Милан на вкус. Дамы, коктейли и золотое ризотто

Кухня двора Гонзага

Герцогство Мантуи не сразу смогло похвалиться изысканностью. Население его составляли в основном бедняки, занимавшиеся рыбной ловлей, вдобавок через город, расположенный посреди богатых соседей, часто проходили полчища солдат, грабя все на своем пути; болота приносили сюда малярию и холеру.

Народ питался тем, что мог получить из воды и вокруг нее: рыбой из озер, бобовыми, водяными орехами, растущими в озере. Изредка им доставались дикие свиньи, которых развела по соседству герцогиня Матильда Каносская, заботясь о пропитании своих подданных в тяжелые времена.

Сегодня от средневековой кухни бедняков остался «фьяпон», деревенское блюдо, ингредиентами которого являются остатки поленты (в древности ее готовили из различной муки, совсем не из кукурузной), смешанной с сахаром и цедрой лимона. Затем расплющенное тесто разрезали на полоски и обжаривали на сале, подавая горячим, посыпанным измельченным сахаром. Упоминание об этом десерте до сих пор можно найти в старых книгах Мантуи.

В 1328 году Мантуя перешла в руки Гонзага, и все изменилось, а с появлением в Мантуе Изабеллы д’Эсте к мантуанской кухне добавилась феррарская.

Именно тогда появился знаменитый пирог из роз Кристофоро ди Мессинбурго, знаменитого повара из Феррары XVI века.

Мессинбурго придет на помощь двору Гонзага в 1530 году, когда на банкет по поводу визита в город императора Карла V и его свиты прибыло более 700 гостей. О банкете вспоминали впоследствии многие годы.

2 апреля 1530 года состоялась инаугурация Палаццо дель Те. Карл V, находившийся уже неделю в Мантуе, не мог пропустить это событие. Первый банкет был устроен в замке Сан Джорджо, по словам придворного летописца, на нем присутствовало 12 000 человек. Историки хватаются за головы – наверняка летописец обсчитался. Такого просто не могло быть! Тем не менее эта цифра зафиксирована в летописи.

Герцог Федерико попросил у родственников в Ферраре «одолжить» знаменитого повара Кристофоро Мессинбурго. Конечно, совсем не родственными, а политическими соображениями руководствовался герцог Феррарский, прислав своего кулинара: он рассчитывал на приглашение на банкет, где он постарается «сбыть» Карлу V несколько партий пушек. Говорят, через желудок лежит путь к сердцу мужчины? Как видите, не только! Хороший повар может обеспечить выгодную сделку государству.

Главный банкет устроили в конном зале – Sala dei Cavalli – и подали восемьдесят блюд, распределенных по шести службам. Среди них – салат из эндивия, ботва радиккьо и прочие смешанные салаты. Дробленые, жареные, холодные каплуны и соленые языки ломтиками. Фазаны, тушенные в вине в печи, утки, покрытые неаполитанскими макаронами, кабаны в бульоне. Овощей было меньше, чем мяса, которое подавалось в разнообразных соусах и со специями.

Одним из главных «блюд» банкета был Джулио Романо, архитектор, а совсем не повар. Его работы хозяева дворца приберегли напоследок, как повод для особой гордости. Но кто сказал, что повар не такой же творец?

* * *

В 1662 году ко двору Гонзага прибыл Бартоломео Стефани, уже получивший известность при других итальянских дворах, племянник главного венецианского повара Джулио Чезаре Тирелли.

В Мантуе он написал книгу «L’arte di ben cucinare» – «Искусство хорошо готовить», пособие по застольному этикету с инструкциями по сервировке стола и описанием банкетов, устраиваемых при дворе Гонзага.

Свой труд повар посвятил работодателю – князю Оттавио Гонзага.

На страницах книги поварам сообщались правила гигиены и поведения, советы о том, как сервировать столы в зависимости от случая, различные рецепты, дозы и точное время приготовления мяса, почти научная информация о дичи, видах рыбы и овощей и даже способы приготовления фруктового варенья и желе, соусов и десертов, а также особое меню в стиле барокко, составленное из изысканных продуктов и удивительных декоров, которые сегодня даже трудно представить.

