Kochen anno dazumal – 1461 Rezepte aus alter Zeit

19. Kalbfleisch Suppe mit Macaronen

Hierzu nimmt man eine recht gute Kalbfleisch Bouillon, worin man einige Petersilienwurzeln und ein Paar Chalotten gar gekocht hat. Nachdem die Bouillon durch ein Sieb gegeben, legt man die Petersilienwurzeln in die Suppenschale, gibt die auseinander gezogenen Macaronen, nebst einem guten Stück Butter in die Suppe, und läßt sie eine Viertel Stunde damit kochen, tut nun etwas gehackte Petersilie und gestoßene Muscatenblüte hinzu, womit sie nochmals aufkocht. Nun rührt man die Suppe mit einigen Eidottern ab, und richtet sie an.

2l. Lungen Suppe für 4 Personen

Lunge, Herz und 2 Pfund Kalbfleisch setzt man mit Wasser zu Feuer. Nachdem es abgeschäumt, gibt man 2 Chalotten, etwas ganzen Thymian und Salz hinzu und läßt es 3 Stunden kochen. Das Kalbfleisch muß aber eher heraus genommen werden, weil es sonst zu sehr verkocht. Diese Bouillon gibt man dann durch ein Sieb und nachdem sie sich gesetzt, gießt man sie ab und schwitzt 2 Löffel voll Mehl in 4 Loth Butter. Auf dieses Mehl füllt man die Bouillon und läßt sie damit kochen. Nun zieht man aus der Lunge alle Sehnen und Haut und hackt jene in kleine Würfel, gibt sie mit etwas gestoßener Muscatenblüte in die Suppe und rührt diese mit einigen Eidottern ab.

21. Hammelfleisch Suppe mit Kartoffeln

Man nimmt ein gutes Stück Hammelfleisch aus der Keule, bringt es mit so viel Wasser, als man Suppe bedarf, zu Feuer. Wenn es geschäumt hat, gibt man Zwiebeln und einige Gewürz Nelken hinzu, und läßt das Fleisch langsam gar kochen. Dann gießt man die Bouillon durch ein Sieb, und füllt alles Fett rein ab. Nun schält man kleine gute Kartoffeln, eine Hand voll auf jede Person gerechnet, und gibt sie, nebst etwas Suppenkräutern und einem Löffel voll in Butter geschwitzten Mehls zur Bouillon, läßt alles zusammen nun weich kochen, und richtet die Suppe an.

22. Hasen Suppe für 6 Personen

Man bereite einen Hasen so, als wenn man ihn spicken wollte, schneide dann alles Fleisch, sowohl vom Rücken wie auch den Mürbbraten herunter und setzt es zurück, die Keulen und übrigen Knochen werden in einem Mörser zerstoßen. Dann nimmt man 2 Pfund schieres, in Scheiben geschnittenes Rindfleisch, legt solches, nachdem man zuvor etwa 6 Loch Butter in einer Casserolle hat gelbraun werden lassen, hinein, nebst einigen Petersilien und gelben Wurzeln, 2 bis 3 Chalotten und 1 Kopf Sellerie und läßt solches so lange auf gelindem Kohlenfeuer, bis es eine schöne braune Farbe hat. Nachdem dies geschehen, gibt man die gestoßenen Knochen des Hasen hinzu, gießt dann so viel kochendes Wasser, oder wenn man Bouillon hat, so viel von selbiger darauf, als man glaubt Suppe benötigt zu sein. Wenn dieses eine Stunde gekocht hat, so füllt man alles Fett rein herunter. Dann gießt man die Brühe durch ein Haarsieb vorsichtig ab, und läßt solche sich gehörig setzen. Nun schwitzt man in 4 Loth Butter 2 Löffel voll Mehl, rührt dieses mit der Bouillon eben, und läßt es darin gar kochen. Das abgelöste und zurückgesetzte Hasenfleisch wird mit 4 Loth Rindernierenfett und 2 Chalotten ganz fein gehackt, dann nimmt man 2 Loth gute Butter, rührt solche zu Schaum, und gibt von 4 Eiern das Gelbe hinzu, das Weiße wird zu Schaum geschlagen und nachher noch gebraucht. Nun weicht man für 4 Personen Weiß Brot in Milch ein, drückt es scharf wieder aus und gibt es zu der Butter, wie auch das gehackte Fleisch, etwas Muscatenblüte, Salz nach Geschmack, und zuletzt den Schnee von dem Eiweiß, arbeitet alles gut durch und versucht davon erst einen Klump. Ist er zu weich, so gibt man noch 2 Eigelb hinzu, sollte er aber zu hart sein, so kann man etwas Butter oder Abfüllfett hinzugeben. Von dieser Farce kann man kleine Klümpe oder auch eine Fricandelle in der Form einer Terrine machen. Die Fricandelle wird dann in der Tortenpfanne gar gebacken und in die Suppe gelegt. Die Klümpe aber in der Suppe gar gekocht.

