Umessen

Vorwort

MEINE SAISONALEN LIEBLINGS REZEPTE

WINTER

Ofengemüse aus Resten

Frühstücks-Porridge

Kartoffel-Grünkohl-Pfanne mit Sesam

Phở mit Shiitake-Pilzen

Grilled-Cheese-Sandwich – „Juni Spezial“

Steckrübenschnitzel mit Dijon-Senf

Mousse au Chocolat mit kandierter Orangenschale

GUTE GESPRÄCHE

Vater-Tochter-Gespräch

Saskia Knispel de Acosta

Hendrik Haase

Gregor Witt

Sebastian Baier

Tim Mälzer

Renate Künast

FRÜHLING

Couscous-Salat mit Apfel und Birne

Apple Crumble mit Vanillesauce

Kartoffel-Käse-Frikadellen mit pochiertem Ei und Blattspinat

Papas Hummus mit knusprigem Brot

Gerösteter Blumenkohl mit Sesamsauce

Saibling Sashimi

Hafer-Milchreis mit Rhabarber

Erdbeerkonfitüre mit Basilikum

Zucchinipuffer mit Joghurt-Dip

Spargel-Erdbeer-Salat mit Honig-Senf-Dressing

Papas asiatischer Gurkensalat

SONMER

Laab Gai ohne Fleisch

Sommercocktails

Gegrillter Römersalat mit Ziegenkäse und Preiselbeeren

Spaghetti mit Queller, gerösteter Paprika, Knoblauch und Zitrone

Confierte Borlotti-Bohnen

Blitz-Eis mit Roter Grütze

Gegrillter Spitzkohl mit Miso-Butter

Sellerie-Shiitake-Spieße mit Orangen-Tahin-Sauce, Gegrillte Frühlingszwiebeln und Tomaten mit Sumach-Petersilien-Salat

Beeren-Streusel-Kuchen

Selbstgemachte saure Gurken

Sonntags-Ciabatta

HERBST

Richtig leckerer Kartoffelsalat

Tomaten-Brot-Salat mit Haselnüssen

Baklava 2.0 mit bunten Beeren und Vanilleeis

Kalamari ohne Kalamari – aus Spitzpaprika und Zwiebeln mit Sriracha-Aioli

Lunch Box: Omas Linsenfrikadellen mit Tomaten-Paprika-Walnuss-Salat

Sabich-Sandwich mit Tahin-Sauce

Fischpäckchen mit Kräutern

Zwetschgen-Chutney mit roten Zwiebeln

Vegetarische Lasagne

Börek mit Aubergine und Scamorza

Portobello-Burger mit Kartoffelecken

WINTER

Coleslaw mit Kichererbsen-Mayonnaise

Gnocchi mit Tomatensauce „Deluxe“

Ofenquitten „Istanbul Style“

Orientalische Kürbissuppe

Gegrillte Birne mit Gorgonzola, Walnuss und Tannensirup

Kartoffel-Pilz-„Risotto“

Quiche mit Grünkohl und Kürbis

Filmabend-Pizza

Bread Pudding mit Butterscotch-Sahne

Geburtstags-Gulasch mit Spätzle

TIPPS & STORYS AUS MEINEM ALLTAG

Schade, Schokolade

Drinks auf’m Dach

Großes Grillfest

Schritt für Schritt

Auf schnelle Welle

Obst richtig lagern

Filmabend mit Freund*innen

Gulasch zum Geburtstag

Rezeptregister

Schlusswort

Danksagung, Impressum

LIEBE LESERINNEN UND LESER…

Ich bin Lea, 15 Jahre alt, und ich habe Angst. Ich habe Angst, wenn ich sehe, wie wir mit der Welt umgehen. Ich habe Angst vor dem, was passiert, wenn wir nichts ändern.

Aber ich will keine Angst haben – sondern etwas bewegen!

Ich bin davon überzeugt, dass wir Probleme gemeinsam bewältigen können, egal, wie groß sie sind. Und wir haben ein Problem. Eines der größten, vor dem die Menschheit je stand: Ein durch uns erzeugter Klimawandel, der unseren Planeten unbewohnbar machen wird – wenn sich nichts verändert. Zu sehen, wie wir Tag für Tag unsere Lebensgrundlage zerstören, macht mich traurig und wütend. Wir Menschen müssen verstehen, dass wir in einer ernsthaften Krise stecken. Wir müssen bereit sein, neue Wege zu gehen. Denn wir sind die einzigen, die dieser Entwicklung noch entgegenwirken können – und das mit vergleichsweise kleinen Schritten.