Этот раздел особо заинтересовал поваров прочих владетельных домов и даже дошел до французского двора.

Сложные меню, богатые цветами и ароматами, начинкой из цветов и фруктов, мифологические сахарные скульптуры, украшенные золотым песком, требовали огромного терпения и мастерства, кроме познаний в истории и мифологии нужны были большие деньги. Стефани это понимал и включил в свою книгу раздел об экономии, напомнив в своем «Трактате», что сервировка может быть осуществлена «с щедрыми или посредственными затратами», в зависимости от обстоятельств и важности гостя.

Чтобы достойно почтить память королевы Швеции Кристины, которая умерла, находясь при папском дворе в Риме, было разработано множество удивительных меню; тогда же родился десерт – пирог из лапши, знаменитый Torta di tagliatelle, который до сих пор продается во всех пекарнях Мантуи. Пирог, изобретенный Стефани, имел символическое значение – тальятелли олицетворяли длинные светлые волосы королевы.

В своих рецептах Стефани использовал сок апельсинов, украшал жареную дичь цветами жасмина и лимона, и, опять же заботясь об экономии, он предложил готовить фрикадельки на следующий день после банкета, чтобы использовать остатки мяса!

* * *

Представьте, что вам предложили продумать меню постного обеда для 12 важных персон. Какие идеи пришли бы вам в голову? Фантазия Стефани превзошла наши самые смелые задумки!

Простой обед (ага, простой и постный, как мы увидим дальше!) сервировали на квадратном столе, накрытом скатертями, с двойными столовыми приборами. Блюда состояли из различных видов рыбы: форели, осетровых креветок, черепах, жареных и маринованных кальмаров, украшенных цитрусовыми листьями, линя из озера Гарда в различных вариантах с добавлением небольших ароматизирующих пластин всяческих соусов, среди которых выделялся вкус фисташек, а фруктовый был приправлен корицей и гвоздикой.

Белая спаржа из Вероны, форель из озера Гарда, жареный хариус, крабы-пауки, рисовые оладьи на гарнир и, наконец, при третьей подаче предлагались легкие десерты – цукаты, белое мускусное варенье, паста с персиками из Генуи. Стефани вышел за рамки продуктов, производимых на землях Мантуи, он использовал все, что можно было привезти с моря, с соседних озер, фрукты и специи, привезенные торговцами.

Несмотря на пышную экзотику давних банкетов, некоторые рецепты живы и сегодня, кроме пирога из тальятелле во многих ресторанах провинции Мантуя подается его «каплун в стиле Стефани».

* * *

Что еще сохранилось в кухне Мантуи?

Прежде всего, ароматы, известные с давних времен: корица, мускатный орех, гвоздика, которые до сих пор присутствуют во многих блюдах. Тушеное мясо каплуна (петуха-кастрата), цесарки и дикого зайца. Холодный пирог с фазаном по стариному рецепту, подаваемый в качестве закуски в мантуанском ресторане Гарибальдини. Ризотто, омлеты и картофель, приготовленные с рыбой из реки Минчо или озера Гарда.

Сохранились блюда из тыквы (называемой здесь «шапкой священника» за ее форму, в первую очередь прекрасные тыквенные тортелли) или дыни; здесь готовят даже дынное ризотто! А также десерты, включая вишневый «ротик дамы», именуемый ныне «Sbrisolona».

Кухня Мантуи считается самой изящной во всей Ломбардии. И рецепты одного из великих домов Италии – дома Гонзага – живы до сих пор.

Мантуанские рецепты

КУРИЦА АЛЛА ГОНЗАГА

POLLO ALLA GONZAGA

Адаптированный рецепт повара Бартоломео Стефани для герцогского двора. В современном виде это салат.