23. Tauben Suppe mit Spargel für 8 Personen

Hierzu nimmt man 8 Tauben, die gehörig zubereitet, mit Kalbfleisch Bouillon oder Wasser aufs Feuer gesetzt werden. Nachdem solche abgeschäumt, gibt man eine Chalotte und etwas Salz hinein, und wenn die Tauben gar sind, nimmt man solche heraus und gießt die Bouillon durch ein Sieb, das sie sich setze, dann putzt man 1 Pfund Spargel, schneidet ihn in fingerbreite Stücke und läßt ihn in gesalzenem Wasser halb gar kochen, gibt ihn dann in einen Durchschlag um alles Wasser rein ablaufen zu lassen. Nun legt man in eine Casserolle so viel Butter, daß man 1 Löffel voll Mehl darin schwitzen kann, gibt unter beständigem Umrühren die Bouillon darauf, und wenn sie wieder kocht, legt man den abgelaufenen Spargel hinein, der nun damit völlig gar gekocht wird. Alsdann gibt man etwas fein gehackte Petersilie gestoßene Muscatenblüte und die Tauben wieder hinein, und läßt die Suppe damit nochmals aufkochen.

24. Hühner Suppe für 12 Personen

Man nimmt zwei alte Hühner, 3 Pfund Rind und 3 Pfund Kalbfleisch, bringet solches mit so vielem Wasser, als man Suppe bedarf, zu Feuer, tut etwas Salz hinein und schäumt sie gut ab. Ist dieses geschehen, so gibt man eine Zwiebel hinzu und läßt sie bei gelindem Feuer gar kochen. Dann gießt man die Bouillon durch ein Haarsieb, läßt sie etwas stehen, damit sie sich setze, klärt sie dann behutsam in einen Topf oder eine Casserolle, gibt dann ein Viertel Pfund Reis oder Graupen, die man zuvor mit einem Stück Butter und Wasser hat quellen lassen, wie auch einige Suppenkräuter hinzu. Auch schwitzt man einen Löffel voll Mehl in Butter, gibt solches zu der Suppe und läßt alles gar kochen. Die in der Bouillon gar gekochten Hühner werden zu der Suppe auf den Tisch gegeben.

25. Hühner Suppe auf andere Art

Zu einer einfachen Hühner Suppe rechnet man auf 4 Personen ein altes Huhn und läßt das Rind und Kalbfleisch weg. Statt der Graupen oder des Reis, kann man auch Blumenkohl oder Spargel, wenn beides zu haben ist, nehmen, und verfährt mit der Zubereitung, wie bei der vorigen Hühnersuppe angegeben ist, und gibt Fleisch Klümpe, die unter Klumpen beschrieben, hinzu.

26. Enten Suppe

Zu einer solchen Suppe, wenn sie für 8 bis 10 Personen sein soll, nimmt man 2 gut gereinigte Enten, setzt solche mit dem gehörigen Wasser zu Feuer und wenn sie kochen, giebt man etwas Nelken und schwarzen Pfeffer, eine Chalotte und etwas gelbe und Petersilien Wurzeln daran. Man kann auch, kurz vor dem Anrichten der Suppe, in etwas Wein, Gewürz und Zucker gestobte Birnen hiuzufügen. Soll sie einfacher sein, so gibt man geschälte Birnen zugleich mit dem Wurzelwerk roh hinein und läßt sie an der Suppe gar werden. Sind die Enten gar, dann gibt man Dragon, Thymian, Citronenkraut und sonst noch Krautwerk, was man auch zur Aal Suppe nimmt, daran, und wird dann das beim Schlachten aufgefangene Blut, welches mit etwas Essig ebengerührt ist, in die Suppe gegeben. Wenn die Suppe noch nicht heiß genug von Gewürz ist, der kann noch gestoßenen Nelkenpfeffer hinzufügen. Sollte zu viel Fett auf der Suppe fein, so nimmt man solches ab, ehe man das Blut hinzugibt, davon. Man gibt hierzu die unter Klumpen beschriebenen Schwemm Klümpe.

Will man die Enten als Braten benutzen, und hat man deren viele geschlachtet, so kann man auch den Abfall, als Hälse, Flügel, Magen u.s.w. zu dieser Suppe benutzen.

