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ISBN:978-84-15670-64-3

Presentación del manual

El Certificado de Profesionalidad es el instrumento de acreditación, en el ámbito de la Administración laboral, de las cualificaciones profesionales del Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales adquiridas a través de procesos formativos o del proceso de reconocimiento de la experiencia laboral y de vías no formales de formación.

El elemento mínimo acreditable es la Unidad de Competencia. La suma de las acreditaciones de las unidades de competencia conforma la acreditación de la competencia general.

Una Unidad de Competencia se define como una agrupación de tareas productivas específica que realiza el profesional. Las diferentes unidades de competencia de un certificado de profesionalidad conforman la Competencia General, definiendo el conjunto de conocimientos y capacidades que permiten el ejercicio de una actividad profesional determinada.

Cada Unidad de Competencia lleva asociado un Módulo Formativo, donde se describe la formación necesaria para adquirir esa Unidad de Competencia, pudiendo dividirse en Unidades Formativas.

El presente manual desarrolla la Unidad Formativa UF0293: Elaboraciones complementarias en panadería y bollería,

perteneciente al Módulo Formativo MF0035_2: Elaboraciones complementarias, decoración y envasado en panadería y bollería,

asociado a la unidad de competencia UC0035_2: Confeccionar y/o conducir las elaboraciones complementarias, composición, decoración y envasado de los productos de panadería y bollería,

del Certificado de Profesionalidad Panadería y bollería

Capítulo 1

Proceso de elaboración de cremas con huevo

1. Introducción

El objetivo de este manual de elaboraciones complementarias en panadería y bollería va a ser conocer al máximo las distintas elaboraciones de cremas para la preparación y el relleno de bollería, tartas, pasteles y otros productos de pastelería.

La elaboración de estas cremas puede ser muy sencilla, pero necesita de un mimo especial, ya que también son muy delicadas.

En la pastelería, una de las bases más importantes son las cremas. Hay varios tipos, según sus ingredientes y para qué se vayan a usar. Este capítulo se va a centrar en un tipo de crema en concreto: las elaboradas con base de huevo.

Dentro de este grupo hay varias clases que pueden ser muy diferentes entre sí, desde cremas dulces hasta ácidas, estando adicionadas con frutas cítricas como naranja o limón.

2. Tipos: crema pastelera, crema pastelera para hornear, yema, de mantequilla y otras

Las cremas con base de huevo forman parte de un grupo numeroso de elaboraciones de pastelería donde el huevo es el elemento principal. Acompañado de otros ingredientes, se pueden obtener diferentes texturas y preparados. Estas elaboraciones con huevo resultan muy untuosas y aportan densidad y espesor a la crema una vez que se han sometido a los efectos del calor. Pueden ser utilizadas como postres directamente (como en el caso de los flanes o el pudin) o bien como relleno o complemento de otras elaboraciones más complejas (como los helados).

2.1. Crema pastelera

Es una crema básica de uso cotidiano en la pastelería, con origen incierto, pues no está documentado. Sin embargo, se cree que la crema data de principios del siglo XIX, cuando las pastelerías alcanzan su mayor auge.

Los ingredientes empleados para la elaboración de la crema pastelera son los comunes ante cualquier crema con huevo, sufriendo variaciones en su elaboración en función del empleo que se le va a dar a la crema y también desde el punto de vista económico.

Ejemplo

Se pueden citar las cremas pasteleras con fécula o harina, que permitirán una menor utilización de huevo, adición de colorantes, etcétera.

Algunos postres tradicionales elaborados con crema pastelera son las berlinesas, las roscas de pascua, etcétera.

Por otro lado, a partir de la crema pastelera se pueden elaborar múltiples derivados, como son los siguientes:

Crema pastelera perfumada.

Crema pastelera de café

Crema pastelera de licor.

Crema cocida ligera.

Crema Saint-Honoré.

Crema muselina.

