Фастфуд на миллион. Made in Russian регион
Text- Größe: 230 S.
- Kategorie: Unternehmensplanung, Gastronomie, Russisch lernen
2. Современный формат фастфуда на восьми квадратных метрах не поместится
Месторасположение, площадь и планировка
На сегодняшний день формат уличной торговли навынос без зала обслуживания клиентов имеет место быть. Но клиент хочет получить скорость, вкус и безопасный продукт. Для того чтобы спланировать торговую точку по реализации шаурмы, исходя из нашего опыта, необходимо минимум 22 м2 площади кухни, чтобы расположить оборудование в соответствии с требованиями санитарных правил, выделить необходимые цеха и обеспечить правильное складское хранение продуктов. Гость хочет большой, удобный зал, где можно перекусить. В нашем случае большой и красивый зал не всегда целесообразен для реализации только шаурмы, но 10–15 м2 для расположения барной стойки и стульев для приема пищи были бы уместны.
На сегодняшний день многие поставщики оборудования оказывают помощь в его расстановке. Каждый наш объект проектировали федеральные поставщики – компания «Торговый дизайн», они же подбирали и расставляли оборудование. Поставщики оборудования помогут начинающим предпринимателям изначально спроектировать кухню по требованиям ХАССП, подобрать качественное оборудование и эргономично его расставить.
❢ Типовая планировка помещения общественного питания для реализации шаурмы на 30 м2 с расстановкой оборудования находится в приложении № 2 на стр. 164.
Что касается дополнительных требований к площади и планировке помещения, то вам необходимо учесть, что высота потолка должна быть не ниже 2,8 м, а ширина дверных проемов – не менее 100 см.
В отношении нашего бизнеса важную роль играют каналы привлечения клиентов. Одним из основных является грамотно подобранное помещение для открытия заведения, поэтому в данном разделе мы рассмотрим, на что следует обратить внимание при выборе помещения для заведения быстрого питания, где его лучше искать, и как подготовить к работе.
Давайте выделим основные факторы, которые стоит учесть при выборе помещения для вашего будущего заведения.
Месторасположение – один из главных критериев подбора. Удачным можно назвать расположение, которое будет удобно и доступно вашим гостям и отвечать формату и концепции вашего заведения.
Начнем с того, что модуль привлекательности ресторанов быстрого питания составляет примерно 1 км, то есть потребители не поедут к вам на другой конец города, они предпочтут посетить то заведение быстрого питания, которое находится ближе. В связи с этим вам необходимо выбрать месторасположение, которое бы позволило собрать максимальное число потенциальных потребителей в радиусе модуля привлекательности.
Таким образом, наличие высокой проходимости торговой точки (от 500 человек в час, от 10 000 человек в сутки) является главным и неотъемлемым условием успеха, поэтому, прежде чем сделать выбор в пользу того или иного варианта, вам необходимо будет выполнить замер автомобильного и пешеходного трафика. Инструменты для замера трафика есть разные (Wi-Fi-радар, видео с применением искусственного интеллекта), самый простой, дешевый и проверенный – это ручной замер трафика. Для этого в течение недели (в будние и в выходные дни) необходимо два-три раза в день выполнять двадцатиминутные замеры, а затем умножить полученные данные на три – для вычисления количества людей за час. Помните, что ваши потенциальные клиенты – это лишь 1 % от получившейся цифры общего трафика. И не забудьте учесть график работы заведения.
Приведем список наиболее удачных точек расположения заведения «Гриль № 1» на карте города.
Центральные, деловые, проходимые районы города. В данном случае можно рассмотреть соседство в шаговой доступности в зоне видимости с многоэтажными жилыми домами, торговыми центрами, административными зданиями, офисами, университетами и школами. Так, перед работой (учебой), в обед или после трудового дня люди захотят зайти к вам, отведать вкусной и качественной еды быстро и по приемлемой цене.
Адрес: г. Барнаул, ул. Ленина, 63.
1. Высокий автомобильный и пешеходный трафик.
2. Деловой центр города.
