El Celler de Can Roca

HIGOS CON FOIE

8 PERSONAS

COMPOSICIÓN

Foie cocido

Puré de higos

Sopa de foie

Velo de PX

Higos rellenos

—FOIE COCIDO

SE OBTIENEN 300 G

300 g de foie gras

22,5 g de Pedro Ximénez

1 g de pimienta de Sichuan

Sal

Envasar al vacío el foie gras junto con el Pedro Ximénez, la sal y la pimienta de Sichuan. Cocer en el Roner 30 min a 65 °C. Transcurrido este tiempo, retirarlo de la bolsa y colocarlo en una placa para desvenarlo y volver a rectificar de sal. Enfriar ligeramente y triturar el foie en la Thermomix hasta obtener un puré liso. Colocar en una manga y reservar.

—PURÉ DE HIGOS

SE OBTIENEN 350 G

500 g de higos frescos

Pelar los higos para obtener solo la pulpa. Triturarla hasta que quede un puré fino y reservarlo.

—SOPA DE FOIE

SE OBTIENEN 350 G

250 g de foie gras

75 g de caldo de pollo (recetas base)

50 g de nata

25 g de Pedro Ximénez

Pimienta de Sichuan

Sal

Marcar el foie por ambos lados sin que coja demasiado color, añadir el caldo de pollo, la nata, el PX y salpimentar. Dejar hervir y triturar. Pasar la mezcla por un chino fino, enfriar y reservar.

—VELO DE PX

SE OBTIENEN 35 UNIDADES

200 g de Pedro Ximénez

1 g de agar-agar

½ hoja de gelatina

Glicerina

Untar una bandeja de 30 x 40 cm con unas gotas de glicerina y reservar.

Mezclar el PX con el agar-agar y llevar a ebullición; retirar del fuego, dejar que baje la temperatura y, cuando alcance los 35 °C, agregar la hoja de gelatina previamente hidratada. Volcar la preparación sobre la bandeja untada con glicerina y dejar que cuaje. Una vez solidificado el PX, cortar el velo con un cortapastas de 5 cm de diámetro aproximadamente y reservar en la misma bandeja.

—HIGOS RELLENOS

SE OBTIENEN 2 HIGOS RELLENOS

2 higos frescos

Foie cocido (elaboración anterior)

Velo de PX (elaboración anterior)

Pelar los higos y, con un cuchillo muy afilado, cortarlos horizontalmente en 4 capas. Con la ayuda de una manga, cubrir cada lámina de higo con una capa de foie cocido de 0,5 cm aproximadamente, luego reconstruir el higo uniendo las distintas capas y envolverlo en film presionando ligeramente para compactarlo. Dejar reposar en la cámara hasta que el foie se haya enfriado.

Cortar delicadamente el higo reconstruido en 4 cuartos y cubrir cada cuarto con un disco del velo de PX. Reservar en la cámara.

ACABADO Y MONTAJE DEL PLATO

24 láminas de trufa

Flores de albahaca morada

Trazar una lágrima con el puré de higos en la base del plato, a su lado colocar un cuarto de higo relleno y 3 láminas de trufa. Acabar con unas gotas de sopa de foie y las flores de albahaca morada.

TENDONES DE TERNERA CON SETAS Y AVELLANAS

8 PERSONAS

COMPOSICIÓN

Tendones y jugo de ternera

Caldo texturizado de pies de enoki golden

Avellanas

Cebollino rizado

—TENDONES Y JUGO DE TERNERA

8 tendones de ternera (de 10 cm de largo aprox.)

6 g de sal

3.000 g de agua

100 g de jugo de ternera (recetas base)

Limpiar los tendones de ternera y eliminar la grasa y las partes magras que puedan tener. Dejarlos desangrar en un recipiente con agua y hielo durante 24 h, cambiando el agua cada 6 h.

Blanquear los tendones 3 veces partiendo desde agua fría. Reservar.

