Baby isst mit

Natalie Stadelmann

Baby isst mit

Für Lina

Ba

b

y isst mit

Natalie Stadelmann

Schlau kochen für die

ganze Familie

Fotos von Simon Vollmeyer

Foodstyling Johannes Schalk

Vorwort 6

Hinweise für den Gebrauch des Buches 8

Buntes Essvergnügen für die ganze Familie 10

Allergien vorbeugen 27

Jahreszeitenkalender für Gemüse und Obst 34

FRÜHSTÜCKSIDEEN 36

KÖSTLICHE SUPPEN 54

HAUPTGERICHTE · VEGETARISCH 64

HAUPTGERICHTE · MIT FLEISCH 88

HAUPTGERICHTE · MIT FISCH 100

SÜSSE HAUPTSPEISEN 110

FÜR ZWISCHENDURCH 116

BACKEN UND KNABBERN 134

Anhang

Babybrei-Rezepte nach Lebensmonaten 146

Rezepte für die Großen von A bis Z 148

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Kaum klappt es mit dem Stillen – die junge Familie hat sich aneinander

gewöhnt und die mehr oder weniger unruhigen Nächte gehören zum

Alltag –, kommt schon die nächste Herausforderung auf die Eltern zu:

Was darf und kann unser Kind schon essen? Was ist wirklich gesund?

Was schmeckt ihm, und wie muss es zubereitet werden? Seit Gene-

rationen bewegen diese Fragen junge Familien. Doch viel Wissen ist

im Laufe der letzten Jahrzehnte verloren gegangen: zum einen durch

Verwendung industriell vorgefertigter Gerichte oder industriell verän-

derter Nahrungsmittel, zum anderen weil die meisten Mütter und Väter

das Zubereiten von Baby- und Kleinkindkost in der eigenen Familie

selbst nicht vorgelebt bekamen. In den Großfamilien war das früher

noch üblich.

Das vorliegende Kochbuch für die ganze Familie liefert Ihnen Antworten

auf Ihre Fragen. Fachlich kompetent klärt die Autorin auf, was Babys

und Kinder in welchem Alter essen dürfen und wie die Eltern es am

besten zubereiten. Jede Seite zeigt: Hier wird keine Theorie vermittelt,

sondern das Kochbuch ist aus eigener Erfahrung am Küchenherd

entstanden – von und mit und für Familien mit Kindern. So schmeckt

Essen, macht der ganzen Familie Spaß und alle treffen sich gerne zu

den gemeinsamen Mahlzeiten am großen Tisch.

Doch nicht nur die Zubereitung, auch die Qualität der Lebensmittel

spielt eine wichtige Rolle. Beim Lesen des ersten Kapitels wird deutlich,

dass die sorgfältige Auswahl der Zutaten, die Qualität der Produkte für

ein gesundes Essen sehr wichtig sind. Wenn die Eltern sich ein wenig

mit Lebensmittelkunde beschäigt haben, also etwa wissen, welches

Speiseöl ein hochwertiges Lebensmittel ist, sieht der Einkaufszettel

gleich anders aus. Auch dazu liefert das Buch Informationen, ebenso

wie zu dem brisanten Thema möglicher Lebensmittelallergien, auf das

die Autorin kurz und prägnant eingeht. Hier spricht die Fachfrau aus der

Pharmazie.

Mit dem Textabschnitt »Auf dem Weg zum Familientisch − ein Aben-

teuer für Groß und Klein« tri die erfahrene Mutter zweier Kleinkinder

sicher mitten ins Schwarze. Folgen Sie ihren Worten und nutzen Sie

das Buch als Wegweiser beim Abenteuer »Essen am Familientisch«.

