Gesunde Küche für Imbiss, Catering und Partyservice

Barbara Krieger-Mettbach

Gesunde Küche für Imbiss,

Catering und Partyservice

Band 1: 70 Erfolgsrezepte „Fleisch, Fisch & Beilagen“

1. Auflage 2016

© 2016 by Holzmann Medien GmbH & Co. KG, 86825 Bad Wörishofen

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Lektorat: Achim Sacher, Carmen Kirchner | Holzmann Medien | Buchverlag

Layout und Satz: Markus Kratofil, Holzmann Medien | Buchverlag

1. digitale Auflage: Zeilenwert GmbH 2016

Artikel-Nr. 1950.01

ISBN: 978-3-7783-1064-9

Artikel-Nr. – Digital: 1950.99

ISBN – Digital: 978-3-7783-1079-3

Vorwort

Imbiss, Catering und Partyservice gehören zum Standardangebot vieler Fleischer-Fachgeschäfte. Das war bereits so, als 1998 die 1. Auflage von „Mehr Umsatz durch gesundheitsorientiertes Beraten und Verkaufen“ erschien. Seitdem haben sich Angebot und Nachfrage rasant weiterentwickelt. Die Ansprüche der Kunden und Gäste an die Vielfalt der Speisen, deren Zutaten, Zubereitung und Optik sind gestiegen und damit auch das Niveau, auf dem in den Küchen der Fleischer-Fachgeschäfte gearbeitet wird.

Hochwertige Fleischgerichte zuzubereiten ist dabei ihre Stärke. Die gilt es zu bewahren – unabhängig von allen Trends. Dennoch stellt die klassische Ausrichtung der Küche nur einen Teil der Kunden zufrieden. Es wächst der Anteil derer, die sich leicht bekömmliche Speisen wünschen – mal mit, mal ohne Fleisch. Dieses Buch zeigt Fleischer-Fachgeschäften, wie es praktisch gelingt, diese Wünsche zu erfüllen.

Die aktuell größten Herausforderungen resultieren aus individuellen Sonderwünschen, die zunehmend an die Küchenteams herangetragen werden. So möchten manche Kunden fett-, cholesterin- oder harnsäurearm essen, andere meiden Laktose, Gluten und die Nächsten verzichten wegen einer Allergie auf Milch, Eier oder Sellerie.

Die vorliegende Rezeptesammlung von „Gesunde Küche für Imbiss, Catering und Partyservice – Band 1: 70 Erfolgsrezepte Fleisch, Fisch & Beilagen“ unterstützt Fleischer-Fachgeschäfte bei der Herstellung gesunder Menüs für klassische und spezielle Ernährungsformen. Band 1 enthält über 70 erprobte Basisrezepte für warme Speisen, die sich nach Bedarf, Anspruch, Region vielfältig variieren lassen. Nährwerte und Hinweise für geeignete Ernährungsformen ergänzen jedes Rezept. Basiswissen zur Planung und Organisation der gesundheitsbewussten Küche sowie umfangreiche Tabellen machen das Buch zu einem wertvollen Praxisratgeber für Imbiss, Catering und Partyservice.

Band 2 von „Gesunde Küche für Imbiss, Catering und Partyservice“ beinhaltet über 80 Basisrezepten für warme und kalte Snacks und Speisen – von herzhaft bis süß. Weitere Schwerpunkte im Band 2: Allergenbewusstes Kochen, Allergenkennzeichnung in Imbiss, Catering und Partyservice.

Der Praxisratgeber „Gesundheitsorientiertes Beraten und Verkaufen“ beschreibt die Hintergründe zahlreicher Ernährungsformen und fungiert als Leitfaden für die Ernährungsberatung an der Theke.

Die drei Bücher ergänzen sich zu einem nutzbringenden Gesamtwerk, das jedes Fleischer-Fachgeschäft bereichert.

Schwabach, im März 2016

Barbara Krieger-Mettbach

und Holzmann Medien | Buchverlag

Inhaltsverzeichnis

Cover

Titel

Impressum

Vorwort

Inhaltsverzeichnis

1. Umsatz mit Imbiss und Catering

1.1 Klassische und gesundheitsorientierte Speisen

1.2 Vollwertige Snacks auf Brotbasis

1.3 Warme und kalte Mahlzeiten

1.4 Catering und Fertiggerichte

1.5 Gesundes appetitlich und interessant anbieten

1.6 Möglichkeiten und Grenzen bei der Benennung der Speisen

2. Gesundheitsorientierte Menüs wirtschaftlich herstellen

2.1 Planung und Organisation

2.2 Arbeiten mit Komponenten

2.3 Menüs und Zielgruppen

3. Rezepte

3.1 Allgemeines/Abkürzungen

3.2 Suppen

3.3 Fleisch & Geflügel

3.4 Fisch

3.5 Gemüse

3.6 Beilagen

3.7 Pasta

4. Rezepte in der Übersicht

4.1 Rezepte und Ernährungsformen

4.2 Allergene in den Rezepten

4.3 Rezeptverzeichnis alphabetisch

5. Die Autorin

1. Umsatz mit Imbiss
und Catering

In Fleischer-Fachgeschäften arbeiten Experten für gutes Essen mit Fleisch und Wurst. Das soll so bleiben. Doch nur wer sich auch anderen Ernährungsstilen gegenüber öffnet, kann die sich verändernden Wünsche der Kunden und Gäste erfüllen.

