Diseño de procesos de servicio en restauración. HOTR0309

En los establecimientos del sector de la hostelería y la restauración y en los servicios de catering, los aceites se pondrán a disposición del consumidor final en envases etiquetados y provistos de un sistema de apertura que pierde su integridad tras su primera utilización.

Actividades

9. Del menú que se detalla a continuación, indique los útiles necesarios para poder ofrecer el servicio.

1 Primero: Crema de puerro con jamón.

2 Segundo: Marrajo a la plancha con verduras salteadas.

3 Tercero: Solomillo de cerdo guisado al oloroso con setas.

4 Postre: Arroz con leche con helado de canela.

5 Bodega: Agua, vino tinto, vino blanco y café.

Bar-cafetería

Un establecimiento de este tipo puede ofrecer servicio de bar y cafetería de forma independiente o estar integrado en un restaurante. En cualquier caso, debe estar compuesto por el mobiliario, maquinaria y útiles para el servicio.

Mostrador y barra

Es el lugar más importante de un bar, por ello debe estar muy cuidado y limpio siempre ya que está destinado para consumir las bebidas o comidas sobre él.

Dentro del mostrador hay gran variedad de maquinaria y útiles para el servicio y mobiliario que se clasifican en maquinaria, cristalería y loza, vitrinas y estanterías.

Maquinaria

Aquella necesaria para realizar el servicio de bar y de comedor. Utilizada para refrigerar, elaborar, calentar comidas y bebidas. Las más utilizadas serían las siguientes:

Cristalería, cubertería y loza

Aquella que se emplea para el servicio de bebidas y comidas frías y calientes. Se pueden distinguir los siguientes útiles:

1 Cubiertos: usados para el servicio de café, pastelería, elaboraciones básicas de cocina (servicios de plancha).

2 Vasos y copas: usados para el servicio de bebidas como licores, combinados, batidos, refrescos, zumos, helados, etc.

3 Tazas y platos de café: se emplean para el servicio de los diferentes tipos de café que oferte el restaurante.

4 Teteras: servicio de infusiones.

5 Cocteleras: se usan para mezclar las bebidas necesarias para la realización de cócteles.

6 Accesorios para cócteles: existen diversos complementos que ayudan al servicio de los cócteles, como son el vaso mezclador, medidor o jigger, filtro colador, cucharilla de mango largo, mortero, etc.

7 Cubitera: recipiente para depositar hielos para el usar durante el servicio de bebidas frías. Normalmente son de acero inoxidable, que mantiene mejor la temperatura.

Vitrinas

Elemento que sirve para exponer los géneros que se ofertan en el restaurante, que normalmente son refrigerados a la temperatura idónea que necesitan. Se usan para exponer helados, pasteles, aperitivos, frutas, etc.

Estanterías

Las estanterías en una barra de un bar se usan principalmente para la exposición de botellas y para decoración. Pueden ser de madera, cristal, mármol o metal.

Aseos públicos

Lugar destinado para uso exclusivo de los clientes. Su decoración debe estar en consonancia con el establecimiento. Es preciso que esté cuidado y deberá conservarse muy limpio antes, durante y posteriormente al servicio del restaurante, ya que aportará una buena o mala imagen del establecimiento, según sea su mantenimiento. Está compuesto por aseos de caballeros, aseos de señoras y aseos para personas con movilidad reducida.

Guardarropa y recepción

Esta estancia suele integrarse en restaurantes de lujo, y es donde se encuentra la persona o relaciones públicas del restaurante que gestiona las reservas de las mesas. Suele haber un lugar para guardar las prendas de abrigo y paraguas de los clientes.

Otras zonas

En la actualidad existe una gran competencia en el mercado y por ello, cada vez más, los negocios ofrecen valores añadidos a sus clientes con el objetivo de que acudan a su establecimiento. Ejemplos de ello son los siguientes:

1 Zona de lactancia y cambiador de bebés.

2 Zona infantil de juego para niños.

3 Pantallas de televisión.

4 Escenario para espectáculos.

Zonas de uso exclusivo del personal de servicio

Son lugares destinados a la elaboración de comida, almacenamiento, residuos y zona privada del personal que trabaja en el restaurante.

Está compuesta por las siguientes áreas:

Cocina

La cocina es un lugar muy importante, puesto que es donde se van a conservar, almacenar y elaborar los alimentos.

Una cocina completa está integrada por las siguientes zonas:

Cocina central o zona de cocción

Es el lugar destinado para la elaboración de los platos que necesitan cocción para ser transformados.

Los equipos y maquinarias más utilizados son:

Zona de entrega

Lugar separado de la cocina destinado para que el personal de Sala recoja los alimentos pedidos por los comensales y destinados a ser servidos. Esta zona estará lo más cerca posible de las puertas que separan el comedor de la cocina.

El mobiliario, maquinaria y útiles más usados en esta zona de la cocina son los siguientes:

Cuarto frío

Lugar destinado para la manipulación, elaboración y conservación de alimentos que siempre necesitan estar en frío.