27. Enten Suppe mit Savoyekohl für 6 Personen

Man nimmt hierzu 2 Enten, bringt sie mit so viel Wasser, als man Suppe bedarf zu Feuer, und schäumt sie, gibt dazu ein Stück mageren geräucherten Schinken und 1 Pfund Rindfleisch, schneidet solches in Scheiben nebst etwas Wurzelwerk und 2 Zwiebeln, schwitzt solches alles in Butter, bis es anfängt sich bräunlich anzusetzen, dann gibt man es zu den Enten und läßt es zusammen gar kochen, gießt dann die Bouillon durch ein Sieb, reinigt 3 bis 4 kleine Savoyekohl Köpfe, kocht dieselben in gesalzenem vollen Wasser halb gar, legt sie nun auf ein Sieb, so daß kein Wasser mehr darin bleibt, und gibt sie dann in die Bouillon, daß sie völlig weich werden. Sollte, nachdem der Kohl gar ist, noch zu viel Fett auf der Suppe sein, so wird solches herunter genommen. Auch kann man zu der Suppe geröstetes Weiß Brot geben.

28. Krammetsvögel Suppe für 6 Personen

In eine Casserolle gibt man einviertel Pfund Butter, welche gelbbraun auf dem Feuer werden muß, legt 12 nicht ausgenomme Krammetsvögel hinein, etwas Salz dabei, und läßt sie in einer halben Stunde gar braten. Dann nimmt man sie heraus, schneidet das Brustfleisch von beiden Seiten ab und legt es in die Suppenschale. Man zerstoße nun recht sein den ganzen übrigen Teil der Vögel, mit Ausnahme der Mägen, die man, wegwirft, in einem Mörser, gibt einige Chalotten, Sellerie und eine Petersilienwurzel hinzu. Dieses wird mit einigen Löffeln voll Jüs in die Casserolle gegeben und geschwitzt. Wenn es sich ansetzt, so gibt man 2 kleine Löffel voll Mehl hinein, läßt es durchschwitzen und gießt dann 2 Quartier gute Bouillon darauf, womit es eine gute Stunde langsam kocht. Nun nimmt man das Fett rein ab, siebt sie durch ein Haarsieb, 7 läßt sie alsdann wieder heiß werden, und richtet sie über das in die Suppenschale gelegte Brustfleisch an.

Fisch Suppen

1. Fisch Suppe

Hierzu kann man jeden beliebigen Fisch nehmen, nur muß man dahin sehen, daß man einen großen Fisch dazu vorrätig hat, um denselben zur Farce mit zu benutzen. Nachdem man den Fisch gereinigt, auch die Kinnladen weggeworfen hat, schneidet man die besten Stücke Fleisch davon ab und legt selbige zur Farce, woraus Fischklümpe bereitet werden, zurück. Das Übriggebliebene von dem Fisch wird mit einem guten Stück Butter, etwas frischem Wurzelwerk und Kräutern, wie auch einigen Zwiebeln durchgeschwitzt. Dann gibt man etwas feines Mehl dazu und läßt es noch einmal damit schwitzen. Nun füllt man Bouillon darauf, wirft einige Pfeffer Körner hinein und läßt es so lange kochen, bis das Wurzelwerk gar ist, gibt dann die Suppe durch ein Sieb, und richtet sie mit den in der Suppe gar gekochten Fisch Klumpen (unter Klümpen beschrieben) an. Auch gibt man die blanchirte Leber von dem Fisch hinzu. Kann man Austern haben, so nimmt man auch solche dazu. Von den Austern werden die Bärte abgeschnitten und weggeworfen, das Übrige der Austern wird dann mit guter Bouillon heiß gemacht, so daß diese davon steif werden. Ins Kochen dürfen sie, aber nicht kommen, weil sie sonst hart werden. Man kann die Suppe auch noch mit dem Gelben vom Ei abrühren.