1.1 Klassische und gesundheitsorientierte Speisen

Zu den Klassikern zählt die Heißtheke mit Grillschinken, Kotelett, Bratwurst, Frikadellen und Co. Kartoffel- und Nudelsalat, Brötchen, mancherorts Salzkartoffeln und Salat runden das Bild ab. Die Teller sind großzügig mit Fleischspeisen gefüllt, den restlichen freien Platz beanspruchen die Beilagen. Die Snacktheke dominieren Weißbrötchen, großzügig belegt mit Wurst, Schinken oder Käse. Für Abwechslung sorgen Remoulade und Gemüsegarnitur. Auch Schnitzel-Brötchen, Frikadellen-Brötchen und Leberkäs-Semmeln bereichern das Angebot.

Ein kreativer Salat, Kartoffelbrei, eine zusätzliche Gemüsesorte geben Spielraum für neue Menüvarianten. Das offizielle Mittagsangebot mit einer oder mehreren Wahlmöglichkeiten lockt Kunden an. Ein Essen zum Sonderpreis und ein Meistermenü mit extra großer Portion steigern ebenso den Umsatz, wie der Snack des Tages. Fleisch und Wurst sind Hauptkomponenten der Mahlzeiten und bestimmen den Wert.

Fleischer sind Experten für solche Imbiss-Klassiker. Die Kunden wissen und nutzen das Angebot gerne – unabhängig vom wachsenden Gesundheitsbewusstsein in der Bevölkerung. Männer greifen öfter zu als Frauen. Körperlich schwer arbeitende Menschen interessieren sich mehr dafür als Personen mit leichter Tätigkeit. Die mittlere bis höhere Altersgruppe ist stärker vertreten als die junge Generation. Möchte ein Fleischer-Fachgeschäft verstärkt diese Zielgruppen ansprechen, so gilt es, vorhandene Angebote zu optimieren und deren Besonderheiten deutlich darzustellen.

Gesundheitsorientierte Speisen sind ein Zusatzangebot und kein Widerspruch zu Bewährtem! Das bekannte Angebot sollte unverändert bestehen bleiben, um sowohl den Wünschen klassischer als auch gesundheitsbewusster Kunden zu entsprechen. Die Beachtung gesundheitlicher Aspekte im Imbiss erfordert Umdenken. Kartoffeln, Reis, Nudeln, Gemüse und Salat rücken ins Zentrum, während Fleisch und Wurst etwas ins Hintertreffen geraten. Auch die Zubereitung erfolgt bewusster: Fettärmere Zutaten werden fettarm und nährstoffschonend gegart. Die Snacks sind weniger stark gebuttert, dünner und fettärmer belegt und mit knackigem Gemüse und Salat aufgewertet. Nicht selten liegt alles auf einem knusprigen Vollkorn- oder Mehrkornbrötchen.

1.2 Vollwertige Snacks auf Brotbasis

 Die Basis bilden Brötchen, Baguette oder Fladenbrot. Viele Kunden wünschen sich herzhafte Vollkorn- oder Mehrkornprodukte. Diese bleiben länger knusprig, sättigen besser, enthalten mehr Nährstoffe und gehören unbedingt zu einem gesunden Standard-Snack-Sortiment. Wählen Sie für Snacks, die eine ganze warme Mahlzeit ersetzen, größere Brötchen oder Fladenbrot aus.

 

 Bestreichen Sie Brot und Brötchen nur sehr dünn mit Butter oder Margarine. Welches Streichfett gewählt wird, ist gleich. Butter und Margarine unterscheiden sich im Fett- und Kaloriengehalt nur unwesentlich voneinander. Das Streichfett ist völlig überflüssig, wenn der Snack gebratenes Fleisch wie Schnitzel, Geschnetzeltes oder Frikadelle enthält. Auch bei Streichkäse und Streichwurst ist Butter überflüssig.

 Belegen Sie die untere Brötchenhälfte großzügig mit Kopfsalat, Friséesalat, Lollo Rosso oder einem anderen Blattsalat. Der Salat sorgt für saftige Frische und verhindert, dass dünn bestrichene Brötchen trocken schmecken. Die satte Farbe ist ein Blickfang in der Theke.

