголя. Пропитайте бисквиты перед сборкой торта.