Crema diplomática.

Crema pastelera básica

2.2. Crema pastelera para hornear

Es considerada como una derivada de la crema pastelera, pero su uso está más restringido, pues, si bien sus ingredientes son comunes a la crema pastelera, su textura es mucho más firme, aunque en postres horneados trasmite una textura muy cremosa.

No se utiliza como postre directamente, sino como relleno o complemento de otras elaboraciones complejas como hojaldres, tartas, etcétera. Además, esta crema es apta para poder ser gratinada o quemada con la pala de quemar o soplete.

Al igual que la crema pastelera, esta elaboración puede ser perfumada con licores e infusiones y coloreada con ingredientes como café, puré de frutas, etcétera.

Crema pastelera para hornear

2.3. Yema

Esta preparación tradicional goza de gran importancia, aunque su utilización está reservada fundamentalmente para cubrir las elaboraciones pasteleras, que posteriormente pueden ser quemadas, abrillantadas, etcétera.

En esta crema, el ingrediente principal es, como su nombre indica, la yema de huevo. Tiene distintas consistencias según la aplicación que se le vaya a dar.

Ejemplo

Se puede elaborar yema blanda, que se usa para rellenar, o yema dura para hacer las famosas bolitas de yema.

No hay que confundir la crema pastelera con la yema pastelera, pues la base de la primera es de huevos y leche, mientras que la yema es una crema hecha exclusivamente de agua, yemas y azúcar (en algún caso también huevos enteros).

Crema de yema

Nota

La crema de yema es usada para la elaboración de turrones.

2.4. Crema de mantequilla

Este tipo de cremas son muy ligeras en su textura, ya que se obtienen por la emulsión de mezclas cuyo ingrediente principal es la mantequilla. Es posible encontrar varios tipos: crema muselina, mantequilla confitada, crema de almendras, etcétera, aunque éstas pasan a ser cremas batidas, por lo que se verán con más detenimiento en el momento oportuno.

Esta crema es un relleno básico para tartas y pasteles. También se puede usar como decoración.

Nota

Una de las claves de la crema de mantequilla es que se puede aromatizar casi con cualquier ingrediente, siendo lo más común la vainilla o el chocolate.

La crema de mantequilla se usa mucho en pastelería y forma parte de las cremas clásicas de la repostería, aunque cada vez se emplea menos, ya que se ha sustituido por margarinas vegetales que no dan el mismo resultado, pero abaratan los costes.

Para elaborar esta crema se necesita una maquinaria específica para poder darle una textura adecuada a las circunstancias de cada elaboración.

Crema de mantequilla

2.5. Otras

Crema inglesa (con base de huevo y leche)

También es una de las cremas más usadas en pastelería, pudiendo acompañar con ella toda clase de postres.

Sabía que...

La crema inglesa es una de las bases principales para la elaboración de helados.

Se dice que su origen se encuentra en los conventos de toda Europa. Tiene una elaboración bastante económica, pero, en cambio, es un alimento muy completo por su riqueza en proteínas y grasas animales.

Tocino de cielo

Aunque no se puede considerar como crema por su característica textura, sus ingredientes y método de elaboración la asemejan a éstas, siendo muy usada para cubrir o napar otras elaboraciones, pasando a formar parte de ellas.

La crema inglesa sirve como base a innumerables postres.

Así, el tocino de cielo, además de un postre en sí, es una crema utilizada para complementar otros postres cuyos ingredientes principales son la yema de huevo caramelizada y el azúcar, mostrando un color amarillo intenso.

Su procedencia está en los conventos del sur de España.

Tiene un sabor y una textura muy característicos y para su acompañamiento se puede completar con fresas, plátanos o cualquier fruta en almíbar.

Tarta de almendra con chantilly y tocino de cielo

Crema sabayón

El sabayón es una crema de gran tradición italiana. Su receta se elabora con yemas de huevo crudas que se cocinan batiéndolas al baño María, pudiéndose aligerar con nata montada.

