SÜSSES

XANTHAN (GLUTENFREI UND ALLERGIEFREI)

Xanthan wird mithilfe eines Bakteriums hergestellt, meist aus Mais, es ist sozusagen eine fermentierte Maisstärke. Es wird in erster Linie zum Verdicken von Saucen und Dressings verwendet, aber auch als Stabilisator für Cremes usw. Man kann es heiß oder kalt verarbeiten. Xanthan hat auch die Eigenschaft, beim Frieren die Kristallisation des Eises zu reduzieren oder beim Backen von Brot und Biskuit dem sogenannten Altbacken (Austrocknen) entgegenzuwirken, weil es Wasser bindet. Wichtig ist bei der Verarbeitung, dass das Pulver mit der Flüssigkeit gemixt wird. Je länger es vermischt wird, desto schneller setzt die Bindung ein.

TIPP

Das Mischungsverhältnis ist je nach gewünschter Textur: ca. 3–6 g Xanthan auf 1 l Flüssigkeit.

Beim Backen empfiehlt es sich, für 1 kg Teig 2 g Xanthan mit der Flüssigkeit des Rezeptes zu mixen.

Verhältnis Xanthan zu den Alternativen:

Xanthan und Pfeilwurzelstärke/ Guarkernmehl/ Kuzustärke, Verhältnis 1 : 1.

Xanthan und Johannisbrotkernmehl, Verhältnis 1 : 2.

Was für Geschmack sorgt

Aromaten gibt es in einer unglaublichen Vielfalt. Eine aromatisierte Füllung oder ein Guss runden den Genuss eines perfekt gebackenen Tortenbodens oder Gebäcks wunderbar ab.

FRÜCHTE IN VIELEN VARIATIONEN

Sehr beliebt sind Früchte in allen Variationen, egal ob frisch oder getrocknet, als Geleespiegel, kandiert, als Kompott, als Saft, als Fruchtaufstrich oder Marmelade. Mit wenigen Ausnahmen ist es meist das ganze Jahr über möglich, frische Früchte zu bekommen. Am aromatischsten schmecken sie allerdings zur jeweiligen Saison. Meine Empfehlung wäre hier, nicht nur wegen des Geschmacks auf Regionalität zu achten. Jede Jahreszeit bietet ihre Highlights: der Rhabarber im Frühling, alle Beeren und etliche Steinfrüchte im Sommer, Zwetschgen, Äpfel und Quitten im Herbst und sämtliche Zitrusfrüchte im Winter.

Besonders gern gewählt werden Äpfel, Erdbeeren und Zwetschgen. Verwenden können Sie im Grunde alle Sorten, empfehlenswert ist aber festfleischiges Obst, zumindest bei den Rezepten, die im Ofen gebacken werden. Damit verhindern Sie, dass das Gebäck zerfällt.

Durch etwas frischen Zitronensaft oder -abrieb lässt sich so manches Gebäck oder ein Teig im Geschmack zusätzlich abrunden oder hervorheben. Wenn ich das Gefühl habe, dass noch etwas fehlt, dann ist das meist meine Lösung.

Die Schale von unbehandelten Zitrusfrüchten (Orange, Zitrone, Mandarine, Grapefruit etc.) ziehe ich mit einem Sparschäler dünn ab und gebe sie zum vollständigen Trocknen in den Dörrautomaten. Dann werden die Schalen in der Küchenmaschine fein vermahlen. Das Pulver dient als Grundlage für eigene Gewürzmischungen, pure Würze für Teig oder generell unterschiedlichste Backwerke. Die übrige Frucht können Sie zum Beispiel zu Sirup verarbeiten und für Guss, zum Tränken oder anderweitig verwenden.

Eine gute Möglichkeit, Füllungen und Glasuren herzustellen, ist das Einkochen von Obst je nach Saison. Als Grundrezept nehme ich 1 kg Frucht und dazu 300 g Gelierzucker. Nach den gesetzlichen Vorgaben der EU-Verordnung ist dies als Fruchtaufstrich zu bezeichnen. Durch den geringen Zuckergehalt erhält die (sprachgebräuchliche) Marmelade nach meinem Empfinden einen schön fruchtigen Geschmack. Das Grundrezept können Sie je nach Frucht oder Vorliebe beispielsweise mit Gewürzen oder Likören ergänzen oder abschmecken.

