Gesunde Küche für Imbiss, Catering und Partyservice

2.3 Allergene in der Küche

Milch, Ei, Getreide, Fisch… bei vielen Allergenen handelt es sich Grundnahrungsmittel. Sie generell aus der Küche zu verbannen, ist nicht möglich. Vielmehr steht ein bewusster Umgang mit ihnen im Fokus. Eine sorgfältige Planung der Speisen mit Auswahl aller Zutaten und einer Allergenrecherche sind erforderlich, um allergenbewusst zu kochen und die Kennzeichnungspflicht zu erfüllen.

Eigene Rezepturen

 Die Rezepte – gleichgültig, ob im Ordner oder als Datei – sollten alle mit aktuellen Allergenhinweisen versehen sein.

 Sind zusammengesetzte Zutaten in der Zutatenliste Ihrer Rezepte aufgeführt, notieren Sie Hersteller und Marke. Updaten Sie regelmäßig die Spezifikationen dieser Zutaten und korrigieren gegebenenfalls Ihre Allergenhinweise.

 Verwenden Sie bei der Zubereitung nur die genannten zusammengesetzten Zutaten. Bereits der Austausch eines Löffels Senf oder Würzsoße kann das Allergenprofil der Rezeptur verändern.

 Bitte beachten Sie, dass schon Spuren eines Allergens bei Betroffenen heftige Reaktionen auslösen können.

Planung

 Rohes, unbehandeltes Fleisch enthält keine deklarationspflichtigen Allergene.

 Wählen Sie laktose- und glutenfreie Wurst und Schinkensorten aus.

 Kochen Sie möglichst aus frischen, natürlichen Zutaten. Darin befinden sich keine versteckten Allergene. Sie haben die volle Kontrolle. Weiterer Vorteil: Hausgemachtes liegt im Verbrauchertrend.

 Achten Sie beim Einkauf zusammengesetzter Zutaten auf eine kurze Zutatenliste, wenig Allergene und Zusatzstoffe.

 Beim Catering: Wählen Sie so viele Rezepturen wie möglich aus, die frei von solchen Allergenen sind, die Ihre Gäste meiden müssen.

 Bei Verwendung von zusammengesetzten Zutaten: Checken Sie die kennzeichnungspflichtigen Allergene darin (und bei Bedarf die Allergene, auf die ihr Kunde zusätzlich verzichten muss).

 Reduzieren Sie (nur bei Bedarf und nach Möglichkeit) die Allergene durch Austausch von Lebensmitteln. So lassen sich Eiernudeln durch eifreie Nudeln ersetzen. Wenn auch das Gluten tabu ist, ersetzt man sie durch eine ei- und glutenfreie Ware. Laktosefreie Milch und Milchprodukte lassen sich wie herkömmliche Produkte für alle Speisen verarbeiten. So ist das gesamte Büffet laktosefrei.

 Listen Sie pro Speise ihre kennzeichnungspflichtigen sowie gegebenenfalls die individuellen Allergene.

Vorbereitung

 Kleidung, Küche, Arbeitsplatz, Unterlagen, Töpfe, Pfannen, Geschirr und Co. müssen sorgfältig gereinigt sein.

 Es dürfen keine offenen Gefäße mit staubigen Allergenen am Arbeitsplatz stehen. Beispiele: Mehl, Semmelbrösel, Brot, Soßen- und Suppenpulver mit milchhaltigen Zutaten, Sojamehl, Gewürzmischung mit Senf oder Sellerie.

 Schalen, Schüsseln, Verpackungsmaterialien müssen frei von Allergenstaub sein.

Organisation

 Speisen ohne kennzeichnungspflichtige oder individuelle Allergene als Erstes zubereiten. Kontaminationen gibt es nicht. Auf der Party können alle Gäste davon essen.

 Auf welche Lebensmittel reagieren Gäste allergisch? Gruppieren Sie die restlichen Rezepturen entsprechend der zu beachtenden Allergene.

 Bereiten Sie die Speisen jeweils an sauberen Arbeitsplätzen mit gereinigtem Werkzeug zu.

 Vermeiden Sie, dass bei der Zubereitung trockene Allergene auf andere Lebensmittel stauben.

