El Celler de Can Roca

MEMORIA DEL PROYECTO DE INTERIORISMO PARA EL CELLER DE CAN ROCA

SANDRA TARRUELLA E ISABEL LÓPEZ

2007

El nuevo restaurante de El Celler de Can Roca está situado en la antigua Torre de Can Sunyer y las edificaciones adyacentes, donde hasta ahora se realizaban los banquetes y grandes celebraciones. Esta torre, que data del año 1911, fue objeto de dos ampliaciones: una gran sala de planta triangular abierta con vistas a la calle, realizada en 1994, y un porche de planta curva en el jardín posterior, de 1999. Ambos volúmenes, conectados con la torre original a través del antiguo porche, dotaban al conjunto de más superficie para las celebraciones, aunque funcionaban independientemente.

El encargo de crear un nuevo restaurante pensado para un número limitado de comensales, dado el carácter elaborado y exquisito de la cocina, y de crear una atmósfera relajada e íntima, chocaba frontalmente con las características del espacio existente.

El éxito del restaurante El Celler de Can Roca a lo largo de los años se ha basado en la aportación de todos los hermanos Roca, un trabajo a tres bandas que ha conseguido la armonía perfecta entre la cocina, los postres y la bodega, además de un esmerado servicio.

Este juego a tres bandas ha sido el punto de partida para gestar el nuevo proyecto de arquitectura, por cuyo motivo se ha querido potenciar la planta triangular del comedor existente y trabajar con la idea de tres jardines de carácter totalmente distinto, pero que se complementan.

La intervención arquitectónica ha querido conectar visualmente todos los espacios y abrirse al entorno inmediato de los jardines —el primero de acceso y el segundo oculto detrás de la torre donde está el huerto—, con el fin de potenciarlos y, al mismo tiempo, crear otros nuevos que organicen el interior.

El proyecto se basa en un gran vacío que penetra sobre el tejido de la edificación de la sala principal. Con esta intervención, juntamente con la abertura de grandes ventanas y la ayuda de los reflejos de los paramentos de espejos, se han creado relaciones hasta ahora inexistentes; todos los espacios se agrupan en un solo conjunto que se observa y dialoga con todas las partes. Estas operaciones relacionan el exterior inmediato con el interior, ampliando los límites de las salas, y ayudan a jerarquizar los espacios y organizar los usos.

En la planta triangular de la sala existente la propuesta perfora el volumen con una caja triangular de cristal que aporta luz y transparencia al interior. Este vacío en el lleno, este nuevo elemento exterior en el interior, reorganiza las circulaciones y a los comensales a su alrededor. Asimismo, aporta más fuerza y luz al comedor y equilibra la superficie restante al espacio íntimo que requiere este tipo de cocina. Esta intervención crea un espacio de contemplación, intimista, de introspección, que se observa desde todos los rincones pero que no se muestra totalmente gracias al reflejo del cristal y a la nueva vegetación que arranca hacia el cielo. Nace así el tercer jardín.

Desde la calle, una nueva fachada recubierta de madera esconde la puerta por la que se entra al jardín de acceso. A través de una rampa voluntariamente estrecha, oscura y llena de vegetación se acentúa el paso dramático hacia el primero de los jardines, que nos descubre el efecto contrario: un espacio abierto y claro.

El jardín de acceso es una reinterpretación del patio existente, donde un pavimento de piezas de hormigón prefabricado aporta dinamismo ante la hierática fachada principal de la torre, y conduce al visitante al acceso principal. Este es un punto de bienvenida donde solo se establece un diálogo entre la vegetación y el pavimento; y entre la fachada de la torre existente y los nuevos recubrimientos y aberturas practicadas.

La fachada de la torre se ha mantenido igual pero se ha cerrado totalmente el porche anexo, por donde se accede al interior, con un revestimiento de madera de teca recuperada; se ha abierto asimismo la edificación anexa de la sala principal con una gran caja de cristal que aporta transparencia a la sala de puros y favorece la comunicación visual hasta el comedor interior.