Als mir bewusst wurde, dass es nicht reicht, jeden Freitag für Fridays for Future auf die Straße zu gehen, bin ich auf dieses Buch gekommen. Ich möchte mit UMESSEN ein Bewusstsein für nachhaltige Ernährung schaffen und dazu motivieren, in der Küche mit der nötigen Veränderung anzufangen. Warum ausgerechnet in der Küche? Zwar bin ich kein neues Jungkochtalent, aber kulinarische Genießerin mit Eltern, die wahnsinnig gut kochen. Mein Papa ist Koch und meine Mama Konditorin, ich bin also von klein auf mit großer Wertschätzung für gutes Essen aufgewachsen. Dazu kommt, dass die Ernährung eine unserer wichtigsten Lebensgrundlagen ist und zum Alltag der allermeisten Menschen gehört. Unser Umgang damit hat extreme Auswirkungen auf die globale Erwärmung – und umgekehrt.

Während meiner Recherche bin ich auf ein paar erschreckende Fakten gestoßen. Die Viehwirtschaft macht laut Worldwatch Institute rund 51 Prozent aller weltweit ausgestoßenen Treibhausgase aus. Unser Fleischkonsum zerstört daneben Regenwälder. Allein in Brasilien werde wegen der Fleischimporte nach Deutschland jährlich eine geschützte Naturfläche so groß wie 350 Fußballfelder in Weideland umgewandelt (WELT AM SONNTAG). Obendrein werden Mengen an Wasser für die Fleisch- und Futtermittelproduktion verbraucht und Böden zerstört. Die Folge: Wetterextreme häufen sich drastisch, was wiederum dazu führt, dass in der Landwirtschaft immer mehr Ertragsausfälle entstehen, die wiederum zu Hungersnöten führen. Wenn wir so weitermachen wie bisher, wird außerdem in den kommenden Jahren die Zahl der verfügbaren Nutzpflanzen aufgrund des stillen, aber schnellen, Insektensterbens dramatisch sinken …

Ich könnte ewig so weitermachen. Aber das will ich gar nicht. Ich will dem entgegenwirken! Aber wie? Was kann ich tun, um wirklich etwas zu verändern?

Mir ist klar, dass der nötige Wandel auf vielen verschiedenen Ebenen stattfinden muss, auf politischer, wirtschaftlicher und gesellschaftlicher. Aber die kleinen Taten Einzelner gehören eben auch dazu. Diese können – selbst, wenn es sich nicht immer so anfühlt – in der Summe Großes bewegen. Das hat sich doch in den letzten Jahren gezeigt, in denen immer mehr Menschen für unsere Umwelt laut geworden sind. Nur so konnte das Thema weit in den Vordergrund rücken. Jedes Individuum ist dabei wichtig. Ein*e einzelne*r Vegetarier*in zum Beispiel „rettet” in ihrem/seinem Leben durchschnittlich 1094 Tiere. So viele sollen wir nach Berechnungen von ProVeg in einem Leben „verbrauchen“. Ich selbst ernähre mich seit ein paar Jahren vegetarisch und diese Tatsache macht mich sehr glücklich.

Für dieses Buch habe ich mir also zusammen mit meinem Papa klimafreundliche und leckere Rezepte überlegt. Ich habe mit spannenden Persönlichkeiten über nachhaltige Ernährung gesprochen und viel dazugelernt. Ich hoffe sehr, ihr bekommt einen guten Einblick in das Thema – und Lust auf gutes Essen.

Viel Spaß beim Kochen & Genießen!

Lea Elçi

DER IS BIO

VATER-TOCHTER-GESPRÄCH,

Koral ist mein Papa. Und zufällig auch Koch! Er hat mir geholfen, die Rezepte in diesem Buch zu kreieren. Zur Vorbereitung haben wir uns zusammengesetzt und ein bisschen gequatscht – über die Zukunft unseres Planeten, politisches Engagement und klimafreundlichen Genuss

SAG MAL LEA …

PAPA:

… WIE STELLST DU DIR REALISTISCH DIE ZUKUNFT VOR?