Colocar los 3 litros de agua, la sal y los tendones en una olla y llevar a ebullición, espumar para retirar las impurezas que suban a la superficie y cocerlos durante 4 h a fuego medio-suave, hasta que estén tiernos. Retirar los tendones del agua, escurrirlos bien, colocarlos sobre una bandeja con papel sulfurizado intentando que no se toquen entre sí y enfriar rápidamente.

Con la ayuda de una puntilla redondear las puntas de los tendones hasta dejarlos con 1 cm de diámetro y cortarlos en trozos de 1,5 cm. Colocarlos dentro de una bolsa de vacío sin que se superpongan y agregar el jugo de ternera reducido. Cocer en el Roner a 90 °C durante 1 h. Pasado este tiempo, retirar las bolsas de vacío del baño térmico y abatir su temperatura rápidamente. Reservar.

—CALDO TEXTURIZADO DE PIES DE ENOKI GOLDEN

SE OBTIENEN 180 G

400 g de setas enoki golden

200 g de agua

0,3 g de goma xantana

Sal

Separar los sombreros de los enoki y reservarlos para el acabado.

En un recipiente, hervir el agua e introducir los pies de enoki golden, tapar y dejar infusionar durante 15 min. Pasar por una estameña, agregar la xantana al caldo obtenido y triturar con el túrmix. Poner a punto de sal y reservar.

—AVELLANAS

SE OBTIENEN 16 CUARTOS

4 avellanas

Tostar las avellanas en el horno a 170 °C durante 8 min. Con un paño seco y limpio frotarlas entre sí para quitar la piel fácilmente. Partir las avellanas en cuartos y reservar.

—CEBOLLINO RIZADO

4 hojas de cebollino

500 g de agua

Cortar las hojas de cebollino a lo largo en 2 o 3 trozos, colocarlas en un baño de agua fría con hielo y dejarlas unos minutos hasta que se ricen. Retirarlas del agua, ya están listas para su utilización.

ACABADO Y MONTAJE DEL PLATO

Hojas de perifollo

Hojas de mini mostaza

Flores de albahaca

Aceite de avellana

Sombreros de enoki golden

Calentar el caldo texturizado de pies de enoki golden. Regenerar en el Roner a 63 °C los tendones envasados hasta que estén bien calientes.

Incorporar los sombreros de enoki previamente reservados en el caldo de pies de enoki golden.

Sacar los tendones de las bolsas de vacío, escurrir el exceso de caldo y colocar en un plato hondo 3 trozos de tendón; luego incorporar el caldo de pies de enoki, intentando que queden los sombreros para arriba simulando ser lentejas. Agregar 4 cuartos de avellana tostada y 4 gotas de aceite de avellana. Decorar con el cebollino rizado, unas hojas de perifollo, las flores de albahaca y la mini mostaza.

CHIPIRONES CON ROCA DE CEBOLLA

8 PERSONAS

COMPOSICIÓN

Chipirones

Roca de cebolla y tinta

Puré de patata y tinta

Salsa de chipirones

—CHIPIRONES

SE OBTIENEN 3 CHIPIRONES POR PLATO

24 chipirones

Salmuera para pescados (recetas base)

Limpiar los chipirones, dejarlos en salmuera durante 1 min y escurrir. Envasar al vacío. En el momento del servicio cocerlos en el Roner a 55 °C durante 5 min. Retirar de la bolsa y servir.

—ROCA DE CEBOLLA Y TINTA

SE OBTIENEN 215 G

60 g de cebolla confitada

60 g de clara de huevo

40 g de yema de huevo

40 g de isomalt

10 g de harina floja

1 g de impulsor

1 g de sal

Tinta de calamar

Mezclar los ingredientes con el túrmix y pasar por un chino fino. Poner la mezcla en un sifón de ½ litro, agregar 2 cargas de gas y dejar reposar en la cámara.