Es ist wichtig und wertvoll, dass Kinder das Genießen mit allen Sinnen

− schlürfen, schmatzen, »Essen fassen« – lernen dürfen. Und wenn

Oma oder Opa meinen: »Also so eine Sauerei am Essenstisch, wo gibt

es das denn?«, werden Sie überzeugt antworten: »Bei uns!« Warum

sollten unsere Kinder die kleinkindgerechten Hochstühle mit waschba-

rer Plastikschale und die großen, ebenfalls waschbaren Stofflätzchen

nicht wirklich nutzen dürfen. So lernt das Kind, vom Fingerfood bis zum

Essen mit Löffel und Gabel, spielerisch und genussvoll.

Dieses Buch wird Ihnen tatsächlich helfen, gutes und kinderfreundli-

ches Kochen und Essen umzusetzen, und zeigt, dass dies gar nicht so

schwierig ist. Es finden sich einfache Rezepte vom Mandelpfannku-

chen mit Beerenfüllung über vegetarische Kohlrabischnitzel mit Kartof-

felsalat bis hin zu Fleischgerichten wie dem Rote-Bete-Lamm-Gulasch.

Für Fischliebhaber gibt es Fenchel-Lachs-Tagliatelle und Süßspei-

senfans werden den Birnen-Nuss-Rahmstrudel ebenso genießen wie

die Amaranth-Reis-Aprikosen-Kokoskugeln, die – liebevoll vom Papa

hergestellt – als Energiekugeln stillenden Mamas wieder neue Kräe

geben können.

Nun hoffe ich, Sie sind mit mir einer Meinung: Es gibt auch eine

Gourmetküche für Familien mit Kindern. Und: Erziehung ist Vorleben –

gemeinsames Kochen die Grundlage einer glücklichen Familie. Denn

Liebe geht nun mal durch den Magen.

Ihre Ingeborg Stadelmann

Wiggensbach, Januar 2014

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8|

Breimahlzeiten Die gängige Verteilung der Breimahlzeiten ist: mittags

Gemüsebrei, nachmittags Obst-Getreide-Brei, abends Milch-Getrei-

de-Brei. Allerdings können Sie durchaus die Verteilung der Breimahlzei-

ten an Ihren Tagesablauf anpassen. Deshalb finden Sie in diesem Buch

auch einige Frühstücksideen, Nachmittags- und Abendbreie sowohl mit

Obst-Getreide als auch mit Milch-Getreide.

Beikostöl In den Rezepten wird immer wieder der Begriff Beikostöl er-

wähnt. Damit sind kaltgepresste Pflanzenöle aus biologisch kontrollier-

tem Anbau, die in dunklen Glasflaschen erhältlich sind, gemeint. Bevor-

zugen Sie Raps- oder Olivenöl im Gemüsebrei und Walnuss- oder Leinöl

im Wechsel mit Butter im Obstbrei. Einige Hersteller, etwa Holle oder

Byodo, bieten auch fertige Zubereitungen verschiedener hochwertiger

Öle als Beikostöle an.

Saft- und Obstbeigabe Bei allen Hauptgerichten ab dem 8. Monat

können Sie – wie in den Rezepten angegeben – statt der Sabeigabe

für das Baby alternativ ein Stück weiches Obst oder frisches Obstmus

zum Nachtisch reichen.

Backofen Die jeweils angegebenen Temperaturen sind für einen Ofen

ohne Umlu berechnet. Bei Verwendung von Umlu ziehen Sie bitte

jeweils 20 °C ab.

Mengenangaben Die in den Rezepten angegebenen Mengen sind der

Genauigkeit halber fast alle in Gramm (g) und Milliliter (ml) ausgedrückt.

Wenn in einigen Fällen von Esslöffeln oder Teelöffeln die Rede ist, sind

immer gestrichene Esslöffel/Teelöffel gemeint.