Se puede tomarla fría o caliente y el resultado es una crema espumosa para usar de acompañamiento o para gratinar, por ejemplo encima de alguna fruta, o también para degustarla sola.

Copa de fresas napada con crema sabayón

3. Identificación de los ingredientes propios de cada elaboración. Formulación. Secuencia de operaciones

A partir de aquí vamos a ir descubriendo qué se necesita para las diferentes elaboraciones de cremas con el huevo como principal ingrediente y cómo va a ser su secuencia de operaciones para realizar correctamente las recetas.

Por ejemplo, en la crema pastelera, se usarán huevos, leche, azúcar y almidón de maíz, entre otros. Para las yemas, que tienen una textura más cremosa que la crema pastelera, su color es más parecido al de la yema de huevo. Esto se debe a que sólo se usa la yema del huevo, reservando la clara para otras acciones. Según sus ingredientes, se puede diferenciar entre yema pura y yema mixta. La yema pura, debido a su textura, se puede utilizar para rellenar o cubrir tartas, pasteles o bollería. Ésta sólo llevará azúcar y yema de huevo. La yema mixta contiene huevos enteros, aparte de la yema. El resultado se asemeja a la anterior, pero consiguiendo abaratar el coste final del producto.

Nota

Si se cambian las yemas por huevos enteros en la misma proporción, la crema perderá calidad en cuanto a sabor, pero será bastante más económica al utilizar menos huevos (la yema pesa aproximadamente el 35% del peso total del huevo).

Receta

Crema pastelera

Ingredientes

Leche 1l

Azúcar 220 gr

Yemas 7 u

Harina floja 75 gr

Almidón 25 gr

Vainilla 1 u

Canela en rama 1 u

Piel de limón o naranja (1 piel)

Elaboración

1 Poner la leche (reservando 1/5 del total) a hervir, infusionándola con los aromatizantes.
2 Mezclar en un recipiente semiesférico o de medio punto, el azúcar, el almidón y la harina. Mezclar bien con el batidor y añadir la leche que se ha reservado, removiendo con batidor hasta diluir por completo la mezcla.
3 En este punto, se agrega la yema del huevo y se bate bien la mezcla hasta conseguir una papilla.
4 Una vez infusionada y hervida la leche, añadir a la papilla anterior fuera del fuego, sin parar de remover hasta diluir por completo la mezcla. Pasar el conjunto por un chino y volver a poner al fuego hasta que rompa a hervir la crema. En este punto, cuando ha cogido consistencia, se retira del fuego y se enfría:Directamente en el abatidor de temperaturas.Volcando la crema sobre la mesa, que estará escrupulosamente limpia, para que se airee y enfríe con rapidez.
5 Una vez fría la crema, recoger en un recipiente apropiado con cierre hermético o taparla totalmente con papel film y reservarla en refrigeración hasta el momento de la manipulación.

Receta

Crema pastelera para hornear

Ingredientes

Leche 1l

Azúcar 220 gr

Huevo 5 u

Harina floja 75 gr

Almidón 60 gr

Vainilla 1 u

Canela en rama 1 u

Piel de limón o naranja (1 piel)

Elaboración

1 La elaboración seguirá los pasos de la crema pastelera, prestando mayor atención a la hora de cocerla, pues al quedar una crema con mayor cuerpo, pueden surgir grumos.
2 Otro aspecto importante es el gusto que se puede obtener, pues al llevar más fécula, ésta puede alterarlo.

