ERFURTER KOCHBUCH für die bürgerliche Küche 1

Sophie Albrecht

Erfurter Kochbuch

für die bürgerliche Küche 1839

Enthaltend die Zubereitung von 30 Suppen, 8 Einlagen in Suppen, 12 Kalteschalen, 36 Gemüsen, 20 Braten, 30 Saucen, 25 Milch-, Mehl- und Eierspeisen, 36 Fleischspeisen, 9 Fischspeisen, 15 Salaten, 12 Compots, 21 kalten und warmen Getränken, und verschiedenem Eingemachten.

Nach vieljährigen Erfahrungen als praktisches Handbuch

bearbeitet von Sophie Albrecht.

Preise gebunden nur 7 ½ Sgr.

Erfurt, 1839.

Verlag von Ludwig Hilsenberg.

Impressum

Umschlaggestaltung: Harald Rockstuhl, Bad Langensalza

Titelbild und Umschlagrückseite: Ansichtkarte um 1890.

Thüringer Volksleben I, Studie von Fr. Gruber, Suhl.

Verlag von Oscar Dietz, Suhl.

Bearbeitet für diese Ausgabe von Harald Rockstuhl

1. Auflage 1839. Verlag von Ludwig Hilsenberg, Erfurt

1. Reprintauflage 2015

ISBN 978-3-86777-946-3, gedruckte Ausgabe

ISBN 978-3-86777-947-0 E-Book [EPUB]

1. digitale Auflage: Zeilenwert GmbH 2015

Innenlayout: Harald Rockstuhl, Bad Langensalza

Die Deutsche Nationalbibliothek verzeichnet diese Publikation in der Deutschen Nationalbibliografie. Detaillierte bibliografische Daten sind im Internet über http://dnb.d-nb.de abrufbar.

Inhaber: Harald Rockstuhl

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Vorwort an Jungfrauen und junge Frauen.

Die Männer sind eigennützige Geschöpfe. Wie gefallen ihnen im Schmucke des Balles, dort werben sie um uns; wir werden Frauen. Nun gefällt ihnen der Flitter nicht mehr, sie fordern nun mit hochweisen Redensarten von der jungen Frau die Pflichten der Hausmutter mit vollem Ernste; und vor allem will die Philosophie des Magens bei den Männern sich geltend machen. „Was kochst Du heute, liebes Kind?“ ist die Frage beim Frühstück, denn die Männer sind alle Topfgucker, wenn sie es auch nicht Wort haben wollen; und will die Frau ein recht freundlich Gesicht, so hat sie ihre ganze Aufmerksamkeit auf die edle Küche zu verwenden.

Die Kochbücher sind zwar bei vielen Hausfrauen verhaßt, besonders bei solchen, die in ihrer Jugend des Glück hatten, eine gute Anleitung zum Kochen auf praktischem Wege zu erlangen, aber sollen wir sie ganz verschmähen, wenn sie gut sind, wenn sie eine brauchbare, durch Erfahrung begründete Anweisung enthalten?

Das junge Mädchen, die angehende Hausfrau, sey sie von mittlerem oder höherem Stande, bedarf eines guten Kochbuches, selbst wenn sie schon Gelegenheit hatte, in der Küche zu schaffen; sie kann nicht alle Zubereitungsarten von Speisen im Gedächtniß haben, sie muß deshalb zum Nachschlagen ein nützliches Buch besitzen, und das hoffe ich ihr in diesem zu geben.

Es ist dies Kochbuch vorzugsweise für Thüringen berechnet, wird aber auch weiter hinaus eine gute Aufnahme finden, da uns’re Küche den Fremden behagt und ihr Ruhm von diesen fernhin ausposaunt wurde. Dem Herzog Alba mit seiner Schaar schon hat das Frühstück auf dem Schlosse zu Rudolstadt, welches die edle Fürstin ihm gab, wohl gemundet, obgleich sie ihm, der nicht fein artig war, den Brei etwas versalzte.

