Carro de combate

1- Un ecosistema sano sirve de barrera natural, y la diversidad de especies animales permiten la dilución de la carga vírica. Pero, si destrozamos los ecosistemas y obligamos a los animales que sobreviven a migrar y a estar más cerca de la población humana, entonces podemos encontrarnos situaciones como la que ahora vivimos. En este artículo de Ferrán P. Vilar se pueden encontrar varias referencias científicas: https://ustednoselocree.com/2020/04/08/peor-de-lo-esperado-pandemias-y-colapso-inducido-1/

2- Véase Loh et al. (2015) «Targeting Transmission Pathways for Emerging Zoonotic Disease Surveillance and Control», en Vector-Borne and Zoonotic Diseases, vol. 15, núm. 7.

3- La economía ortodoxa entiende por externalidad «todo daño o beneficio provocado a personas que no participan en la compraventa o el consumo de un producto, ni está contabilizado dentro de los costes de la empresa», luego tampoco del precio.

4- La síntesis de nuestras investigaciones se ha publicado en forma de ensayo: Nazaret Castro, Aurora Moreno y Laura Villadiego, Los monocultivos que conquistaron el mundo. Impactos socioambientales de la caña de azúcar, la soja y la palma aceitera. Akal, Madrid, 2019.

EL PUNTO DE PARTIDA: LAS MATERIAS PRIMAS

La cadena de producción de prácticamente todo lo que consumimos comienza en el mismo punto: las materias primas necesarias para fabricarlo. Son la base de la sociedad de consumo: sin materias primas no podríamos tener ni los productos más sencillos, como una barra de pan, ni tampoco los más complejos, como un ordenador. Todos necesitan materias agrícolas o minerales y, sobre todo, fuentes de energía —que también se consideran materias primas— para ser producidos.

El estudio de las materias primas es especialmente importante porque impregna el proceso de producción de todos los otros productos que consumimos, pero no solemos ser conscientes de ello, en parte porque rara vez consumimos materias primas en bruto, como el hierro, el petróleo o el algodón. Sin embargo, las materias primas alimenticias, como el azúcar, los aceites o el café, sí los encontramos en las estanterías de los supermercados. Son estas commodities, como las llaman en inglés, las que hemos seleccionado en este primer bloque del libro. El resto de las materias primas —con la excepción de la energía, que daría en sí misma para todo un libro— serán mencionadas a menudo en los siguientes bloques, aunque con menor profundidad.

Materias primas y mercados financieros

No se puede hablar de materias primas sin mencionar la importancia de los mercados financieros en su comercialización. Las materias primas, al ser productos no elaborados, se venden fundamentalmente por su precio y no por sus características, que no suelen variar mucho en función del productor ni del país de origen. Esto las hace especialmente apropiadas para ser vendidas en los mercados financieros, en los que no es necesario ver la mercancía. En la actualidad existen unos 50 mercados de este tipo, cada uno de ellos especializado en unas commodities en particular. Mueven cada año miles de millones de dólares y su importancia en la evolución de los precios es creciente.

Pero la ecuación no es tan simple. En estos mercados, las materias primas pueden venderse en tiempo presente —hoy compro, hoy recibo— pero en general suelen comercializarse bajo la forma de futuros o de opciones. En el primer caso, comprador y vendedor se comprometen a intercambiar una mercancía en el futuro, pero al precio de mercado del día en el que se ha llegado al acuerdo. Es decir, las condiciones se establecen hoy, pero el intercambio se produce en el futuro. En el caso de las opciones, el vendedor obtiene un derecho a comprar una mercancía, también a un precio prefijado, pero no tiene la obligación de hacerlo.

Sin embargo, en ambos casos, el intercambio nunca se produce y estos acuerdos solo se utilizan para generar ganancias especulativas. Así, según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, en sus siglas en inglés), el 98% de los contratos de futuro no llegan a destino: el contrato es cancelado o revendido antes. De ahí concluye la FAO que los mercados de futuros «atraen inversores que no están interesados en la materia prima como tal, sino en hacer dinero de forma especulativa».