Receta

Yema mixta dura

Ingredientes

Huevos 6 u

Yemas 12 u

Almidón de maíz 100 gr

Azúcar 250 gr

Azúcar 375 gr

Agua 100 dl

Una vaina de vainilla

Elaboración

1 Hacer un almíbar a punto de hebra fuerte con los 375 gr de azúcar y el agua.
2 Mezclar las yemas y los huevos, añadiendo el resto del azúcar (250 gr) y el almidón de maíz.
3 Añadir el almíbar a la mezcla anterior sin dejar de remover.
4 Colar por un chino y poner al fuego removiendo para que no se agarre.
5 Cuando esté cuajado, extender sobre una superficie de mármol bien limpia y seca para que enfríe y coja brillo.
6 Guardar en un recipiente y conservarlo en nevera hasta su uso.

Receta

Yema blanda

Ingredientes

Huevos 15 u

Azúcar 700 gr

Almidón de maíz 60 gr

Agua 2 dl

Vainilla

Elaboración

1 Hacer un almíbar con el azúcar y parte del agua hasta el punto de hebra fuerte.
2 Diluir el almidón con el resto del agua.
3 Mezclar los huevos añadiendo el almidón.
4 Añadir el almíbar sin dejar de remover.
5 Colar por un chino sobre un recipiente y ponerlo al fuego directo.
6 Cuajar la crema removiendo para evitar que se agarre.
7 Extender sobre una superficie de mármol para que enfríe.
8 Guardar en un recipiente y conservarlo en la nevera.

Receta

Yema pura blanda

Ingredientes

Azúcar 500 gr

Yemas 30 u

Agua 150 cl

Elaboración

1 Hacer un almíbar a punto de hebra fuerte.
2 Batir y mezclar las yemas añadiendo el almíbar poco a poco y sin dejar de remover.
3 Cuajar la mezcla al fuego directo sin dejar de remover.
4 Extender sobre mármol y conservar en frío.

Receta

Yema pura dura

Ingredientes

Yemas 30 u

Azúcar 600 gr

Agua 125 cl

Elaboración

1 Hacer un almíbar a punto de bola.
2 Batir y mezclar las yemas en un recipiente aparte.
3 Añadir las yemas al almíbar.
4 Cuajar la mezcla al fuego sin dejar de remover para que no se pegue.
5 Conseguir el punto exacto de la yema y enfriar sobre mármol preferiblemente.

Receta

Crema de mantequilla

Ingredientes

Azúcar 800 gr

Mantequilla 600 gr

Glucosa 100 gr

Agua 200 gr

Yema pasteurizada 50 gr (para enriquecer)

Opcional: se puede adicionar del sabor que se quiera, como chocolate, café, etcétera

Elaboración

1 Hervir en un recipiente adecuado el azúcar y la glucosa con el agua y dejar atemperar a 25°.
2 Poner la mantequilla en pomada y montar en la batidora e ir incorporando el jarabe poco a poco, dando tiempo a la mantequilla para que lo absorba en una mezcla homogénea. Si el jarabe estuviese demasiado caliente fundiría la mantequilla, por eso debe atemperarse.

3 Una variante de esta crema es montando en la batidora a partes iguales un merengue terminado con mantequilla en pomada.

Receta

Crema inglesa

Ingredientes

Leche 1 l

Azúcar 250 gr

Yemas 8 u

Vainilla c/s

Canela 1 astilla

Elaboración

1 Hervir la leche con la vanilla.
2 Hacer una carga con las yemas y el azúcar.
3 Añadir la leche aromatizada a la carga, previamente batida, poco a poco sin dejar de remover con una varilla.
4 Volver a llevar la mezcla al baño María hasta que su temperatura alcance los 85°, sin dejar de remover, hasta que espese. No es recomendable que la leche llegue a los 100°, ya que si hierve se cortaría y se separarían sus componentes.
5 Para comprobar que la crema está correcta, se puede optar por la prueba de la lágrima, consistente en marcar una línea sobre una paleta o espátula impregnada en la crema, observando la resistencia a caída que tiene.

