Винное закулисье Прованса. Истории о вине и виноделах

Роль винодела

Примечательно, что французский термин élevage («элеваж»), обозначающий все процессы производства вина после окончания ферментации (брожения) вплоть до бутилирования, дословно можно перевести как «взращивание». И точно таким же термином обозначают во Франции процесс разведения коз, например, или бычков, то есть, без сомнения, живых существ. Вот вам еще один ключ к пониманию, почему вино для француза – живое.

Итак, врожденные качества винограда – это база, а далее забота винодела что-то усилить и улучшить, это добавить, то замаскировать, в общем, понимая исходный материал, так их развить, чтобы получилось максимально прекрасное существо. И каждый год у винодела таким образом рождается несколько детей-вин.

Не будем пока вдаваться в подробности долгого и многоэтапного процесса «взращивания» вина, поверим только, что дело это непростое, хлопотное, требующее внимания, тонкого чутья, знаний и опыта, а также инструментов и технологий.

И если бы винодел был на земле один, то делал бы он свое вино, как бог на душу положит, а все бы радовались и хвалили. Если же их было бы на земле два, то из-за возникшей конкуренции они бы точно делали вино по-разному, а все бы еще больше радовались и выбирали сегодня одно вино, а завтра другое. А теперь представим десятки тысяч виноделов, и все делают свои вина по-своему, прилавки ломятся, но что делать потребителю, как выбирать, как потом находить похожее на то, что понравилось вчера? Головоломка, не правда ли?

Что такое АОС/АОР?

Собственно, для облегчения этой задачи, а также для гарантии качества вина в каждом регионе и была придумана система апелласьонов. Appellation d’Origine Controllée (Protegée), что переводится как «Наименование контролируемого (защищаемого) происхождения», а на этикетке обозначается аббревиатурой АОС – французская система или АОР – единая европейская. Это терруары, расположенные в какой-то одной местности, которые объединили общим названием и целым сводом правил виноделия, коих обязаны придерживаться все виноделы, виноградники которых на них расположены. Такие вот получились винные области, департаменты, большие и маленькие. А для контроля выполнения правил и для помощи виноделам в их нелегком деле в каждом таком апелласьоне разместили свой экспертно-надзорный орган, специалисты которого – инженеры-агрономы, энологи – постоянно работают «в полях» на местных терруарах вместе с виноделами.

Вся Франция поделена на 16 больших винных регионов, таких как Bordeaux, Bourgogne, Provence, Rhône, Alsace и т. д. Каждый из этих регионов нарезан на разное количество АОС (от 2 до 84), которые имеют свои уникальные имена. Например, АОС Bandol, АОС Chateauneuf-du-Pape, АОС Margaux или АОС Gevrey-Chambertin. Именно по этим именам, как по человеческим фамилиям, можно легко определить «члена семьи», то есть понять примерный характер вина, чего можно от него ожидать, а чего точно нет. Конечно, такое знание – прерогатива в основном винных экспертов или очень уж продвинутых любителей, ведь только во Франции сейчас около 400

2

  http://www.vin-vigne.com/appellation/ – актуальный перечень всех французских АОС, сейчас их 383, но периодически происходят какие-то изменения, и это число может колебаться.

 разных винных апелласьонов.

Впервые на государственном уровне институт АОС во Франции был учрежден еще в 1935 году. И с тех пор в бутылку с гордым названием своего апелласьона на этикетке винодел имеет право налить только то вино, которое было сделано из винограда с участка (терруара), расположенного именно в этом АОС, и только по его строгим правилам.

Инициатива создания такой системы в свое время исходила именно от самих сообществ виноделов. И одними из первых были зарегистрированы наши южные апелласьоны – Chateauneuf-du-Pape (1936), Cassis (1936), Bandol (1941) и Bellet (1941). Так независимым виноделам Юга, научившимся уже тогда делать достойное высоких столов и способное долго и счастливо храниться красное вино, стало гораздо сподручнее конкурировать с более коммерчески раскрученными уже с XIX века коллегами из Бордо и Бургундии.

Легко ли быть виноделом? Что творческого в этой работе, если всё так строго регламентировано?

Это чистая правда, что правила апелласьонов строги и касаются каждого этапа производства вина, тут не забалуешь! Начиная с сортового состава: каждый апелласьон имеет свой список сепажей (это красивое слово как раз и означает сорт винограда), процентовки каждого сепажа в составе вина. Только некоторым из винных территорий (Эльзас или Бургундия, например) да десятку с небольшим разрозненных апелласьонов Франции, в силу сложившихся условий, было дано право делать вина 100 % из одного сорта – моносепажные вина. Все остальные должны смешивать несколько сортов винограда для составления своих вин. Важны также возраст лозы, способ сборки винограда (ручной или машинный), конкретные методы на разных этапах производства вина (от способов прессовки до сроков выдержки и в чем именно вино выдерживать). Отдельно контролируется урожайность, то есть количество гроздей с каждой лозы (гектолитров вина с гектара), и не дай бог собрать больше положенного, это нужно для гарантии большей концентрации сока, а то можно водичку получить. Под прицелом даже количество бутылок, продаваемых в неделю, месяц. И это далеко не всё, что контролируется в апелласьонах. Ух!