 Auf Hygiene achten. Kochgeschirr und -besteck gegebenenfalls zwischendurch gründlich reinigen. Wurde mit Mehl gearbeitet, die Kleidung wechseln, bevor glutenfreie Speisen zubereitet werden.

 Die fertigen, allergendefinierten Speisen sofort in saubere Behälter geben und sorgfältig abdecken, um Kontaminationen zu vermeiden. Beschriften Sie die Behälter, um spätere Verwechslungen auszuschließen.

Zubereitung

 Verarbeiten Sie für Ihre Speisen nur die Zutaten, die im Rezept gelistet sind.

 Stellen Sie Fond und Brühe selbst her. Ersetzen Sie gegebenenfalls den Sellerie durch Petersilienwurzel oder Pastinaken.

 Bei Verwendung von Instantbrühe oder Brühwürfel beachten Sie die Zutatenliste. Viele enthalten das Allergen Sellerie.

 Wenn Sie Fleisch marinieren oder füllen, beachten Sie eventuelle Allergene in der Marinade oder Füllung.

 Panaden enthalten mindestens drei Allergene: Ei, Mehl, Semmelbrösel. Bei Semmelbrösel die Zusammensetzung auf weitere Allergene als Weizen prüfen.

 Wenn Sie Fleischsoßen binden, verwenden Sie gegebenenfalls für alle glutenfreies Bindemittel statt Mehl. Ansonsten sind die Soßen bei Zöliakie tabu.

 Denken Sie bei der Verwendung von Gewürzen an Allergiker. Diese zu beraten ist einfacher, wenn Sie Einzelgewürze statt Mischungen verwenden.

 Vorsicht beim Verfeinern. Wird mit einer neuen Zutat nachgewürzt, zum Beispiel mit Senf, verändert sich das Spektrum kennzeichnungspflichtiger Allergene. Mit einem Schuss Sojasoße kann Weizen ins Essen gelangen, herkömmliche Sahne oder der Stich Butter bringt Laktose und Milcheiweiß. Mayonnaise besteht aus vielen Zutaten, ebenso Remoulade und Sahnemeerrettich. Bei Sortenwechsel oder ungeplanter Verwendung immer die Zutatenlisten lesen.

 Kochbesteck nur für eine Speise verwenden.

 Abschmecken nur mit gereinigtem Löffel, um Kontaminationen zu vermeiden.

 Reste vom Vortag nur dann verarbeiten, wenn es sich um identische Speisen handelt. Ansonsten verändert sich das Allergenspektrum.

Weitere Lebensmittel für die Party

 Brot, Brötchen, Kuchen enthalten immer Gluten. Oft werden Milchbestandteile, Laktose, Eier, Soja, Erdnüsse, Nüsse, Sesam oder Lupinen verarbeitet. Fragen Sie bei Ihrem Lieferanten nach den Allergenlisten. Um eine Kontamination der Speisen mit diesen Allergenen zu vermeiden, sollten Brote und Backwaren in einem Extraraum umgefüllt und gut verpackt transportiert werden.

 Süßwaren und Süßspeisen enthalten oft Milchbestandteile und glutenhaltige Zutaten. Zutatenlisten beachten.

 Käse kann außer Milch weitere Allergene enthalten. Beispiel: Pecorino mit Walnüssen, Sauermilchkäse, dessen Oberfläche mit Bier behandelt worden ist, Käsezubereitungen mit Stärke oder mit selleriehaltigen Gewürzmischungen.

 Getränke: Bier ist glutenhaltig. Bei Likören, Spirituosen, Mixgetränken die Zutatenlisten beachten.

Je mehr frische, natürliche Lebensmittel Sie in der Küche verarbeiten, desto weniger Allergene und Zusatzstoffe enthalten Ihre Speisen!

Im Kapitel 4 „Rezepte“ finden Sie viele Speisen, die völlig frei von kennzeichnungspflichtigen Allergenen sind!

2.4 Gluten im Fokus

Das Klebereiweiß Gluten (betont wird die zweite Silbe: Gluten) kommt natürlicherweise in den Getreidearten

 Weizen, inklusive aller Weizenarten wie Dinkel, Grünkern, Emmer, Einkorn, Khorasan vor sowie in

 Roggen,

 Hafer,

 Gerste.

