Путешествие русского повара

Глава II
Франция

«Что ж, душа моя, – сказал Собакевич, – если б я сам это делал, но я тебе прямо в глаза скажу, что я гадостей не стану есть. Мне лягушку хоть сахаром облепи, не возьму ее в рот, и устрицы тоже не возьму: я знаю, на что устрица похожа»

(Н.В. Гоголь «Мертвые души»).

Милейший Собакевич. Блестящий гоголевский персонаж, как будто специально созданный для того, чтобы навеки служить камертоном верного и справедливого отношения к нашей национальной кухне. Многочисленные рестораны, работающие ныне в русских городах: «Мечта Собакевича», «Ужин у Собакевича», наконец, просто «Собакевич» – подтверждают это мое нехитрое предположение.

Но устрицы…

Я тоже знаю, на что устрица похожа. Но люблю устриц, каюсь.

Так люблю, что однажды взял билет до города Бордо и улетел туда, снял квартиру в центре города и изучил расписание поездов до Аркашона.

Аркашон – город в Аквитании, на побережье Атлантики. Здесь жил Тулуз-Лотрек, два века лечилась морской водой французская знать, а во время Второй мировой был расквартирован полк вермахта, состоящий из одних индусов.

Но главная достопримечательность Аркашона – песчаные отмели, на которых разводят устриц.

Когда-то их похвалил сам Франсуа Рабле, автор гимна обжорству, книги «Гаргантюа и Пантагрюэль». Со времен Рабле, впрочем, устрицы в Аркашоне несколько изменились. Сперва их подкосила эпизоотия, в результате которой практически полностью исчезли так называемые граветте – вид плоских устриц, которые водились здесь с незапамятных времен. Граветте заменили португальские вогнутые устрицы, случайно попавшие в Аркашонский залив с борта торгового судна. Больше ста лет именно португальские устрицы радовали отдыхающих на аркашонских пляжах и служили основным промыслом в водах Аквитании. Но в конце шестидесятых годов двадцатого века приказали долго жить и они. Очередная эпизоотия подкосила устричный бизнес и в итоге заставила завезти в Аркашон устриц из Японии. И по сей день подавляющее количество разводимых здесь устриц имеет именно японское происхождение.

Впрочем, японские устрицы тоже весьма хороши.

Сам не понимаю, отчего мне – человеку, родившемуся вдали от устричных полей, – так нравится этот концентрат морской воды в скользкой и неприглядной оболочке.

Немного лимонного сока сверху, совсем малость. Разжевать, зажмуриться и проглотить. А уж стакан пино-нуар или шабли – это если пойти на уступки внутреннему перфекционисту.

Кстати, как-то А.П. Чехов написал: «На днях в Эрмитаже первый раз в жизни ел устриц… Вкусного мало. Если исключить шабли и лимон, то совсем противно». Ну что ж, не распробовал Антон Павлович, бывает.

А у меня была счастливая возможность болтаться в одиночестве по берегам Атлантики, знакомиться с устричными фермерами, пробовать их товар. И обедать именно так – с багетом, хорошим местным сыром и устрицами.

Можно как угодно относиться к французской кухне, но чего не отнять у французов: они сумели убедить человечество в том, что именно их страна – законодательница мировой гастрономической моды. В этом им можно только позавидовать.

И одна из главных цитаделей этой моды – знаменитая кулинарная академия Le Cordon Bleu, открытая в 1895 году и по сей день считающаяся самой престижной в мире.

Горжусь тем, что, находясь в Париже, я получил приглашение от директора академии посетить ее, познакомиться с известнейшими шефами и присутствовать на занятиях.

И знаете, что более всего произвело на меня впечатление? Карта Франции за спиной у звездного наставника! Готовя утку в кальвадосе, он показывал, в каких именно регионах водятся самые подходящие для этого утки и где именно брать кальвадос, чтобы не переборщить с остротой и ароматом. Казалось бы, на занятии сидят и внимают шефу студенты со всех сторон света. Приедут они в родной край – где он, а где департамент Кальвадос со своими апелласьонами? Но нет, пусть уж признают французское первенство!

Такое бережное отношение к национальному продукту – образец для подражания. Бог даст, в нашем Отечестве когда-нибудь будет преобладать уважение к собственным гастрономическим традициям.

Мы переняли от Франции множество кулинарных слов и словечек.