В общем, жизнь винодела не сахар, хоть и сладок его виноград, и простора для творчества в таких строгих рамках маловато. Но виноделы – это неудержимо творческие натуры, они везде находят возможность выделиться. Кто название своему вину какое-нибудь эдакое придумает, кто этикетку своими руками нарисует, а кто и в технологии лазейку найдет для добавления своему вину отличительной уникальной черточки. Немного обидно, что все эти технологические изыски можно почувствовать только в довольно молодом вине, потому что с возрастом, как говорят виноделы, «терруар берет свое» и зрелое вино всегда возвращается к своим истокам, то есть специфическим для родившей его земли чертам характера, в семью.

Что такое IGP?

Если всё же душа поет, а руки чешутся добавить, например, «запрещенного» в этой местности Пино Нуара в свое вино или, боже упаси, вообще изобразить чисто моносепажный Каберне в Провансе? В общем, можно ли легально делать вино, если правила вам «жмут»?

Конечно же, да! Будто специально для таких желающих была придумана еще одна система гарантии качества, тоже географической индикации, но только уже гораздо более мягких правил: IGP, или Indication Geographique Protegé (Индикация географического происхождения). Самое важное требование этой системы – вино должно быть сделано в конкретной местности и из винограда, здесь же и собранного. Потому что все-таки потребителю не всё равно, что вы заливаете в бутылки, а вдруг, о ужас, экспортируете сырье из Испании? Нет, от этого решительно нужно застраховаться, для чего система и была утверждена на не менее государственном уровне, чем АОС, но несколько позднее – в 1992 году.

Конечно, и здесь полной свободы у винодела нет, ведь выбираемый при создании IGP каждой территории комитет должен определить список сортов винограда, которые здесь могут использоваться, их урожайность. Но список сортов всегда шире, чем у апелласьона, если он тоже на этой территории зарегистрирован, а урожайность несколько выше. Других правил нет, но эти должны соблюдаться строго. А многие виноделы даже считают, что система контроля качества в IGP гораздо более драконовская. Почему? Да хотя бы потому, что все вина до розлива по бутылкам обязательно должны быть продегустированы комитетом, каждая емкость с вином в погребе должна быть промаркирована (например, «чан номер 6, сорт Марселан, миллезим 2019»). В то время как в АОС, конечно, правила строже и все обязаны им следовать, но вот контроль там бывает всего раз в году, да и то в выборочном порядке, то есть вовсе не обязательно он коснется вашего домена.

К сведению: почти каждая третья бутылка, производимая сейчас во Франции, имеет маркировку IGP

3

  Источник по статистике винного рынка Франции: CNIV (Le Comité National des interprofessions des Vins à appellation d’origine et à indication géographique), www.intervin.fr

.

О возрождении категории Vin de France

Вот, казалось бы, и всё о классификации территорий, но не всё о творчестве наших виноделов. Как вы понимаете, если человек артист, то ему не только тесно в рамках правил, но у него нет времени заниматься всякой ерундой типа заполнения кучи бумаг (а бюрократия во Франции – национальный вид спорта, в котором французы надежно обосновались впереди планеты всей). И даже в системе IGP, хоть и несравнимо меньше, чем в апелласьонной, но бюрократии у винного хозяйства хватает. Поэтому особо одаренные винные артисты уже несколько лет как вступили в эпоху Возрождения: они вернулись к истокам и вдохнули новую жизнь и новый смысл в презираемую еще не так давно категорию Vin de France (столовое вино). Да-да, осталась такая категория вина, она вообще не требует никаких бумаг и никакого контроля, то есть полная свобода самовыражения без потери времени. За что ее особо не жаловали, так это за то, что только в ней допустимо смешивание уже готового вина от разных производителей и с разных территорий. Единственное условие для Vin de France: виноград для вина, как и вино в случае смешивания, должны быть произведены во Франции. И если уж идти до конца, то можно и это условие нарушить, привезти вино цистернами из Испании или Хорватии и смешать их во Франции. В этом случае у вас получится столовое вино в самой базовой категории Vin de table. Такие вина вы можете в изобилии найти во всех супармаркетах Франции по цене максимум 2-3 евро за бутылку.

«Су-апелласьон Côtes-de-Provence под названием «Sainte-Victoire» – скалистый южный склон Святой Виктории»

А возвращаясь к виноделам-артистам, должна заметить, что в последние годы тенденция делать авторские вина именно под маркой Vin de France распространилась настолько сильно, что этот факт неумолимо трубит уже о негибкости и консервативности системы АОС. Возможно, скоро мы станем свидетелями ее коренных изменений. Поживем – попробуем!

И что же делать нам, потребителям, среди всех этих аббревиатур?

Географическая принадлежность в случае апелласьона (АОС) – самая важная качественная характеристика вина, его «родовое клеймо», и именно по ней специалист, даже не пробуя вино, может представить себе его стиль. Казалось бы, вот счастье, ведь апелласьонов гораздо меньше, чем винных хозяйств, можно задаться целью и хоть по одному вину во всех основных АОС перепробовать. Или навостриться запоминать названия АОС с этикеток понравившихся вин, чтобы затем сориентироваться в длинном ряду прилавка магазина, увидев знакомое, либо бл