Übrigens „darf“ alles, was aus mindestens 20 % Zitrusfrüchten und Zucker eingekocht wird, Marmelade genannt werden. Konfitüren haben einen Mindestzuckergehalt von 55 % und bestehen ebenfalls aus diversen Obstsorten.

APRIKOTIEREN - EIN EXKURS

Als Alternative zum Tortenguss kann man das Gebäck (und die Früchte darauf) auch mit Fruchtaufstrichen überziehen. Eine weitere fruchtige Alternative ist die Aprikotur. Zum Aprikotieren benötigen Sie eine fein passierte Aprikosenkonfitüre. Für einen Tortenüberzug kann auch jeder andere passende Fruchtaufstrich oder -gelee verwendet werden – Hauptsache, es ist fein und glatt.

Kochen Sie in einem Topf 300 g (Aprikosen-)Konfitüre mit 2 EL Zitronensaft und 3 EL Rum – alternativ Apfelsaft oder Wasser – auf. Dabei immer wieder umrühren, damit nichts anbrennt. Dann bestreichen Sie mithilfe eines hitzebeständigen Pinsels die Früchte oder das Gebäck zügig ganz dünn damit. Aprikotur dient auch als eine Art Schutzschicht, die das rasche Austrocknen von Gebäck verhindert. Die geschmackvolle Schicht wird aufgetragen, bevor Kuchen glasiert werden.

Die dünne, vor der Weiterverarbeitung gut getrocknete Schicht ist auch der optimale Untergrund für Kuvertüre und Fondant.

DER BESONDERE KICK DURCH GEWÜRZE

Gewürze sind ganz besondere Zutaten und recht empfindlich. Damit ihr Aroma lange erhalten bleibt, kauft man sie am besten im Ganzen und mahlt sie nach Möglichkeit erst kurz vor der Verwendung. Dazu eignet sich eine Gewürzmühle oder alternativ auch eine gut gereinigte Kaffeemühle. Aufbewahrt werden sollten Gewürze stets kühl, luftdicht verschlossen und lichtgeschützt, z. B. in Metalldosen. So bleiben das Aroma und die Farbe länger bestehen.

Ich habe immer eine kleine Auswahl an Gewürzklassikern im Haus. Die bekanntesten sind wohl Zimt, Nelken, Tonka-Bohne, Anis, Piment, Fenchel und Zimtblüte. Zudem können Sie im Handel für bestimmte Anlässe fertige Gewürzmischungen erwerben, etwa Stollen-, Spekulatius- oder Lebkuchengewürz. Oder aber Sie stellen sich Ihre eigene Lieblingsmischung für Keksteig, Apfelkuchen & Co. zusammen.

Kakao galt in der Antike als Getränk der Götter. Bis heute ist sein Geschmack sehr beliebt. Man kann ihn in unterschiedlichen Formen verwenden.

Als leicht bitter-herben Akzent mit Biss lassen sich die fermentierten und gerösteten Kakaobohnensplitter z. B. in Cremes oder in Verbindung mit Hippenstückchen und Kuvertüre für einen Knusperboden einsetzen. Im Handel sind sie unter der Bezeichnung Kakao-Nibs zu finden. Um Teigen oder Cremes eine angenehme Schokoladennote und Farbe zu geben, nehme ich Poudre de Cacao. Dies ist ein pures, stark entöltes Kakaopulver ohne weitere Zusätze. Es eignet sich auch zum Bestäuben von Gebäck.

Mit ätherischen Ölen aus dem Naturkostladen wie Rose oder Lavendel lassen sich ebenfalls wunderbare Akzente setzen. Da diese Zubereitungen sehr intensiv sind, sollten Sie sie nur sehr sparsam dosieren. Am besten geben Sie sie immer nach und nach zu und schmecken das Ganze entsprechend ab. Sie lassen sich beispielsweise in den Fondant einkneten.