2. Hamburger Aal Suppe für 12 Personen

Die Bouillon zu dieser Suppe muß sehr gut sein. Man nehme daher ein Stück schieres Rindfleisch aus der Keule, von 12 Pfund und koche davon die gehörige Quantität Bouillon. Wenn sie fertig und sie sich gesetzt, auch abgeklärt ist, so setzt man solche wieder aufs Feuer, und während sie kocht, gibt man hinzu 2 Petersilien und 2 gelbe Wurzeln, beide in Würfel geschnitten, wie auch einen kleinen Teller voll junger Erbsen, eine kleine Stange Porreau, einen Kopf Sellerie und etwas Dragon, welche Suppenkräuter man in ein Bund bindet. Späterhin beim Anrichten nimmt man aber dieselben wieder heraus Eine verhältnißmäßige Portion frischer Birnen stovt man nun mit Weißwein und Zucker gar, und legt sie in die Terrine, damit sie warm bleiben. Alsdann schwitzt man 2 Löffel voll Mehl in Butter, gibt solches zu der Suppe, wie auch etwas feingehackten Majoran, Thymian, Salbey, Petersilie, sehr wenig Kölle, eine kleine Hand voll Portulack, welcher aber nicht gehackt wird, sondern man nimmt nur die runden Blätter davon, und läßt alles eine gute Viertel Stunde kochen. Während dem, daß die Bouillon mit diesen letzten Kräutern kocht, hat man 3 Aale, jeder Eineinhalb Pfund an Gewicht, abgezogen, gereinigt, und in 3 fingerbreite Stücke geschnitten, und solche mit halb Wasser und halb Essig, jedoch so viel, daß sie so eben darin bedeckt sind, zu Feuer gesetzt, und wenn sie abgeschäumt sind, fügt man noch hinzu 1 Lorbeerblatt, ein wenig Salbei, einige Nelken und schwarze Pfefferkörner, 3 bis 4 Chalotten und Salz. Die Aale werden nun in einer Viertel Stunde gar gekocht, und damit sie Geschmack von den Kräutern gewinnen, läßt man sie, nachdem sie vom Feuer genommen, noch etwas darin liegen. Nun drückt man etwas Zitronen Säure in die noch kochende Suppe, oder gibt statt deren einige Löffel voll guten Weinessig hinzu und rührt sie mit Eidottern ab, so daß sie semig genug davon wird. Alsdann legt man die Aale, die man aus der Brühe nimmt, zu den Birnen, nebst einigen in Wasser abgekochten Schwemmklümpen, (siehe Klümpe) oder Butterklümpen, in die Suppenterrine und richtet die Suppe darüber an.

3. Aal Suppe auf andere Art

Man nimmt 3 bis 4 Pfund Aale, je nachdem man viel oder wenig Suppe machen will, putzt dieselben gehörig rein, den Kopf wirft man weg, schneidet solche in 3 fingerbreite Stücke und schwitzt diese in einer Casserolle mit einem Stück frischer Butter einigemal durch. Dann streut man einen Löffel voll Mehl darüber und gibt 2 bis 3 fein gehackte Chalotten hinzu. Hiermit läßt man die Aale noch einige Zeit schwitzen, doch gebe man ja Acht, daß sich nichts ansetze oder braun werde. Nun füllt man Bouillon, worin sich Dragon, Petersilien Wurzel, wie auch etwas Nelken und schwarzer Pfeffer befinden, darauf. Wenn der Aal gar ist, gibt man die Bouillon durch ein Sieb, rührt die Suppe mit einigem Eigelb ab, und drückt den Saft von einer halben Zitrone hinzu. Den Aal legt man nun in die Suppenterrine, wie auch in Wasser gar gekochte Schwemmklümpe (unter Klümpen beschrieben) und richtet die Suppe darüber an.

4. Aal Suppe auf andere Art

Hierzu nimmt man Bouillon oder auch Wasser, gibt hinein Hafergrütze, daß die Suppe semig davon wird, gießt sie durch ein Haarsieb, tut dann gelbe und Petersilien Wurzeln, wie auch frische oder trockne Birnen hinzu und läßt sie damit etwas kochen. Nun gibt man die Aale, etwas Weinessig, schwarzen Pfeffer, etwas Thymian und ein Lorbeerblatt noch dazu und läßt sie damit gar kochen. Die (unter Klümpen beschriebenen) Schwemm Klümpe kann man auch hinzugeben. Hat man keine frischen Birnen, so müssen die trocknen vorher erst in Wasser abgekocht werden.

5. Quappen Suppe mit Milch

Die Quappen werden, nachdem sie gehörig gereinigt, in Stücken geschnitten, mit etwas Salz bestreut, und während sie damit bestreut liegen, kocht man Milch auf, gibt die Fische, die man abgewischt hat, mit etwas Butter, Pfeffer und Muscatenblüte und auch kleine Brotklümpe (unter Klümpen beschrieben) hinzu, daß sie zugleich mit gar werden. Zuletzt tut man noch etwas gestoßenen Pfeffer dazu.

6. Quappen Suppe mit Bouillons

Diese wird eben so zubereitet, wie die Fischsuppe Nr. 1 Statt der steif gemachten Austern gibt man die unter Klümpen beschriebenen Austern Klümpe dazu.

