Kleingebäck vom Ofner

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Kleingebäck vom Ofner
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Christian Ofner

Kleingebäck
vom Ofner

Backen wie der Profi

Vom Salzstangerl übers

Bio-Weckerl bis zu selbst gebackenen

Geschenksideen

Leopold Stocker Verlag

Graz – Stuttgart

Alle Fotos: Kurt Elmleitner (www.kurt-elmleitner.at) Außer: S. 14 (Archiv Leopold Stocker Verlag) und S. 16 unten Mitte (WMF)

Der Inhalt dieses Buches wurde vom Autor und vom Verlag nach bestem Gewissen geprüft, eine Garantie kann jedoch nicht übernommen werden. Die juristische Haftung ist ausgeschlossen.

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BIBLIOGRAPHISCHE INFORMATION

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Hinweis: Dieses Buch wurde auf chlorfrei gebleichtem Papier gedruckt. Die zum Schutz vor Verschmutzung verwendete Einschweißfolie ist aus Polyethylen chlor- und schwefelfrei hergestellt.

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ISBN: 978-3-7020-1364-6

Alle Rechte der Verbreitung, auch durch Film, Funk und Fernsehen, fotomechanische Wiedergabe, Tonträger jeder Art, auszugsweisen Nachdruck oder Einspeicherung und Rückgewinnung in Datenverarbeitungsanlagen aller Art, sind vorbehalten.

© Copyright: Leopold Stocker Verlag, Graz

8. Auflage 2021

Umschlaggestaltung, Layout und Repro: Werbeagentur Rypka GmbH, A-8143 Dobl/Graz

Unterberg 58-60, www.rypka.at

Inhaltsverzeichnis

Geleitwort

Vorwort

Danksagung

Glossar

Einleitung

Allgemeine Informationen zum Thema Backen

Mehle

Backzutaten

Nützliche Helfer

Die wichtigsten Handgriffe

Ab in den Ofen …

Tipps & Anregungen

Kapitel 1

Klassisches Gebäck für das Körberl

Kaisersemmeln

Steirische Langsemmeln

Salzstangerln

Wachauer Laibchen

Kornstangerln

Gewürzvintschgerln

Käsewurz’n

Speckwurz’n

Laugenstangerln

Laugenbrezeln

Mini-Baguettes

Dinkel-Müsli-Laibchen

Mini-Pizzafladen

Kapitel 2

Süßes Gebäck

Kipferln

Mohnweckerln

Rosinenweckerln

Honigreingerln

Buchteln

Brioche-Kipferln

Brioche-Babys

Brioche-Dreier-Striezerln

Brioche-Topfentascherln

Mohnschnecken

Nusskronen

Topfenstangerln

Polsterzipfel mit Apfelfülle

Kapitel 3

Bio-Vollkorn-Kleingebäck

Bio-Dinkelvollkornlaibchen

Bio-Sonnenblumenweckerln

Bio-Dreikornstangerln

Bio-Zwiebelringe

Bio-Rosmarinfladen

Kapitel 4

Glutenfreies Gebäck

Glutenfreie Semmeln

Glutenfreie Frühstücksweckerln

Glutenfreie Käsefladen

Glutenfreie Rosmarin-Tomaten-Stangerln

Glutenfreie Müslistangerln

Kapitel 5

Backen mit Zuckerersatz

Zucker-Zimt-Schnecken

Frühstückszopf

Gedrehte Mohnstangerln

Brioche-Stangerln

Butterkrapfen

Kapitel 6

Backen für Kinder & mit Kindern

Kinder-Burgerbrötchen

Semmelindianer

Salamiwurm

Zotters Schoko-Stangerln

Kapitel 7

Kreative Geschenksideen

Partystern

Schritt für Schritt zum Partystern

Muttertagsherz

 

Partybrezel

Brottorte

Geburtstagszahl

Vorwort

Jeder, der einmal die Qualität von frischem, handwerklich produziertem Gebäck entdeckt und schätzen gelernt hat, wird mir zustimmen, dass viele Lebensmittel erst im Zusammenspiel mit dem Duft und dem Geschmack frischer Backwaren so richtig zur Geltung kommen. Das gilt für die fruchtige Frühstücksmarmelade ebenso wie für einen frischen Kräutertopfen oder gereiften Käse.

Ich habe Christian Ofner, den Autor dieses Buches, bei einer Geburtstagsfeier meiner Mutter näher kennengelernt, wo er sich um das Brot-Catering kümmerte. Seitdem schätze ich seine Arbeit und seine Produkte. Einige Zeit später traf ich Herrn Ofner am Rande einer Live-Kochshow in Graz, wo er die VIPs mit seinen Brotwaren nach allen Regeln der Kunst verwöhnte. Das brachte mich auf die Idee, den Backprofi zu einem Backkurs auf die Stromburg einzuladen, damit er meine Köche mit den Grundlagen seines Handwerks vertraut machen konnte. Seitdem schmeckt das Brot aus unserer Burgküche noch besser. Bei unserer Hausparty, die Ende August auf der Stromburg gefeiert wurde, begeisterte der Backprofi aus der Steiermark die mehr als 250 Gäste mit seinen frisch gebackenen Gebäck- und Brotvariationen. Diese Zusammenarbeit gefällt mir, mein Kompliment!


Dieses erste Ofner-Buch will Sie, liebe Leserinnen und Leser, mit 50 Rezepten und ausführlichen Step-by-Step-Anleitungen in die Kunst des Backens einführen und mit dem erforderlichen Grundwissen ausstatten, das zur Herstellung von Kleingebäck unverzichtbar ist. Sie werden sehen, dass diese Kunst eigentlich ganz einfach ist, wenn man erst einmal verstanden hat, wie das Backen funktioniert.