Vanille wird auch als Königin der Gewürze bezeichnet und ist ein ganz besonderes Gewürz. Erhältlich ist sie in unterschiedlichsten Qualitäten und Verarbeitungsformen – von pur bis zum Extrakt.

Wenn Sie ganze Schoten kaufen, sollten diese duften, weich und elastisch sein. Bewahren Sie sie lichtgeschützt auf. Vanilleschoten, aus denen das Mark herausgekratzt wurde, müssen Sie nicht wegwerfen, denn Sie können sie zur Herstellung von Vanillezucker nutzen. Hierzu spülen Sie die ausgekratzten Schoten unter kaltem Wasser und lassen sie vor der weiteren Verwendung gut trocknen. Dann zermahlen Sie sie mit Zucker fein in einem Mixer. Haben Sie keinen Mixer zur Hand, können Sie die Schoten einfach in ein mit Puderzucker gefülltes Glas stecken und dieses gut verschließen. Trocken gelagert hält sich der Vanillezucker lang. Die ausgekratzte Schote können Sie auch zur Aromatisierung mit einem Pudding oder Ähnlichem mitkochen.

Vanilleschoten lassen sich durch Vanilleextrakt ersetzen. Als Maß gilt hier: Eine Schote entspricht 2 TL Extrakt.

NÜSSE, SAMEN UND KERNE

Eine Bäckerei ohne Mandeln, Nüsse oder Samen ist kaum vorstellbar. Sie sind sehr akzentuierte Geschmacksgeber, wie beispielsweise die Engadiner Nusstorte oder Omas Mohnkuchen belegen.

Botanisch korrekt gesehen ist gar nicht alles Nuss, was Nuss heißt. Eine echte Nuss ist zu erkennen an drei verholzten Schichten der Fruchtwand. Dazu zählen unter anderem Walnüsse und Haselnüsse. Sind die Samen einer verholzten Innenschicht von weichem Fruchtfleisch umhüllt, spricht man von Steinfrüchten, etwa Pistazien und Mandeln.

Den besten Geschmack haben Nuss-Zutaten, die frisch vermahlen werden. Ansonsten gibt es im Bioladen oder im Supermarkt vielfältige Sortierungen: gemahlen, mit Haut und ohne, in Blättchen oder gehackt. Damit sie nicht ranzig werden, kauft man sie am besten im Ganzen und in kleinen Mengen und verbraucht sie möglichst bald. Gelagert werden sie in einer luftdicht verschlossenen Box an einem kühlen Ort.

Das Aroma wird besonders intensiv, wenn die Nüsse kurz vor der Verwendung in einer fettfreien Pfanne oder im Backofen geröstet werden.

Um an das kostbare Aroma im Inneren der Samen zu kommen, bedarf es manchmal etwas Hilfe, das heißt, die Samen müssen beispielsweise gemahlen oder geröstet werden. Mohnsamen etwa entfalten ihr Aroma nach dem Vermahlen erst durch die Zugabe von heißer Flüssigkeit wie Milch. Diese Mischung ist nicht zu verwechseln mit fertigen Mohnfüllungen, die es überall zu kaufen gibt!

Zu den wohl meistverwendeten Samen zählen Mohn, Pinien-, Sonnenblumen- oder Kürbiskerne und Sesam.

FLÜSSIGE AROMEN

Auch flüssige Zutaten eignen sich gut zum Aromatisieren, beispielsweise Liköre, Rum, Sirup oder Schnaps. Im Teig verarbeitet gibt der Alkohol Flüssigkeit ab, die beim Backen verdunstet, jedoch bleibt ein zartes Aroma erhalten. Beim Einsatz von Likör & Co. in Cremes und zum Tränken bleibt der Alkoholgehalt bestehen und je nach Zugabe auch schmeckbar. Selbst gemachter Sirup, wie z. B. Holunderblütensirup, lässt sich ebenfalls zum Tränken von Böden verwenden oder um Cremes oder Glasuren Aroma zu verleihen. Da Sirup viel Zucker enthält, ist es eventuell ratsam, die im Rezept angegebene Zuckermenge zu reduzieren.