Вот чем нам помешала похлебка? Чем французское «суп» лучше? Впрочем, весь мир тоже освоил именно французский кухонный язык. Даже Китай и Япония. Или вот, к примеру, соус.

В 1866 году Николай Васильевич Сушков, известный в XIX веке литератор, журналист и хозяин модного салона, писал в очерке «Картины русского быта в старину»: «А на Святой неделе зеленые щи и зеленый соус так же неизбежны за обедом, как крашеные яйца, кулич и черно-серая четверговая соль за завтраком».

Если наши с вами современники в большинстве своем знают, что такое зеленые щи, то о зеленом соусе мало кто слышал.

Да и вообще нынешнее толкование слова «соус» в родном Отечестве отличается от того, что подразумевалось под ним в середине позапрошлого века. Соус чаще всего подавали как нечто овощное, мясное или рыбное – под обильной подливой. До появления моды на французскую кухню подобные блюда назывались у нас ушным.

Но для Сушкова, в его кругу, более привычным стало именно такое название – «соус».

Как же делают такой соус, зеленый, из первой весенней зелени?

Вот один из вариантов.

Зеленый соус со свининой

• 500 г свиной грудинки

• 1 средняя луковица

• 2 моркови

• 2 небольшие репы

• 100 г корня сельдерея

• 100 г щавеля

• 100 г 25 %-ной сметаны

• 1,5–2 стакана бульона (мясного или овощного)

• 3 зубчика чеснока

• 1 пучок петрушки или укропа

• Топленое масло для обжарки

• Черный перец, соль

Луковицу запечь в духовке до полной мягкости. Щавель припустить в воде и протереть в пюре вместе с луковицей. Разбавить бульоном, посолить, поперчить и довести до кипения. Если щавель излишне кислый, можно добавить щепотку сахара.

Грудинку, морковь, репу и сельдерей нарезать небольшими кусками, обжарить на топленом масле и сложить в кастрюлю. Залить приготовленной щавелевой подливой, довести до кипения и дать потомиться примерно один час. А за пару минут до готовности добавить сметану, чеснок, при необходимости – досолить.

Подавать, посыпав зеленью петрушки или укропа.

А что же такое ушное?

Ушное – этакая полупохлебка, томленое блюдо с обильной насыщенной подливой. Во французской традиции это скорее рагу или соте, на Британских островах и в Ирландии – стью.

В правилах поведения для молодых людей Петровской эпохи – «Юности честное зерцало» – написано особливо, что негоже в ушное дуть, «чтоб везде брызгало». Да мы и не будем дуть, съедим его аккуратно.

Ушное

• 500 г баранины на ребрышках

• 1/3 стакана растительного масла

• 2 луковицы

• 1 морковь

• 2 средние репы

• 1 ст. л. муки

• Несколько зубчиков чеснока

• Щепотка тмина

Ребрышки разрубить из расчета по два куска на порцию и обжарить. Сложить в чугунный или керамический горшок вместе с нарезанными кубиками моркови, лука и репы, посолить, закрыть крышкой и тушить до готовности.

В конце тушения добавить обжаренную муку, разбавленную частью бульона, тмин и порубленный чеснок.

Кстати, знаменитое филе бургиньон, как и не менее знаменитый французский луковый суп или петух в вине, по-русски тоже могут называться ушными.

И то, и другое, и третье я впервые попробовал в Париже во время своего первого посещения Франции. Вот сразу в одном заведении все и попробовал. А еще, стыдно признаться, заказал там порцию фуа-гра, изумив официанта своей кулинарной невоспитанностью до потери речи. Впрочем, у меня тогда была уважительная причина. Приехал я в страну всего на три дня, два из которых работал на кухне приглашенным шефом. И уверенности в том, что доведется сюда вернуться, не было никакой. Вот я и разошелся до всяческого неприличия. А потом, так случилось, еще приезжал во Францию и даже немного по ней проехался, набираясь гастрономических впечатлений.

Конечно, кулинарное путешествие по Франции не ограничивается одними устрицами и ресторанами. Потрясающие сырные рынки, мясные лавки, фермерские развалы…

Кстати, на одном из них я увидел каплунов и пулярок, оранжевые тушки которых лежали на прилавке колоритного фермера. Увы, мы с вами давно потеряли традицию их выращивания.