3. Университеты, школы, офисные центры в шаговой доступности.
4. В шаговой доступности, в зоне видимости.
5. Здание на первой линии.
6. В 150 м остановка общественного транспорта.
7. Площадь помещения – 170 м2.
8. Отдельный вход с улицы.
9. Установочная мощность электроснабжения – 30 кВт.
10. Наличие канализации и водопровода.
11. Наличие вентиляции.
12. Место на фасаде, выходящем на улицу, для расположения вывески.
Густонаселенные спальные районы города. При этом вы должны понимать, что расположить заведение следует не во дворах, а на первой линии, на перекрестках оживленных магистралей и на самих магистралях, в непосредственной близости к крупным жилым комплексам и торговым зонам; на улицах с интенсивным пешеходным потоком, рядом (в радиусе 200 м) с метро, крупными остановками общественного транспорта, магазинами, гипермаркетами, торгово-развлекательными центрами, банками, офисными зданиями и т. п.
Адрес: г. Барнаул, ул. Энтузиастов, 30б.
1. Высокий автомобильный и пешеходный трафик.
2. Густонаселенный район с многоэтажными жилыми домами.
3. Активно застраивающийся жилой район напротив ТТ.
4. В шаговой доступности, в зоне видимости (хорошая просматриваемость).
5. Здание на первой линии.
6. В 50 м остановка общественного транспорта.
7. Площадь помещения – 90 м2.
8. Отдельный вход с улицы.
9. Установочная мощность электроснабжения 30 кВт.
10. Наличие канализации и водопровода.
11. Наличие вентиляции.
12. Место на фасаде, выходящем на улицу, для расположения вывески.
Исторические районы, рядом с большим количеством достопримечательностей, где любят прогуливаться туристы и жители города. Как вы понимаете, формат заведения быстрого питания подразумевает доступные цены, высокую скорость обслуживания и достойное качество. Эти составляющие придутся по вкусу как жителям, так и туристам, спешащим с одной экскурсии на другую. Но не забудьте в данном случае проанализировать сезонность прогулок, если вдруг в выбранной вами зоне, например, зимой, пешеходный трафик резко снижается, то не стоит располагать там заведение.
Важно учесть, что располагать ресторан общественного питания лучше так, чтобы к нему было удобно не только подойти, но и подъехать, а также спокойно оставить машину, не переживая, что ее увезет эвакуатор. Удобная транспортная развязка необходима и для выполнения погрузочно-разгрузочных работ, о которых мы поговорим позднее, поэтому транспортная доступность является неотъемлемым условием.
Адрес: г. Новокузнецк, ул. Кирова, 21а.
1. Высокий автомобильный и пешеходный трафик.
2. Исторический центр города, прогулочная зона.
3. Университеты, школы, общежития, офисные центры в шаговой доступности.
4. В шаговой доступности, в зоне видимости.
5. Здание на первой линии.
6. В 50 м остановка общественного транспорта.
7. Площадь помещения – 187 м2.
8. Отдельный вход с улицы.
9. Установочная мощность электроснабжения 50 кВт.
10. Наличие канализации и водопровода.
11. Наличие вентиляции.
12. Место на фасаде, выходящем на улицу, для расположения вывески.
Теперь подробнее остановимся на выборе здания для расположения вашего будущего заведения. Следует отметить, что, независимо от того, какое месторасположение выберете, вы можете рассмотреть помещения, расположенные в жилом доме, отдельно стоящем здании или бизнес-центре. При этом следует учесть, что открывать круглосуточные заведения в жилых домах нельзя, поэтому вам придется ограничить режим работы вашего ресторана до 23.00, что является существенным недостатком.