Kaffee ist, je nach Bohne, Sorte, Röstung und Qualität, ebenfalls ein sehr aromatischer Geschmacksgeber und in unterschiedlichen Formen zu verarbeiten: frisch aufgebrüht, als angerührtes Instantpulver oder in gewalzter Form.

TIPP

Nüsse können auch als „Ersatz“ für Mehl dienen, was gerade bei Glutenunverträglichkeit gern praktiziert wird. Im Rezept wird dann z. B. Mandelmehl angegeben. Der Unterschied zwischen Mandelgrieß und Mandelmehl besteht darin, dass Mandelmehl durch eine Pressung entölt wird. Im Vergleich zu gemahlenen Mandeln oder dem aus blanchierten, fein geriebenen Mandeln hergestellten Mandelgrieß hat das Mehl einen geringeren Fettanteil. Es ist nicht ratsam, Mandelmehl statt gemahlenen Mandeln einzusetzen, da sich die Konsistenz des Gebäcks verändert. Für Cremes, Teige und zur Dekoration werden auch gern Haselnüsse, Kokosnuss, Cashews, Pekannüsse, Macadamia oder Erdmandeln verwendet.

TEIGE & MASSEN

Kuchen, Torte, Teilchen – alles lecker, keine Frage, aber was ist der Unterschied? Entscheidend ist die Herstellung. Kuchen werden meist nicht nach dem Backen gefüllt, sondern die Füllung wird gleich mitgebacken. Oftmals ist es auch ein eher einfacher Rührteig. Unterschieden wird auch nach der Form, in der gebacken wird. Die Abgrenzung sollten Sie aber nicht allzu streng sehen, denn natürlich gibt es auch Ausnahmen, denken Sie beispielsweise an die Linzer Torte oder die Engadiner Nusstorte, die genau genommen Kuchen sind. Grundsätzlich bezeichnet der Begriff Torte eine eher feine Backware, die meist in runder Form zubereitet wird und oft aus mehreren Schichten besteht. Diese werden nach dem Backen zum Beispiel mit Cremes gefüllt, mit Glasur überzogen und verziert.

GUT ZU WISSEN

Wenn im Rezept der Hinweis steht, die Zutaten sollten für die Verarbeitung Zimmtertemperatur haben, dann sind damit etwa 22 °C gemeint.

Beim Backen ist es wichtig, die Zutaten grammgenau abzuwiegen.

Biskuit

Bei Biskuit spricht man von Masse, nicht von Teig. Diese Bezeichnung basiert auf dem hohen Anteil an Ei ohne Zugabe von Butter. Die Wiener Masse ist hier die Ausnahme, denn ihr wird etwas flüssige Butter untergemengt. Die luftige und saftige Biskuitmasse lässt sich ganz einfach aus Eiern, Zucker und Mehl herstellen.

Den Mehlteil können Sie auch etwas reduzieren und stattdessen Stärke oder gemahlene Mandeln zufügen. Durch die Stärke wird der Teig kleinporiger und kompakter, durch die Mandeln saftiger. Bei allen Varianten gilt: Arbeiten Sie zügig und ziehen Sie den Eischnee vorsichtig unter, denn er ist für das Volumen und die Lockerheit des Biskuits verantwortlich. Zum Aromatisieren geben Sie der Biskuitmasse im rohen Zustand beispielsweise Zitrusabrieb, Vanillemark, Kakaopulver, lösliches Kaffeepulver, gemahlene Mandeln oder Nüsse zu.

ES GIBT DREI VARIANTEN, BISKUIT ZUZUBEREITEN:

1.Bei der simplen, schnellen Version werden die Eier getrennt und jeweils mit der Hälfte des Zuckers in separaten Schüsseln mit den Rührstäben des Handmixers aufgeschlagen. Dann wird das steife Eiweiß unter die cremige Eigelbmasse gezogen. Um Klümpchen zu verhindern, wird das Mehl gesiebt und ebenfalls untergezogen. Je nach Rezept mischen Sie z. B. die Stärke mit dem Mehl und sieben sie ebenfalls mit. Daraus entsteht ein Biskuitboden, der in der Beschaffenheit eher unregelmäßig ist und eine größere Porung aufweist. Er eignet sich gut für einfache Obstkuchen.

