Perché usare la pasta madre
Faccio subito una premessa: il lievito di birra non è il Male! Se usato bene, fa un ottimo lavoro ed è una valida alternativa alla pasta madre. “Se usato bene” significa che dovete usarne poco. Inorridisco quando leggo ricette che prevedono 25 gr di lievito fresco per 500 gr di farina. È una quantità enorme: non fa bene alla digestione e il vostro pane sicuramente avrà il sapore del lievito. Per 500 gr di farina sono sufficienti 5 gr di lievito e una fermentazione più lunga.
Mi spiace ma non ci sono scorciatoie per portare un buon pane in tavola.
Vediamo allora in breve i motivi per cui così tante persone stanno tornando a usare la pasta madre, come un tempo:
•il pane è più buono! Non è questione di gusti, è oggettivamente più buono, e c’è un motivo: la presenza di diversi tipi di lieviti (invece che di uno solo, come nel lievito di birra) e dei batteri dell’acido lattico fa sì che la fermentazione sia più complessa. Questa complessità si riflette anche sul sapore del pane: sarà più completo, definito, interessante, pieno. Chiunque si abitui a mangiare quotidianamente pane di pasta madre, non torna più indietro.
•è più digeribile! I batteri e la lunga fermentazione operano una predigestione dei nutrienti, rendendoli più digeribili e assimilabili, ottimi per la salute del nostro biota intestinale.
•dura più a lungo! L’ambiente a ph acido che si crea all’interno del pane fa sì che molti batteri nocivi e muffe non trovino un ambiente favorevole e stiano alla larga (è lo stesso principio dei crauti: la fermentazione anaerobica crea un ambiente acido che tiene lontani batteri e muffe. È per questo che non vanno a male).
•la crosta è più scura e croccante!
Questi sono alcuni dei motivi “pratici” per cui molte persone si avvicinano alla pasta madre e alla panificazione naturale.
Ma io penso che ci sia anche qualcosa in più: un sentimento profondo e atavico, che emerge dopo un po’ di tempo che abbiamo intrapreso questa strada e che risveglia in noi emozioni sopite, un senso di autonomia e di autostima. “Sono in grado di portare in tavola un pane fatto da me, un pane fatto con metodi antichi, un pane che non ha bisogno di prodotti industriali.” Un pane buono dunque per la gola e per l’anima.