«Очистить каплуна или пулярку, посолить, обвязать промасленною бумагою, жарить на вертеле, поливая маслом, или на противне. Когда каплун изжарится, сложить его на блюдо; 1 ложку масла распустить в кастрюле, всыпать 2 ложки тертой черствой булки, подрумянить ее, смешать со стекшим соусом, в котором варился каплун, облить его на блюде» – такой рецепт есть в книге все той же Молоховец.

А вы знаете, что такое каплун?

Когда-то и в России это хорошо знали. И своих каплунов выращивали. У Владимира Ивановича Даля в словаре есть даже такое слово «каплунщик» – мастер своего дела, специалист по производству каплунов.

Вот цитата из «Повести о том, как поссорился Иван Иванович с Иваном Никифоровичем» Николая Васильевича Гоголя: «Дамы, которые до того времени были заняты довольно интересным разговором о том, каким образом делаются каплуны, вдруг прервали разговор».

Каплуны делаются из молоденьких петушков. Беднягам подрезают кожу и мясо в том месте, где заканчивается крыло, добираются через надрез до семенных желез и вытаскивают их специальным крючком.

В русских рекомендациях по птицеводству начала XIX века особенно отмечалось, что опытный птицевод такую операцию лучше совершит не крючком, а пальцами. А потом присыплет ранку золой, сделает один стежок вощеной ниткой и отпустит новообращенного каплуна в курятник.

И начнет бывший петушок расти не по дням, а по часам, не отвлекаясь более на курочек. К осени разжиреет, нальется белым нежным мясом. А вот гребень у него расти не будет, как и прочие украшения, гордо именуемые вторичными половыми признаками.

Разводили у нас также и пулярок. Пулярка – холощеная откормленная курочка. Процесс кастрации и в этом случае довольно безжалостный, но что уж поделать. Гастрономическое искусство требует жертв – порой как никакое другое. И вот еще одна замечательная цитата: «Каплуны и пулярки шли из Ростова Ярославского, а телятина „банкетная“ от Троицы, где телят отпаивали цельным молоком» (В.А. Гиляровский «Москва и москвичи»).

Удивительно, но пулярки и каплуны не считаются ровней по гастрономической ценности. Каплун более дорогой, более вкусный. И растет быстрее.

Хотя до нынешних бройлеров, которые на гормонах и витаминах к семи неделям жизни достигают 2,5 килограмма веса, им все-таки далеко.

Глава III
Италия

Еще одна законодательница кулинарной моды – старушка Италия.

Здесь я впервые оказался в январе 2014 года. В городе Римини проводилась ежегодная выставка оборудования для кондитерского производства. А в рамках этой выставки решили организовать еще и международный конкурс национальных десертов. При этом в конкурсе от каждой страны должны были принять участие два человека – молодой повар или кондитер и его наставник. Я был приглашен в качестве такого наставника, а вместе со мной поехала в то время совсем юная Оля Молокова – моя ученица из новосибирской «Добрянки».

Конкурс был этакий несерьезный, домашний, без пафоса и настоящей борьбы. Важно было, как говорится, себя показать и на других посмотреть. А посмотреть было на что: команды из Европы, Азии, Южной Америки и даже из Океании. В дружественной обстановке мы с Олей приготовили русские сласти – гурьевскую кашу и шанежки с черемухой. Получили какие-то призы, даже вроде бы завоевали первое место… Впрочем, справедливости ради скажу, что первых мест было несколько – я же предупредил, что конкурс был не слишком серьезным.

Тем не менее я сделал вид, что ужасно устал, отпустил Олю в Новосибирск и отправился путешествовать по стране.

 
Ночей Италии златой
Я негой наслажусь на воле…
 

А.С. Пушкин «Евгений Онегин»

Что такое Италия в кулинарном смысле? Паста, пицца? Нет, увольте. Я поставил перед собой особую задачу: отыскать и опробовать главные продукты и блюда с точной привязкой к конкретным итальянским городам. Например, в Болонье отведал болонскую колбасу нескольких сортов. Болонская колбаса – это та самая вареная колбаса, знакомая мне по советскому детству. Только в отличие от советской она и в самом деле пахнет мясом, да еще и с тонкими нотками классических итальянских трав. Спагетти болоньезе я тоже заказал и съел в самой простой болонской траттории.

В Парме я провел несколько дней. Сходил на экскурсию в погреба с пармезаном, побывал на производстве пармской ветчины в небольшом местечке Лангирано, считающемся центром ее производства.

