Zufällig vegan – International

GEWÜRZE
SAMBAL OELEK

Scharfe indonesische Chilisoße. Traditionell wird sie als Zusatz zu Suppen vom anderen Ende der Welt genutzt, sie bewährt sich jedoch auch überall dort, wo getrocknete Chilischoten benötigt werden, die nur schwierig zu bekommen sind. Man kann die Soße im Kühlschrank aufbewahren und sie herausnehmen, wenn einem nach Laksa oder Massaman-Curry ist, für die traditionell ganze getrocknete und dann in kochendem Wasser eingeweichte Paprikaschoten verwendet werden. Sie ist auch praktisch, wenn du gerade frischen Chili brauchst – ein halber Teelöffel reicht aus, um dein Lieblingscurry, den Reis und sogar die Tomaten- oder Paprikacreme zu schärfen. Man kann sie in Supermärkten in der Abteilung mit orientalischen Lebensmitteln bekommen.

BOCKSHORNKLEESAMEN

Bockshornklee ist eine Hülsenfrucht, deren Samen in der indischen, sri-lankischen sowie nahöstlichen Küche ein sehr beliebtes Gewürz sind. Diese harten, gelben Samen verströmen einen intensiven, bitteren, nussigen Geruch und setzen nach dem Kochen einen liebstöckelähnlichen Geschmack frei. Kaufe keine gemahlenen Samen. Deutlich besser sind die ganzen, denn diese kann man anrösten und sie dann selbstständig in einer Mühle oder einem Mörser zermahlen. Sie passen zu Dal, indischem Falafel sowie zu meinem geliebten Rote-Bete-Curry. Man kann sie in Kräuterläden, Reformhäusern und manchmal auch in Geschäften mit orientalischen Lebensmitteln bekommen.

KREUZKÜMMEL

Oder auch Römischer Kümmel. Das ist ein aus Ägypten stammendes Gewürz, und auch wenn er uns vom Namen her an echten Kümmel erinnert, hat er mit diesem wenig zu tun. Kreuzkümmel hat ein sehr starkes, schweres, süßes und warmes Aroma. Er ist in vielen Gerichten Afrikas und Asiens unersetzlich, z. B. in der Petersilien-Cremesuppe mit Tahini. Es empfiehlt sich, die Speisekammer gleich zu Beginn mit Kreuzkümmel auszustatten, denn er bereichert den Geschmack von Linsensuppe, Gulasch oder gebackenem Gemüse. Dieses Gewürz ist in Supermärkten und gut ausgestatteten kleineren Lebensmittelgeschäften erhältlich.

GOCHUGARU-CHILIPULVER

Geheimwaffe der koreanischen Küche. Dieses außergewöhnliche Gewürz vereint alle Paprikaaromen: Es ist leicht süß, etwas geräuchert und hat eine intensive Schärfe. Es ist nicht so fein gemahlen wie gewöhnliches Paprikapulver, jedoch feiner als Chiliflocken. Es ist die Königin der Paprikas, sein Geschmack und seine Konsistenz suchen seinesgleichen. In Korea wird Gochugaru vor allem zur Zubereitung von Kimchi, aber auch von Suppen, Lauchsalat und sogar Gurkensalat verwendet. Wenn du dieses Gewürz einmal ausprobierst, wirst du, weil es so lecker ist, wahrscheinlich immer wieder darauf zurückgreifen und Gochugaru-Chilipulver vielleicht sogar benutzen, um eine Scheibe Brot, Tomatensalat, Hummus oder Letscho damit zu bestreuen.

SZECHUANPFEFFER

Entgegen seinem Namen gehört er keineswegs zu den Pfeffergewächsen. Es handelt sich vielmehr um die getrockneten Schalen des gelben Pfefferstrauchs, ein beliebtes Gewürz in der chinesischen Provinz Sichuan. Sein Geschmack ist charakteristisch, ganz anders als der von schwarzem Pfeffer – deutlich weniger scharf, etwas zitrusartig und leicht beißend. Er ist ein unverzichtbarer Zusatz zu vielen chinesischen und nordasiatischen Gerichten, z. B. zu Kung-Pao-Sellerie oder Mapo Tofu. Damit sein voller Geschmack zur Geltung kommt, ist es ratsam, die Körner zunächst in einer Pfanne zu rösten und anschließend in einer Mühle oder einem Mörser zu zermahlen. Szechuanpfeffer schmeckt gut kombiniert mit gebackenem Gemüse sowie Wintergulasch mit einem Hülsenfrucht-Zusatz. Dieses Gewürz ist im Internet erhältlich.