Ингредиенты:

* 3 куриные грудки, нарезанные кубиками

* 3 ст. л. лимонного сока

* 3 зубчика чеснока, раздавленных ножом или пропущенных через пресс

* 2,5 ст. л. сахара

Весенние овощи понемногу:

* горох, кончики спаржи, фасоль, душистый горошек, молодые небольшие листья зеленого салата

* соль и черный перец по вкусу

* оливковое масло (заменяем любым растительным без запаха)

* 2 ст. л. нарезанного тонкими пластинами сыра грана падано (заменяем твердым полужирным сыром)

Нарезанные кубиками грудки приправляем 2 ст. л. лимонного сока, чесноком, сахаром, солью и перцем и оставляем мариноваться. Овощи (спаржу, фасоль, горох) бланшируем почти до готовности (до мягкости) в кастрюле с кипящей подсоленной водой. Затем сливаем воду и сразу же опускаем овощи в ледяную воду, чтобы они приобрели «хрусткость» и сохранили цвет. Вынимаем курицу из маринада и обжариваем в оливковом масле на сковороде со всех сторон, примерно по 3 минуты до золотистой корочки. Теперь смешиваем кубики с солью, перцем и 1 ст. л. лимонного сока.

Раскладываем кубики на тарелку, добавляем овощи, перемешиваем, подсаливаем, перчим по вкусу и посыпаем сверху пластинами сыра.

ТЫКВЕННЫЙ РИС

RISO ALLA ZUCCA

Тыква очень часто используется в мантуанской кухне, из нее готовят первые, вторые блюда и десерты.

Тыквенный рис – это простой вкусный суп, который едят в холодное время года.

Ингредиенты:

* 400 г мякоти тыквы

* 150 г риса (любого круглого)

* 50 г сливочного масла

* 1,5 л мясного бульона

* 1 луковица

* 1 небольшая морковка

* 1 небольшой стебель сельдерея

* твердый сыр для посыпки

* соль, перец по вкусу

Обжариваем в сливочном масле в сковороде с высокими бортами мелко нарезанные лук, морковь и сельдерей. Когда лук станет золотистым и прозрачным, добавляем нарезанную кубиками тыкву, дав ей предварительно немного обсохнуть.

Как только все вместе обжарилось и у тыквы появилась легкая корочка, заливаем кипящим бульоном и варим на среднем огне 15–20 минут. Затем добавляем рис и варим все вместе до готовности риса. Получается густой суп (не суп-пюре и не крем-суп, не надо смешивать до однородности). Подаем горячим, посыпав свежемолотым перцем и тертым сыром.

МАНТУАНСКОЕ РАГУ

STRACOTTO ALLA MATOVANA

Мантуанское рагу первоначально готовилось из… ослятины, сегодня используется говядина или телятина. Готовится мясо очень долго.

Ингредиенты:

* 1 кг говяжьей мякоти

* 1 луковица

* 600 г сала (по желанию)

* 70 мл оливкового масла (заменяем любым растительным без запаха)

* 100 г томатного соуса (мякоти помидоров, помидоры в собственном соку)

* 2 зубчика чеснока

* 1 л красного вина

* шепотка специй: гвоздика, корица, мускатный орех, соль, перец

Мясо шпигуем нарезанным чесноком и кусочками сала.

В сковороде с высокими бортами обжариваем тонко нарезанный кольцами лук, добавляем к нему мясо, слегка подрумяниваем с обеих сторон.

Добавляем специи и вливаем теплое, немного подогретое вино. Убавляем огонь до небольшого и оставляем тушиться под крышкой на 2 часа.

За полчаса до окончания добавляем томатный соус.

После окончания готовки нарезаем мясо порционными кусками. Соус из сковороды взбиваем миксером до однородности, регулируем соль и перец и немного доводим в сковороде на слабом огне до загустения.

Подаем мясо, политое соусом.

ЗНАМЕНИТЫЙ ПИРОГ ИЗ РОЗ КРИСТОФО МЕССИНБУРГО

TORTA DELLE ROSE

Иногда его называют пирогом Изабеллы (torta delle rose di Isabella). Адаптированный рецепт. Не удивляйтесь – роз не будет в ингредиентах, все дело в форме.