Alle Lebensmittel aus oder mit einem oder mehreren dieser Getreide enthalten Gluten. Weiterhin findet Gluten breite Verwendung bei der Lebensmittelherstellung.

Für gesunde Menschen ist der Verzehr von Gluten völlig unbedenklich. Menschen mit Zöliakie müssen das Klebereiweiß streng meiden. Bereits Spuren stellen ein gesundheitliches Risiko dar.

Glutenfreie Ernährung besteht aus

 glutenfreien naturbelassenen Lebensmitteln (siehe unten),

 als glutenfrei gekennzeichneten Speziallebensmitteln (erkennbar am Logo mit der durchgestrichenen Ähre),

 aus glutenfreien Lebensmitteln laut Aufstellung der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft (erhältlich bei der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft in Stuttgart, www.dzg-online.de).

Gluten und Laktose

Viele Menschen mit Zöliakie leiden gleichzeitig an einer Laktoseintoleranz. Verwenden Sie in der Küche immer laktosefreie Milch und Milchprodukte für diese Kunden.

Wichtige glutenfreie naturbelassene Lebensmittel Getreide:

 Reis, Mais, Hirse, Amaranth, Quinoa,

 Buchweizen (kein Getreide, sondern Knöterichgewächs),

 Kartoffeln,

 Hülsenfrüchte: Erbsen, Bohnen, Linsen, Kichererbsen, Soja, Erdnüsse,

 Nüsse,

 Saaten wie Kürbis- und Sonnenblumenkerne, Lein- und Sesamsamen,

 frisches Gemüse, Salat, Kräuter,

 reine Gewürze, Salz,

 frisches Obst,

 Milch, naturbelassene Milcherzeugnisse,

 Sahne, Schmand, Crème fraîche, Mascarpone,

 Naturkäse, Frischkäse natur, Mozzarella, Schaf- und Ziegenkäse natur, Hüttenkäse, Quark,

 frisches Fleisch,

 frische Fische und Meeresfrüchte,

 Eier,

 Öle ohne Gewürz- und Kräuterzusätze, Plattenfette, Butter, Butterschmalz, Schweineschmalz, Margarine,

 

 Zucker: Haushalts-, Puder-, Kandis-, Traubenzucker, Honig,

 klare Essigsorten,

 Mineralwasser, Bohnenkaffee, Tee ohne Aromazusätze, reine Säfte,

 Glutamat,

 Bindemittel: unter anderem Carrageen E 407, Johannisbrotkernmehl E 410, Guarkernmehl E 412, Tragant E 413, Pektin E 440.

Glutenfreie Küche

 Die Speisen bestehen aus glutenfreien Zutaten.

 Zubereitung in glutenstaubfreien Räumen in gründlich gereinigtem Kochgeschirr etc.

 Vorsicht vor Kontaminationen durch Backbleche, Mikrowellen, Toaster, Handrührgeräte, Küchenmaschinen.

 Brot und Kuchen gibt es im Handel, lassen sich aber auch selbst backen. Achten Sie auf einen kontaminationsfreien Arbeitsplatz. Brot und Brötchen immer frisch oder aufgetoastet servieren. Weil Gluten fehlt, trocknen sie schnell aus.

 Wenn Sie Brot, Brötchen, Kuchen zukaufen, wählen Sie fest in Folie verpackte Waren. Der Spezialhandel ist oft die beste Wahl.

 Vorsicht beim Bezug vom Bäcker: Aufgrund des (auch unsichtbaren) Mehlstaubs im gesamten Betrieb können nur Bäcker mit separaten Räumen garantiert glutenfrei backen.

 Separate glutenfreie Toaster verwenden oder in speziellen Schutzhüllen toasten.

 Glutenfreie Mehle eignen sich auch zum Binden von Soße.