Colocar la preparación en moldes de plástico aptos para microondas y cocer a máxima potencia durante 1 min. Dejar reposar, desmoldar y reservar.

—PURÉ DE PATATA Y TINTA

SE OBTIENEN 990 G

600 g de patatas

125 g de leche

2,5 g de tinta

250 g de mantequilla

10 g de sal

Asar las patatas, pelarlas y pasarlas por un tamiz fino para obtener un puré sin grumos.

Colocar en un bol el puré de patata, la leche tibia, la tinta y finalmente, cuando esté todo bien integrado, agregar poco a poco la mantequilla. Poner a punto de sal y reservar.

—SALSA DE CHIPIRONES

SE OBTIENEN 150 G

350 g de tentáculos y aletas de un calamar mediano

50 g de aceite de oliva virgen extra

100 g de bresa (recetas base)

400 g de agua

50 g de mantequilla

Sal

En una sartén, calentar el aceite de oliva y dorar por ambos lados las aletas y los tentáculos cortados en trozos irregulares; desglasar con un poco del agua y colar. Repetir esta operación 2 veces más con el mismo calamar. Colocar el líquido obtenido y el calamar dorado en una olla junto con la bresa, añadir toda el agua restante y cocer durante 1 h desespumando en caso necesario. Dejar reducir a la mitad, colar y reservar. En el momento del pase poner a punto de sal y triturar con la mantequilla para formar un poco de aire. Mantener bien caliente.

ACABADO Y MONTAJE DEL PLATO

Té verde matcha en polvo

Alga pistillata

Colocar el puré en la base del plato y encima la roca de cebolla y tinta. Sobre esta última, espolvorear té verde y clavar las ramitas de alga pistillata. Distribuir los chipirones alrededor de la roca, espumar la salsa y servir sobre los chipirones.

L

Leer a los clásicos abre la puerta a revisiones y facilita el surgimiento de nuevas ideas. Imaginemos una paloma torcaz con laurel y bellotas; una perdiz con castañas; un tordo con caracoles, o con uvas y aceitunas, con su grasa, con saúco y enebro; una becada con hojas de higuera; zorzales escabechados con laurel, asados con hoja de parra; pato real con algas; gallo con salsa de endrinas… Todos ellos son platos inspirados en el libro de cocina Teatro venatorio y coquinario gallego de Castroviejo, Cunqueiro y Álvarez Montenegro. De la misma forma, después de leer L’art du bien manger de Edmond Richardin, nos vendrá a la mente una codorniz salvaje con naranja, trigo y cebada. La literatura culinaria siempre ha sido fuente de inspiración de nuestra cocina. No solo como aportación académica y cultural, sino también práctica. Por ello queremos compartir, en forma de agradecido homenaje, algunos de los manuales internacionales fundamentales, clásicos, modernos y contemporáneos, que nos han influido y enriquecen nuestros fogones.

JOAN, JOSEP Y JORDI ROCA

LITERATURA CULINARIA MEDIEVAL EUROPEA

Para abordar una reflexión sobre la literatura culinaria hay que buscar los orígenes del género en dos obras esenciales: De re coquinaria de Coelius Apicius e Historia natural de Plinio el Viejo (este último por las referencias gastronómicas que contiene).

Desde aquí, no obstante, damos un salto en el tiempo hasta llegar a la Europa medieval, a la búsqueda de los escritos de referencia que ya en su época pusieron los cimientos de la cocina del Viejo Continente.