Ингредиенты:

Для теста:

* 500 г муки 00

* пакетик сухих дрожжей (8 г)

* 100 г сахара

* щепотка ванилина

* 1 ч. л. соли

* натертая цедра одного лимона

* 2 яйца

* 80 г сливочного масла

* 125/150 мл теплого молока (нагретого до 37–40 °C)

Для начинки:

* 100 г сливочного масла

* 100 г сахара

Высыпаем на рабочую поверхность горкой муку, в середине делаем углубление. В углубление добавляем яйца, не взбиваем, а просто предварительно размешиваем, мягкое, но не горячее масло, цедру лимона, ванилин, соль, теплое молоко, предварительно смешанное с дрожжами и сахаром, чтобы активировать процесс закваски.

Хитрость этого пирога заключается в том, чтобы создать тесто, очень похожее на тесто для французских бриошей, и самое главное, чтобы тесто было идеально однородным. Поэтому вымешиваем мы его очень долго, до идеальности. Нельзя позволять ему разрываться при растяжении.

Придется поработать руками 15–20 минут, энергично вымешивая, нажимая ладонью и непрерывно снова вымешивая. Как только тесто станет однородным, его нужно оставить для подъема в теплом и по возможности влажном месте и подождать, пока оно удвоится в объеме.

Пока тесто доходит, делаем крем. Сахар и масло кладем в небольшую миску и перемешиваем до получения почти пенистого белого крема. Сахар должен почти раствориться, чтобы крупинки максимально гомогенизировались с маслом.

После того как закваска произошла и тесто удвоилось (невозможно указать определенный период времени, так как процесс закваски каждый раз происходит уникальным и индивидуальным образом), посыпаем рабочую поверхность мукой, чтобы тесто не прилипало, и с помощью скалки раскатываем его в прямоугольный лист размером 35х50 см.

Теперь берем миску с кремом и распределяем равномерно по всему тесту. Сворачиваем тесто очень плотно в рулон, в длинную «колбасу», и разрезаем так, чтобы получилось примерно 10 кусочков.

Выкладываем кусочки-рулетики на противень, выстеленный пергаментной бумагой, «на бочок» и оставляем на некоторое время, чтобы тесто еще немного поднялось и кусочки соединились между собой. Разогреваем духовку до 200 °C. Печем примерно 20–30 минут, в зависимости от типа духовки. Вынимаем из духовки и подаем теплым. Можно посыпать сахарной пудрой или, если хотим, чтобы пирог получился блестящим, перед тем как поставить его в духовку, смазываем сверху теплым молоком.

Подается он всегда теплым, а если сразу все не съели, разогревают.

Вы думали, что всегда пекли булочки-витушки? Нет, вы пекли пирог XVI века от знаменитого феррарского повара!

ПИРОГ СБРИЗОЛОНА

TORTA SBRISOLONA

Это десерт родом из Мантуи. Название происходит от существительного brìsa, которое в Мантуе означает «крошка», и впервые этот пирог был подан в XVII веке при дворе Гонзага. Это сухой пирог, который может храниться дольше обычных десертов.

Ингредиенты:

* 200 г пшеничной муки

* 100 г кукурузной муки

* 200 г миндальной муки

* 200 г мягкого, но еще пластичного сливочного масла

* 200 г сахара

* 100 г яиц (примерно 2 средних)

* 40 г миндаля (сырой для измельчения)

* 30 мл ликера «Мараскино» (заменяем любым сладким ликером)

* 10 г разрыхлителя для кексов

* 1/2 стручка ванили

* 2 г соли

Всю муку и разрыхлитель смешиваем на рабочей поверхности. Делаем в центре углубление, выкладываем масло и соль, яйца, сахар и руками начинаем вымешивать тесто.

Как только все смешали, добавляем ликер и очень крупно нарезанный сырой миндаль. Все вымешиваем вместе и добавляем семена стручка ванили.

Работаем крест-накрест – вмешиваем их внутрь теста с внешних краев. Как только тесто приобрело однородную консистенцию, перекладываем его на тарелку, выстеленную пергаментом, приминаем руками и отправляем в морозильную камеру на 4 часа.

По истечении времени вынимаем твердое замерзшее тесто и разбиваем его на крошки. Обычно это делают так:

Раскладываем на миску сетку с отверстиями размером 1 см, разрезаем тесто на кусочки и разминаем, пропуская через сетку. Получится крупная крошка. Вместо специальной сетки можно взять сито с крупными ячейками.