Важно также отметить, что обязательными условиями являются расположение помещения вашего заведения на первом этаже и наличие у него отдельного входа с улицы. Кроме этого, следует обращать внимание на наличие или возможность организации второго (отличного от гостевого) входа-выхода для персонала и выполнения погрузочно-разгрузочных работ. Наличие такого входа является обязательным условием ведения деятельности для предприятий общественного питания. Важно учесть, что проводить погрузочно-разгрузочные работы со стороны подъездов запрещено. То есть, если это жилой дом, то разгрузка должна проходить либо с торца здания, либо с улицы. Но не забывайте, что со стороны улицы чаще всего есть тротуар, по которому ходят люди и на который иногда ставят машины. В этом случае могут возникнуть трудности с разгрузкой, способы решения которых нужно сразу проанализировать. Например, выяснить, есть ли время, когда пешеходный поток незначительный, а машины не поставлены. В любом случае, данный вопрос следует обдумать заранее, а не после подписания договора аренды.
Переходя к внешнему виду здания, стоит отметить, что лучше избегать старых, ветхих строений, которые могут испортить впечатление о вашем заведении. Отдавайте предпочтение помещениям с большими витринными окнами, выходящими на обустроенные территории, пешеходные улицы.
Технические характеристики, коммуникации
После проведения визуальной оценки внешнего и внутреннего состояния помещения переходите к анализу его технических характеристик и коммуникаций. В данном блоке мы рассмотрим лишь часть требований для общего понимания вопроса, более детальную информацию вы всегда можете получить, заглянув в «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания».
Система вентиляции. Одним из наиболее важных условий является хорошая система вентиляции (приточно-вытяжная). Данный вопрос будет особенно актуальным, если вы планируете разместить заведение в жилом доме. Вентиляционная установка предприятия общественного питания, расположенного в жилом доме, должна обеспечивать микроклимат в помещении, работать тихо, не нарушая покой жильцов и не заполняя их квартиры кухонными запахами. Как правило, в жилых домах не предусмотрена система вентиляции для общепита. Подсоединяться к общедомовой системе вентиляции запрещено, поэтому сразу стоит запланировать дополнительные инвестиции. Скорее всего, необходимо будет провести ее самостоятельно, например, вывести отдельную трубу на крышу. Отметим, что подобные действия способны испортить внешний вид здания, в связи с чем могут быть запрещены, в этом случае придется прибегнуть к установке гидрофильтров и шумопоглотителей.
Что касается расположения заведения в бизнес-центрах или отдельно стоящих зданиях, то подобная система вентиляции может быть изначально предусмотрена, если же нет, потребуются те же действия, что и в случае с организацией системы вентиляции в жилом доме.
Электроснабжение. Для того чтобы обеспечить работу достаточно большого количества энергоемкого оборудования, ваше помещение должно быть обеспечено требуемой в соответствии с его показателями электрической мощностью: от 20 кВт для обеспечения работы устройств из типового списка рекомендуемого оборудования.
Канализация и водопровод. Также следует иметь в виду, что объекты общественного питания оказывают большую нагрузку на канализационную систему здания. Поэтому, если выбранное вами помещение расположено в здании, где не предусмотрено попадание в канализационные трубы большого количества жира, который образуется в результате работы подобных предприятий, вам потребуется усилить действующую систему канализации с помощью фильтров и жироуловителей. Кроме этого, позаботьтесь о том, чтобы в помещении было проведено горячее и холодное водоснабжение, оборудованы санузлы для персонала и посетителей, кладовая для хранения уборочного инвентаря и моющих средств, с раковиной на высоте не менее 50 см от пола для мытья уборочного инвентаря и мусорных контейнеров.
Безопасность. Концепция заведений нашей сети такова, что они не нуждаются в постоянной физической охране. Тем не менее, их зачастую круглосуточный режим работы требует обязательного наличия охранно-пожарной сигнализации, «тревожной кнопки» и заключения договора с частным охранным предприятием (ЧОП) или вневедомственной охраной.
Если мы говорим о видеонаблюдении, то помещение заведения следует оборудовать качественными камерами с видео- и звукозаписью. При этом камеры должны быть расположены таким образом, чтобы обеспечивать полное покрытие. Следует иметь в виду, что при использовании систем видеонаблюдения вам необходимо разработать локальные нормативные акты, регулирующие видеонаблюдение за сотрудниками. Причем каждый сотрудник должен поставить свою подпись об ознакомлении с данным документом. Этот документ подтверждает, что персонал в курсе, что за ним ведется видеонаблюдение, и не имеет против этого никаких возражений. В случае, если сотрудники против подобных мер, объясните им, что делается это и для их безопасности.