2.Für diese Variante geben Sie die Eier zusammen mit dem Zucker in eine hitzebeständige Schüssel, setzen diese auf ein etwa 45 °C warmes Wasserbad und schlagen alles mit den Mixstäben des Handmixers warm auf. Dann nehmen Sie die Schüssel vom Wasserbad und schlagen weiter, bis die Masse wieder kalt ist. Durch diese Vorgehensweise, die auch Einkesselmethode genannt wird, also das warme und kalte Aufschlagen, bekommt die Masse eine gewisse Stabilität.

3.Die mit der Zweikesselmethode erzeugte Masse hat noch mehr Volumen und ist fluffig. Die Eier werden dabei getrennt und jeweils mit Zucker in separaten Schüsseln cremig aufgeschlagen. Um eine noch feinere und stabilere Porung zu erzielen, wird das Eigelb auch hier nach der Aufschlagmethode warm und kalt verarbeitet. Die restlichen Zutaten heben Sie danach unter.

Die „saftige“ Variante ist der bereits oben erwähnte feinporige Wiener Biskuit, bei dem es sich aber streng genommen gar nicht um einen Biskuit handelt. Seine Eigenschaften bekommt er durch die Zugabe der flüssigen Butter und einer größeren Menge an Eiern. Bei seiner Herstellung werden wie bei 2. die Eier auf dem Wasserbad warm und kalt aufgeschlagen. Ganz zuletzt wird die flüssige Butter untergezogen.

Um Biskuit zu backen, legen Sie den Boden der Form mit Backpapier aus. Die Form wird nie ausgebuttert, denn die Masse „rutscht“ dann ab und bleibt flach. Sie können eine Springform oder ein Blech verwenden.

Zum Überprüfen, ob die Masse fertig gebacken ist, hilft ein Fingerdruck. Bleibt eine Delle zurück, braucht die Masse noch etwas. Damit sie nicht „nachgart“, sollten Sie den Biskuit, sobald er goldgelb gebacken ist, aus dem Ofen nehmen, gleich auf ein Gitter/Blech stürzen und das Backpapier vorsichtig abziehen.

Biskuitböden lassen sich wunderbar vorbereiten und können schon am Vortag gebacken werden. Wenn sie ausgekühlt sind, können Sie sie mit einem langen Sägemesser oder einer Tortensäge gut aufschneiden. Alle erwähnten Biskuit-Varianten können Sie problemlos einfrieren.

Um eine Biskuitrolle zuzubereiten, feuchten Sie ein Küchentuch leicht an und bestreuen es mit Zucker. Darauf stürzen Sie die auf dem Backblech gebackene Masse, sobald sie fertig ist. Dann bestreichen Sie das Backpapier mit einem feuchten Pinsel und ziehen es vorsichtig ab. Mithilfe des Küchentuchs rollen Sie den Biskuit vorsichtig auf und lassen ihn abkühlen.

TIPP

Biskuit können Sie in Frischhaltefolie oder Gefrierdosen verpacken (dann trocknet er nicht aus), gut einfrieren oder im Kühlschrank zwei Tage aufbewahren.

Er ist eine optimale Basis für gefüllte und geschichtete Torten wie Rouladen, Sachertorte, Schwarzwälder Kirschtorte …

Rührkuchen

Der klassische Rührkuchen, oft auch als Sandmasse bezeichnet, besteht aus den Grundzutaten Butter, Zucker, Mehl und Eiern. Es ist wichtig, dass alle Zutaten zu Beginn die gleiche (Zimmer-)Temperatur haben, sonst gerinnt die Masse, das heißt, bei der Zubereitung trennen sich Eier und Butter flockenartig voneinander. Um die gleiche Temperatur zu bekommen, empfiehlt es sich, Butter und Eier mindestens 2 Stunden vor Weiterverarbeitung aus dem Kühlschrank zu nehmen.

Bei Rührkuchen-Rezepten wird anstelle von Butter auch gern Öl eingesetzt. Generell ist der Rührkuchenteig saftig und lange haltbar. Beim Einsatz von Öl wird der Kuchen großporiger und flaumig, mit Butter gibt es eine feinere Porung. Die Grundzutaten lassen sich auf vielerlei Weise variieren, zum Beispiel mit Nüssen, Mohn, aber auch mit Sirup oder Likör.