LEA:

Aus pessimistisch-realistischer Sicht werden sich Umweltkatastrophen häufen, Menschen werden ihre Lebensgrundlage und ihr Zuhause verlieren und müssen fliehen oder hungern, damit wir hier im Westen noch ein einigermaßen gutes Leben führen können. Doch irgendwann wird auch das zusammenbrechen und wir, die in den wirtschaftsstarken Regionen leben, werden die Katastrophen ebenfalls zu spüren bekommen. Und die Politiker*innen werden wie gewohnt so lange alles zerreden, bis es irgendwann zu spät ist. Aus dieser Perspektive sieht meine Zukunft also aufgrund des Klimawandels eher dunkel aus. Andererseits wird auch fast nur über die schlechten Dinge berichtet – obwohl es eigentlich so viele neue Ideen und positive Entwicklungen gibt. Ich glaube, diese Form der Negativ-Berichterstattung verschlimmert unser Weltbild. Eigentlich habe ich Hoffnung, dass wir das wieder hinkriegen mit unserem Planeten. Wovon alles abhängt ist das Handeln bzw. Nicht-Handeln der Menschen.

WIE KÖNNTE MAN DIE ZUKUNFT DENN DEINER MEINUNG NACH BESSER GESTALTEN? WAS SIND DIE WICHTIGSTEN MASSNAHMEN?

Schwierig zu sagen, aber ich denke, dass wir radikale Veränderungen auf allen Ebenen brauchen. Eigentlich braucht es ein komplett neues System, das nicht auf Ausbeutung und Kapitalgewinnung basiert, sondern sich für das einsetzt, was wirklich wichtig ist. Ein System, das gegen die extreme Ungerechtigkeit und den Hass in dieser Welt arbeitet – statt zu befeuern. Ich glaube, eigentlich müssen wir wieder einen Kreislauf herstellen, in dem Mensch und Natur gleichwertig sind. Dann würden wir nämlich aufhören, die Natur auszubeuten. Sonst werden wir doch immer wieder an einen Punkt kommen, an dem es nicht länger funktioniert. Oder?

PAPA:

ICH STIMME DIR ZU. GLAUBST DU, DASS WIR MIT VERÄNDERUNGEN IM KLEINEN ANFANGEN SOLLTEN, ALSO MIT UNS SELBST? ODER BRAUCHT ES EINE KOLLEKTIVE MASSENBEWEGUNG, UM DIE WELT WIRKLICH ZU VERÄNDERN?

LEA:

Im Prinzip ist das ja dasselbe. Eine Massenbewegung entsteht durch ganz viele einzelne Handelnde. Es gibt natürlich auch Veränderungen, die auf politischer Ebene eingeleitet werden müssen und nicht nur durch die Taten von Bürger*innen bestimmt sind. Und diese politischen Entscheidungen sind auch wichtig, genau wie ganz viel Bewegung in einer großen Masse. Überall auf der ganzen Welt – aber vor allem bei uns im Westen – muss ein Umdenken stattfinden. Denn die vielen kleinen Schritte bringen erst dann was, wenn alle mitmachen.

MEINST DU, DASS DIE UMWELTBEWEGUNG UNTER EUCH JUGENDLICHEN EINE MODEERSCHEINUNG IST?

Die Frage habe ich mir auch schon manchmal gestellt. Aber eigentlich sieht man doch, dass das Thema erst durch uns Jugendliche in letzter Zeit so weit in den Vordergrund rücken konnte – und sich dadurch vergleichsweise schon so viel verändert hat. Außerdem geht die Bewegung jetzt bereits über zwei Jahre, viel länger als Trends normalerweise dauern. Mein Eindruck ist, dass sich immer mehr Jugendliche Gedanken machen, weil sie merken, dass ihre eigene Zukunft vom Umgang mit dem Klimawandel abhängt. Es gibt bestimmt auch welche, die einfach nur mitlaufen, was ich schade finde, aber bestimmt normal ist. Und natürlich sind da auch immer noch viele Jugendliche, die auf dieses Thema einen Scheiß geben. Aber das ist bei Erwachsenen ja offensichtlich auch so.