Wenn Sie mehr zu Maßeinheiten in der Küche wissen möchten, schla-

gen Sie im Internet z.B. unter folgenden Adressen (Stand Februar 2014)

nach:

www.chefkoch.de/magazin/artikel/500,2/Chefkoch/Loeffelmass-in-Gramm.html

www.test.de/Loeffel-Einheit-Mass-halten-beim-Kochen-und-Backen-1134670-1133767/

HINWEISE

Papa

Mama

Kind

Kind

Baby

HINWEISE

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Diese Symbolfiguren über den Rezepten zeigen an, für wie viele Perso-

nen sie berechnet sind: Alle Rezepte in diesem Familienkochbuch sind

Kombi-Rezepte, die in der Regel für einen Erwachsenen, ein Kind und

ein Baby berechnet sind. Denn meist kann sich nur ein Elternteil um

die Betreuung der Kinder kümmern. Das ist o schon beim Frühstück

so. Wenn zwei Erwachsene an den Mahlzeiten teilnehmen können und

wollen, dann fügen Sie bitte den jeweils angegebenen Mengen ca. 50

bis 75 Prozent hinzu. Für jedes hinzukommende (Klein)kind erhöhen Sie

die Mengen um etwa 30 bis 40 Prozent.

Um die Zusammensetzung der verschiedenen Breie für das Baby auch

optisch klar zu kennzeichnen, finden Sie in diesem Buch bei den Breien

folgende Schreibweise:

›Obst-Getreide-Brei‹ oder ›Brokkoli-Apfel-Kartoffel-Brei‹. Zur leichteren

Lesbarkeit schreiben wir aber ›Gemüsebrei‹ oder ›Grießbrei‹ und nicht

›Gemüse-Brei‹ oder ›Grieß-Brei‹.

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»

Die Welt wird jedes Mal neu erschaffen, wenn ein Kind

geboren wird. Geboren zu werden bedeutet, dass uns

eine ganze Welt geschenkt wird.

«

Jostein Gaarder

Mit der Geburt eines Kindes ändert sich das Leben der Eltern in vielerlei

Hinsicht. Der Tagesablauf verändert sich erheblich. Und mit jedem neu-

en Familienmitglied treten wieder Veränderungen ein. Jedes Kind zeigt

schon sehr früh seine eigene Persönlichkeit und prägt den Familienall-

tag mit. Wir Eltern möchten für unsere Kinder nur das Beste, wollen sie

individuell in ihrer Entwicklung fördern, ihre Begabungen erkennen.

Spätestens mit Beginn der Beikost, etwa zwischen dem 5. und 7. Monat,

wenn das Baby für ein gesundes Wachstum mehr braucht als Mutter-

milch und/oder Säuglingsmilch, rücken die gemeinsamen Mahlzeiten

in der Familie in den Mittelpunkt. Das gemeinsame Essen ist ein wich-

tiges Ritual für die Kinder, das ihnen Sicherheit gibt und die Gewissheit,

entspannt die volle Aufmerksamkeit der Eltern genießen zu können.

Und das gemeinsame Essen gibt uns als Eltern die Möglichkeit, nicht

nur die Essgewohnheiten des Kindes, sondern auch sein Verhalten im Zu-

sammensein mit anderen von Anfang an positiv beeinflussen zu können.

Das Baby ist unvoreingenommen neugierig auf die vielen interessan-

ten Nahrungsmittel und Speisen, die sich ihm bieten. Diese kindliche

Entdeckerfreude können wir nutzen, um die kleinen Esser schon früh

an eine natürliche, ausgewogene und gesunde Kost heranzuführen. Sie

erlernen dabei auch den entspannten, aber bewussten Umgang mit

Lebensmitteln. Diese ersten Erfahrungen mit dem Essen prägen den

Menschen für sein ganzes Leben, stellen die Weichen für Gesundheit

und Wohlergehen.

Ein Kind, das von Anfang an den Geschmack frischer und natürlicher

Lebensmittel kennengelernt hat, wird das Einheitsaroma industrieller

Fertignahrung nicht schätzen. Wenn wir uns als Eltern bewusst dafür

BUNTES ESSVERGNÜGEN

entscheiden, die Beikost für unsere Kinder mit frischen Zutaten selbst

zuzubereiten und naturbelassene Geschmackseindrücke zu vermitteln,

haben wir vielleicht ein klein wenig mehr Arbeit, aber erzielen wunder-

bare Erfolge.