En el cuarto frío puede haber el siguiente mobiliario, maquinaria y útiles.

Pastelería

Lugar destinado a la elaboración de dulces, postres, helados, mousses, flanes, pastelería, etc. Como la cocina, puede estar dividido en una zona fría y una caliente.

Plonge

Lugar destinado para lavar, secar y almacenar de forma temporal la batería, maquinaria y demás útiles necesarios para la elaboración de platos en la cocina.

Office

Lugar destinado para lavar, secar y almacenar de forma temporal la vajilla, cubertería, cristalería y demás útiles necesarios para el servicio de mesa.

El mobiliario, maquinaria y útiles que componen el office es el siguiente:

Tren de lavado

Sabía que...

En la actualidad existen establecimientos de restauración donde la comida es elaborada a la vista del cliente y solo existe un cristal que separa la cocina del comedor para no mezclar olores ni ruido.

Almacén o economato

Lugar destinado para la recepción, conservación y gestión de artículos necesarios para el restaurante.

Nota

El office es el lugar donde se deposita el material sucio usado para el servicio, este es colocado por el personal de Sala y debe situarse en la mesa de descarga.

Almacén o economato (© Fotografía: Crédito Editorial: iPics / Shutterstock.com)

Zona de personal

A la hora de distribuir un restaurante, es muy importante que el personal cuente con una zona de carácter privado, íntimo, un espacio necesario para poder descansar en los periodos estipulados de su jornada laboral, con ello se conseguirá siempre una satisfacción del personal, lo que supondrá una ventaja para un mejor funcionamiento de un establecimiento de hostelería.

Las zonas de uso de personal son:

1 Aseos y vestuarios de personal masculino y femenino. Por higiene, es muy importante que el personal nunca salga de su trabajo con el uniforme puesto, ya que se encuentra en contacto con productos alimenticios que son manipulados y servidos, así que tanto el personal de Sala como el de Cocina debe conservar su uniforme para uso exclusivo del restaurante.

2 Comedor de personal. Lugar destinado para que coma el personal del establecimiento. Debe ser un sitio cuidado en el que la comida pueda conservarse y mantenerse caliente. También es un lugar de descanso, charla, relajación, así que debe estar muy cuidado y mimado, para que el personal se encuentre cómodo.

3 Oficinas. Lugar de trabajo destinado a la organización, gestión y planificación del trabajo. El mobiliario, maquinaria y útiles más necesarios en una oficina son las mesas, estanterías, ordenador, teléfono, fax, etc.

Zona de entrada de personal y proveedores

Ubicada en un lugar diferente de la entrada principal de los clientes, es por esta zona por donde entran los proveedores y el personal, y suele dar directamente a la parte interna del restaurante donde se encuentra el economato, la cocina y la zona de personal. Es una estancia de uso exclusivo para los trabajadores y los proveedores.

Zona de residuos

Los residuos deben almacenarse en recipientes de plástico con tapas oscilantes que eviten el contacto con las manos, y deben tener en su interior una bolsa de plástico para su evacuación. Además, deben almacenarse en una zona-cámara destinada para ello o depositarse directamente en los contenedores en el exterior del restaurante.

Sabía que...

En establecimientos de restauración donde no diferencian la entrada de clientes de la entrada de proveedores y personal, se fijan con los proveedores horarios diferentes al de apertura al público para no molestar a los clientes.

Aplicación práctica

Un hotel de 5 estrellas quiere abrir un restaurante selecto de poca capacidad, dirigido solo a adultos. Usted va a ser el responsable del establecimiento y el director le pide que diseñe el restaurante. Describa cómo realizaría la distribución del mismo.

SOLUCIÓN (Posible solución)

En referencia a esta práctica, se puede tener diversidad de opiniones y gustos, pero una posible solución sería esta (previo análisis):

1 Clientes selectos de 5 estrellas con poder adquisitivo alto.

2 Capacidad de mesas reducida.

3 Servicio con atención personalizada y exclusiva.

4 Productos/alimentos de gran calidad.

5 Cocina expuesta a la vista del cliente. Al hablar de alimentos de gran calidad, puede ser un gran acierto que los comensales puedan ver en directo cómo preparan los manjares y la calidad que tienen.

6 Personal profesional de la hostelería, con idiomas, formación y experiencia en tratar con clientes de alto poder adquisitivo.

Diseño del restaurante

1 Área pública:Guardarropa y recepción. Zona muy importante para recibir a los clientes, guardar sus pertenencias y acompañarlos a la mesa o a la zona del aperitivo.Zona pequeña de barra para aperitivo.Salón con capacidad máxima para 20 comensales, distribución en 6 mesas. Garantiza el trato personalizado.Aseos públicos.

2 Área de uso exclusivo del personal:Cocina, separada del comedor por una cristalera, y a la vez subdivida en una parte de cuarto frío y la cocina caliente, para ver tanto los alimentos en crudo donde son despiezados y elaborados.Parte de office y plonge no expuesta a la vista del cliente.Zona de personal, que sería la zona de personal del hotel.