Берем форму диаметром 28 см, помещаем внутрь круг, вырезанный из пергаментной бумаги, и насыпаем крошки.

Аккуратно распределяем и выпекаем в разогретой до 170 °C духовке 45 минут, до золотистого цвета. Достаем из духовки и даем остыть, прежде чем подавать на стол.

Сбризолону можно хранить 1–2 недели под стеклянной крышкой при комнатной температуре, ее даже замораживают на 2 месяца при необходимости. Так же замораживают и приготовленное тесто.

ПИРОГ ИЗ ЛАПШИ

TORTA TAGLIATELLE

Это традиционный мантуанский десерт, один из самых популярных. Приготовление происходит в два этапа: сначала готовится тесто, которое обогатит торт очень тонкой лапшой слоями, а затем смесь миндаля и сахара, которая будет добавлена к тесту. Раньше пирог готовили в День святой Люсии (13 декабря), чтобы затем съесть его во время рождественских праздников.

Ингредиенты:

* 300 г муки

* 200 г сахара

* 200 г очищенного и нарезанного миндаля

* 170 г сливочного масла

* 3 целых яйца

* 3 яичных желтка

Делаем классическое тесто из муки и яичных желтков и нарезаем его на тонкую лапшу, как на бульон.

Смешиваем миндаль с сахаром и маслом. Теперь делаем слои торта, прямо в смазанной маслом форме для запекания – слой лапши, слой начинки.

Должно получиться 3 слоя лапши с вкраплениями миндаля. Укладываем лапшу не ровно, а вразнобой, просто делаем слой, набрасывая тонкую длинную лапшу вперемешку. Выпекаем в духовке при 180 °C.

Когда пирог приобретет золотистый цвет (примерно через 40 минут), он будет готов.

КОЛЬЦО МОНАХА

ANELLO DI MONACO

Это мантуанский панеттоне, который готовят к Рождеству. На самом деле в, казалось бы, подходящем к празднику названии, слово Monaco обозначает не монаха, а Мюнхен. Этот рецепт привезла в Мантую семья Путшер, и это вариант немецкого кекса гугельхопф.

Ингредиенты:

* 500 г муки

* 75 г пивных дрожжей

* 4 яйца (2 целых, 2 разделяем на желтки и белки)

* 150 г сливочного масла

* 50 г сахара

* 1 стакан теплого молока

* цедра 1 лимона

* 100 г очищенного фундука

* 100 г очищенного миндаля

* 100 г любого варенья (по желанию)

* 100 г сахара

* 1 ч. л. любого сладкого ликера

В теплом молоке растворяем пивные дрожжи, 1 ст. л. сахара, 1 ст. л. муки и ставим в теплое место.

Тем временем делаем начинку, вскипятив сахар с 10 ст. л. воды, стараясь не карамелизовать.

Когда смесь загустеет, смешиваем ее с мелко нарезанным фундуком и миндалем, 100 г сахара и ликером. По желанию можно добавить любого варенья.

Когда смесь остынет, добавляем 2 взбитых до пиков яичных белка, вмешивая снизу вверх, чтобы белки не распались.

Берем закваску, смешиваем с оставшимся от 50 г сахаром, мукой, цедрой лимона, 2 яичными желтками, 2 целыми яйцами и щепоткой соли.

Вымешиваем до гладкости, формируем шар. Накрываем полотенцем и оставляем в теплом месте подходить. На это уйдет примерно час.

Теперь выкладываем тесто на посыпанную мукой доску, придав ему прямоугольную форму высотой около двух пальцев. Помещаем его в высокую, хорошо смазанную маслом форму, сверху выкладываем начинку. В середине пальцами делаем отверстие, чтобы получилось кольцо (можно вставить туда цилиндрик из картона).

Помещаем форму в холодную духовку и держим около 40 минут, доводя температуру до 180 °C. Проверяем зубочисткой, как только кекс готов, выключаем духовку, открываем дверцу и оставляем кекс еще на 5 минут.

После того как вынимаем из духовки, кекс можно полить растопленным шоколадом или сахарной пудрой, слегка загущенной на огне в очень небольшом количестве воды.