HIER GIBT ES EBENFALLS UNTERSCHIEDLICHE ZUBEREITUNGSARTEN.

1.Die simpelste Variante ist, Butter und Eier mit Mehl und Aromaten in einer Schüssel mit den Rührstäben des Handmixers zu verrühren. Je nach Schwere der Masse können Sie zur Lockerung auch Backpulver zugeben.

2.Wer auf Backpulver verzichten möchte, arbeitet nach der Zweikesselmethode. Das Eiweiß wird mit der Hälfte des Zuckers in einer Schüssel steif geschlagen, das Eigelb mit dem restlichen Zucker in einer separaten Schüssel hellcremig aufgeschlagen. Dann heben Sie zügig im Wechsel Eischnee und Mehl unter die Eigelbmasse. Die leichte Teigmasse hat einen geringeren Anteil an Fett und Zucker im Verhältnis zu Mehl und Ei. Sie bekommt ihre Stabilität und das Volumen durch den gut aufgeschlagenen Eischnee und durch cremiges Aufschlagen von Zucker und Butter.

3.Schwere Rührteige werden auch als Gleichschwermasse bezeichnet, hier haben die Hauptzutaten (Butter, Eier, Mehl und Zucker) etwa das gleiche Gewicht. Damit das Gebäck schön aufgeht, muss Backpulver zugefügt werden.

WENN DER KUCHEN MAL SPECKIG IST …

… kann es diverse Ursachen dafür geben. Eine davon ist ein Übermaß an Backpulver. Dann geht der Kuchen – durch die Bildung von Kohlendioxid – zunächst sehr stark auf und fällt meist noch während der Backzeit oder in der Abkühlphase zusammen. Speckigkeit entsteht auch, wenn der Kuchen zu früh gestürzt wurde oder die Backzeit zu kurz war. In all diesen Fällen zeigen sich beim Anschneiden dann kompakt zusammengesetzte Teigbereiche.

WAS ES SONST NOCH WISSENSWERTES RUND UM DEN RÜHRTEIG GIBT

Die Backform sollten Sie beim Rührteig entweder mit Backpapier auslegen oder einfetten und mehlieren. Um zu prüfen, ob der Teig fertig gebacken ist, empfiehlt sich die Stäbchenprobe. Dazu stechen Sie mit einem Holzstäbchen kurz vor Ende der Backzeit in die höchste Stelle des Kuchens und ziehen es vorsichtig heraus. Bleiben daran noch Teigspuren oder klebrige Krümel hängen, ist der Kuchen noch nicht fertig!

Fertig gebackenes Gebäck sollten Sie in der Regel am besten ein paar Minuten zum Abkühlen in der Form stehen lassen. Dann fahren Sie mit einem spitzen Messer oder einer Palette vorsichtig am Innenrand der Form entlang, um das Gebäck zu lösen. Damit das Gebäck oder der Kuchen dann vollständig auskühlen kann, wird es aus der Form auf ein Kuchengitter gestürzt oder gesetzt.

Der stabile Rührteig eignet sich für Torten, Kastenkuchen, Muffins oder Blechkuchen.

Am bekanntesten sind sicherlich Gugelhupf, Zitronenkuchen, Eierlikörkuchen oder Marmorkuchen.

TIPPS

Ob Biskuit oder Rührteig – beide lassen sich fertig gebacken gut tränken, z. B. mit Fruchtsäften, Sirup oder Likör. Man kann sie auch mit passiertem Fruchtaufstrich bestreichen und ihnen so ein Aroma geben.

Beim Tränken gilt die Regel, dass die Tränke nicht mehr wiegen darf als der gebackene Boden. Am besten verwenden Sie dazu einen Pinsel oder eine Squeeze-Flasche mit feinem Ausguss.

Aus trockenem Biskuit oder Rührteig lassen sich tolle süße Brösel machen, die zum Ausstreuen von Backformen, als Überzug für süße Knödel, für Cake-Pops und Schichtdesserts verwendet werden können.