Francia posee algunos recetarios como por ejemplo la colección de Le viander (de la cual el manuscrito más antiguo es el de Sion, de finales del siglo XIII), Le petit traité (manuscrito de comercio del siglo XIV), Livre fort excellent de cuisine (editado más tarde con el título Le grand cuisinier) o Le ménagier de Paris (de finales del siglo XIV). Italia, si descontamos algunos fragmentos, tiene tres: Anonimo toscano (manuscrito del siglo XV), Anonimo veneziano (de finales del siglo XV) y Libro de arte coquinaria del Maestro Martino da Como (siglo XV). En cuanto a libros modernos que hablan de la época medieval cabe destacar: La gastronomie au Moyen Age de Odile Redon, Françoise Sabban y Silvano Serventi, que recoge 150 recetas de Francia e Italia. También la obra A tavola nel Rinascimento, de los mismos historiadores de la alimentación y la cocina Sabban y Serventi. No hay que olvidar L’arte della cucina in Italia, una antología de la literatura gastronómica italiana desde la Edad Media hasta nuestros días, de la cual procede el atrevimiento de interpretar unas ostras a la brasa. «Las ostras tienen mejor sabor si se calientan aliñadas con un chorrito de aceite dentro de media valva sobre carbón. Las gentes ricas y lujuriosas que las comen crudas no lo saben», deja escrito Leonardo da Vinci en pleno Renacimiento. En nuestro restaurante las hacemos a la brasa con jengibre y también con un hilo de aceite y gajos de naranja. Finalmente, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, de Pellegrino Artusi, es un recetario de cocina italiana más tardío (1891) pero importante por su historia gastronómica.

Ni en castellano ni en occitano conocemos ningún libro de cocina anterior al siglo XVI.

De Alemania nos ha llegado Daz Buch von guter Spise (manuscrito de la segunda mitad del siglo XIV). En cuanto a Inglaterra, es el país con más manuscritos medievales de cocina. Mencionaremos los más importantes: The Form of Cury (finales del siglo XIV), Ancient Cookery (de 1381), Harleian ms.279 (de 1435, aproximadamente).

Sobre el tipo de cocina que representan estos recetarios, en general las bases son similares a las de nuestra gastronomía medieval. Es decir, se guisa en una cocina de hogar con técnicas parecidas y con platos básicos análogos (asado – olla – empanada). Estos libros reflejan los gustos de las clases privilegiadas de la sociedad. Existen algunos platos cortesanos comunes a la Europa cristiana; eso sí, los ingredientes varían con la geografía y se perfilan platos regionales.

EL LEGADO FRANCÉS

LA LIEBRE: FAISANDAGE OUI, FAISANDAGE NON…

Platos como la liebre nos han hecho revisar a los maestros y observar las técnicas académicas del faisandage, consideradas desafortunadas en estos ejemplos:

— «Le lièvre peut être mangé frais, au boit du fusil ou si on l’a laissé refroidir, après deux ou trois jours de mortification, selon la saison; il ne doit jamais être faisandé. On ne fait pas faisander le lièvre, qui s’altère, au bout de quarante-huit heures» (Larousse gastronomique, 1938, 1967-1984, 1996)

— «Surtout ne jamais faisander le lièvre, qui doit être mangé frais» (A. Guillot, 1976)

— «Ce gibier doit être mangé frais, car il a tendance à se corrompre facilement» (P. Bocuse, 1973)

Todos ellos, y tantos otros, defienden una única idea: no se debe faisander —esto es, manir— la liebre. Nosotros también lo afirmamos, aunque nos gusta recordar que Josep Pla le dedica un par de prosas de Lo que hemos comido, preocupado por el ácido sarcoláctico que segrega el animal al alcanzarle la muerte en pleno ejercicio muscular y por la poca disposición de la gente de este país a comer carne un punto corrompida: «La única manera de eliminar los efectos de dicho ácido es faisander la liebre, es decir: transformarlos en una ligera infección microbiana que substituya el agarrotamiento del animal por una morbidez de su carne —que la distienda y la desestire, por decirlo clara y llanamente. Para alcanzar estos resultados no hay otro camino que colgar la pieza de caza en el clavo de la puerta de la despensa durante un tiempo determinado —nunca en la nevera—, como hacen en Francia, que entienden de esto […]. Es decir, que una vez bien faisandée, hay que poner la caza ligeramente podrida en la cazuela —utilizo ahora esta palabra porque es la más molesta a la gente […]. Si una determinada cantidad de gente no aprecia la cocina de la caza, más vale que coman confits».