4.2. Instrucciones para el montaje de mesas

Este proceso suele realizarlo el jefe de rango en función del libro de reservas diarias y en referencia a los comensales que tenga cada mesa, tipo de oferta gastronómica (a la carta, menú elegido, etc.) y del tipo de servicio que se vaya a dar (a la inglesa, a la francesa o emplatado).

Consejo

El montaje de una mesa puede realizarse:

1 Antes del servicio, sin comensales en el comedor.

2 Durante el servicio, con clientes en el comedor. Si se ofrece un segundo turno de comida, se montará la mesa con los comensales presentes.

El personal debe ser siempre lo más higiénico posible a la hora de manipular todos los materiales que van en la mesa.

Debe hacerse el montaje de la mesa de manera elegante, es decir, que para ello se deben seguir unas normas básicas para el montaje de la mesa:

1 No se deben tocar los cubiertos con las manos, sino que se manipulan envueltos en un paño o lito, o usando la muletilla y agarrando siempre los cubiertos por el mango con el lito.

2 Las copas siempre se cogen por la peana, para evitar dejar las marcas de los dedos. Nunca se cogen introduciendo los dedos en su interior.

3 El mantel debe de ir colocado perfectamente, por todos los lados igual, y si el diseño del mantel cubre la mesa hasta el suelo, la altura deseada es que cada pico del mantel acaricie el suelo.

4 La colocación del mantel es fácil. Si se hace de manera correcta, su manipulación será mínima, para ello hay que guiarse por los pliegues del planchado y doblado del mantel, de esta forma quedará colocado en la mesa, igual por todos lados.

5 Si una mesa necesita para su montaje más de un mantel, el pliegue del que queda en la parte superior debe ir orientado en sentido contrario a la puerta de entrada, de esta forma, la mesa quedará estéticamente mejor.

6 La servilleta siempre será manipulada con una pinza (se realiza con la unión de una cuchara y un tenedor).

7 Como norma, los tenedores siempre se colocan a la izquierda, y el cuchillo y la cuchara a la derecha.

8 Los cubiertos se colocan una vez posicionado el plato base. Los más cercanos al plato serán los últimos que use el comensal.

Nota

La técnica por “pinzas” es de gran uso para el servicio. Se realiza por el personal de Sala con una cuchara sopera y un tenedor trinchero. Para agarrar algo estrecho se coloca la cuchara abajo y el tenedor arriba, y se cogen juntos en la mano derecha con la palas hacia arriba. El movimiento se realiza con los dedos, desde el meñique hasta los demás, de forma inclinada. El pulgar se usa para sujetar la pinza y ayudar a realizar el movimiento.

Por norma general, se seguirán los siguientes pasos para el correcto montaje de una mesa:

Montaje de la mesa según el tipo de servicio

Los tipos de servicios más comunes y básicos de montajes de mesas que se deben conocer son:

1 Montaje a la carta

2 Montaje con menú concertado

3 Montaje bufé

Montaje a la carta

Se coloca solo lo básico para el aperitivo mientras los comensales leen la carta, ya que no se conoce lo que el comensal va a comer, y se marcará la mesa con los demás cubiertos y copas una vez que el cliente solicite los platos y el vino.

Los elementos básicos de la mesa son los siguientes:

1 Plato base o trinchero

2 Plato y cubierto de pan

3 Copa de agua

4 Servilleta

5 Cubiertos trincheros

Montaje con menú concertado

En este tipo de montaje sí se sabe lo que van a comer los comensales, por lo tanto, la mesa se montará en función de los platos que componen el menú, que son estos:

1 Plato base o trinchero

2 Plato y cubierto de pan

3 Copa de agua y vinos que compongan el menú

4 Cubiertos a utilizar según los platos concertados

5 Servilleta

Montaje de bufé

Este tipo de servicio precisa dos tipos de montaje: el propio del bufé donde irán expuestos los manjares que los comensales se servirán ellos mismos y el montaje las mesas.

El bufé está estructurado de una forma ordenada y organizada, y puede estar compuesto por módulos según los manjares que se encuentren en él, por ello se debe aprovisionar con platos, cubiertos, cristalería y útiles necesarios para que el comensal pueda servirse lo que desea comer.

El responsable del montaje de este servicio debe conocer los manjares que se van a exponer y los platos y cubiertos que serán necesarios para ser consumidos.

En cuanto a las mesas, estarán montadas con los servicios básicos y según el tipo de comida que se vaya a consumir: desayuno, almuerzo, merienda o cena.

Actividades

10. Describa o dibuje cómo montaría la mesa según el menú indicado, paso por paso:

1  Crema de espárragos con crujiente de jamón

2  Corvina en salsa de erizos

3  Solomillo de ternera de retinto con papitas al horno

4  Tarta de manzana sobre espuma de arroz con leche

5  Bodega: Vino blanco Barbadillo D.O. Jerez-Sherry/Vino tinto crianza Protos D.O. Ribera del Duero/Agua/Refresco/Café