Für das einfach erzogene Weib, nicht für gelehrte Frauen, die ihre Weisheit aus französischen Kochbüchern holen, habe ich geschrieben; die Speisen selbst sind einfache, aber sie werden selbst dem Leckermaule schmecken, kurz ich hoffe, durch dieses Buch jungen Köchinnen nützlich zu werden – und die Männer, wenn es ihnen mundet, mögen sich schon bedanken bei der Verfasserin.

Inhalts-Verzeichniß.

Cover

Titel

Impressum

Vorwort an Jungfrauen und junge Frauen.

Suppen.

1. Rindfleischbrühe mit gemachten Nudeln

2. Rindfleischbrüh-Suppe mit Fadennudeln

3. Kalbfleisch-Suppe

4. Sago-Suppe

5. Zerfahrne Eier-Suppe

6. Gries-Suppe

7. Reis-Suppe mit Fleischbrühe

8. Graupen-Suppe

9. Salep-Suppe

10. Spargel-Suppe mit kleinen Klößchen

11. Eier-Graupen-Suppe

12. Weiße Bohnen-Suppe

13. Kerbel-Suppe

14. Kartoffel-Suppe

15. Roggenmehl-Suppe

16. Wasser-Suppe

17. Wasser-Suppe für Kranke

18. Milch-Suppe

19. Choccoladen-Suppe

20. Eingebrannte Suppe

21. Suppe von Hafergrütze

22. Kirsch-Suppe

23. Mus-Suppe

24. Hagebutten-Suppe

25. Wein-Suppe

26. Weißbier-Suppe

27. Braunbier-Suppe

28. Krebs-Suppe

29. Wurzel-Suppe

30. Erbsen-Suppe

Eingelegtes zu Suppen.

1. Butterklößchen

2. Grießklößchen

3. Leberklößchen

4. Kalbfleischklößchen

5. Kartoffelklößchen

6. Reisklößchen

7. Semmelklößchen

8. Gehirnklößchen

Kalteschalen.

1. Bier-Kalteschale

2. Kirschen-Kalteschale

3. Heidelbeeren-Kalteschale

4. Weinbeeren-Kalteschale

5. Erdbeeren-Kalteschale

6. Pflaumen-Kalteschale

7. Aepfel-Kalteschale

8. Himbeeren-Kalteschale

9. Kalteschale von dicker Milch

10. Kalteschale von Buttermilch

11. Bretzel-Kalteschale

12. Kalteschale von Citronen

Gemüse.

1. Blatt-Kohl

2. Grüne Erbsen

3. Geschmorte grüne Erbsen

4. Grüne Erbsen mit Spargel

5. Grüne Erbsen mit Karotten

6. Grüne Erbsen mit Semmelklößchen

7. Eingemachte Erbsen zu kochen

8. Eingemachte grüne Bohnen zu kochen

9. Gemüse von Garten-Salat

10. Gedämpfte Birnen

11. Frische Morcheln als Gemüse

12. Gemüse von Aepfeln und Zwiebeln

13. Kartoffel-Gemüse

14. Geröstete Kartoffeln

15. Weiße Bohnen

16. Dürre Erbsen auf gewöhnliche Art

17. Linsen

18. Gemüse von Brunnenkresse für Kranke

19. Grüne Bohnen

20. Blumenkohl

21. Blumenkohl mit Weinsauce

22. Buffbohnen-Gemüse

23. Wirsingkohl

24. Gemüse von Kartoffeln, Sellerie und Porree

25. Kohlrüben

26. Kohlrabi

27. Gemüse von Spargel

28. Spinat

29. Zuckerschoten

30. Pastinaken

31. Möhren mit Kartoffeln

32. Weißkraut

33. Sauerkraut

34. Sauerkraut in Häuptchen oder Kompst

35. Weiße Rüben

36. Gemüse von Erbsen, Buffbohnen, Karotten und Kartoffeln

Braten.