No siempre hemos hecho caso al contenido de la deliciosa prosa del brillante escritor de Palafrugell. La opinión de Pla, como diría el erudito Jaume Coll, está manifiestamente periclitada, manida, coincidente con paladares de otro tiempo. La única objeción es que no se puede generalizar. Cada animal de caza, pelo o pluma, necesita un tiempo diferente de espera antes de ser cocinado. La liebre y la codorniz, cuanto antes mejor; en cambio la becada, de una a tres semanas. Curnosky (Maurice Edmond Sailland) en Souvenirs littéraires et gastronomiques (1958) explica que en su adolescencia (a finales del siglo XIX) eran muchos los que manifestaban una pasión vehemente por la caza en estado avanzado de descomposición. Sin duda, los gustos evolucionan. O por lo menos cambian. Y mucho en este campo.

Nosotros, desde El Celler, trabajamos la liebre con cocciones largas y dejamos que la pieza cocinada se ablande y se hidrate lentamente con todo su sabor. Nada se pierde, todo se gana. Preservamos, eso sí, la aiguillette, para cocerla a la brasa de encina, amorosamente.

LA BECADA

Cocemos la reina del bosque de pico largo, la becada, después de diez días de faisandage, con la pieza previamente asada para fijar los matices de la reacción de Maillard. Se reblandece perezosamente el tejido de la pechuga y se conserva la textura única y delicada del cerebro. Podemos mostrar excelencia con la aiguillette, la parte interior de la pechuga de las aves: una especie de filete bien formado entre la carcasa y la parte más basta y ruda del pecho. Valoramos mucho esta pieza escondida bajo la pechuga, y en cuanto tenemos ocasión nos encanta mostrarla sobre un brioche con sus entrañas. También las entrañas nos gusta trabajarlas con academicismo puesto al día, pues los gustos evolucionan. El parfait, el paté, el puré de entrañas… son una constante en la cocina de casa. Ese PARFAIT DE PICHÓN CON ENEBRO Y CILANTRO original se ha visto superado en complejidad técnica, de orfebrería y de matiz, con los parfaits de becada, el brioche de becada, la tórtola, la paloma torcaz o el paté de tordos. Intentamos preservar la potencia sintáctica del animal.

Ocasionalmente, nos encontramos con alguna rara avis, como las codornices salvajes, y soñamos con volver a ver en la cazuela de casa, algún día, papamoscas, o ese hortolano degustado un frío y metálico día de enero en el desaparecido restaurante Drolma, con Fermí Puig y Jaume Coll, y que permanecerá para siempre en nuestra memoria. Lo acompañamos con un reconstituyente armañac Laverdolive de 1942. Pas mal!

Precisamente Jaume Coll fue el artífice y narrador de El crepúsculo de la becada (2004), relato de un simposio en Ca l’Enric que forma parte de nuestra vida como una conversación inolvidable y enriquecedora, culta, antropológica, amorosa. Una sobremesa donde un ornitólogo, unos cazadores, unos cocineros, unos sumilleres y unos escritores opinaban e iban tejiendo sin saberlo el preludio de un ensayo que rebosa sensibilidad, costumbrismo, sabiduría y embelesamiento con la belleza de esta ave misteriosa. El arte de la conversación, un espacio de pausa cordial y de animación cultural con un hilo conductor: la becada.

LAS ROYALS

Las cocciones «a la royal» son para nosotros como una especie de cumbre del arte culinario culto (clásico) de Occidente.