SAG MAL PAPA …

LEA:

… WENN WIR UNS DARÜBER UNTERHALTEN, WAS IN DER WELT SO SCHIEFLÄUFT, FRAG ICH MICH MANCHMAL: HAT SICH DEINE GENERATION, ALS IHR IN MEINEM ALTER WART, GEDANKEN ÜBER DAS KLIMA GEMACHT? UND WAS HATTET IHR SONST FÜR THEMEN?

PAPA:

Ich glaube, dass jede Generation ihre Themen hatte, hat und haben wird. Die eine mehr, die andere weniger. Als wir jung waren, war das erste Mal vom Ozonloch die Rede. Die Klimakatastrophe deutete sich also vage an, aber eine größere Menge an Leuten, die sich darüber Gedanken gemacht hat, gab es nicht. Vor allem keine Jugendlichen. In den 1980ern und 1990ern waren die Themen Welt- und Kinderhunger, besonders in Afrika, sehr präsent. Dann kam AIDS als tödlicher Virus. Dazu große Kriege im Nahen Osten und im Balkan. Ich persönlich habe mich auf politischer Ebene hauptsächlich für Themen wie ungerechte Verteilung und unethische Profitgenerierung interessiert. Da es zu der Zeit noch kein Internet und somit auch keine sozialen Medien gab, haben wir uns analog und lokal ausgetauscht. Alles, was global los war, haben wir durch Zeitungen und das Fernsehen erfahren.

LEA:

DURCH WELCHES GRUNDVERHALTEN DER MENSCHEN, GLAUBST DU, ENTSTEHEN SOLCHE KRISEN – UND MIT WELCHEN TATEN KANN MAN IHNEN ENTGEGENWIRKEN?

PAPA:

Der Mensch ist die einzige Spezies, die durch ihre Intelligenz bewundernswerte Dinge erschaffen und sich enorm schnell weiterentwickeln kann – aber leider auch dazu in der Lage ist, aus niederen Motiven andere Lebewesen und sogar die eigene Spezies zu quälen und zu töten. Der Mensch ist gierig, nimmersatt und egoistisch. Wenn er aufhören würde, kurzsichtig und impulsgetrieben zu handeln, wenn er sich von seinem Konsumverhalten befreien würde, wenn er sich auf ein nachhaltiges Miteinander von Mensch und Natur fokussieren würde, wenn er in der Lage wäre, allen anderen Lebewesen auf Augenhöhe zu begegnen, wenn er aufhören würde, sich als alleiniger Besitzer der Weltkugel zu sehen, dann könnte der Mensch entgegenwirken.

Mein Credo: Demut zeigen, dankbar sein für dieses Wunder, auf dem wir leben.

FÜR DEN MENSCHEN IST ES EINFACHER, ALLES ZU LASSEN, WIE ES IST, AUCH IN DER KÜCHE. TROTZDEM MUSS SICH JA ETWAS VERÄNDERN. WIE LÖST MAN SICH VON ALTEN GEWOHNHEITEN?

Das ist wahr, wir Menschen sind Gewohnheitstiere und verlassen nur ungern unsere Komfortzonen. Man denke nur ans Thema Fleischkonsum. Oder die enorme Lebensmittelverschwendung. Es wird einfach konsumiert ohne zu reflektieren, was unser maßloser Genuss für Konsequenzen hat. Ich denke, es fehlt an Wissen und Information. Ein Steak in die Pfanne zu hauen oder eine TK-Pizza in den Ofen zu schieben ist einfach. Aber aus einer bunten Welt an Zutaten – Obst, Gemüse, Nüsse, Getreide usw. – leckere Kombinationen zu kreieren, erfordert deutlich mehr. Ich bin davon überzeugt: Wenn man sich mit der Sache beschäftigt und diese weite kreative Welt des Kochens mit ihren unendlichen Möglichkeiten entdeckt, sowie bereit ist, ein wenig Zeit zu investieren, wird man sehr glücklich.

WIE BIST DU ÜBERHAUPT ZUM KOCHEN GEKOMMEN? WAS IST DIR BEIM KOCHEN UND ESSEN WICHTIG?