Fleisch ist von Natur aus glutenfrei

3. Spezielle Küchenpraxis
3.1 Umgang mit Fetten

Leicht und bekömmlich ist die moderne, gesundheitsorientierte Küche. Öle werden festen Fetten vorgezogen. Insgesamt wird Fett sparsam und gezielt eingesetzt. Doch ganz ohne Fett geht es nicht. Fett ist Geschmacksträger, beeinflusst die Konsistenz von Lebensmitteln, die Sättigung der Speisen und vermittelt ein spezifisches Gaumengefühl. Nahrungsfette sind Träger von fettlöslichen Vitaminen, insbesondere A, D und E. Sie liefern lebensnotwendige Fettsäuren wie Linolsäure und Omega-3-Fettsäuren. Der Wert eines Fettes steigt mit seinem Gehalt an Vitaminen und ungesättigten Fettsäuren.

Fette liefern Energie

 Ein Gramm Fett liefert etwa 9 Kilokalorien.

 Ein Esslöffel Öl enthält gut 10 Gramm Fett und knapp 100 Kilokalorien.

 In der Gastronomie sind schnell 100 ml Öl auf 10 Portionen verbraucht. Pro Person ergibt sich daraus ein Plus von knapp 100 Kilokalorien. Täglich 100 Kilokalorien zu viel gegessen führt zu einer Gewichtssteigerung bis zu 6 kg pro Jahr.

 Halten Sie sich an die in Rezepten angegebene Fettmenge. Messen Sie das Fett immer ab. Um Zeit zu sparen, verwenden Sie in der Gastronomie Löffel oder Kellen, die 50 oder 100 ml Öl fassen.

Das richtige Fett auswählen

Welches Fett für welche Speisen?

 Butter und Margarine Sie bestehen zu etwa 20 % aus Wasser und eignen sichfür kalte Speisen,zum Kochen und Backen,zum Kurzbraten bei niedrigen Temperaturen.

 Kaltgepresste Öle Sie reagieren empfindlich auf Wärme und Licht. Ihre Haltbarkeit ist nach dem Öffnen der Flasche, auch im Kühlraum, stark begrenzt. Sie werden wegen ihres intensiven Eigengeschmacks besonders als Salatöle geschätzt. Kaltgepresste Öle verändern sich durch Wärme. Sie verbrennen beim stärkeren Erhitzen und verlieren ihre wertgebenden Inhaltsstoffe. Beispiele: Distelöl, Sesamöl, Kürbiskernöl, Traubenkernöl, Leinöl, Weizenkeimöl, Nussöle. Ausnahmen unter den kaltgepressten Ölen sind Oliven- und Rapsöl. Sie vertragen je nach Sorte Temperaturen von etwa 180 bis 200 °C und eignen sich zum Kurzbraten.

 Raffinierte Öle Sie reagieren weniger auf Licht und Wärme als kaltgepresste Öle. Sie sind meist geschmacksneutral. Je nach Ölsorte vertragen sie Temperaturen von 170 bis 230 °C. Raffinierte Öle eignen sichzum Braten, Backen, Kochen,für Salate und andere kalte Speisen.

 Olivenöl Olivenöl besitzt, obwohl es sich meist um ein kaltgepresstes Öl handelt, gute küchentechnische Eigenschaften. Es lässt sich je nach Sorte auf 180 bis 200 °C erhitzen. Es eignet sichzum Braten, Backen, Kochen, Marinieren,für Salate und andere kalte Speisen.

 Bratöle Bratöle werden auch „High oleic-Bratöle genannt. Charakteristisch ist ihr besonders hoher Gehalt an Ölsäure, einer einfach ungesättigten, nicht lebensnotwendigen Fettsäure mit guter Hitzebeständigkeit. Gepresst werden Bratöle aus speziell gezüchteten Pflanzen, meist aus Sonnenblumen. Normalerweise enthält das Öl der Blume zwischen 19 und 24 % Ölsäure, die Züchtungen hingegen bis 90 %. Je nach Produkt vertragen Bratöle maximal 210 bis 260 °C.

Herkömmliches Sonnenblumenöl enthält 19 bis 24 % Ölsäure und verträgt maximal 180 °C.

 Diätöl Diätöl enthält mindestens 50 % Linolsäure, eine lebensnotwendige, mehrfach ungesättigte Fettsäure. Dadurch ist es empfindlich und bietet in der Küche nur begrenzte Einsatzmöglichkeiten. Empfohlen wird es bei hohem Blutcholesterinspiegel. Diätöle enthalten, wie alle anderen Öle auch, etwa 100 % Fett. Sie sind nicht energiereduziert. Zum Kochen, für Salate und andere kalte Speisen eignet sich Diätöl gut.