Receta

Tocino de cielo

Ingredientes

Yemas 24 u

Huevos 4 u

Azúcar 600 gr

Agua 200 gr

Elaboración

1 Untar los moldes con un caramelo rubio.
2 Hacer un almíbar hasta punto de hebra fuerte.
3 Mezclar las yemas con los huevos en un bol.
4 Añadir el almíbar a la mezcla anterior sin dejar de remover con una varilla.
5 Colar con un chino y rellenar los moldes.
6 Cocción: se puede cocer al vapor (el tiempo dependerá del tamaño del molde) o al baño María en el horno a una temperatura de 180° durante 20-25 minutos.

Receta

Sabayón

Ingredientes

Yemas 200 gr

Azúcar 150 gr

Licor de kirsch o ron 100 gr

Elaboración

1 Batir en un bol de acero inoxidable al baño María las yemas con el azúcar hasta que blanqueen y espesen.
2 Añadir poco a poco el ron o kirsh mientras se continúa batiendo.
3 Retirar del fuego y continuar batiendo hasta que espese.

4. Determinación del punto de montaje, batido, consistencia, etcétera, de cada crema y análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones

Tras dar a conocer los ingredientes y métodos de las recetas de cremas con huevo más comunes, se pasará a estudiar más a fondo los puntos exactos en su elaboración, para que durante la práctica se puedan solucionar posibles incisos, así como conocer el punto exacto de batido o consistencia.

Nota

Siempre se deberá partir del uso de ingredientes de primera calidad.

Importante

Puntos de cocción del azúcar:

Almíbar, entre 85 y 90°.

Espejuelo, entre 100 y 105°.

Hebra floja, entre 105 y 108°.

Hebra fuerte, entre 110 y 114°.

Bola floja, entre 114 y 118°.

Bola fuerte, entre 122 y 126°.

Caramelo blando 140°.

Caramelo fuerte, entre 146 y 150°.

Caramelo rubio 160°.

4.1. Crema pastelera

Se deben tener en cuenta algunos consejos a la hora de elaborar las cremas, así como la práctica suficiente para poder solucionar posibles incisos durante su elaboración.

Para obtener un resultado óptimo se deberán tener presentes los siguientes pasos:

Realizar una infusión, reposo y filtrado de la leche a utilizar.

Realizar la unión de huevo y azúcar (carga) para aumentar la temperatura de coagulación del huevo.

Unir y mezclar la carga con la harina hasta que no aparezcan grumos.

Incorporar la leche sobre la carga anterior, poco a poco y moviendo con varilla.

Poner a fuego medio sin dejar de mover hasta que la crema alcance la textura ideal, evitando el sabor a crudo que puede transmitir la harina.

Si se observa que aparecen grumos en la elaboración, se podrá pasar por un colador fino sin oprimir, pues los grumos están formados por aglomeraciones de fécula.

Es recomendable añadir finalmente una nuez de mantequilla, que evitará que la crema se encostre en la parte superior y transmitirá suavidad a ésta.

Sabía que...

Para evitar la costra también se puede cubrir con papel film, tocando la crema.

Para aromatizar la leche se suele utilizar cáscara de naranja o limón, además de vainilla, canela, etcétera.

El método ideal para enfriarla pasa por extenderla sobre mesa de mármol refrigerada, moviéndola con espátula, para a continuación reservar en cámara frigorífica a un máximo de 4° hasta 4 días.

Nota

Actualmente con el uso de las nuevas tecnologías y la implantación de las normas de seguridad alimentarias, es aconsejable el uso del abatidor.

4.2. Yema

Para la preparación de una crema de yema, el paso más importante es la elaboración del almíbar, teniendo que respetar la temperatura ideal, dependiendo de ésta toda la elaboración.

Receta

Almíbar

Ingredientes

Agua: la cantidad suficiente para hidratar el azúcar, teniendo que añadir más para puntos de almíbar bajos.

Azúcar: cantidad conveniente a la necesidad del trabajo.

Licor: si se desea, en proporción convencional.