La recepción, situada en el antiguo porche de la torre, no conserva ningún vestigio de su fisonomía original con excepción de la vuelta catalana. A través de la puerta ciega de acceso, el visitante descubre a ambos lados dos paramentos blancos lacados, dos volúmenes intrusivos que enmarcan el paso y que acentúan con un ritmo marcado los accesos a los usos adyacentes y dramatizan los pasos intersticiales a estos. Es un lugar donde contrasta la rugosidad del techo original con los nuevos paramentos lacados, la quietud inicial y el ir y venir de los camareros y comensales, la opacidad de la puerta y la luz del reflejo del jardín que se anuncia al final. Es aquí donde el cliente empieza a descubrir las miradas cruzadas entre los espacios, los reflejos a través de los espejos.

La sala de la cava de puros se abre a la derecha del acceso. Es una sala rectangular, con la cava y la bodega en los extremos y la transparencia al comedor y jardín en las paredes longitudinales. Es un escaparate, una caja blanca, donde solo el contrapunto del color vino del mobiliario rompe esta serenidad. Desde este espacio de reposo y contemplación, con una situación privilegiada, se crea el juego de miradas cruzadas de la gente que llega o se va, de la gente que disfruta del comedor.

Se accede al comedor a través del volumen blanco de recepción por dos rampas estrechas y largas y se llega a la gran sala presidida por el patio triangular central. La primera visión tangencial del patio organiza los recorridos a su alrededor y deja las mesas solo en dos de los lados y alejadas hacia el perímetro de la sala; el ajetreo de los camareros discurre así alrededor de esta caja de luz. Al igual que el follaje de los abedules plantados en el nuevo jardín, la sala juega con esta dualidad de tonos; el revestimiento de madera de roble de las paredes con delgas ligeramente inclinadas crea una doble visión blanco-roble según el sentido del recorrido. Esta combinación de blanco brillante y madera de roble viste toda la sala: el techo, el suelo y el mobiliario.

Desde el vestíbulo aparece otra vez, al fondo, la imagen del tercer jardín. El primero de bienvenida, el segundo de contemplación e introspección y el último de ensayo y creación. Allí, detrás de la cocina, se esconden el huerto y las plantas aromáticas, cómplices de la experimentación culinaria y las esencias. Al principio del antiguo porche curvado, una superposición y sucesión de planos inclinados de espejo esconden los servicios y oficinas que se muestran en el reflejo del jardín posterior de la torre. Y a medida que se avanza hacia ellos, dejan entrever la nueva bodega.

Cinco grandes cajas de madera desorganizadas sobre el jardín posterior penetran en el cerramiento del antiguo porche curvado simulando el baile de cajas de vinos que esperan ser abiertas para saborear su contenido. Desde fuera, estos volúmenes esconden, bajo el revestimiento de antiguas cajas de vinos recuperadas, el contenido de vinos de diferentes regiones muy especiales con una degustación donde participan todos los sentidos. El resto de la bodega, bajo el cobijo del antiguo porche, se distribuye en forma de abanico según la organización de los estantes de vinos.

Y finalmente, y lo más importante, la cocina. Oculta en el corazón de la antigua torre, es el centro de gestación culinaria alrededor del cual gira todo el proyecto. La cocina, a través de la puerta principal de la torre, se muestra al visitante de manera franca y gentil y en su recorrido longitudinal traza la relación entre el jardín de acceso y el jardín posterior.

El contraste y la sorpresa están presentes en todo el recorrido del restaurante. La dualidad de conceptos opuestos como la opacidad del acceso principal y la transparencia de la sala de puros, la luminosidad del jardín de acceso y la penumbra recogida del vestíbulo de recepción, los materiales cálidos, mates y naturales sobre los fríos, blancos y brillantes del comedor, serán recursos empleados en todo momento para mantener el diálogo y la sorpresa buscados.

Se crea así la metáfora de la arquitectura que viste la gastronomía, no solo epidérmicamente, sino que busca la misma percepción de sorpresa inicial para, finalmente, recoger y acomodar al visitante. Un dulce equilibrio de sensaciones.

Así pues, podemos decir que El Celler de Can Roca se viste de un nuevo espacio que tiene la voluntad de mantener y reforzar la expectación, la sorpresa, el contraste y la calidad que siempre ha marcado el espíritu del restaurante.

LA CULMINACIÓN

El tercer Celler es el restaurante más completo, más grande, más estudiado, más equipado y más espectacular de los tres que han formado la historia de la casa. «Venir aquí significa no tener limitaciones», apunta Joan. El nuevo emplazamiento representa poder tener al alcance los metros cuadrados, las herramientas y el equipo necesario para conseguir la excelencia, es decir, rodearse de todo lo necesario para continuar construyendo el sueño.