7. Austern Suppe

Man schwitzt in Scheiben geschnittenes mageres Rindfleisch mit einem Stück, mageren rohen Schinken in Butter hochgelb, gibt alsdann so viel Mehl, daß die Suppe semig genug davon wird, und Bouillon daran, setzt solches zu Feuer, schäumt es gut und tut dann Zwiebeln und etwas Wurzelwerk hinzu. Wenn nun das Fleisch gar ist, gießt man die Bouillon durch ein Sieb und läßt sie sich setzen, rührt alsdann, das Gelbe von einigen hart gekochten Eiern mit Bouillon recht klar und gibt sie zu der Suppe. Dann öffnet man Austern putzt die Bärte davon, gibt Acht, daß nichts von dem darauf befindlichen Wasser verloren gehe, setzt sie auf Kohlenfeuer, daß sie durch die Hitze steif werden. Sie dürfen aber ja nicht kochen, denn sonst werden sie hart. Nun gibt man das Austernwasser durch ein Sieb, läßt es sich setzen und, gießt das Klare in die Suppe. Diese bringt man wieder zu Feuer, damit sie unter beständigem Aufziehen mit einem Löffel recht heiß werde, aber nicht koche, die Austern und geröstete Weiß Brotscheiben legt man in eine Terrine und richtet die Suppe darüber an.

8. Krebs Suppe

Man bereitet eine Krebsbutter, (so wie beschrieben), die größeren Köpfe der Krebse hebt man auf, so wie auch den oberen Teil der Krebsschwänze zur Farce, der untere Teil derselben wird beim Anrichten der Suppe gebraucht. Nachdem man die Galle von den Bäuchen gesondert, stößt man letztere und gießt sie zu der von der Krebsbutter übrig gebliebenen Bouillon, wovon man die Butter abgenommen hat, läßt sie mit einem Kopf Sellerie und einer Petersilienwurzel eine Viertel Stunde kochen, dann gießt man sie durch ein feines Haarsieb, und muss sie nun eine Stunde ruhig stehen, das sie sich recht setzen. Von der Krebsbutter läßt man etwas zur Farce zurück, in der übrigen schwitzt man so viel Mehl, als nötig, um die Suppe semig zu machen, gibt solches zu der Bouillon, die man sehr vorsichtig abgegossen hat. Will man sie recht gut haben, so fügt man noch hinzu gute Jüs, sonst muß man sehr gute Bouillon nehmen, setzt dann die ganze Bouillon wieder aufs Feuer, und wenn sie kocht, so gibt man die von dem zurückgesetzten oberen Teil der Krebsschwanze und mit Krebsbutter verfertigten Klümpe auch mit derselben Farce gefüllte, oben angeführte Krebs Köpfe dazu, läßt beides, unter beständigem leisem Aufziehen der Suppe mit einem Löffel, darin gar werden. Das Aufziehen der Suppe geschieht dieserhalb, damit die Krebsbutter sich gehörig mit der Suppe vereinige, und nicht oben auf stehe. Will man die Suppe recht fein haben, so gibt man noch Kalbspriesen oder Schweser, Morcheln und Champignons, alles gehörig gewaschen und gar gekocht, hinzu, legt den unteren Teil der Krebsschwänze in die Terrine und richtet die Suppe darüber an.

9. Turtle oder falsche Schildkröten Suppe

Man bereitet 1,5 Quartier gute braune Bouillon oder Jüs, setzt dann von einem gut gemästeten Kalb den Kopf, der aber einige Stunden im Wasser gelegen, damit alles Blut ausgezogen, zu Feuer, und wenn er gut abgeschäumt ist, so gibt man folgende Gewürze daran, als 4 Chalotten, 2 Lorbeerblätter, 30 bis 40 Pfefferkörner, 20 bis 30 Nelkenpfefferkörner, etwas Dragon, etwas ganze Muscatenblülte und etwas Salz. Nun läßt man ihn, beinahe gar, aber nicht mürbe kochen, hebt ihn aus dem Wasser in einen Durchschlag, schneidet davon die besten Stücke Fleisch in ziemlich große Würfel, und ebenfalls auch die Zunge, von der vorher die weiße Haut abgezogen ist. Man hat nun ebenfalls in Würfel geschnittene blanchirte Kalbspriesen (Schweser) in Bereitschaft, wie auch kleine Kalbfleisch Klöße (unter Klümpen beschrieben). Dann setzt man die Bouillon mit 0,5 Quartier guten Madeira Wein zu Feuer, gibt das Fleisch von dem Kalbskopfe, Kalbspriesen und Klöße, wie auch eine Messerspitze voll Cayenne Pfeffer, etwas gelb geschwitztes Mehl, und wer es liebt, Zitronen Säure hinzu und läßt alles gehörig gar kochen.

Beim Anrichten legt man das Gelbe von hart gekochten Eiern in die Terrine, und gießt die Suppe darauf.