ZITRONENGRAS

Es ist eines der wichtigsten Gewürze der thailändischen und vietnamesischen Küche und bereichert auch den Geschmack von Cremesuppen, Currys, Nachspeisen und Tee. Glücklicherweise ist es seit einiger Zeit fast überall erhältlich, sei es im Delikatessenladen, gut ausgestatteten kleineren Geschäften oder in beliebten Discountern im Asia-Regal. Meist kommt es in drei Varianten vor: frisch, tiefgekühlt oder getrocknet. Am besten ist es, frisches Zitronengras zu ergattern, eine größere Menge zu kaufen und es dann einzufrieren. So hast du es immer zur Hand, um grünes Curry, mein geliebtes Massaman-Curry oder scharfe Laksa daraus zuzubereiten. Das, was vom Zitronengras übrig bleibt, kannst du zu Hirsebrei dazugeben oder als Tee aufgießen.

ZIMT

Zimt kennst du bestimmt sehr gut und hast ihn in deiner Küche. Also was um alles in der Welt macht er hier auf dieser Liste? Ich erwähne ihn, weil du wahrscheinlich keine echten Zimtstangen hast, sondern nur die weniger aromatische Sorte, d. h. Cassia-Zimt – den seit Jahren in Europa verkauften, weniger duftenden, gefälschten Zimt. Wenn du dir nicht sicher bist, drück die Zimtstange leicht zusammen: Echter Ceylon-Zimt zerbröselt leicht an den Fingern, sodass viele kleine Partikel entstehen, während die Cassia-Variante nicht zerdrückt bzw. nur sehr schwierig gerieben werden kann. Die Bröseligkeit ist nicht der einzige Unterschied – Ceylon-Zimt riecht und schmeckt auch um Welten besser. Er ist unglaublich intensiv, duftend und süß. Es reicht eine Prise, um den besten Apfelkuchen aller Zeiten zu backen, den Geschmack von Lebkuchen aufzupeppen oder erwärmenden Rote-Bete-Curry zuzubereiten. Was noch dazukommt: Ceylon-Zimt ist nicht einmal viel teurer als die Cassia-Variante, die in den Regalen der Supermärkte ausliegt.

THAI-BASILIKUM

In Thailand und Vietnam beliebte Basilikumsorte mit süßem, anisartigem Geschmack. Es ist ein beliebter Zusatz zu vielen verschiedenen Sorten gebratenen Gemüses, zu Currys und Suppen. Außerdem ist es ein unverzichtbarer Bestandteil des berühmten grünen Currys sowie der vietnamesischen Pho-Suppe. Du kannst es in sehr guten Feinkostläden für orientalische Lebensmittel bekommen, aber auch in Supermärkten mit einer breiten Produktpalette – wenn du es irgendwo siehst, nimm am besten gleich zwei oder drei Töpfe davon mit und beginne deine eigene Zucht auf der Fensterbank, um es immer zur Hand zu haben.

CURRYBLÄTTER

Sie sind das beliebteste Gewürz in Südindien und im nahe gelegenen Sri Lanka. Es wurde von den Engländern so genannt, weil Curryblätter eine äußerst wichtige Zutat in Soßen und Gerichten waren, die in tamilischer Sprache Kari genannt wurden. Mit der Gewürzmischung, die Curry genannt wird, haben sie jedoch nichts zu tun. Ihr markantes, kiefern- und zitrusartiges Aroma ist mit demjenigen keiner anderen Pflanze vergleichbar. Sie sind ein wichtiger Bestandteil für die Zubereitung von Dal sowie für das Braten indischer Falafel, außerdem bewähren sie sich auch in jedem Gericht in Kombination mit Kreuzkümmel, Koriander, Senfkörnern und Bockshornklee. Man kann sie in Online-Geschäften sowie in Geschäften mit orientalischen Lebensmitteln bekommen.

GETROCKNETE SHIITAKE-PILZE

Während unsere Großmütter seit jeher getrocknete Steinpilze verwenden, um Suppen und Soßen eine fünfte Geschmacksrichtung zu verleihen, übernehmen in Asien getrocknete Shiitake-Pilze diese Rolle. Sie sind etwas zarter als Waldpilze, außerdem preiswerter und haben eine interessantere Struktur. Wenn du davon einige ins Suppengrün wirfst, verhelfen sie zu einer wunderbaren Brühe, bereichern jeden Gulasch, und wenn du sie in der Kaffeemühle zerkleinerst, erhältst du ein multifunktionales Pilzgewürz zur Zubereitung eines selbst gemachten Brühpulvers. Sie sind ein hervorragender Zusatz zur fleischlosen Pho-Suppe), die Basis für Mapo Tofu, und zur Not passen sie auch zum polnischen Nationalgericht Bigos. Erhältlich sind sie in Geschäften mit orientalischen Lebensmitteln.