No obstante, lo que más les cuesta es alejarse de Can Roca, la casa familiar que durante tantos años ha servido de sala de estar, de camerino y de pista de pruebas. La separación —aunque solo de unos metros— es el precio emocional que deben pagar para poder avanzar, según Joan: «El cambio nos hizo crecer profesionalmente porque hizo que todo fuera más riguroso. Antes siempre había aquella parte canalla detrás, aquí todo es más serio». Ahora bien, los escasos doscientos metros que separan los dos mundos permiten mantener el vínculo con la casa madre y cada día, hacia mediodía, una legión de cocineros y camareros de El Celler desfila uniformada por la carretera de Taialà en dirección a las lentejas, los macarrones o el arroz a la cubana de siempre de Montserrat, platos que Joan tiene por costumbre comer de pie en la cocina, al lado de su madre. Compartir las comidas, los cafés o los partidos de fútbol con la gran familia del bar ayuda a mantener los pies sobre la tierra y a no olvidar los orígenes.

«Hemos construido un mundo donde nos sentimos a gusto y esto es lo que le da sentido a todo. La vida es ir construyendo tu mundo y este es, definitivamente, el nuestro», explica Joan. Él ha establecido el domicilio familiar en la misma Torre de Can Sunyer, separado únicamente por unas escaleras del nuevo restaurante. Ha creado un espacio propio de vida, de trabajo y de reflexión, un entorno propicio para la creatividad, pero también para la conciliación entre las duras jornadas de trabajo y los ratos con la familia. Cuando los niños llegan del colegio, antes de ir a hacer los deberes, pueden pasar por la cocina de El Celler a saludar a su padre.

Los Roca han conseguido, en la Torre, el espacio perfecto para trabajar intensamente y para relajarse cuando es necesario. Han convertido este edificio en su pequeño pero complejo universo y quizá por esto son capaces de trabajar quince horas en una jornada y levantarse al día siguiente con la misma pasión por el trabajo que el día en que empezaron. «Tenemos una gran capacidad de regeneración» —comenta Joan—. «Vas a dormir tarde, extenuado, y al día siguiente no te acuerdas. Vuelve a empezar el día, vuelves a dar la bienvenida a los clientes». El entorno, sin duda, tiene un papel importante; ahora bien, el contacto con gente diferente, de muchos ámbitos de conocimiento dispares, también provoca que cada día surjan momentos interesantes. La lectura que hacen del cambio no puede ser más positiva: «Hace cuatro años que vinimos aquí y estamos realmente contentos. Por la mañana cuando llego al restaurante, doy gracias, desde la distancia, a la ciudad y a la gente». Joan, como Josep y Jordi, da las gracias a los gerundenses porque siempre han estado a su lado. Seguramente El Celler de Can Roca es el restaurante de alta gastronomía con más arraigo en el territorio. Lo comprobamos el día que reciben, de los vecinos y los amigos, el premio más importante.

El restaurante está lleno cada día, pero los Roca sufren por su entorno que reclama, nuevamente, una estrella más de la guía Michelin: la tercera. Los inspectores —como siempre— se hacen de rogar, pero dos años después del traslado definitivo a la Torre, en 2009, llega la estrella. Al día siguiente de conocerse la noticia, los tres están en el restaurante, recién llegados de Madrid, digiriendo lo que supone el nuevo hito, cuando oyen un murmullo fuera. Al salir se encuentran decenas de personas delante de la puerta que les dedican un aplauso intenso y afectuoso. Los vecinos de Girona están contentos, se sienten partícipes del éxito y se han convocado, unos a otros, a través de mensajes de teléfono móvil, a las ocho de la noche, en la puerta de El Celler. «Ha sido el reconocimiento más bonito que hemos recibido, porque quiere decir que todos sienten muy suyo este proyecto. La gente de Girona valora mucho que nos estableciéramos en este barrio obrero, cuando aparentemente era el lugar menos adecuado. Y todo esto es trabajo, compromiso, superación. Nuestra historia es muy sentimental, pero al mismo tiempo muy comprensible». Cuando pasean por la ciudad la gente les para para darles las gracias y ellos, humildes por naturaleza, no pueden evitar emocionarse, porque gestos como este dan sentido a todo el trabajo hecho. Incluso los compañeros de profesión, otros restauradores de la ciudad, les expresan su agradecimiento por haber sido tan buenos embajadores de la cocina local: ahora el visitante llega a estas tierras convencido de que va a comer bien.