Brot, Mehl und Milch Suppen

1. Semmel Suppe

Auf ein gutes Quartier Wasser nimmt man 6 Zwieback, die vorher gestoßen sein müssen, quirlt sie in das kochende Wasser und gibt 4 Loth Butter, Zucker, etwas Zitronenschale, ein Glas Wein, ganzen Canehl und Salz hinzu, und wenn alles einige Minuten gekocht hat, so rührt man es mit 4 Eidottern und süßen Flott ab.

2. Suppe von schwarzem Brote

Die Rinde von schwarzem Brote und etwas Zitronenschale werden in Wasser gekocht und ein wenig Zucker, Canehl und Brot dazu gegeben. Nachdem es gehörig gar gekocht ist, reibt man es durch einen Durchschlag, gibt gekochte Corinten hinein und bestreut die Suppe mit Zucker und Canehl.

3. Braune Mehlsuppe mit Wasser

Für 4 Personen röstet man 2 kleine Löffel voll Mehl in Butter gelbbraun, gibt 4 Teller voll kochendes Wasser, wie auch abgeschalte Zitronenschale und etwas Salz hinzu. Dann läßt man sie noch eine Viertel Stunde kochen, tut noch Zucker und gestoßenen Canehl daran, und rührt sie mit dem Gelben von 4 Eiern ab. Auch kann man etwas Zitronensaft hineindrücken, oder statt dessen 2 Glas Wein zugeben.

4. Braune Mehlsuppe mit Milch

Für 4 Personen nimmt man 2 Löffel voll Mehl, dasselbe wird, in einer eisernen Pfanne oder irdenen Tiegel unter beständigem Umrühren auf dem Feuer, aber ohne Butter gelbbraun gemacht. Alsdann gibt man das gebrannte Mehl in eine Casserolle, rührt dasselbe mit 1 Teller voll kalter Milch klar, und gibt dann 3 Teller voll heißer Milch, nebst gestoßenem Canehl, Zitronenschale, Zucker und etwas Salz hinzu. Nachdem dieses einige Minuten gekocht hat, rührt man die Suppe mit 4 Eidottern ab.

5. Milch Suppe mit englischem Brei

Man setzt 1 Quartier Milch mit Zucker, Zitronenschale, etwas Salz und ganzen Canehl zu Feuer, und wenn die Milch kocht, so rührt man sie mit einem halben Löffel voll Mehl und 4 Eidottern ab. Beim Anrichten bestreut man sie mit Zucker und Canehl. Zu dieser Suppe gibt man auch einen englischen Brei, der unter Mehlspeisen beschrieben ist.

6. Milch Suppe mit Rosen Brot

Auf jeden Teller voll Milch rechnet man 1 Loth fein gestoßenes Rosen Brot (wie beschrieben) und etwas mit Zucker gestoßene Vanille, wie auch ein wenig ganzen Canehl. Dieses wird alles kalt angemengt aufs Feuer gesetzt, und unter beständigem Umrühren aufgekocht. Alsdann rührt man jeden Teller voll Suppe mit 1 Eigelb ab. Sollte diese Suppe nicht süß genug sein, so gibt man noch etwas Zucker, so wie ein wenig Salz dazu.

7. Milch Suppe mit Macaronen

Für jede Person nimmt man 1 Loth Macaronen, gibt diese in die kochende Milch, läßt solche mit etwas Zucker, Canehl und Zitronenschale in einer Viertel Stunde gar kochen, und rührt sie mit Eigelb ab.

8. Milch Suppe mit Buchweitzcn Grütze

Man nimmt auf jede Person eine kleine Hand voll Buchweitzengrütze, und quirlt sie in die kochende Milch, gibt dann Zucker nach Geschmack und etwas Salz hinein, und läßt sie bei gelindem Feuer eine halbe Stunde kochen. Man kann sie auch mit einigen Eiern abrühren, nimmt dann aber etwas weniger Grütze. Einfacher wird sie ohne Zucker und Eier gekocht.

9. Milch Suppe mit Graupen

Ein Viertel Pfund Graupen setzt man mit einem Stück guter Butter zu Feuer und läßt selbige so lange quellen, bis die kochende Milch hinzukommt, gibt nun daran Zitronenschale, Zucker, Canehl und etwas Salz, und läßt sie so lange kochen, bis sie gar sind. Zuletzt rührt man die Suppe mit Eidottern ab.