Die Erfahrung zeigt, dass wir beim zweiten, dritten und eventuell bei

weiteren Kindern häufiger zum Fertigglas greifen, da der Familienalltag

aufwändiges und zeitraubendes Kochen nicht zulässt. Doch eine ge-

sunde Ernährung für die ganze Familie muss nicht zeitaufwändig sein.

Meine Lösung ist: Kombi-Rezepte für die ganze Familie, in einem Ar-

beitsgang zubereitet.

So ist dieses Buch entstanden. Die Zubereitung des Babybreis oder der

Beikost lässt sich ganz einfach mit der Zubereitung einer vollwertigen

und leckeren Mahlzeit für alle kombinieren. Die Vorteile sind eindeutig:

Sie sparen Zeit und Geld, Ihr Baby lernt von Beginn an eine ausgewoge-

ne, gesunde Kost kennen und nimmt als vollwertiges Familienmitglied

an den gemeinsamen Mahlzeiten teil. Und nebenbei verwöhnen Sie die

anderen Familienmitglieder mit schmackhaen Gerichten.

Wenn Mutter, Vater und älteres Kind sichtlich Spaß und Genuss beim

gemeinsamen Essen haben und es auch zeigen, wird das Baby dieses

positive Essverhalten früh verinnerlichen und ein gesundes Verhältnis

zu vollwertigem Essen entwickeln. Nehmen Sie sich ausreichend Zeit für

die gemeinsamen Mahlzeiten und genießen Sie miteinander die kulina-

rischen Entdeckungsreisen.

Grundlage für die gemeinsame Ernährung ist eine vielseitige, farbenfro-

he und abwechslungsreiche Mischkost, bestehend aus fünf Portionen

Obst und Gemüse, kombiniert mit vollwertigen Getreideprodukten, Kar-

toffeln, Milchprodukten, pflanzlichen Ölen und nach Belieben Fleisch,

Fisch, Geflügel, Eiern und Hülsenfrüchten.

Obst und Gemüse

Obst und Gemüse sind ein wichtiger Baustein

gesunder Ernährung, sie liefern lebenswichtige Vitamine, Mineralstoffe

Lebensmittelkunde für das gesunde Familienessen

BUNTES ESSVERGNÜGEN

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12 |

und verschiedene sekundäre Pflanzenstoffe. Die sekundären Pflanzen-

stoffe, etwa Flavonoide oder Carotinoide, kommen in unterschiedlichen

Gemüsen und Früchten vor und erfüllen wichtige Aufgaben im Stoff-

wechsel. Sie schützen vor Krankheiten. Einige davon sind als Pflanzen-

farbstoffe in Gemüse und Früchten enthalten, etwa die orangegelben

oder roten Carotinoide im Kürbis, in Karotten, Aprikosen, Tomaten oder

Paprika. Eine wichtige Regel für eine ausgewogene und gesunde Ernäh-

rung besagt, möglichst bunt bzw. regenbogenfarben zu essen, also ver-

schiedenfarbige Obst- und Gemüsesorten in den Speiseplan einzubau-

en. Um eine ausreichende Menge an Obst und Gemüse zu verzehren,

können Sie sich an der »5 am Tag«-Regel orientieren: Jeder Erwachsene

sollte täglich fünf handtellergroße Portionen aus der Lebensmittelgrup-

pe Obst und Gemüse essen. Die richtige Menge für Ihr Baby entspricht

also etwa fünf gefüllten Babyhändchen. Entsprechend mehr braucht ihr

Kind mit zunehmendem Wachstum.

Im konventionellen Obst- und Gemüseanbau werden häufig Pestizi-

de eingesetzt, um die Früchte vor Schädlingsbefall zu schützen. Diese

Pflanzenschutzmittel gefährden als Rückstände auf und in den Nah-

rungsmitteln unsere Gesundheit. Deshalb ist es ratsam, bei besonders

belasteten Sorten Früchte aus kontrolliert biologischer Erzeugung zu

wählen. Besonders häufig betroffen sind:

Apfel, Aprikose, Birne, Brombeere, Erdbeere, Himbeere, Johannisbeere,

Kirsche, Mandarine, Pfirsich, Aubergine, Gurke, Paprika, Salat, Tomate.