Partimos de dos versiones clásicas, de distinta procedencia geográfica, de la escuela francesa: Perigord (La bonne cuisine du Périgord, 1929) y Poitou (Les soupes de la cour, 1755). La primera tiene la forma de un brazo de gitano con foie y trufa. La imagen académica de una liebre à la royale con un Château Beaucastel 1985, en el restaurante Lucas Carton (ahora Senderens, en París), marca para siempre y crea un instante de belleza de la cocina académica. Escenifica la grandeur de una cocina indestructible. La segunda receta, la de Poitou, parte de una gran simplicidad y modestia: en lugar de foie y trufa, ajos, vino y chalotas. Es precisamente esta austeridad, la apariencia de plato humilde, lo que la hace fascinante. Es la liebre por sí misma, sin enjoyar.

El plato (Lièvre à la royale) se documenta por primera vez en 1886 en L’Art culinaire, una prestigiosa revista parisina. La versión de Poitou se la debemos a Aristide Couteaux, senador de Poitiers que la escribe en el periódico Le Temps en 1898. Tanto Bocuse (1973) como Robuchon (1986) hacen una aportación decisiva y brillante. La enciclopedia Larousse gastronomique, en tres ediciones a lo largo de sesenta años (1938, 1967, 1996), asume la importante misión de dejar constancia de la receta y su historia.

El Celler propone un plato complejo e integrador de las dos escuelas, para no renunciar a nada y proyectar la magnitud y complejidad del academicismo en un solo plato. Declinación. Orfebrería. La LIEBRE A LA ROYAL se presenta con un lecho de este tipo de pastel de liebre, con una quenelle de liebre al estilo de Poitou con remolacha, unos muslos de hembra confitados con canela, y el efecto térmico del jengibre, y un lomo de liebre marcado a la brasa acompañado de un coulis de frambuesas a la brasa. El plato se termina aliñándolo con una espuma esencial del poético DESTILADO DE TIERRA y la joya de la corona del bosque, la trufa. Aires de grandeur, cultura académica y reivindicación obstinada de la tierra, de su sabor, de su riqueza. Sí, señor Pla, un plato de paisaje a la cazuela. El DESTILADO DE TIERRA nos transporta al bosque; acto seguido, ya podemos ir en busca de la liebre…

INFLUENCIA DE LA COCINA HISPANOÁRABE Y LA LITERATURA CULINARIA EN CASTELLANO

La cocina de la España musulmana es una evolución de la cocina romana y visigoda, y presenta algunas semejanzas con la catalana, que se explican más por el hecho de tener una raíz común que no por una influencia mutua.

El estudio de esta cocina hispanoárabe nos llega a través de dos extensos recetarios: uno anónimo e incompleto, publicado y traducido al castellano por Huici Miranda, y el otro de Ibn Razin, titulado Fadalat Al-jiwan. El primero lo escribe un andaluz en el primer tercio del siglo XIII; el segundo lo redacta un autor murciano alrededor de 1230. Observamos como rasgos característicos una preferencia por el dulce y por las especias. Productos como las ñoras y el pimentón dan lugar a platos y salsas con mucho color, como el romesco, el xató, la salvitxada, el allipebre, la salmorreta, entre otros. Según el lingüista Joan Coromines, las palabras xató y romesco proceden del arabocatalán.

De nuestro paso por la Escuela de Hostelería destacamos los libros de Ignasi Domènech La nueva cocina elegante española, de 1915, manual práctico que se convierte en la biblia durante muchos años; Arte de cocina, de Álvaro Cunqueiro Mora, y Arte de la caza, de José María Castroviejo Blanco Cicerón, nos muestran cómo se puede captar la atención más erudita con la belleza de la escritura ordenada y la sabiduría gastronómica popular.