Пармская ветчина, она же прошутто. Сыровяленая, изготовленная из свинок особых пород, прописанных в Эмилии-Романье или иных провинциях Северной Италии и откормленных до 150 килограммов живого веса. Вкусная, ароматная, всегда свежая. Она очень отдаленно напоминает испанский хамон, с которым ее привыкли сравнивать.

В последнее время я сам увлекся производством сыровяленой ветчины. Должен сказать, что дело это непростое, но результат неизменно того стоит. Даже если порося не принадлежит к таким породам, как иберийская черная, и не откормлена отборными желудями. Кстати, в отличие от испанцев, итальянцы чаще всего делают свою ветчину из свиней пород иностранного происхождения, таких как датский ландрас или американский дюрок.

Сам же я в своей тверской глуши заготавливаю понемногу окорока мангалицы из дружеских фермерских хозяйств – на мой взгляд, она идеально для этого подходит. Главное – не называть такой продукт хамоном или прошутто. Ведь есть же прекрасное русское слово «ветчина»!

Слово «ветчина» древнее, русское. Происходит от «ветхий», то есть «старый». Когда-то говорили «ветшина», то есть мясо выдержанное, посоленное, созревшее. А буженина – древнерусское «вуженина», от «вудити» – коптить.

Русское мясо – либо свежина, либо ветшина, буженина, солонина. Есть, впрочем, еще и дичина – из охотничьих трофеев. Знаменитые воронежские и тамбовские окорока – та же ветшина-ветчина. Тамбовский – из задней ноги, воронежский – из лопатки. Из русской ветчины можно и щи сварить, и в кашу ее положить. А еще солянку с капустой приготовить как похлебку или на сковороде запечь.

А вот прошутто надобно сырым подавать – как почти во всех заведениях Пармы делают – с дыней или сухофруктами.

В одном маленьком тамошнем ресторанчике с мишленовской звездой мне подали тонкую нарезку ветчины в качестве комплимента, да еще и перед трапезой. И строгая дама-официант разъяснила, что производство именно этого окорока шеф-повар курировал лично – от отбора поросят до контроля температуры в погребе.

А вот еще один знаменитый итальянский продукт – бальзамический уксус. Делается он в той же Эмилии-Романье, в городке Модена. Милый такой городок, до него из Пармы всего час езды на автобусе – через весь пармезановый край Парма – Реджио.

Там я, как порядочный турист, заглянул в уксусный погреб, понюхал и лизнул бальзамик разных сортов, закупил впрок несколько бутылочек. А потом зашел в один из самых известных ресторанов Модены, столик в котором забронировал еще за неделю.

На входе меня буквально ошарашил уксусный запах. Все блюда были политы им с такой бессмысленной щедростью, что именно уксус и только уксус был главной вкусовой и ароматический доминантой. Право слово, мне там ничего не понравилось. Уж простите меня, милые жители Модены. Зато я очень удачно попал на какую-то стихийную барахолку и купил себе столетний ножик для пармезана – какая-никакая, а радость.

В 2015 году я вновь оказался в Италии, на этот раз в Милане: меня пригласили на выставку ЭКСПО-2015 показать в русском павильоне что-то из нашей национальной кухни. И были пироги, кулебяки, сбитни. И был еще мой добрый приятель Руслан Брагин, который там же представлял национальный русский крепкий алкогольный напиток. Так мы с ним дуэтом и выступали: я готовил, а Руслан наливал, давал попробовать и очень много рассказывал. Народу на ЭКСПО было столько, что протолкнуться к нам оказалось непросто. Тем не менее, сотни людей были накормлены и отчасти напоены.

А вечерами мы с Русланом сидели в миланских заведениях и ужинали пастой и морепродуктами. Но этим, конечно, совсем никого не удивить.

То, что меня, несомненно, подкупает в итальянцах – это их искренняя любовь к тому, что они едят. К национальной кухне. Не просто «мне вкусно, я это люблю», а более глубокое чувство, такое же как любовь к итальянской опере или национальной сборной по футболу. Они ее не предадут и не забудут, будьте уверены. Итальянский дедушка, которого я сфотографировал, когда он ходил с сачком по зимнему пляжу в Римини, собирает моллюсков вонголе. Они ему позарез нужны для приготовления характерного для региона блюда – спагетти вонголе. А потом его внук будет так ходить. Во всяком случае, я этого очень бы хотел.