Ein weiteres Argument für Bio-Obst und Bio-Gemüse ist der niedrigere

Nitratgehalt. Außerdem enthalten Bio-Früchte nach manchen Untersu-

chungen einen höheren Gehalt an sekundären Pflanzenstoffen.

Auf jeden Fall ist es ratsam, alle Früchte vor dem Verzehr gründlich unter

fließendem Wasser zu waschen.

Getreide und Kartoffeln

Getreidesorten und Kartoffeln sind die

Energiespender im Babybrei. Sie liefern viele Kohlenhydrate, die im Kör-

per in den »Zelltreibstoff« Zucker umgewandelt werden. Da Ihr Baby einen

sehr hohen Energiebedarf hat, dürfen sie in keinem Brei fehlen. Vollkorn-

getreide enthält zudem noch viele wichtige Mineralstoffe und B-Vitamine.

Im ersten Lebensjahr kann Ihr Kind noch kein rohes Getreide verdauen,

verwenden Sie spezielle Instant-Flocken, oder kochen bzw. backen

Sie das Getreide vor dem Verzehr, um Ihrem Kind die Verdauung zu er-

leichtern.

BUNTES ESSVERGNÜGEN

Eine einfache Regel für die

gesunde Ernährung lautet:

Täglich fünf handteller-

große Portionen aus der

Lebensmittelgruppe Obst

und Gemüse zu sich zu

nehmen.

14

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BUNTES ESSVERGNÜGEN

Mit der Verwendung von

kaltgepressten, nativen

Ölen in Bio-Qualität

bieten Sie Ihrer Familie

wertvolle Speisefette mit

wichtigen Inhaltsstoffen,

die unerlässlich sind für

Groß und Klein.

Getreidesorten werden omals unterteilt in glutenhaltige und gluten-

freie Sorten. Gluten ist das Klebereiweiß, das in vielen Getreidesorten

enthalten ist und bei entsprechender Veranlagung zu einer Unverträg-

lichkeit, der Zöliakie, führen kann. Glutenfrei sind unter anderem: Reis,

Mais, Hirse, Buchweizen, Amaranth und Quinoa.

Butter und Pflanzenöle

Aufgrund des starken Wachstums und des

hohen Energiebedarfs benötigen Babys im ersten Lebensjahr einen ho-

hen Anteil an Fetten in ihrer Ernährung. Beikostkinder zwischen dem 4.

und 12. Lebensmonat sollten 35–45 Prozent ihrer Energie in Form von

Fetten erhalten.

Geeignete Fettlieferanten sind Butter und Pflanzenöle. Sie enthalten

ein breites Spektrum unterschiedlicher Fettsäuren, die großen Ein-

fluss auf die Entwicklung Ihres Kindes haben. Daneben enthalten Sie

o erhebliche Mengen fettlöslicher Vitamine, besonders Vitamin E. Bei

den Pflanzenölen gibt es in der Fettsäurestruktur große qualitative und

quantitative Unterschiede. Jedes pflanzliche Öl hat seine eigene Zusam-

mensetzung aus verschiedenen gesättigten, einfach und mehrfach un-

gesättigten Fettsäuren.

Häufig wird in der Beikosternährung die Verwendung raffinierter, also

verarbeiteter Öle empfohlen, um so mögliche Pestizidrückstände im Öl

zu meiden; denn diese werden im Herstellungsprozess entfernt. Sinn-

voller ist es jedoch, von Anfang an zu rückstandskontrollierten Pflan-

zenölen aus biologischer Erzeugung zu greifen. Bei der Raffination

werden wertvolle ungesättigte Fettsäuren zerstört, es können sogar ge-

sundheitsschädliche veränderte Fettsäurestrukturen entstehen.