Договоры с коммунальными службами. Помимо ранее перечисленного, в случае, если выбранное вами помещение расположено в жилом доме или отдельно стоящем здании, вам потребуются следующие договоры: на электроэнергию, горячую и холодную воду и вывоз мусора. Для этого необходимо будет связаться с управляющей компанией, а также поставить отдельный контейнер для мусора. Контейнеров, предназначенных для жильцов, как правило, недостаточно.
Что касается расположения в бизнес-центре, то данные вопросы вам необходимо будет, прежде всего, обсудить с администрацией центра, и уже после согласования с нею принимать меры.
Рекламная вывеска. Вам необходимо обязательно предусмотреть наличие места для размещения рекламной вывески на фасаде здания, выходящем на улицу.
При этом отметим, что на данный момент в больших городах стали очень серьезно относиться к внешним рекламным конструкциям. Правила размещения вывесок на фасадах зданий устанавливаются и регулируются на региональном уровне. В случае размещения наружной рекламы без наличия необходимых документов (паспорта вывески) проверяющие органы применяют штрафные санкции к нарушителю и требуют демонтировать незаконную рекламную конструкцию.
Чтобы этого избежать, в первую очередь следует согласовать с арендодателем размеры и месторасположение вывески на фасаде здания. Вам необходимо будет изготовить макет вывески на основании предоставленных рекламных материалов, а также эскиз с изображением планируемой конструкции в ракурсе месторасположения установки. И после этого утвердить данное эскизное решение в соответствующих государственных учреждениях, а также заплатить госпошлину.
Перед этим стоит ознакомиться с правилами оформления вывесок, разработанных конкретно для вашего населенного пункта. Возможно, имеет смысл обратиться в специализированные организации, которые занимаются подготовкой и согласованием рекламных конструкций.
Информационная вывеска. Это стационарная конструкция, содержащая в себе зарегистрированное название организации, время ее работы и местонахождение. Такую вывеску вам необходимо будет расположить на входе в заведение.
Для того чтобы облегчить техническое обустройство помещения, вы можете рассмотреть помещения, где до вас уже располагалось какое-либо заведение общепита. Скорее всего, по техническим параметрам оно подойдет, что позволит существенно сократить срок проведения ремонтных работ и их стоимость. Но прежде чем сделать выбор в пользу такого помещения, проанализируйте причины, по которым предшествующее предприятие или несколько предприятий решили изменить расположение или закрыться. Вполне вероятно, что выбранное помещение непригодно для размещения заведений общественного питания, имеет плохую проходимость и не привлекает аудиторию в качестве места для перекуса и отдыха.
Поиск, подбор и согласование помещения
Основываясь на информации, представленной выше, определите несколько районов, подходящих под размещение вашего заведения. Затем для изучения существующих предложений вы можете воспользоваться удобными интернет-площадками недвижимости, например, www.avito.ru,www.beboss.ru и т. д.
В результате любого из приведенных алгоритмов вы должны остановиться на 3–5 наиболее подходящих вариантах размещения. Чтобы легче ориентироваться в выбранных вариантах, можно составить сводную таблицу, где будут отражены плюсы и минусы отобранных помещений. В таблицу желательно включить следующие данные:
• планировку помещения (с указанием входа, проводки водоснабжения и канализации);
• карту города с указанием помещения на карте;
• карту города с указанием положения конкурентов;
• расчеты трафика;
• расчеты плотности населения в радиусе 1 км.
Подбор правильного помещения в нашей организации занимает достаточно большой промежуток времени. Мы можем ждать подходящего помещения в нужной локации несколько месяцев. И это дает свои результаты. На сегодняшний день все заведения «Гриль № 1» работают в операционный плюс.