Los libros más profesionales, como los «Pellaprats» (obras de Henry-Paul Pellaprat, autor del célebre El arte culinario moderno) y los Prácticos (varias ediciones de una obra de Ramon Rabasó originalmente escrita en el primer cuarto del siglo XX), nos resultan muy útiles porque no son recopilaciones de recetas, sino que por encima de todo tratan de combinatoria. Recogen la etapa de Auguste Escoffier, de la gran cocina, que intenta homogeneizar conceptos a escala internacional, con el fin de que el mismo plato se pueda encontrar en el Ritz de París, en el Ritz de Londres o incluso en el Savoy o el Palace. Los chefs siguen un mismo patrón, que se reproduce de manera idéntica en estos libros. Con estos manuales aprendemos las salsas básicas, los fondos, las bases y las guarniciones, que tienen nombres y apellidos y que aún están vigentes: el parmentier viene de esta época y todavía lo utilizamos.

Usamos enormemente esta cocina académica porque hemos tenido que trabajarla muchísimo, la hemos tenido que explicar, y está muy presente en nuestro ideario gastronómico. Pero cuanto más tiempo pasa más tendemos a hablar de puré de garbanzos en vez de garbure como decíamos antes, es el modo de ver las cosas que siempre hemos tenido. Ahora, por ejemplo, para hacer un caldo de garbanzos reducimos más de la mitad el agua utilizada para hervirlos y nos quedamos con la esencia de los garbanzos, su caldo. Así es como intentamos ensalzar el espíritu de los libros que llevamos en la mochila.

EL LEGADO CATALÁN

LA COCINA MEDIEVAL CATALANA Y EL LLIBRE DE SENT SOVÍ

La cocina catalana medieval tuvo una gran influencia en Europa, que se puede demostrar con la huella que dejó en Italia, en el Languedoc y la Provenza.

El Llibre de Sent Soví es uno de nuestros clásicos más leídos. Guardamos la edición de Rudolf Grewe —dedicada a Joan por su amiga (y sobrina del autor) Rosa Maria Esteva del Grupo Tragaluz: «Para que veas que mi afición viene de lejos»— como un tesoro. No cabe duda de que a partir de 1979, con la aparición de la edición crítica del Llibre de Sent Soví, a cargo de Grewe (1924-1994), los estudios sobre cocina medieval en la antigua Corona de Aragón toman un impulso importante. Constituye la primera visión de conjunto de la cocina catalana de los siglos XIV y XV, visión que, en muchos aspectos, sigue siendo válida en la actualidad. La publicación dos años antes del Llibre del Coch: Tractat de cuina medieval, del maestro Ruperto de Nola, contribuye a difundir el conocimiento de la gastronomía medieval en nuestra casa. Era el año 1977, empezábamos a interesarnos por la cocina y arrancábamos, de forma intuitiva y con gran curiosidad, un proceso de reconocimiento al poso de la cultura. La base de la sabiduría al alcance.

El Llibre de Sent Soví, de autor desconocido, es una deliciosa muestra de la pulcritud del lenguaje, sin extranjerismos, fiel a la literatura catalana de la época y de gran interés lingüístico. Los ingredientes disponibles en aquella época ahora siguen siendo válidos para hacer una cocina de vanguardia. No hay cocina al vacío, pero nos quedamos con algunas técnicas culinarias como el perbullir (sumergir algo en agua hirviendo durante un tiempo breve, o rociarlo con agua hirviendo; es decir, parecido a un escaldado) o el sosengar (freír algo con un poco de aceite o manteca a fuego lento, que con la llegada del tomate y los pimientos se convertirá en el sofrito, una de las bases de la cocina).

Sabemos que la cocina catalana goza de gran importancia en los siglos XIV y XV. Los numerosos platos «a la catalana» que figuran en recetarios extranjeros dan buena fe de ello.

Como ejemplo, he aquí las palabras del gastrónomo del Renacimiento italiano Bartolomeo Platina (1475): «Mig-raust catalán. Los catalanes, que son gente muy distinguida y brillante, y no muy distinta en habilidad mental y corporal a la italiana, tienen un plato llamado mig-raust […]. No recuerdo haber comido jamás nada más sabroso con mi amigo Vallischara».