Se pueden encontrar opiniones diversas sobre el papel que juegan los mercados financieros en el precio internacional de las materias primas, especialmente de las llamadas soft commodities (materias primas blandas o agrícolas), que son la base de la alimentación humana. El debate se encendió durante la última crisis alimentaria mundial, en los años 2007 y 2008, cuando los precios de los alimentos básicos aumentaron rápidamente, lo que provocó hambrunas y tensión social en medio mundo, especialmente en África. En un primer momento se apuntó al papel de los agrocombustibles, a las malas cosechas y al aumento del consumo en países como China o India como principales causas del incremento de los precios. En 2008, el relator de la ONU para el Derecho a la Alimentación, Jean Ziegler, denunció sin embargo el papel de los mercados financieros especulativos en el aumento de los precios, si bien acusó también a los agrocombustibles. Desde entonces ha habido dos grupos de opiniones diferenciados: el que apunta a la economía real como causa principal del aumento de los precios —a mayor demanda o menor oferta, mayor precio— y el que acusa a los mercados financieros de alterar artificialmente los valores.

En lo que todos están de acuerdo es en que los precios de las commodities son más volátiles que los de los productos manufacturados, y su volatilidad es hoy mayor que antes de la crisis de 2008, según ha advertido la FAO. Esto perjudica a los países pobres, cuyas economías suelen depender de la producción y exportación de este tipo de productos. Tampoco ayuda la concentración empresarial: unas pocas compañías multinacionales controlan el mercado mundial de las commodities y de sus semillas y son, generalmente, las que compran las materias primas a los agricultores de medio mundo y luego las ponen en los mercados financieros. Son juez y parte. Algunos nombres, como la multinacional de biotecnología y semillas Monsanto, recientemente comprada por Bayer, son bien conocidos por el público general, pero buena parte de las firmas que controlan el mercado mundial de las materias primas son bastante desconocidas por la opinión pública: Bunge, ADM (Archer Daniels Midland Co), Cargill, Louis Dreyfus o Wilmar son las principales.

El auge de los agrocombustibles

Como hemos visto, el papel de los agrocombustibles ha sido muy polémico durante los últimos años. Los agrocombustibles son aquellas fuentes de energía derivadas de biomasa o materia orgánica. Como este tipo de carburante está fácilmente disponible en la naturaleza, fue la primera fuente de energía utilizada por los seres humanos, que durante milenios han usado la madera para calentarse o cocinar, y aún la siguen usando en zonas rurales y en muchos países del Sur.

Después de varias décadas de uso y abuso de los combustibles fósiles, el nuevo auge de los agrocombustibles llegó tras la crisis del petróleo de la década de 1970, que hizo aumentar de forma espectacular los precios del crudo. Se buscaron entonces nuevas alternativas para alimentar a los automóviles. La tecnología no era nueva, puesto que los primeros prototipos de coches ya habían funcionado con etanol: así fue con el famoso modelo T de Ford, aunque la Ley Seca de la época había imposibilitado el desarrollo de este tipo de carburantes. A partir de 1970 se retomó el ensayo de carburantes procedentes de plantas y se desarrollaron dos tipos: el bioetanol, que sustituye a la gasolina y que procede de alimentos ricos en azúcares, como la caña, la remolacha y el maíz; y el biodiésel, que sustituye al diésel y se obtiene de aceites de girasol, colza y otros.

En la actualidad, la producción mundial de agrocombustibles líquidos ronda los 143.000 millones de litros anuales. (1) Su incremento vino acompañado de una gran campaña por parte empresas y gobiernos que vendieron los agrocarburantes como un producto milagroso para reducir la huella de carbono derivada de los combustibles fósiles. Pero, paradójicamente, el boom de los agrocombustibles ha provocado prácticas poco amigables con el medio ambiente, como la deforestación y la extensión de monocultivos que dejan las tierras exhaustas, como veremos al analizar la caña de azúcar: la FAO calcula que, si en 2010 se dedicaba en torno al 20% del azúcar moreno que se producía a la elaboración de etanol, en 2028 se prevé que esa cifra llegue al 24%, algo por debajo de las previsiones realizadas algunos años antes. (2) El caso del aceite de palma, que también analizamos en este libro, es uno de los más paradójicos. El fuerte incremento de la demanda de biodiésel llevó a Indonesia a acelerar la deforestación de su selva tropical, que cada año es devorada por grandes incendios, para plantar palma. Ecologistas e incluso el gobierno de Indonesia han apuntado a las grandes empresas agrícolas —no solo aceiteras, sino también para caña o caucho— como responsables de estos incendios.