1. Gänse zu braten

2. Einen Truthahn zu braten

3. Krammetsvögel [Wacholderdrossel] zu braten

4. Bratwurstklößchen zu machen

5. Gänseleber zu dämpfen

6. Rebhühner zu dämpfen

7. Lerchen zu braten

8. Tauben zuzubereiten

9. Enten zu dämpfen

10. Enten zu braten

11. Schweinekarbonade zu braten

12. Rippenbraten

13. Sauerer Rindsbraten

14. Saure Schweinskeule zu braten

15. Sauerer Kalbsbraten

16. Schöpskeulen [Schöps = Schaf] zu braten

17. Frische Schweinskeule zu braten

18. Wildpretsbraten zu bereiten

19. Hasen zu braten

20. Sauerer Wildpretsbraten

Saucen.

1. Rosinen-Sauce

2. Rosinen-Sauce über Kalbfleisch

3. Majoran- oder thüringisch: Meihral-Sauce

4. Eier-Sauce

5. Schaum-Sauce von Wein

6. Zwiebel-Sauce

7. Kräuter-Sauce

8. Hagebutten-Sauce

9. Citronen-Sauce

10. Choccoladen-Sauce

11. Wein-Sauce

12. Stachelbeer-Sauce

13. Kapern-Sauce zu Kalbfleisch

14. Senf-Sauce

15. Zwiebel-Sauce

16. Mandel-Sauce

17. Spargel-Sauce

18. Mus- Sauce

19. Kirsch-Sauce

20. Sauce von Himbeeren

21. Pflaumen-Sauce

22. Saure Gurken-Sauce über Kalbfleisch

23. Sauce von sauren Rahm

24. Meerrettig-Sauce über Rindfleisch

25. Sellerie-Sauce zu Rindfleisch

26. Herings-Sauce über Rind- oder Kalbfleisch

27. Kümmel-Sauce

28. Petersilien-Sauce zu Rindfleisch

29. Weiße Sardellen-Sauce

30. Braune Sardellen-Sauce

Milch-, Mehl- und Eier-Speisen.

1. Mehlklöße

2. Kartoffelklöße

3. Dieselben auf eine andere Art

4. Kartoffel-Klöße von rohen Kartoffeln.

5. Hefenklöße

6. Markklößchen

7. Mehlbrei

8. Auf eine andere Art

9. Reisbrei

10. Reisbrei als Gemüse

11. Hirsenbrei

12. Kartoffelbrei

13. Kartoffelbrei auf andere Art

14. Griesbrei

15. Eier zu sieden

16. Rühr-Ei

17. Rühr-Ei mit Cervelatwurst, Bickingen, Sardellen u. a. m.

18. Rühr-Ei auf eine andere Art

19. Auflauf Tischel

20. Kalbsaugen oder Spiegeleier

21. Eier- oder Pfannkuchen

22. Französische Eier

23. Sauere Eier

24. Gebackene Eier

25. Sool-Eier

Fleisch zu kochen und zu schmoren.

1. Rindfleisch zu kochen

2. Rindfleisch mit saurer Wilpretsauce

3. Marinirtes Rindfleisch

4. Gedämpftes Rindfleisch

5. Rindfleisch einzupökeln

6. Ochsenzunge

7. Geräucherte Ochsenzunge

8. Zungen-Salat

9. Saure Sülzen

10. Gebackene Kuheuter

11. Kalbfleisch zu kochen

12. Kalbfleisch mit Majoransauce

13. Kalbfleisch mit saurer Gurkensauce

14. Kalbfleischfricasse

15. Carbonade von Kalbfleisch

16. Gefüllte Kalbsbrust

17. Gebratene Kalbsleber

18. Kalbsleber auf eine andere Art

19. Kalbsleber im Netz

20. Saure Kalbsleber

21. Lungenmus oder Haché

22. Kälbergekröse

23. Ragout von kaltem Kalbsbraten

24. Schweinefleisch zu kochen

25. Marinirtes Schweinefleisch

26. Schweinefleisch mit Wildpretsauce

27. Schinken abzukochen

28. Gebackener Schinken

29. Bratwurst

30. Schweinefleisch mit Klößen und Birnen

31. Salzknochen oder Schweinefüße

32. Hasenschwarz oder Hasenpfeffer

33. Gänseschwarz, Gänsepfeffer oder Gänseklein

34. Huhn mit Reis

35. Huhn mit Graupen

36. Huhn mit Kalbfleisch in Nudeln

Fische.