Francesc Eiximenis cita la opinión según la cual «la nación catalana era ejemplo de todas las otras gentes cristianas en comida honesta y templado beber; y sin duda todo ello es verdad: que catalanes son los más templados hombres en vivir que haya en el mundo» (Eix., cap. 29).

Los factores que contribuyen a formar esta cocina son la fuerza política que tienen los Países Catalanes a lo largo de estos siglos, la prosperidad económica, el amplio comercio mediterráneo, la excelencia de sus productos agrícolas y ganaderos, así como el ingenio y el refinamiento de sus hombres.

Tratando de perfilar con mayor detalle la cocina catalana que configura el tronco de nuestra cocina en El Celler, la podemos describir como parte de la cocina cristiana de Occidente, con su hogar, sus asados y sus ollas, y con los antiguos hornos romanos. Enriquecida, no obstante, con las aportaciones árabes y los productos mediterráneos, que incorpora con gran refinamiento. Es una cocina que emplea generosamente la almendra y la cebolla, elementos suaves que redondean los guisos y las salsas, que saborea el agridulce y las especias ligeras y picantes como el jengibre, y que rocía los asados y los guisos con gotas de naranja amarga o con agua de rosas.

Lo mejor de la cocina catalana son, sin duda, sus guisos y sus salsas, que se distinguen por la variedad y la excelencia y que, afortunadamente, nos ha conservado el Sent Soví. Pero también cuenta con un excelente repertorio de postres, cremas, turrones, mazapanes y frutas confitadas.

PATRIMONIO JUDÍO: GIRONA

Si los catalanes, junto con el resto de latinos, comemos bacalao —un producto lejano, nórdico— es por un antiguo principio religioso: la Cuaresma. Entonces, para conocer nuestras propias raíces, tenemos que acercarnos al legado judío; la cocina sefardí nos sirve para conocer mejor los hábitos culinarios de los judíos. Durante un tiempo preparamos unos menús especiales de cocina sefardí para participar en la promoción de la judería de Girona. Guardamos un buen recuerdo de ese trabajo con el que profundizamos la visión culinaria de algunos productos, como la berenjena.

LITERATURA CULINARIA MODERNA EN CATALÁN

La cuynera catalana, de 1850, contiene, paradójicamente, combinaciones que hoy parecerían modernas y que ya en su momento eran atrevidas, como la asociación de naranja y clavo. Es una especie de recopilación de la transversalidad gastronómica de un momento en el que la cocina catalana se mezcla con la francesa y la italiana. Es la culinaria que se hace en las grandes casas burguesas de Barcelona, y que también recibe la influencia de los grandes restaurantes que se están construyendo y de los grandes hoteles de principios de 1900, como el Ritz. A pesar de que el libro es anterior, todo esto ya se está gestando, y es justo cuando empieza la época del modernismo. El libro contiene cosas sorprendentes, muy cotidianas, cercanas y contemporáneas, pero que se hacen desde muchos años atrás, como las elaboraciones con mantequilla, las mantequillas tostadas… Es admirable que todo ello se recoja en un libro doméstico: significa que en aquel momento había un nivel gastronómico importante en Cataluña. Y ¿qué sacamos del libro? Pues combinatorias que nunca habríamos imaginado: salmonetes con una reducción de naranja, salsas de fruta reducida, purés de alcaparras…

El ejemplo de que nos podemos inspirar en cosas antiguas que pueden estar perfectamente vigentes.

LA GASTRONOMÍA EN NUESTRA LITERATURA DE ALTOS VUELOS

La prosa maravillosa de Josep Maria de Sagarra, la contenida y exquisita poesía de Josep Carner o un Josep Pla disfrazado de astuto campesino. Todos ellos nos han hablado de la cocina: como arte, como esencia del carácter catalán, como actitud de bon vivant… En eso debe de consistir el noucentisme.