Curiosamente, en 2015 Indonesia sobrepasó a Estados Unidos como país que más emisiones de efecto invernadero generó a nivel mundial durante los días de mayor intensidad de estos incendios. (3) Y todo ello a pesar de que tres leyes prohíben en el país quemar los bosques y de que una moratoria ha suspendido las concesiones de terrenos para nuevas plantaciones de forma indefinida. Ecologistas y otros activistas, principalmente de Greenpeace, denuncian la corrupción de las autoridades locales (4) como principal impedimento para hacer cumplir estas leyes.

La polémica de los transgénicos

Un análisis al mercado de las materias primas no estaría completo sin hacer una referencia al polémico debate sobre los transgénicos. La selección de semillas, para obtener generación tras generación especies cada vez más mejoradas, es una práctica ancestral que los agricultores utilizan desde hace milenios. La novedad que trajo la llamada Revolución Verde es que, con los nuevos conocimientos científicos de manipulación genética, se pudieron provocar cambios artificiales sobre el ADN. Las compañías multinacionales del sector biotecnológico crearon especies resistentes a plaguicidas o herbicidas, con lo que los cultivos obtienen rendimientos espectaculares. Nacían así los organismos genéticamente modificados (OGM), popularmente conocidos como transgénicos.

La Revolución Verde se anunció como la posibilidad tecnológica de acabar con el hambre en el mundo; sin embargo, pronto se comprobó que esa tecnología no se ponía al servicio de la erradicación del hambre, sino del aumento de la ganancia de las empresas privadas. Un caso extremo es el de las llamadas semillas suicidas o Terminator: contienen una modificación genética por la cual una toxina mata al embrión en un momento de su desarrollo, para obligar al agricultor a comprar nuevas semillas en cada período de siembra. La polémica llevó a Monsanto, la empresa líder del sector, a comprometerse a no comercializarlas, pero en la práctica presiona a los agricultores para que compren semillas nuevas para cada siembra o paguen regalías por ellas.

La polémica ha acompañado los OGM desde su inicio. Los efectos negativos sobre la salud del consumo de transgénicos son un asunto polémico: la comunidad científica está dividida al respecto. Pero sí hay evidencias de los peligros que entraña el abuso de agroquímicos, cuyo aumento exponencial viene a menudo de la mano de los OGM, puesto que buena parte de ellos han sido diseñados precisamente para resistir herbicidas más potentes. El ejemplo clásico es la soja Roundup Ready (RR), patentada en 1996 por la multinacional estadounidense Monsanto. La soja RR está genéticamente modificada para resistir al Roundup, un herbicida a base de glifosato y otras sustancias químicas que ha sido ampliamente cuestionado por los ecologistas y, cada vez más, por las poblaciones cercanas a los cultivos; un caso emblemático ha sido la lucha contra los agroquímicos en la provincia argentina de Córdoba, donde los movimientos sociales han conseguido parar, de momento, la instalación de la que sería la mayor planta de maíz transgénico de Monsanto en la región.

La problemática va más allá de los impactos sobre el medio ambiente y sobre la salud humana de este tipo de sustancias químicas. Las empresas del ramo crearon en 1961 la Unión Internacional para la Protección de las Obtenciones Vegetales (UPOV). Esta ha impulsado sucesivos acuerdos destinados a crear un sistema de protección de los derechos de las empresas del sector, similar al registro de patentes. El último de estos acuerdos, el de 1991, obliga a los países firmantes a realizar modificaciones en su legislación que privilegian la venta de las semillas genéticamente modificadas y llegan a prohibir el uso de semillas no certificadas. También restringen el derecho de los agricultores a almacenar, intercambiar o regalar las semillas de sus cosechas, y favorecen el pago de regalías a las multinacionales. (5)