Elaboración

1 Poner en un cazo el azúcar y el agua.
2 Mezclar bien y añadir el licor.
3 Poner a cocer y, una vez roto el hervor, retirar del fuego y dejar reposar la espuma que se ha creado. A continuación, espumar (retirar la espuma con una espumadera).
4 Volver a poner al fuego para que tome el punto óptimo. Durante la cocción del almíbar, limpiar las paredes frotando con una brocha impregnada en agua.

El punto que se suele utilizar para la elaboración de la yema es el punto de hebra floja (105-108°).

La consistencia de la yema tendrá que ver con la cantidad de almidón que lleve la receta y el punto del almíbar. Una vez elaborada hay que enfriarla rápidamente sobre una superficie de mármol (o abatidor) y, a continuación, guardarla en frío en un recipiente adecuado de acero inoxidable o plástico.

Las anomalías que pueden detectarse en la yema son muchas, dependiendo, como se ha indicado con anterioridad, del punto del almíbar y su temperatura.

En la realización del almíbar hay que asegurarse de que el punto del azúcar sea el adecuado para la receta de yema que se vaya a elaborar, comprobando la temperatura de éste con un buen termómetro especial para la medición del almíbar.

Recuerde

La textura de la yema pastelera dependerá de los ingredientes empleados y de su proporción.

4.3. Crema de mantequilla

Para la elaboración de esta crema, la mantequilla a usar deberá ser de primera calidad y estar a temperatura ambiente con textura de pomada, para así obtener una crema fina y lisa, evitando posibles grumos.

Cuando se incorpora la mantequilla a la crema pastelera (debe estar a temperatura ambiente) puede parecer que se corta, por lo que se debe batir enérgicamente hasta obtener una mezcla homogénea.

La textura de esta crema es bastante ligera e irá cuajando a medida que se vaya enfriando.

El batido en este tipo de cremas es muy importante para poder trabajar con ellas correctamente. Hay que utilizarlas inmediatamente después de su elaboración, ya que si guardamos en frío tendrá un aspecto más áspero y no tan delicado, aunque para conservarla se debe guardar en cámara frigorífica.

Crema de mantequilla adicionada de café

Nota

Para aromatizar esta crema (licor, chocolate en polvo, cacao, café, etcétera.) se deberá añadir el aromatizante momentos antes de finalizar la preparación.

4.4. Crema inglesa

Es una de las cremas más delicadas en cuanto a su elaboración.

Partiendo, al igual que con la crema de mantequilla, de productos de primera calidad, el proceso idóneo es el siguiente:

Realizar una infusión, reposo y filtrado de la leche a utilizar.

Realizar la unión de huevo y azúcar (carga) para aumentar la temperatura de coagulación del huevo.

Incorporar la leche sobre la carga anterior, poco a poco y moviendo con varilla, intentando no formar mucha espuma.

Mover y poner sobre baño María, sin dejar de mover con espátula, hasta que la crema alcance la textura ideal.

Si se incorpora algún alcohol o licor hay que hacerlo una vez este fría la crema, con el fin de que éste no se evapore.

Si se quiere dar a la crema una textura mucho más fina, se puede sustituir la mitad de la leche por nata.

Para conocer el punto ideal de cocción, se utilizará la técnica de marca descrita anteriormente.

Importante

Si la crema inglesa se cuece en exceso se cortará, teniendo que desecharla. La temperatura que debe alcanzar durante la cocción la crema inglesa es de 85°.

4.5. Tocino de cielo

Partiendo de la receta original y básica del tocino de cielo, en la que sólo aparecen como ingredientes fundamentales el huevo y el azúcar, se tendrán en consideración los siguientes factores:

Para conseguir una textura adecuada, se deberá realizar un almíbar de hebra fuerte (110-114°), ya que un punto excesivo de cocción provocará un endurecimiento final de la preparación.

Las yemas utilizadas deberán estar perfectamente limpias, sin restos de clara.