Ich war schon ziemlich früh an Essen interessiert. Die verschiedenen Geschmäcker, die Kunst der Zubereitung, der Genuss. Essen ist immer sehr zentral in meiner Familie gewesen, weil es uns mehrmals täglich an einem Tisch zusammengebracht hat. Wir hatten zudem oft Gäste und meine Eltern besaßen Restaurants. Viele gute Erinnerungen und Gespräche haben am Esstisch stattgefunden. Unsere Großeltern und Eltern standen permanent am Herd und sind echte Genießer*innen. Das prägt. Der Akt des Kochens ist für mich kreative Beschäftigung und eine Form der Meditation zugleich. Was danach passiert, finde ich aber ebenso wichtig: Das Gekochte gemeinsam zu essen, es zu genießen, es zu teilen. Der Austausch, der dabei stattfindet, bedeutet mir viel. Und ich liebe es, Gastgeber zu sein. Die Leute glücklich und satt zu machen, macht mich auch glücklich und satt.

LASSEN SICH GENUSS UND KLIMAFREUNDLICHES ESSEN MITEINANDER VEREINEN?

Klar. Klimafreundliches Essen bedeutet keine Einschränkung, sondern Respekt vor Mensch, Tier und Natur. Ich denke, es steigert sogar den Genuss, wenn man weiß, dass man etwas Leckeres zubereitet hat, ohne dafür etwas zerstört zu haben. Zu verstehen, dass alles auch im Miteinander funktionieren kann – bewusst, ressourcenschonend, voller Genuss – ist eine sehr schöne Erfahrung.

MEINST DU, BÜCHER WIE DIESES KÖNNEN WIRKLICH ETWAS VERÄNDERN?

Ich bin mir sicher, dass Bücher wie dieses etwas verändern können. Vor allem, weil sie den Fokus nicht auf das Schlechte legen, sondern positiv geladen sind. Ich denke, es motiviert Menschen, wenn sie begreifen, dass sie mit kleinen Veränderungen Großes bewirken können. Dieses Buch gibt dafür viele Impulse, ohne dabei mit dem Finger auf andere zu zeigen oder belehrend zu sein. Sondern: mit Freude und Genuss für die Umwelt einzustehen, etwas Gutes zu tun – für sich, für andere, für den Planeten.

OFENGEMÜSE AUS RESTEN

Zubereitungszeit: 45 Minuten

Für 4 Personen

WAS DU DAFÜR SO BRAUCHST

Übriggebliebenes Gemüse (z.B. 1 rote Zwiebel, 1 Gelbe Bete, 1 Rote Bete, 1 Pastinake, 1 Karotte)

1 Zweig Rosmarin

1 Zweig Thymian

4 EL Olivenöl

Fleur de Sel

Schwarzer Pfeffer

4 Stiele glatte Petersilie

½ Bund Schnittlauch

1 Stange Staudensellerie

250 g Quark (20% Fett)

1 Prise Zucker

Schale von ½ Bio-Zitrone

Chiliflocken (nach Belieben)

SO GEHT’S!

Für das Ofengemüse Backofen auf 220 °C (200 °C Umluft) vorheizen.

Gemüse waschen, schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Rosmarin und Thymian waschen und trocken schütteln. Kräuter, Gemüse, Öl, Fleur de Sel und Pfeffer in einer Schüssel vermengen und 5 Minuten marinieren.

Mariniertes Gemüse auf einem

Backblech verteilen und im heißen Ofen 20–25 Minuten bissfest garen.

In der Zwischenzeit für den Kräuterquark Petersilie und Schnittlauch waschen und trocken schütteln. Petersilie fein hacken, Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Sellerie putzen, waschen, ggf. entfädeln und in feine Ringe schneiden.

Quark in eine Schüssel geben, cremig rühren und mit Fleur de Sel, Pfeffer und Zucker würzen. Petersilie, Schnittlauch, Sellerie und Zitronenschale untermischen. Nach Belieben mit Chili abschmecken.

Ofengemüse mit Quark anrichten und genießen!

TIPP:

Aus den Schalen und Abschnitten kannst du übrigens wunderbar eine Brühe kochen!