Al igual que en el caso de las materias primas, las semillas transgénicas están controladas por unos pocos grupos. Según un estudio del Grupo ETC de 2013, seis firmas transnacionales (Monsanto, DuPont, Syngenta, Bayer, Dow y BASF) controlaban entonces el 60% del mercado comercial de semillas, copan el 76% de las ventas globales de agroquímicos y el 75% de toda la investigación del sector privado sobre la agricultura. (6) En los últimos años hemos asistido a una nueva ola de concentración en el sector, con la compra de Syngenta por parte de ChemChina y la fusión de DuPont y Dow, ambas operaciones en 2017; y la también fusión de Monsanto y Bayer en 2018.

1- Fuente: World Bioenergy consultado el 23 de enero de 2020 https://worldbioenergy.org/uploads/181203%20WBA%20GBS%202018_hq.pdf

2- Ver tanto «Perspectivas agrícolas 2012-2021», http://www.oecd.org/site/oecd-faoagri- culturaloutlook/SpanishsummaryOCDEFAOPerspectivasgr%C3%ADcolas2012.pdf como «Perspectivas agrícolas 2019-2028», http://www.fao.org/3/ca4076en/CA4076EN.pdf

3- Indonesia’s Fire Outbreaks Producing More Daily Emissions than Entire US Economy, World Resources Institute, 16 de octubre de 2015. Consultado el 23 de enero de 2020 https://www.wri.org/blog/2015/10/indonesia-s-fire-outbreaks-producing-more-daily-emissions-entire-us-economy

4- «Local government corruption fuelling Indonesia’s forest fires, Greenpeace says», en: http://www.scmp.com/news/asia/article/1269684/local-government-corruption-fuelling-indonesias-forest-fires-greenpeace

5- Organizaciones como la Vía Campesina y el Grupo ETC han denunciado que estas leyes suponen la apropiación privada de un bien común tan vital para la vida como son las semillas. En varios países, las comunidades campesinas e indígenas han levantado su voz contra estas legislaciones: en algunos países, como en Chile, su resistencia ha evitado la aprobación de la norma; en otros, como Colombia, la movilización de los agricultores ha logrado que la ley se suspenda. En ambos casos, la aprobación de una ley privatizadora de las semillas era un requisito del Tratado de Libre Comercio (TLC) con Estados Unidos.

6- http://www.scmp.com/news/asia/article/1269684/local-government-corruption-fuelling-indonesias-forest-fires-greenpeace

AZÚCAR

Introducción

Pese al generalizado miedo a engordar en los países opulentos, el consumo de azúcar no deja de crecer: en Europa alcanza los 35 kilos por persona y año. Para la temporada 2017/18, la producción mundial de azúcar alcanzó los 179 millones de toneladas, de los que 139 millones corresponden a azúcar de caña y otros 40 millones al azúcar de remolacha. (1)

Los países del Sur son los principales productores de caña de azúcar, una planta que crece en climas tropicales y subtropicales. Antes de llegar a nuestras mesas, el azúcar pasa por una compleja cadena de producción que, en un contexto global, no es fácil de trazar. Y deja a su paso un reguero de consecuencias sociales y ambientales en las que los perdedores son siempre los mismos: las poblaciones más vulnerables de esos países productores del Sur.

Cuando hablamos de azúcar, no se trata solo de las cucharadas que añadimos al café ni de los dulces que tomamos: el azúcar está presente en el pan procesado, los lácteos y un sinfín de productos salados prefabricados de los que apenas sospechamos que contienen azúcar. De hecho, en las últimas tres décadas, en España ha disminuido el consumo de azúcar de mesa —el que añadimos al café o a los postres—, y sin embargo, el consumo total de azúcar no deja de aumentar. Es uno de los alimentos más presentes en nuestra alimentación, y sin embargo apenas sabemos nada de él.

CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO

De dónde procede el azúcar

El azúcar se obtiene de la sacarosa, que procede principalmente de dos fuentes: la caña de azúcar y la remolacha. La caña de azúcar es el origen de aproximadamente el 78% del total y es producida en países tropicales de todo el mundo, con Brasil, India y Tailandia a la cabeza. La remolacha, de donde se saca el 22% restante, es típica de países más templados, principalmente de Europa, Estados Unidos y China.

Dónde se encuentra

Tan solo el 25% del total del azúcar que consumimos lo ingerimos de forma directa. El resto nos llega a través de productos elaborados como pasteles, panes, bebidas o embutidos. El azúcar tiene además muchas otras utilidades, principalmente en la fabricación de etanol, un agrocombustible que ha favorecido la volatilidad del precio del azúcar. Tiene también usos medicinales y cosméticos. Además, en algunos países, el azúcar es utilizado como pesticida, ya que atrae a las hormigas que luego se comerán otros insectos.

EL SECTOR DEL AZÚCAR EN EL MUNDO

El mercado internacional del azúcar

El mercado mundial de azúcar y sus derivados excede los 70.000 millones de dólares cada año, según la FAO. Cada año se comercializan alrededor de 160 millones de este producto, y el negocio no deja de crecer: pese a las diversas crisis que ha padecido el sector, la FAO sigue pronosticando un aumento de la producción —y del consumo, claro.

El del azúcar es un mercado delgado, con pocos productores y vendedores. Al ser un producto no perecedero, cuando ya está procesado, los excedentes pueden venderse después en el mercado de saldos, lo que contribuye a la inestabilidad de los precios en el sector. Otra peculiaridad del mercado internacional del azúcar es que su consumo es fundamentalmente interno, y solo un 30% del total de la producción mundial es vendido en los mercados internacionales. Tras la liberalización del sector en Europa en 2006, el porcentaje ha aumentado, si bien sigue siendo menor al de otros sectores.

Principales empresas

El sector del azúcar mantiene aún muchas de las características de la época colonial. Las principales empresas siguen siendo británicas, alemanas, francesas y estadounidenses, a pesar de que, salvo en el último caso, sus producciones en el propio país son mucho menores y más costosas. No obstante, poco a poco se van introduciendo en los primeros puestos empresas brasileñas y tailandesas, que están copando el mercado con sus costes más competitivos. Después del control europeo de este jugoso mercado durante siglos, Brasil e India son los principales productores; Brasil mantiene el control del mercado. En los últimos años, China ha pasado de ser uno de los principales importadores a alzarse hasta el tercer puesto entre los productores de caña de azúcar.

LA CADENA DE PRODUCCIÓN. IMPACTOS SOCIALES Y AMBIENTALES

El trabajo en los cañaverales. Impactos sociales del cultivo de caña

La cadena de producción del azúcar comienza en las plantaciones de caña de azúcar y de remolacha. El azúcar ha estado tradicionalmente ligado a la esclavitud: durante la época colonial, millones de esclavos africanos fueron desplazados a los campos americanos para cultivar principalmente caña. Hoy en día, la producción sigue relacionada con duras condiciones de trabajo, expropiaciones forzosas y degradación del medio ambiente, cuando no mano de obra en condiciones análogas a la esclavitud, retenida contra su voluntad en los ingenios.

Cortar caña tiene fama de ser uno de los trabajos más duros que existen; sin embargo, en países como Brasil o Tailandia el salario que se paga a los cortadores es tan bajo que ni siquiera alienta a los empresarios a invertir en la mecanización del sector. Los propietarios de los ingenios azucareros prefieren pagar a los jornaleros, que en los cañaverales brasileños rozan el salario mínimo —en torno a 250 euros mensuales al cambio, que en Brasil apenas alcanzan para subsistir—; pero para lograr ese jornal, los trabajadores deberán cortar caña sin descanso de sol a sol, pues se les paga por peso recogido. Según las investigaciones de la ONG Repórter Brasil y de la Comisión Pastoral de la Tierra, en Brasil los cañaverales siguen siendo uno de los sectores que emplean más trabajadores en condiciones análogas a la esclavitud.