3.2 Kochen ohne Fleisch und Fisch

Weil nicht nur die Zahl der Vegetarier steigt, sondern auch immer mehr Mischköstler regelmäßig fleischlose Mahlzeiten essen, sollten Fleischer-Fachgeschäfte grundsätzlich ein vegetarisches Menü im Imbiss anbieten. Im Partyservice kann ein innovatives, buntes Buffet eine Auswahl vegetarischer Speisen enthalten.

Der Vegetarierbund Deutschland zählte im November 2015 hierzulande

7,8 Millionen Vegetarier plus 900.000 Veganer. Vor allem junge Leute ernähren sich rein pflanzlich. Veganismus gilt aktuell in manchen Kreisen geradezu als Garant für Gesundheit, Schlankheit, Schönheit, Jugend.

Ein Trend, der Fleischereien im Imbiss, Catering und Partyservice erreicht, denn statistisch meidet einer von 12 Gästen dadurch Fleisch, Wurst und Fisch. Manche Vegetarier essen gelegentlich Fisch. Ob der Gast dazugehört, lässt sich erfragen.

Fleischer sollten den Vegetarismus nicht forcieren, sondern fleischlose Ernährung als eine Stilrichtung akzeptieren. Mit entsprechenden Speisen lässt sich gut Umsatz machen.

Zu den häufigsten Fehlern beim vegetarischen Kochen gehören die Verwendung von Fleisch- statt Gemüsebrühe, Speckstückchen an Beilagen und Gemüse oder aber Gelatine in der Süßspeise.

Vegan ist normalerweise kein Thema für Fleischer-Fachgeschäfte. Anders verhält es sich im Partyservice. Wünscht ein Auftraggeber für einen oder mehrere Gäste vegane Speisen, fordert das Fleischer-Fachgeschäfte zum Umdenken und zu Sorgfalt heraus. Alles Tierische inklusive Honig ist tabu. Tierische Speisen sollten beim Aufbau eines Büffets deutlich von pflanzlichen getrennt werden.

Ob für den veganen Partygast Fleischersatz in Form von Lupinen, Seitan oder Tofu zubereitet wird, muss jede Fleischerei selbst entscheiden. Erforderlich ist es nicht, wenn genügend pflanzliche Speisen angeboten werden. Infolge steigender Nachfrage nach veganen Lebensmitteln hält der Handel inzwischen ein breites Spektrum veganer Zutaten bereit. Mit guten Rezepten lassen sich Speisen zubereiten, die nicht nur Veganer, sondern alle Gäste begeistern.

Mit Veganern über den Gesundheitswert ihrer Kost zu diskutieren, sollten Fleischer konsequent vermeiden. Am Buffet lässt sich niemand umstimmen, schon gar nicht von einem Fleischer. Liefern Sie einfach gute pflanzliche Speisen. Arbeiten Sie so sorgfältig, als handle es sich um einen Allergiker. Alles andere ist Aufgabe des Veganers.

Tipps für vegane Speisen

 Veganer schätzen Hülsenfrüchte, wie Linsen und Bohnen in vielen Varianten.

 Bieten Sie Speisen mit den Pseudogetreiden Quinoa und Amaranth an. Letzteres eignet sich als gepoppte Ware für knuspriges Gebäck und Pralinen.

 Knusprige Bratlinge lassen sich aus Quinoa, Grünkern oder Räuchertofu herstellen. Geraspeltes Gemüse macht sie saftig und leicht. Mit Johannisbrot- oder Guarkernmehl (Verdickungsmittel E 410 und E 412) statt Ei binden.

 Vegetarische und vegane Küche ist bunt. Bereiten Sie viele Speisen aus frischem Gemüse zu. Das wertet ein Buffet in den Augen aller Gäste auf.

 Vegane Speisen eignen sich auch für Ei-, Milch-, Fischallergiker sowie für Laktoseintolerante.