10. Milch Suppe mit Gries

Auf 2 Loth Gries rechnet man ein Quartier Milch, welche man zuvor mit etwas Zucker, Zitronenschale, Canehl und ein wenig Salz aufkochen läßt. Dann rührt man den Gries sorgfältig mit einem Quirl, damit er sich nicht in Klumpen zieht, in die Milch, läßt ihn langsam gar kochen, und rührt sie zuletzt mit 2 Eidottern ab.

11. Milch Suppe mit Sago

Man setzt 4 Loth rein gewaschenen weißen Sago mit 1 Teller voll kaltem Wasser zu Feuer und tut Zucker nach Geschmack, etwas Canehl und abgeschälte Zitronenschale hinein. Bei öfterem Umrühren läßt man dieses ganz gar kochen und gibt nach und nach, damit es nicht anbrennt 3 Teller voll kochender Milch hinzu.

12. Milch Suppe mit Reis

Für 4 Personen nimmt man 4 Loth Reis, setzt ihn mit kaltem Wasser aufs Feuer. Nachdem er einigemal aufgekocht hat, gibt man ihn in ein Sieb und wäscht ihn nochmals mit kaltem Wasser gut ab, tut Ihn alsdann in die kochende Milch, worin etwas Canehl, Zitronenschale und Zucker zugegeben ist. Läßt alle nun auf schwachem Feuer gar kochen, und rührt Suppe mit 2 Eidottern ab.

13. Milch Suppe mit einem Reisklump

Man setze so viel Milch zu Feuer, als man zur Suppe bedarf, gebe hinein Zucker, Canehl oder Orange Blüten Wasser, und wenn selbiges gut mit einander durchgekocht ist, rührt man sie mit Eidottern ab, und richtet die Suppe über einem Reisklump, (wie unter Klumpen beschrieben ist), an.

14. Milch Suppe mit Mandeln

Man nimmt 0,5 Pfund süße Mandeln, stößt sie mit etwas Rosenwasser fein, dann setzt man sie in einem Topfe zu Feuer und gießt ein Quartier gekochter Milch unter beständigem Umrühren darauf, gibt etwas Zucker und Salz dazu, und wenn dieses wieder kocht, so quirlt man sie mit Eigelb ab, und rührt sie so lange auf dem Feuer bis sie etwas dick wird. Beim Anrichten wird diese Suppe mit Zucker und Canehl bestreut.

15. Milch Suppe mit Mandeln Klumpen

Man nimmt Milch, wozu etwas Zucker und Canehl gegeben ist und wenn sie kocht, rührt man sie mit Eigelb ab, und richtet sie dann über die, unter Klumpen beschriebenen Mandelnklümpe an.

16. Milch Suppe mit Chocolade

6 Loth Chocolade werden gerieben und in 1,5 Quartier kochender Milch gegeben und läßt sie unter beständigem Quirlen damit eine Viertel Stunde kochen, gibt dann etwas Zucker, ein klein wenig Salz und Vanille hinzu, rührt sie mit 4 Eigelb ab, und richtet sie dann über Zwieback oder geröstete Weiß Brotscheiben an.

17. Milch Suppe mit Chocolade und Schaum

Man setzt ein Quartier Milch zu Feuer. Wenn selbige kocht legt man das zuvor zu Schaum auschlagene Eiweiß von 4 Eiern mit einem silbernen oder zinnernen Löffel hinein. Nachdem nun der Schaum eine Minute gekocht hat, wendet man ihn um, und läßt ihn auf der andern Seite eben so lange kochen. Nimmt solchen dann mit der Schaumkelle heraus und läßt ihn auf einem Siebe ablaufen. Man, nehme alsdann eine halbe Tafel fein geriebener Chocolade zu der Milch, lasse diese damit einige Minuten kochen und quirle sie mit, dem Gelben von 4 Eiern ab. Nachdem sie angerichtet ist, lege man den Schaum auf die Suppe und bestreue das Ganze mit Zucker und Canehl.

18. Kalte Milch Suppe mit geschlagenem Schaum von Eiweiß

Man schlägt von 8 Eiern das Weiße zu einem steifen Schaum, setzt dann 2 Quartier Milch mit etwas Zitronenschale und einer Hand voll gestoßener Mandeln, worunter 4 bis 6 bittere, aufs Feuer und wenn selbige kocht, so sticht man mit einem naß gemachten zinnernen Löffel den Schaum nach und nach in die kochende Milch, läßt den Schaum eine Minute auf der einen Seite kochen, dreht ihn dann schnell auf die andere Seite, und läßt ihn ebenfalls eine Minute so kochen, hebt ihn dann mit einem Schaumlöffel auf eine flache Schüssel, rührt die kochende Milch mit dem Gelben von 8 Eiern ab, und gießt sie in die Terrine, legt den Schaum oben auf die Milch, und bestreut sie stark mit gestoßenem Zucker und Canehl. Alsdann stellt man sie in den Keller, damit sie recht kalt werde. Auch kann man diese Suppe warm essen.