En tales condiciones de vulnerabilidad, no extraña que las mujeres se lleven la peor parte. En Guatemala, que a pesar de su pequeño tamaño es el séptimo productor mundial de azúcar, en varias comunidades cercanas a las plantaciones de la Costa Sur las mujeres aseguran que pierden su trabajo si no aceptan tener sexo con el encargado de la plantación. (2) También denuncian la situación crítica que viven debido a la contaminación del agua por los agrotóxicos que se aplican a la planta, así como los problemas de salud que se derivan de las quemas masivas.

En la otra esquina del mundo, en Tailandia, el segundo exportador mundial de caña de azúcar, la realidad no es muy distinta: jornadas de trabajo extenuantes se cobran, en función del peso recogido, a entre 2,5 y 7,5 euros al cambio. Aquí, a menudo se utiliza a inmigrantes ilegales, provenientes sobre todo de Birmania: su vulnerabilidad los hace más dúctiles. En todo el Sudeste Asiático, avanzan los grandes ingenios azucareros a costa de los pequeños campesinos: Camboya vive desde hace unos años una ola de expropiaciones que afecta ya casi a 800.000 personas y cuya brutalidad ha sido tal que se ha presentado una demanda contra el gobierno camboyano por crímenes de lesa humanidad ante la Corte Penal Internacional. Se calcula que 4.000 de esas familias han perdido sus tierras y sus casas debido al avance del sector azucarero. Las causas de esta nueva edad dorada de la caña están en el auge de los agrocombustibles y en el acuerdo preferencial con la Unión Europea, que permite a Camboya, entre otros países, exportar a Europa una buena cantidad de productos sin tener que pagar tasas de aduanas. Sin embargo, a principios de 2020, la Unión Europea suspendió parcialmente el acuerdo por los abusos en el país a la libertad de expresión y a la libertad sindical y el azúcar dejó de tener un trato preferencial.

Los efectos medioambientales del auge de la caña

Gran parte de las plantaciones de caña de azúcar son herederas de los grandes latifundios coloniales y, aunque en algunos casos los latifundios han sido repartidos en cooperativas, se mantiene el sistema de monocultivo, que agota la tierra, contribuye a la desertificación del suelo y acaba con la biodiversidad.

El monocultivo extensivo degrada la tierra, que queda devastada después de siglos de ingenios azucareros. En Cuba, el 70% de la tierra está al borde de la desertificación; en Pernambuco, al nordeste de Brasil, apenas se conserva el 2,5% de los bosques originarios. Se trata de dos centros neurálgicos de la economía azucarera, hoy venidos a menos. Pero ahora que la caña vive su segunda época dorada al calor del auge de los agrocombustibles, la dulce planta avanza sobre el Cerrado brasileño, una región del interior que compite en biodiversidad con la selva amazónica. Los ecologistas alertan de que, para 2030, esa región podría estar tan seca como Pernambuco. Con todo, para muchos expertos el mayor peligro en este momento es que la caña transgénica lleve a los cañaverales los agrotóxicos que ya han sembrado la polémica en los cultivos sojeros del Cono Sur. Ya es habitual, por el momento, el uso de semillas de remolacha transgénica y en 2018 se empezó a plantar caña de azúcar transgénica en Brasil.

LA CAÑA VUELVE CON FUERZA A BRASIL

Brasil tiene una larga tradición azucarera, pero en la segunda mitad del siglo xx, los ingenios experimentaron un declive del que se han recuperado con creces gracias al auge del etanol y a la subida de los precios internacionales del azúcar. La superficie plantada con caña creció en Brasil una media de 300.000 hectáreas entre 2000 y 2007, asegura la organización Grain. (3) En términos generales, la producción se ha desplazado del Nordeste, cuya tierra está ya exhausta después de siglos de monocultivo, a la zona centro-sur del país, donde los cañaverales avanzan al ritmo de las inversiones internacionales y la financiación del Banco Mundial, el Banco Nacional de Desarrollo brasileño y otros organismos internacionales. Avanza así el modelo característico del agronegocio industrial y exportador basado en el latifundio y el monocultivo, dominado en Brasil por oligarquías locales y empresas articuladas en torno a tres grandes conglomerados: Cosan, Crystalsev y Copersugar. Los discursos políticos hablan de sostenibilidad y reforma agraria; la realpolitik habla otro lenguaje, el de las multinacionales.

