Il rinfresco
La caratteristica fondamentale del lievito madre, che lo differenzia da quello di birra, è che va nutrito. L’operazione di “dare da mangiare” ai lieviti e batteri che abitano la nostra pasta madre si chiama rinfresco. D’ora in poi userò sempre questo termine.
Rinfrescare la pasta madre è molto semplice:
pesate la pasta madre, aggiungete lo stesso peso di acqua e di farina e mescolate bene (esempio: se avete 120 gr di pasta madre, aggiungete 120 gr di acqua e 120 gr di farina)
Io per questa operazione di solito uso sempre la stessa farina: farina 0 biodinamica macinata a pietra. Questo perché voglio avere una pasta madre “bianca”, in modo da poterla usare quando faccio i “grandi lievitati” (tipo il panettone). In generale potete usare la farina che preferite, basta che abbia glutine. Vi consiglio di scegliere un tipo di farina per il rinfresco e usare sempre la stessa (grano tenero, farro, grano integrale, di tipo 2…). In questo modo le vostre colonie di batteri e lieviti si stabilizzeranno ulteriormente, avendo a disposizione sempre lo stesso tipo di nutrimento.
Il rinfresco va eseguito ogni volta che si vuole fare il pane. La pasta madre resiste bene e a lungo, se riposta in frigorifero. Ma non dovete pensare che l’attività fermentativa si fermi. Anche se rallenta, continua imperterrita. E con il passare dei giorni questa attività fermentativa fa diventare acido il nostro lievito madre. Ve ne accorgerete facilmente: dopo qualche giorno in frigo, il lievito madre avrà un odore più acido, che andrà intensificandosi con il passare del tempo. Non vi preoccupate: è del tutto normale e non significa che la pasta madre sia “andata a male”. Significa solo che, per usarla, dovrete rinfrescarla.
Mi capita molto spesso che qualcuno mi dica che ha dovuto buttare la sua pasta madre perché “era morta”. Nella maggior parte dei casi non era necessario. Bastavano un paio di rinfreschi a distanza di 12 ore e si sarebbe ripresa.
La pasta madre va buttata via solo se assume un colore strano, grigio scuro o giallognolo, e puzza davvero in maniera nauseabonda. In dieci anni a me non è MAI successo. È un evento piuttosto raro.
E adesso veniamo alla domanda che, più di tutte, mi viene fatta durante i corsi: con quale frequenza va rinfrescata la pasta madre?
Molte persone vorrebbero panificare con il lievito madre, ma temono moltissimo l’impegno che, a sentire alcuni, ne deriverebbe: notti insonni a vegliare il lievito, giornate intere per rinfrescare, isterismo familiare collettivo, vacanze rovinate dalla presenza del vasetto di pasta madre… Ne ho sentite di tutte, in questi anni. Nessuna di queste cose corrisponde alla realtà. Il lievito madre è un organismo molto resistente, e NON è necessario rinfrescarlo tutti i giorni. In frigo resiste benissimo anche quindici giorni.
Detto questo, e spero di avervi tranquillizzati, io dico sempre, all’inizio dei miei corsi, che se volete avere un lievito vitale, profumato che vi doni un pane altrettanto buono, dovreste utilizzarlo, in linea generale, almeno una volta alla settimana, anche solo per la pizza del sabato sera. E quando andate in vacanza non è necessario portarselo dietro! Lasciatene in frigo circa 200 gr. Al vostro ritorno basteranno due rinfreschi a distanza di 12 ore l’uno dall’altro e sarà pronto a ripartire.