Empfehlenswert ist die Verwendung kaltgepresster, nativer Öle in

Bio-Qualität. So haben Sie ein Höchstmaß an Sicherheit, Ihrem Kind ein

unbelastetes Öl mit vielen wertvollen, lebensnotwendigen Fettsäuren

zu geben.

Ratsam ist es, zwei oder drei qualitativ hochwertige Öle zu kaufen und

diese auch im Wechsel mit Butter zu verwenden. Bevorzugen Sie Raps-

oder Olivenöl im Gemüsebrei und Walnuss- oder Leinöl im Wechsel mit

Butter im Obstbrei.

Verwenden Sie keine Öle aus Plastikflaschen, darin können sich po-

tenziell ungesunde Weichmacher befinden. Kaufen Sie ausschließlich

Pflanzenöle in braunen oder dunkelgrünen Glasflaschen: Auf diese

Weise schließen sie das Verderben des Pflanzenöls durch Sonnenlicht

BUNTES ESSVERGNÜGEN

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Während des ersten

Lebensjahres braucht Ihr

Baby nicht zwingend eine

(pürierte) Fleischzugabe

im Brei. Stattdessen

können Sie in den Brei

ab und zu ein Eigelb in

Bio-Qualität einrühren.

aus. Investieren Sie mit einem guten Öl in die Gesundheit Ihres Babys.

Kaltgepresste, native Pflanzenöle müssen immer hitzegeschützt bei

konstanter Raumtemperatur gelagert werden und sind nach Anbruch

rasch aufzubrauchen.

Fleisch und Geflügel

Fleisch und Geflügel sind hochwertige Ei-

weißlieferanten. Rotes Fleisch wie Kalb, Rind, Lamm oder Schwein ent-

hält überdies viel Eisen. Da sich eine zu hohe Eiweißzufuhr im Säuglings-

und Kleinkindalter als gesundheitlich problematisch erwiesen hat und

zudem die Neigung zum Übergewicht zu fördern scheint, beträgt die

täglich empfohlene Menge 20–30 Gramm. Aufgrund von regelmäßig

auretenden Lebensmittelskandalen und dem Einsatz von Medikamen-

ten in der Tierzucht lehnen viele Eltern Fleisch in der Beikosternährung

ab. Bevorzugen Sie beim Fleischeinkauf Bio-Qualität aus artgerechter

Haltung, denn die Lebensumstände und die Fütterung des Tieres spie-

geln sich auch in der Qualität seines Fleisches wider. Die Ergänzung

der Ernährung mit Fleisch während des ersten Lebensjahres ist erst in

jüngster Zeit üblich und keinesfalls zwingend erforderlich.

Fisch

Fisch enthält viel Eiweiß, Jod und essentielle Fettsäuren. Der

Verzehr von Fisch im ersten Lebensjahr scheint das Risiko allergischer

Erkrankungen zu verringern.

Achten Sie auf nachhaltigen Fischfang mit dem MSC-Siegel oder auf

ökologische Aquakultur.

Langlebige Raubfische wie Thunfisch, Aal, Schwertfisch, Heilbutt, Hecht,

Seeteufel und Steinbeißer können mit Schwermetallen belastet sein

und sind deshalb nicht für die Ernährung von Säuglingen und Kleinkin-

dern geeignet.

Hühnerei

Hühnereier sind reich an Eiweiß, Eisen und fettlösli

-

chen Vitaminen. Besonders bei fleischarmer oder -freier Ernährung

des Babys empfiehlt es sich, dem Brei gelegentlich ein Eigelb unter

-

zurühren. Das Eiklar sollte nur gelegentlich verwendet werden, um

einer zu hohen Eiweißzufuhr vorzubeugen. Auch in Hühnereiern sind

in jüngster Zeit schädliche Rückstände festgestellt worden, deshalb

gilt auch hier: Bio-Qualität hat immer Vorrang. Garen Sie Eier immer

gründlich durch, damit krankmachende Erreger wie z.B. Salmonellen

keine Chance haben!