En el sur del país, en el estado de Mato Grosso do Sul, en la frontera con Paraguay, la caña de azúcar se vincula dramáticamente al exterminio del pueblo guaraní-kaiowá, una de las etnias aborígenes que más duramente ha sufrido las consecuencias del alza del precio de las materias primas, que ha provocado la reprimarización de las economías latinoamericanas. Los guaraní-kaiowá viven muriéndose. Las muertes de miembros de esta comunidad, disfrazadas a menudo de accidentes de tráfico, se suceden sin repercusión política alguna; y la situación ha empeorado para los pueblos indígenas desde la llegada al poder en 2019 de Jair Bolsonaro. Las investigaciones de la ONG Repórter Brasil apuntan a la implicación de dos de los mayores grupos del sector alimenticio del país, Grupo Bumlai y Grupo Bertin, propietarios de la usina de San Fernando, que procesa la caña de una hacienda próxima.

Los impactos del proceso de refinado

La mayor parte del azúcar que consumimos es refinada, es decir, ha sufrido un proceso químico por el que se le han extraído las impurezas. Este proceso incluye sustancias como la cal o el azufre. En el caso de la caña de azúcar, es posible obtener azúcar sin necesidad de refinarla: se trata del caso del azúcar moreno o el moscabado, en el que solo se ha producido un proceso de cristalización y centrifugado.

En el caso del proceso de refinado, el impacto social y el medioambiental están íntimamente ligados. Las fábricas azucareras están relacionadas con el uso de químicos que en muchos casos han sido liberados a través del agua a las comunidades cercanas, lo que provoca enfermedades y crisis alimentarias por la muerte de peces y plantas.

EL PODEROSO LOBBY DEL AZÚCAR

Se han escrito ríos de tinta sobre la capacidad adictiva del azúcar. Un experimento con ratones del Centro Nacional de Investigación Científica de Francia mostró que el azúcar era más adictivo que la cocaína. Otros científicos han afirmado que con el consumo de azúcar se activa la zona de recompensa del cerebro: con cada consumo de azúcar se libera dopamina, tal como sucede con las drogas. Cuando comemos azúcar, el cerebro no es capaz de dar la orden de saciedad. Quiere seguir comiendo. Algunos investigadores creen que esa capacidad adictiva es precisamente el motivo de que la industria alimentaria coloque azúcar en todos sus productos. Azúcar, grasa y una pizca de sal es la fórmula mágica que ilumina la zona del placer del cerebro.

Sin embargo, hasta ahora el lobby de la industria alimenticia ha conseguido poner freno a cualquier tipo de alarma. Estudios de instituciones financiadas por firmas del sector han llegado a conclusiones tan sorprendentes como que el consumo de azúcar no guarda ninguna relación con la obesidad. En algunos países, como México y Chile, la emergencia sanitaria asociada al excesivo consumo de azúcar ha hecho posible cambios en el etiquetado que alertan de contenidos excesivos de azúcar, grasas o sal. Esto todavía no ha sido posible en Europa de forma generalizada, y tampoco en Argentina. En 2010, el Parlamento Europeo rechazó una propuesta encaminada a simplificar las etiquetas: la idea era colocar un código tricolor, a la manera de un sencillo semáforo, para indicar la cantidad baja, media o alta de azúcar, sal y grasa de cada producto. En aquel momento, varios eurodiputados reconocieron haber sufrido fuertes presiones del lobby de la industria alimentaria, e incluso haber recibido instrucciones detalladas de voto. Finalmente, el Parlamento aprobó el actual sistema de porcentajes en el que las etiquetas muestran unos valores relativos, pero que no se refieren a la composición del producto sino a una complicada relación con la ingesta diaria de calorías que supuestamente una persona tiene que tomar cada día. Así, un bote de Nutella indica que lo que ellos consideran una porción (15 gramos) aporta el 9% del total del azúcar recomendado para una dieta adulta; lo que no se detalla es que el azúcar representa el 50% de la composición de la Nutella.