Der vegane Fleischersatz „Seitan“ wird aus dem Klebereiweiß Gluten hergestellt

Tierische Zutaten ersetzen

3.3 Leitfaden zur Konzeption eines Büffets für viele Ernährungsformen

Allgemeines

 Stellen Sie alle Speisen aus frischen, naturbelassenen Zutaten her.

 Verwenden Sie reines Salz, Naturgewürze sowie allergenfreie Gewürzmischungen.

 Ziehen Sie Soßenfonds selbst.

 Stellen Sie je eine Fleisch- und eine Gemüsebrühe her.

 Beziehen Sie das Brot von einem Bäcker mit gutem Allergenmanagement. Wählen Sie Brot ohne Ei und milchhaltige Zutaten. Ideal, wenn auch Lupine und Soja fehlen. Lagern und transportieren Sie Brote und Brötchen nur in geschlossenen Behältern. So vermeiden Sie Verschleppungen von Gluten.

 

 Stellen Sie die Speisen jeweils in frisch gereinigtem Kochgeschirr her und verwenden Sie gereinigtes Kochbesteck.

 Vermeiden Sie Kontaminationen durch Spritzen oder Tropfen.

 Decken Sie allergenfreie Speisen bei der Lagerung und dem Transport ab.

Vorspeisen, Suppen

 Servieren Sie Blatt- und Rohkostsalate pur und reichen die Salatdressings separat dazu. Unter den Dressings sollte sich mindestens ein rein pflanzliches wie eine Vinaigrette befinden.

 Bieten Sie mindestens eine rein pflanzliche, glutenfreie Vorspeise oder Suppe an. Beispiel: Rohkost- und Blattsalate, Antipasti ohne Käsefüllung, Gemüsebrühe mit Pilzen, Sprossen oder Gemüse der Saison, gefüllte Gemüse oder Kartoffeln.

Beilagen und Gemüse

 Bieten Sie mindestens eine ei-, milch- und glutenfreie Beilage an. Beispiele: Reis, Ofenkartoffeln, Drillinge mit mediterranen Gemüsestreifen, gebackene Kartoffelwürfel. Verwenden Sie Öl anstelle von Butter.

 Bereiten Sie Gemüse ohne Soße und Butter zu. Schwenken Sie in Oliven- oder anderem Öl.

Fleisch, Fisch

 Bieten Sie so viele glutenfreie Fleischgerichte wie möglich an.

 Bieten Sie eine Auswahl verschiedener Fleischarten.

 Zum Binden von Soßen und Suppen aller Art eignet sich Johannisbrotkernmehl. Es ist pflanzlich und glutenfrei.

 Vermeiden Sie bei panierten Speisen, dass Panade auf andere Lebensmittel krümelt.

 Bieten Sie immer ein vegetarisches Hauptgericht an.

Dessert

 Bieten Sie als Dessert mindestens eine vegane, glutenfreie Variante an wie Sorbet, Fruchtsalat oder Rote Grütze mit Vanillesoße aus Sojamilch, beides gebunden mit Maisstärke.

Sonstiges

 Wenn Sie nach dem obigen Schema arbeiten, ist für Fleischesser, Figurbewusste, Diabetiker, Cholesterinbewusste, Gicht- und Rheumakunden sowie Vegetarier gesorgt.

 Für spontane Veganer gibt es immer eine kleine Auswahl. Ist ein Veganer angekündigt, bieten Sie anstelle des vegetarischen Gerichts ein veganes an. Beispiele: verschiedene gefüllte Gemüse oder Gemüseröllchen mit Kräuter-, Safran-, Nuss- oder Tomatensoße. Als Soßenbasis eignen sich Soja- und Kokosmilch sowie Sojasahne. Gut zubereitete pflanzliche Speisen treffen auch den Geschmack von Mischköstlern.

 Achten Sie bei Käseplatten auf eine Auswahl von Käse, die mit mikrobiellem oder pflanzlichem Lab hergestellt wurden. Streng genommen eignen sich nur diese für Vegetarier.

 Reagieren Gäste auf andere als die 14 allergenen Stoffe, nehmen Sie, wenn möglich, auch darauf im Vorfeld Rücksicht. Beispiele: Kiwiallergiker, Pfefferallergiker.