GERÄUCHERTER PAPRIKA

Eine aus Spanien stammende unverzichtbare Zutat in der Speisekammer eines jeden Pflanzenessers. Geräucherter Paprika sieht aus wie der beliebte Gemüsepaprika – er wird getrocknet, dann geräuchert und schließlich zu einem Pulver verarbeitet. Er zeichnet sich jedoch durch sein einzigartiges Raucharoma aus, das fleischlose Gerichte zu einer Grillspeise mit fleischigem Charakter werden lässt. Eine ordentliche Prise peppt den Geschmack von ungarischem Gulasch auf und eignet sich, um köstlichen Kokosnussspeck, ungarischen Letscho, weißen Bohneneintopf nach polnischer Art, genannt „Fasolka po bretońsku“, sowie andere Tomateneintopf-Gerichte zuzubereiten. Er ist in jedem Lebensmittelgeschäft zu bekommen, am besten ist aber der in Blechdosen in Feinkostläden oder im Internet erhältliche Räucherpaprika.

FENCHELSAMEN

Fenchel ist in der italienischen und französischen Küche weitverbreitet und wird dort vielseitig eingesetzt. In Asien und Afrika hingegen sind seine Samen deutlich beliebter, da sie einen angenehmen, süßen, erfrischenden und leicht anisartigen Nachgeschmack haben. Sie sind ein obligatorischer Bestandteil der Pho-Suppe und des malischen Gulaschs mit Erdnussbutter, sie eignen sich auch für hausgemachten Masala Chai. Man kann sie in Kräuterläden, Reformhäusern und manchmal auch in Geschäften mit orientalischen Lebensmitteln bekommen.

SCHWARZE UND BRAUNE SENFKÖRNER

Zwar ist die hellgelbe Variante am bekanntesten, intensiver schmecken sie jedoch in ihrer dunkleren Ausgabe. Die schwarzen Senfkörner sind die schärfsten, während die braune Variante etwas milder ist – beide werden oft gebraten und zu indischen Suppen, Soßen und Eintöpfen hinzugefügt. Sie verleihen allen Gerichten eine unglaubliche Schärfe und Würze, zum Beispiel indischen Frühkartoffeln oder dem Weiße-Bohnen-Aufstrich mit Rosinen. Sie können auch in etwas Öl gebraten und für Dressings oder als Zusatz zu gebackenen Karotten und Kürbissen verwendet werden. Wenn du davon etwas in deine Einmachgläser mit eingelegten Gurken gibst, wirst du auch deine Freude daran haben!

HEFEFLOCKEN

Ein magisches Gewürz, das vielen Veganerinnen und Veganern gut bekannt ist. Ich habe im vorherigen Buch und in meinem Blog viel darüber geschrieben, denn es ist immer dann nützlich, wenn wir Gerichten ein ausgeprägtes Käsearoma verleihen wollen. Mit diesen Flocken kann man jedes italienische Nudelgericht bestreuen, sie sind auch unverzichtbar bei der Zubereitung von Lasagne. Du kannst sie im Prinzip über jeden Salat, jedes Sandwich, gebackenes Gemüse oder Cremesuppen streuen – oder einfach überall dort hinzufügen, wo du Lust auf geriebenen Parmesankäse hast. Erhältich sind sie in Bioläden oder Online.

TROCKENE ZUTATEN
KLEBREIS

Er zeichnet sich durch eine hohe Klebrigkeit nach dem Kochen aus und wird am häufigsten für Desserts verwendet, weshalb er manchmal auch „süßer Reis“ genannt wird. Er wird sich als nützlich erweisen, wenn du das berühmte thailändische Klebreis-Dessert Sticky Rice selbst zubereiten willst. Man kann ihn in Geschäften mit orientalischen Lebensmitteln bekommen.

KICHERERBSENMEHL

Es handelt sich hierbei um ein Pulver aus getrockneten Kichererbsen, das Hunderte von Verwendungen hat, weil es Kuchen wie Eier zusammenklebt und auch Panaden knusprig macht. Es lässt sich Kartoffelpuffern hinzufügen, um sie kompakt und noch knuspriger zu machen, oder Panaden von Schnitzeln, Klößen und Burgern beifügen. Es ist in Bioläden erhältlich oder selbst herstellbar, indem man einfach eine Handvoll Kichererbsen in einer Mühle zermahlt.