El almíbar, una vez realizado, se incorporará a las yemas bien batidas poco a poco, sin dejar de mover, siempre con varilla.

Una vez realizada la mezcla, pasar por chino, para eliminar posibles grumos.

El caramelo a realizar para el molde deberá alcanzar los 160°, adquiriendo un bonito color dorado, que se trasmitirá a la elaboración.

Dejar enfriar el caramelo del molde para, a continuación, introducir la mezcla a cocer.

Cocer al baño María o en horno de vapor controlado (tapado herméticamente, impidiendo la entrada de agua a la mezcla), siendo la temperatura ideal de cocción 85°, obteniendo un corte muy fino y sin aire interior.

El tocino de cielo debe ser desmoldado siempre en frío, ya que de lo contrario se puede romper, por presentar una textura muy delicada.

Tocino de cielo cocido de forma irregular, apareciendo burbujas de aire en su interior.

Sabía que...

Los primeros tocinos de cielo salieron del convento del Espíritu Santo de Jerez de la Frontera, en Cádiz.

4.6. Sabayón

El sabayón se puede servir caliente, frío o helado. El resultado final será el de una crema muy espumosa y untuosa que se puede tomar sola o acompañada de fruta fresca.

Su cocción ideal se realiza al baño María, no pudiendo subir de los 55°, por riesgo de coagulación.

Nota

Temperatura de coagulación de la clara (62-65°)

Temperatura de coagulación de la yema (65-70°

Las yemas usadas deben ser frescas y estar perfectamente limpias para facilitar la emulsión, provocada por la lecitina y grasa que poseen.

Definición

Lecitina

Sustancia grasa que contiene glicerol, ácido graso, colina y ácido fosfórico, presente en células animales y vegetales.

En el caso de añadir kirsh o vinos aromáticos (dulce, añejo, etcétera), se deberá hacer fuera del fuego, finalizando la emulsión.

5. Conservación y normas de higiene

Debido a la incorporación del huevo como parte fundamental entre sus ingredientes, habrá que tener cuidado con el tratamiento térmico, ya que muchas veces a fuego directo o al baño María estas elaboraciones tienen el riesgo de cortarse, quedando grumosas y disociadas, siendo inservibles para su utilización. En las elaboraciones en las que se necesite conseguir mezclas con almíbares para su ejecución, se respetará siempre la temperatura indicada, pues un exceso de temperatura puede influir en una cristalización excesiva o empalizamiento de la mezcla.

En cuanto a su conservación, es obligatorio llevarla a cabo en cámara refrigerada, siendo recomendable la utilización de ovoproductos para disminuir riesgos. Además, en todo momento se deberán manipular los ingredientes con la máxima cautela, evitando la contaminación cruzada.

El tiempo de conservación de este tipo de cremas es muy limitado, ya que el huevo es un producto muy perecedero, por lo que a la hora de determinar el tiempo de conservación de una crema u otro tipo de preparado siempre se tendrá en cuenta el ingrediente más perecedero que intervenga en su composición.

Ejemplo

En una crema inglesa, el tiempo de conservación lo determinará el huevo, que es el ingrediente más perecedero, y no el azúcar, que no es un ingrediente que se estropee en poco tiempo.

Es importante en este punto hacer mención al Real Decreto 1254/1991, de 2 de agosto, por el que se dictan normas para elaboración propia y otros alimentos de consumo inmediato en los que figure el huevo como ingrediente.

Artículo 1

El presente Real Decreto será de aplicación a la elaboración y conservación de alimentos de consumo inmediato en los que figure el huevo como ingrediente, especialmente mayonesas, salsas y cremas de elaboración propia en restaurantes, cafeterías, bares, pastelerías, repostería, establecimientos de temporada, cocinas centrales, comedores colectivos y cualquier otro establecimiento que elabore y/o sirva comidas.

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Elaboraciones complementarias en panadería y bollería. INAF0108

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