Ich wünsche Ihnen allen viel Freude beim Ausprobieren der Rezepte und beim anschließenden Genuss der Backwaren aus eigener Küche. Sie werden schon bald bestätigen können, dass herzhaftes und süßes Gebäck dazu beitragen, Ihre Lebensqualität im Alltag deutlich zu steigern.

Herzliche Grüße

Ihr


Johann Lafer


Der Backprofi

Bereits als Bäckerlehrling in einem Zwei-Mann-Betrieb in Eibiswald in der schönen Weststeiermark entdeckte ich die Freude am Backen und die Liebe zu diesem Handwerk. Da ich mein Zimmer über der Backstube hatte, wurde ich frühmorgens vom Brotduft geweckt. Zu meiner Lehrzeit haben wir alles mit der Hand gefertigt, ohne Maschinen. Bereits zu diesem Zeitpunkt wusste ich, dass ich etwas Besonderes aus meinem Beruf machen wollte. Ich war und bin diesem Beruf verfallen. Backen ist meine Leidenschaft.

Nach jahrelanger Erfahrung bei namhaften Bäckereien in unterschiedlichsten Aufgabengebieten reifte die Idee, die alte Kunst des Brotbackens auch anderen beizubringen und viele Menschen an meinem Wissen teilhaben zu lassen.

Brot als unser wichtigstes Grundnahrungsmittel verliert in der Bevölkerung immer mehr an Stellenwert. Heutzutage gibt es unzählige Backfabriken, die Teiglinge herstellen, die jede Menge Zusatzstoffe beinhalten. Dabei ist es keine große Sache, sein eigenes Brot und Gebäck herzustellen.

Der Vorteil von hausgemachtem Brot und Gebäck liegt klar auf der Hand: Mit einfachen Zutaten wie Mehl, Wasser, Salz, Hefe und Gewürzen können Sie schmackhaftes Brot und Gebäck zubereiten. Der Aufwand ist gering, das Ergebnis ist beachtlich – und vor allem sehr kostengünstig!

Indem Sie regionale und frische Produkte verwenden, das Getreide direkt beim Bauern oder bei der Mühle Ihres Vertrauens kaufen, wissen Sie immer, welche Zutaten wirklich im Gebäck enthalten sind. Außerdem bleibt Selbstgebackenes länger frisch und schmeckt besser.

Mit frischem, selbst gebackenem Frühstücksgebäck werden Sie Ihre Lieben und Ihre Gäste begeistern. Bei Festen und Feiern können Sie ab nun mit originellen Backideen punkten. Und mit eigenhändig gebackenen Geschenken können Sie Ihre Freunde und Bekannten überraschen.

Für jene, die an Glutenunverträglichkeit leiden, gibt es ein eigenes Kapitel mit glutenfreiem Gebäck. Und nicht nur Kinder werden sich über die lustigen und kreativen Gebäck-Ideen freuen.

Auf diesem Wege möchte ich meine Liebe zu selbst gebackenen Produkten und mein Wissen weitergeben.

Nehmen Sie in Zukunft Ihr Brot selbst in die Hand!

Ihr


Christian Ofner

Danksagung

Mein Freund Kurt ist mir bei meinem ersten Buchprojekt unermüdlich zur Seite gestanden. Ihm möchte ich hiermit herzlichen Dank aussprechen.

Besonderer Dank gilt aber vor allem meiner lieben Frau Michaela, die mich trotz der wochenlangen, chaotischen Zustände in der privaten Küche stets unterstützt und mit netten Worten aufgeheitert hat.

Ihnen, liebe Leserinnen und Leser, danke ich schon im Voraus für Ihr Feedback zu Ihren Backergebnissen! Ich freue mich auf Ihre Zuschriften unter: office@derbackprofi.at

Werfen Sie einen Blick auf meine Webseite, hier finden Sie zahlreiche Lernvideos und weitere Rezepte sowie alle Termine zu den Brotbackkursen in Österreich & Deutschland: www.derbackprofi.at

„Übersetzung“ österreichisch – deutsch


Biskotten Löffelbiskuit
Brösel Krümel
Buchtel gefülltes Hefegebäck
Dampfl in Milch und etwas Zucker aufgelöste Hefe, diese Mischung lässt man gehen, bevor man sie zu den übrigen Zutaten für einen Hefeteig mischt
Eidotter Eigelb
Eiklar Eiweiß
Flesserl auf bestimmte Art und Weise geflochtenes Brötchen
Germ Hefe
Geselchtes Geräuchertes
Golatsche viereckiges Gebäckstück, das gefüllt und von den Ecken her diagonal zusammengeklappt wird
Kipferl Hörnchen
Krapfen Berliner
Kren Meerrettich
Kristallzucker Zucker
Maizena Maisstärke
Marillenmarmelade Aprikosenkonfitüre
Mehltypen siehe Erklärungen auf den Seiten 10 und 11
Obers Sahne
Oberskren Meerrettich mit Sahne
Polster Kissen
Reingerl gefülltes und gerolltes, in einem „Reindl“ (= kleiner Kochtopf) oder in einer kleinen Backform gebackenes Gebäckstück
Schopf Nacken
Semmel Brötchen
Staubzucker Puderzucker
Tascherl Täschchen
Topfen Quark
Vintschgerl Brötchen
Weckerl Brötchen
Wurz’n Wurzel
Zipfel Ecke