KOKOSFLAKES

Die deutlich leckerere Variante der so beliebten Kokosraspel. Dabei handelt es sich um große, dünne und sehr knusprige Stücke getrockneten Fruchtfleisches, die manchmal auch als Kokoschips bezeichnet werden. Du kannst sie für Hafer-, Hirsebrei, Kuchen, Kekse und Pudding sowie für die Zubereitung von köstlichem Kokosnussspeck verwenden. Vielleicht klingt der Name seltsam, aber er schmeckt nach mehr ... Sie sind in jedem größeren Supermarkt erhältlich.

SONSTIGE ZUTATEN
KALT GEPRESSTE ÖLE

Sie behalten den Geschmack, den Geruch, die Farbe und die dem Rohstoff entsprechenden Nährwerte bei, d. h., sie sind einfach sehr gesund und verdanken ihr intensives Aroma der Zutat, aus der sie hergestellt werden. Im Gegensatz zu raffinierten Ölen dürfen diese allerdings nicht erhitzt werden. Sie passen hervorragend zu Rohkostsalaten oder anderen Salaten. Es reichen einige Tropfen auf deiner Lieblingssuppe und du wirst sie nicht mehr wiedererkennen. Zu meinen Favoriten gehören Extra-Vergine-Olivenöl, Leinöl sowie mein geliebtes Sesamöl, das Lauchsalat in ein Festmahl und den gewöhnlichen Gurkensalat in eine Geschmacksreise nach Korea verwandelt.

BRATÖL

Verwende zum Braten Öle, die hohe Temperaturen gut vertragen, d. h. einen hohen Rauchpunkt haben – ein Öl mit einem niedrigen Rauchpunkt fängt in der Pfanne einfach an zu brennen, wird ungenießbar oder sogar schädlich. Der Rauchpunkt hängt von zwei Faktoren ab: erstens vom Rohstoff, aus dem das Öl gewonnen wird, und zweitens von der Herstellungsmethode. Letzteres ist definitiv wichtiger, deswegen konzentrieren wir uns einen Moment auf die beiden wichtigsten Methoden der Ölherstellung: das Kaltpressen und das Warmpressen, zu dem auch die Raffination gehört. Zwar verlieren die Öle im Raffinationsprozess ihren Geschmack, ihr Aroma und den größten Teil ihrer Nährwerte, ihr Rauchpunkt wird dabei jedoch angehoben, wodurch sie erhitzbar werden. Meine Lieblings-Bratöle sind Traubenkernöl, Reisöl und das einzigartige Kokosöl – selbst kalt gepresst hält es hohen Temperaturen stand und kann erfolgreich zum Braten und Backen verwendet werden.

SOJASOSSE

Eine der ältesten Gewürzsoßen der Welt und sicherlich die wichtigste in Asien. Da passt es, dass auch die vegane Küche sie lieben gelernt hat. Sie entsteht durch lange Fermentation von Soja, die anschließend gefiltert wird. In jedem asiatischen Land gibt es viele Arten von Soßen, die sich vom Grad der Salzigkeit, Süße, Dickflüssigkeit und von der Geschmacksintensität her unterscheiden. Am beliebtesten hierzulande sind Sojasoßen japanischer Art, d. h. flüssige und salzige, die ich auch selbst am liebsten verwende.

Auch die Tamarisoße, eine Variante der japanischen Sojasoße, erfreut sich immer größerer Beliebtheit. Sie zeichnet sich dadurch aus, dass sie ohne Verwendung von Weizen hergestellt wird, was sie von Natur aus glutenfrei macht. Nun aber zur Sache: Warum ist Sojasoße ein so wichtiger Bestandteil der fleischlosen Küche? Weil sie ein natürlicher Extrakt der fünften Geschmacksrichtung Umami ist, die in der Pflanzenküche fehlt, denn sie steckt insbesondere in Käse mit langer Reifezeit und getrockneten Wurstwaren.

Deshalb lohnt es sich, Sojasoße bei der Zubereitung fast aller Gerichte, unabhängig von ihrem Herkunftsland, immer griffbereit zu haben. Einige wenige Tropfen passen genauso zu Pastete, Bigos wie auch zu Brühe, grünem Curry und Kimchi-Suppe. Investiere unbedingt in eine, die natürlich hergestellt wurde und nicht aus einer Mischung von Natriumglutamat und Farbstoffen besteht.