La tercera estrella Michelin no altera para nada la esencia de El Celler de Can Roca, pero hace crecer la repercusión de su trabajo, como dice Joan: «Es evidente que [la tercera estrella] cambia alguna cosa, porque entramos en el club selecto de casas que mantienen un nivel de excelencia aceptado por muchos gourmets de todas partes. El mundo es muy grande, y para quien no te conoce, las estrellas son como una especie de ISO ya establecido». De repente, el trabajo que hacen toma una dimensión internacional y comienzan a llegar a Girona comensales de todo el mundo. Cuando viajan al extranjero para asistir a congresos, perciben el consenso total que ahora hay sobre su cocina. Con la perspectiva del tiempo se dan cuenta de que el nuevo espacio ha servido para cambiar la percepción de la gente y de la crítica: «Teníamos un gran reconocimiento profesional por parte del sector, pero debíamos dar este paso para acabar de convencer a las guías internacionales y a los votantes de las grandes listas de restaurantes».

En la primavera de 2011 El Celler de Can Roca es escogido el segundo mejor restaurante del mundo por la revista británica The Restaurant Magazine, una de las publicaciones más prestigiosas y más seguidas del público gourmet —la excelente clasificación se repetirá en 2012.

Más premios, más creaciones, más conferencias, más posiciones destacadas en otros rankings… Sin darse cuenta cumplen veinticinco años. Pero como siempre no organizan ninguna celebración: «no sabemos organizar fiestas», dicen. No dan especial importancia a la efeméride ni recuerdan la fecha exacta. Saben que es agosto de 1986 cuando abren puertas, y, por tanto, es en agosto de 2011 cuando tienen que conmemorar las bodas de plata. No hay festejos, pero sí que existe la satisfacción personal por el gran éxito conseguido a fuego muy lento durante estos veinticinco años.

«Un restaurante hay que hacerlo con tiempo, es de largo recorrido. Es una forma de vida, un camino. Y tienes que intentar ser feliz en este camino, porque las metas pasan muy rápido. Te dan una estrella y al día siguiente tienes que ir a trabajar. Te dan la segunda y pasa exactamente lo mismo, te dan la tercera y es exactamente igual. La vida sigue y tienes que estar contento con el día a día, que es lo que dura», concluye Joan.

A

—TRADICIÓN

B

—MEMORIA

C

—ACADEMICISMO

D

—PRODUCTO

E

—PAISAJE

F

—VINO

G

—CROMATISMO

H

—DULCE

I

—TRANSVERSALIDAD

J

—PERFUME

K

—INNOVACIÓN

—TRADICIÓN

SALMONETE RELLENO DE SU HÍGADO, SUQUET Y ÑOQUIS DE HINOJO, NARANJA Y AZAFRÁN

BRANDADA DE BACALAO

CUELLO DE CORDERO RELLENO DE MOLLEJAS CON GUISANTES

HÍGADO DE PICHÓN CON CEBOLLA

HIGOS CON FOIE

TENDONES DE TERNERA CON SETAS Y AVELLANAS

CHIPIRONES CON ROCA DE CEBOLLA

—TRADICIÓN

Para fundamentar una cultura es necesario haber adquirido el conocimiento de lo que nos ha sido legado para ser capaces de ceder un testigo que sea diferente, que sea nuevo y que se incorpore al corpus de la tradición con otros ojos. La adquisición de este saber puede ser a través de la vía intelectual o de la que podríamos llamar vía epidérmica. Es decir, gracias a los libros que hemos leído o bien debido a las experiencias que hemos tenido, de la ósmosis que se establece entre dos disoluciones con concentraciones diferentes.

Los Roca se han dejado invadir por la tradición para avanzar. Lo escribía Eugeni d’Ors: «Todo lo que no es tradición es plagio». Y lo decía para recalcar que este poso es imprescindible si no se quiere caer en el ridículo de aparentar que no hay nada detrás, que somos nosotros quienes hemos creado un mundo. No lo creamos, sino que lo recreamos, es decir, volvemos a darlo a luz a partir de todo aquello que nos es común.