19. Kalte Milch mit Orangen Blütenwasser

Man gibt zu 2 Quartier Milch 2 Loth Qrangen Blüten Wasser, wie auch etwas Zucker, läßt sie eine Viertel Stunde damit kochen, rührt sie mit 8 Eiergelb ab, und läßt sie dann erkalten. Man kann zerbrochenen Zwieback beim Anrichten hinein geben.

20. Buttermilch Suppe

Man setzt Buttermilch mit geriebenem Roggen Brot und ein wenig gestoßenen Anis auf das Feuer, läßt dies eine Stunde langsam kochen, und reibt es dann durch ein Sieb. Dann gibt man süßen Rahm, Zucker, Canehl, gut gereinigte und mit Wasser gar gekochte Corinten dazu, läßt dieses zusammen recht heiß werden, aber ja nicht kochen, weil es sonst gerinnet.

21. Forcirte Buttermilch

Man nimmt eine Schale mit dick gewordener Milch, worauf sich aber der Rahm noch befindet, gießt sie in ein Butterfaß und zieht sie einige Minuten durch, oder gibt sie in einen hohen irdenen Topf und schlägt sie mit einem Bisquitbesen so lange, bis sie rund wird. Man muß solches aber kurz vorher, ehe man die Milch gebrauchen will tun, denn wenn sie zu lange steht, so kommt leicht Wasser darauf. Dann gießt man noch etwas süße Milch hinzu.

Suppen von Feldfrüchten

1. Blumenkohl Suppe

Man nimmt 2 kleine Köpfe guten Blumenkohl, putzt ihn gehörig ab und läßt ihn in Wasser halb gar kochen. Dann gibt man ihn in gute kochende Bouillon, worin er noch völlig weich werden muß. Nun schwitzt man 2 Löffel voll Mehl in einem guten Stück Butter gelblich, gibt selbiges hinzu, wie auch etwas Muscatenblüte.

2. Kerbel Suppe

Man nimmt hierzu starke Bouillon, gibt dazu fein gehackten und ausgedrückten Kerbel und etwas Sauerampfer, läßt solche damit durchkochen und rührt zuletzt alles mit Eidottern ab. Über die, unter Klümpen beschriebenen Eierklümpe richtet man die Suppe an.

3. Kräuter Suppe

Hierzu nimmt man recht gute Rind oder Hammelfleisch Bouillon. Nachdem man solche durch ein Sieb gegeben, schwitzt man einen Löffel voll Mehl in recht frischer wohlschmeckender Butter, gibt es in die Bouillon, hackt dann eine kleine Hand voll Kerbel, Petersilie und Sauerampfer, so wie auch etwas Pimpinelle, Trittmadam und Portulack. Wenn nun die Bouillon kocht, so gibt man alles hinein und läßt es einigemal durchkochen. Hiernach röstet man Scheiben von Weiß Brot, legt sie in die Suppenschale und gibt die Bouillon darüber. Diese Suppe schmeckte im Frühjahre am besten, weil dann die Kräuter noch jung sind.

4. Wasser Suppe mit Sauerampfer und Kerbel

Auf 4 Personen rechnet man 2 zinnerne Löffel voll Mehl, läßt selbige mit 5 Loth Butter etwas schwitzen, gibt dann hinzu eine kleine Hand voll fein gehackten Kerbel, 2 gute Hand voll in Stücken geschnittenen Sauerampfer, wie auch eine kleine Zwiebel, schwitzt solches noch einigemal mit durch, gibt dann 4 Teller voll kochendes Wasser nebst Salz darauf, und läßt es gut damit durchkochen. Dann rührt man sie mit dem Gelben von 3 Eiern ab, gibt verlorene Eier, so viel Personen sind, wie unter Eierspeisen beschrieben, in die Terrine, und richtet die Suppe darüber an.

5. Suppe von getrockneten Erbsen

Nachdem die Erbsen weich gekocht sind, reibt man sie durch einen Durchschlag, damit alle Hülsen zurück bleiben, alsdann gibt man Bouillon darauf, eine Stange Porreau und 1 Kopf Sellerie, und läßt sie so lange kochen, bis das Suppenkraut darin gar ist. Dann schneidet man Weiß Brot in Würfel, bratet solche in Butter hellbraun, und gibt sie in eine Suppenschale, worüber die Suppe angerichtet wird. Man nimmt auch statt der Bouillon Wasser und tut dann kleine Kartoffeln und ein gutes Stück Butter hinein.