KOKOSMILCH

Sie ist ein wesentlicher Bestandteil aller Gerichte der südostasiatischen Küche und ungemein nützlich beim veganen Kochen. Dank ihrer fettigen, cremigen Konsistenz bildet sie die Grundlage vieler toller Suppen sowie Curry-Gerichte und ermöglicht auch die Zubereitung leckerer Süßspeisen, da sie problemlos Schlagsahne ersetzen kann.

Da es sich um ein so wichtiges Produkt handelt, sollte man es nur in bester Qualität kaufen – ohne synthetische Zusatzstoffe und Konservierungsmittel, dafür mit viel echter Kokosnuss. Es lohnt sich, nach Dosenmilch aus Thailand zu suchen und immer die Zutatenliste zu studieren. Man kann Kokosmilch in jedem größeren Supermarkt bekommen.

MISOPASTE

Eine aus Japan stammende Paste, bestehend aus viel Eiweiß, Vitaminen, Mineralsalzen und der fünften Geschmacksrichtung. Ähnlich wie Sojasoße ist sie auch voller Umami. Sie wertet den Geschmack der Bolognese-Soße auf und ist unverzichtbar bei der Zubereitung von Auberginen auf japanische Art.

Du kannst sie auch erfolgreich anstelle von Suppensalz verwenden, indem du einen Teelöffel Paste in eine heiße Schüssel mit einem fertigen Gericht gibst. Es gibt viele Arten von Miso, sie variieren in Intensität, Salzgehalt und Farbe. Daher ist es gut, Miso allmählich hinzuzufügen, um dabei nicht zu übertreiben. Kauf am besten zunächst einmal eine helle Misopaste, die Shiromiso genannt wird. Später kannst du auch mit den dunkleren experimentieren. Man kann sie in Geschäften mit orientalischen Lebensmitteln bekommen.

KÜCHENGERÄTE

STABMIXER

Hierbei handelt es sich um einen Mixer mit einer an einem langen Rührstab angebrachten Klinge, weswegen er auch manchmal Giraffe genannt wird. Es ist der vielseitigste Mixer, mit dem sich fast alle Zutaten mixen lassen. Es lohnt sich, in ein Modell mit einem hohen mitgelieferten Gefäß zu investieren – es erleichtert die Arbeit, weil sich die Zutaten darin besser vermischen. Er kann nützlich sein, um glutenfreie Pfannkuchen, türkische Linsensuppe oder Tomaten-Gugelhupf zuzubereiten.

BECHERMIXER/MULTIZERKLEINERER MIT KURZER KLINGE

Meistens handelt es sich hierbei um ein Zusatzteil zum Stabmixer. Dieser Mixer ist sehr praktisch in der Küche und wird zum Hacken kleinerer Zutatenmengen verwendet. In einem solchen Modell gelingt es dir z. B., schnell Datteln zu Karamell zu verarbeiten oder einen beliebigen Brotaufstrich sowie Pesto herzustellen.

KAFFEEMÜHLE

Dieses unscheinbare Gerät können alle diejenigen gut gebrauchen, die gerne neue Geschmacksrichtungen entdecken und nicht gleich viel Geld für Hightech-Geräte ausgeben wollen. Sie mahlt alle trockenen Zutaten wie Kichererbsen oder Reis; sie hilft, selbst gemachte Gewürzmischungen zuzubereiten, und zerkleinert selbst die härtesten Zutaten zu einer Currypaste. Darüber hinaus nimmt sie wenig Platz weg, und wenn du keine nassen Zutaten hinzugibst, ist sie wirklich unzerstörbar.

EINHEITEN

Gut dosierte Zutaten sind der Anfang eines jeden Erfolgsrezepts. Jahrelanges Bloggen, Kochshows und das Erstellen von Rezepten für Zeitschriften haben mir gezeigt, dass falsch dosierte Zutaten der häufigste Grund für Missgeschicke in der Küche sind. Schließlich ist Tasse nicht gleich Tasse, und Bruchteile einer Tasse nach Augenmaß zu bestimmen, kann wirklich irreführend sein. Anstatt dich über den nicht aufgegangenen Teig zu ärgern und dir Sorgen zu machen, dass die Pastete zu flüssig ist, empfiehlt es sich daher, gewöhnliche Messlöffel zu kaufen. So wird das Kochen stressfrei, und deine Gerichte werden dir endlich gelingen. Solche Messlöffel finden sich in jedem Geschäft mit Küchenzubehör und kosten nicht viel. Nach meiner Einschätzung ist es das in der Küche am besten investierte Geld.

Die Angabe Dose (zum Beispiel Kokosmilch oder Bohnen) bezeichnet in den Rezepten in der Regel eine mittelgroße Dose mit circa 400 Millilitern Inhalt.