Hablamos también de proximidad, de lo que nos ha llegado a través de los siglos, lo que hemos comido en un país que se ha conformado en la medida en que ha aprovechado los productos que tenía a su alcance. Una cocina, la de El Celler, que bebe de muchos orígenes y que se define a partir del aprovechamiento, de la celebración, de la exuberancia de sabores, que es sólida en la medida en que se arraiga en un territorio, a una literatura gastronómica (leída, aprendida, interiorizada), a un quehacer diario que se ha fortificado en la lenta evolución de las horas.

Según los hermanos Roca

No queremos renunciar a la profundidad telúrica, ancestral de nuestra cocina de raíces profundas. Nuestra cocina es un pedazo del mundo local en el que vivimos, vinculada a la tierra y al paisaje, a la cultura y a la gente, que nos inspira y nos transmite. Es parte de nuestro poso. Inventado, quizá. Llevado a nuestro terreno…

Cada generación pierde un valor y puede ganar otro.

Hay que experimentar para conservar y saber separar el grano de la paja: ¿Qué tenemos de antes que nos interese conservar y qué podemos evitar? Esta es la decisión fundamental.

No nos gusta la palabra ‘tradición’ por las connotaciones de estático que puede tener. Pero defendemos la herencia cultural recibida. Las formas de vivir, de trabajar, de cocinar, de comer y de pensar nos condicionan sobre lo que somos. Los recuerdos de casa y los referentes del Corpus Culinari de Catalunya, promovido por el Institut Català de la Cuina, son una herramienta de uso y de base de la cocina, que tenemos muy presente a la hora de proyectarnos hacia el futuro.

Los productos arraigados desde hace años y el recetario que hemos ido acumulando están presentes y nos sirven retrospectivamente. Como la brandada que comimos por primera vez en el restaurante Bahía de Tossa, a principios de los ochenta, que nos ilustró sobre la modernidad en el tratamiento del bacalao. O la terrina de pies de cerdo con col confitada, del Motel Empordà, que nos reveló cómo la cocina de matanza puede resultar ingeniosa y local.

Y muchos otros platos cuyo sabor resurge siempre, aquí y allá, de los rincones de nuestra memoria:

Los guisantes rehogados con los que sueña nuestra madre acompañados del cordero de Pascua de los días de fiesta, en los tiempos de penuria de la posguerra.

Los calamares con cebolla, relación melosa de sofritos rehogados y entintados, ahora incrustados contra una roca blanda y emborrachada, fusión de una mitad de cebolla y una mitad de calamarcitos a la brutesca.

El hígado encebollado de la fiesta mayor de Sant Esteve de Llémena; o sus desayunos de tenedor, con butifarra y coronados con un faria y un carajillo, que engrandecían los pulmones y empequeñecían los ojos.

La zarzuela de Navidad de los encargos para llevar del restaurante Can Roca de nuestra madre, símbolo de días de comidas especiales, con el secreto del picadillo…

El pato y el higo. Relación endémica. Por dentro con el foie y por fuera con la carne, mostrándose en retroceso o como envoltura. Y la real carne de oca, y su hígado, con el higo como fiel servidor. El hígado del pato atrofiado por comer higo, y la buena salud del que come el foie con higo…

Y los platillos, como el guiso de redondo de ternera.

Y la ternilla, que nos transporta a la textura del tendón e intensifica el recuerdo de una parte que antes evitábamos y que ahora elogiamos. Los tendones, que ahora trabajamos extendidos en cocción precisa para ablandarlos hasta lo imposible…

En definitiva, el presente y la evolución de lo que defendemos hoy será la despensa de la tradición de nuestros hijos. Evolutivamente. En transmisión mutante… Del mismo modo que las recetas de nuestra infancia han alimentado nuestros cuerpos, nuestras vidas y, por lo tanto, nuestra cocina.

Desde la sala…

En la sala de El Celler de Can Roca el elemento que intenta acercarse a la tradición son las tres piedras: tres rocas que son materia, memoria, perseverancia, fortaleza, rotundidad…

Significan la conciencia de querer llevar a cabo una revisión de matices permeable que se puede reconstruir, modelar, pero que mantiene la coherencia en las formas.

También hay una intención de aportar localidad, proximidad, porque son piedras de orillas del río Ter, que han venido de lejos, que han sido arrastradas, que han llegado hasta aquí y que tienen la función de mostrar tres elementos con personalidades distintas, con construcciones personales diferentes, pero que protagonizan un juego enriquecedor de tres en uno.

Podréis encontrarlas en la mesa, presidiendo vuestra comida. Es nuestra manera de acompañaros. Discretamente, pero presentes.