1. Fische blau abzusieden

2. Schmerle abzukochen

3. Aal blau zu sieden

4. Marinirter Aal

5. Stockfisch abzusieden

6. Krebse roth zu sieden

7. Forellen zu mariniren

8. Karpfen, Forellen u. s. w. zu backen

9. Heringe zu mariniren

Salate.

1. Kartoffel-Salat

2. Sellerie-Salat

3. Gurken-Salat

4. Lattig- oder Kopf-Salat

5. Brunnenkreß-, erfurtisch: Braunkirsch-Salat

6. Rapünzchen-Salat [Feldsalat].

7. Bachbungen- oder Bachbohnen-Salat

8. Grüner Bohnen-Salat

9. Weißer Bohnen-Salat

10. Blumenkohl-Salat

11. Spargel-Salat

12. Kalter Kraut-Salat

13. Warmer Kraut-Salat

14. Herings-Salat

15. Italienischer Salat

Compote.

1. Apfel-Compot oder gedämpfte Aepfel

2. Apfelbrei

3. Birnen-Compot

4. Kirschen-Compot

5. Geschmorte frische Pflaumen

6. Heidelbeeren-Compot

7. Johannis- und Weinbeeren-Compot

8. Compot von unreifen Stachelbeeren

9. Compot von Erdbeeren

10. Gebackene oder getrocknete Pflaumen

11. Getrocknete Aepfel und Birnen, Hotzeln genannt

12. Compot von Hagebutten oder Hahnebutten

Kalte und warme Getränke.

1. Warmbier

2. Eierbier oder guten Morgen Herr Fischer

3. Musik

4. Chokolade mit Eiern

5. Gesundheits-Chokolade

6. Thee

7. Limonade

8. Auf andere Art

9. Mandelmilch

10. Grog

11. Punsch

12. Wein-Punsch

13. Eier-Punsch

14. Glühwein

15. Bischoff

16. Bischoff-Extract

17. Cardinal

18. Kirsch-Liqueur

19. Calmusbranntwein

20. Wacholderbranntwein

21. Himbeerwasser

Eingemachtes.

1. Bohnen einzumachen

2. Pfeffer- oder Essiggurken einzumachen

3. Sauerkraut

4. Mehlbeeren, Preiselbeeren einzumachen

5. Pflaumen sauer einzumachen

6. Johannisbeeren einzumachen

Sophie Albrecht – Lebenslauf

Suppen.

1. Rindfleischbrühe mit gemachten Nudeln.

Den Teig zu den Nudeln macht man auf folgende Weise: Man legt auf ein Brett ein Häufchen feines Weizenmehl, macht in der Mitte eine Vertiefung, schlägt Eier hinein, nimmt ein Messer, schlägt damit die Eier unter einander, und nimmt nach und nach etwas Mehl von den Seiten dazu, bis der Teig so fest ist, daß er nicht mehr an den Fingern klebt. Dann macht man einen recht festen Teig, mangelt ihn recht fein, schneidet Streifen, legt sie auf einander und schneidet Nudeln. Wenn die Brühe kocht, läßt man die Nudeln locker hinein fallen, rührt sie ein Mal um, und nachdem sie eine halbe Stunde gekocht haben, sind sie fertig. Man würzt sie mit Muskate.

2. Rindfleischbrüh-Suppe mit Fadennudeln.

Man nimmt drei Nösel [1 Nösel = 0,44 l] gute Rindfleischbrühe und wenn sie kocht, thut man ¼ Pfund Nudeln locker und einzeln hinein, läßt sie eine halbe Stunde recht langsam kochen, daß sie recht ausquellen. Beim Anrichten würzt man die Suppe mit Muskate.

3. Kalbfleisch-Suppe.

Man quirlt vier Eidotter in ein wenig Wasser, gießt dann ein Maaß [1 Maaß entspricht heute ca. 1 l] kochende Fleischbrühe, in der man zuvor ein Stückchen Butter gekocht hat, unter die zerschlagenen Eier, läßt das Ganze aber nicht wieder kochen. Beim Anrichten legt man Semmelscheiben hinein und bereibt sie mit Muskate.