 Darauf wird der eigentliche Belag verteilt. Bevorzugen Sie fettarme Wurstsorten und Käse mit höchstens 30 % Fett i. Tr. oder verwenden Sie fettere Sorten sparsamer. Dünne Naturschnitzel, flache Burger oder etwas Geschnetzeltes nach Gyros-Art eignen sich ebenfalls als Belag.

 Zum Abrunden des Snacks empfehlen sich:Gemüse: Tomaten-, Gurken- und Radieschenscheiben, Paprikastreifen, Mais, Kidneybohnen, Zwiebeln, eingelegtes Gemüse wie z. B. Gewürzgurken und Maiskölbchenfrische KräuterObst: Ananas, Kiwi, Orangenscheibeetwas Ketchup, Gewürzsoße oder herzhafte Joghurtsoße

Brot und Brötchen aus vollem Korn sind nährstoffreich, schmecken kernig und bleiben lange frisch!

Sind Ihre Snacks vollwertig?

1.3 Warme und kalte Mahlzeiten

Gesundheitsbewusste Verbraucher, die sich von deftiger Küche nicht angesprochen fühlen, können mit einem ausgewogenen Mahlzeitenangebot als Gäste und Kunden gewonnen werden.

 Hauptbestandteil ausgewogener warmer Mahlzeiten sind Kartoffeln, Reis und Nudeln. Fettarm zubereitet sind diese Lebensmittel wertvolle Sattmacher. Bevorzugen Sie Pell-, Salz- und Ofenkartoffeln anstatt Pommes frites und Kroketten. Falls erforderlich, schwenken Sie Reis oder Nudeln in wenig Butter oder Öl.

 Die zweite Hauptmenükomponente ist Gemüse. Auch hier sind fettarme Garmethoden wie Dünsten in Brühe oder Dämpfen angesagt. Abgeschmeckt wird mit Kräutern, wenig Butter, Salz und Gewürzen. Anstelle von Gemüse kann Salat mit fettarmen Dressings angeboten werden.

 Die tierische Komponente macht mengenmäßig etwa ein Viertel einer warmen Mahlzeit aus, in seltenen Fällen etwas mehr. Handelt es sich um Käse, ist es weniger. Fettarme Produkte stehen im Vordergrund. Braten ohne Panade in wenig Fett, Grillen, Garen im Ofen sind optimale Garmethoden. Gemüsesoße, fettarme Bratensoße oder leichtes Überbacken peppen die Speisen auf und halten sie saftig.

 Als Koch- und Bratfett eignen sich Butter, Margarine und pflanzliche Öle. Harte Frittierfette besitzen zwar gute küchentechnische Eigenschaften, sind aber unter dem Gesundheitsaspekt eher ungünstig. Sie enthalten wenig Vitamine und lebensnotwendige Fettsäuren. Manche beeinflussen den Cholesterinspiegel negativ.

Kalte Mahlzeiten

Hier gelten die gleichen Empfehlungen wie für warme Mahlzeiten. Bei den kalten Speisen handelt es sich oft um gemischte Salate, die eine Kartoffel-, Reis- oder Nudelkomponente enthalten. Ist dies nicht der Fall und der Salat besteht nur aus Gemüse, Fleisch, Wurst, Fisch, Ei oder Käse, sollte unbedingt Brot dazu gegessen werden, um eine anhaltende Sättigung und Nährstoffausgewogenheit zu gewährleisten.

Haben Sie alle Komponenten berücksichtigt?

1.4 Catering und Fertiggerichte

Neue Kunden für einen gesunden Mittagsimbiss „verstecken“ sich in kleinen Firmen und Bürogemeinschaften. Oft ist die Mittagspause kurz oder fällt ganz aus. Fehlt die Kantine, werden der Schreibtisch zum Esstisch und der Computer zum Gesellschafter. Nebenher wird irgendwas gegessen. Manchmal reagiert der Körper nachher müde und schlapp. Manchmal meldet sich das schlechte Gewissen. Viele Büroangestellte bewegen sich wenig, ihr Energiebedarf ist niedrig. Trotzdem haben sie Hunger und benötigen im Laufe des Tages einen Nachschub an Nährstoffen, um leistungsfähig zu sein.

1.4.1 Catering

Mit einem Lieferservice ermöglichen Sie Berufstätigen, mittags eine leichte, komplette Mahlzeit von bester Qualität zu essen.

Bieten Sie Menüs an mit magerem Fleisch oder Fisch, fettarm zubereitet, dazu Beilagen und viel Gemüse oder Salat. Stellen Sie täglich ein vegetarisches Gericht als Alternative zur Auswahl. Eines der angebotenen Menüs sollte immer laktosefrei sein. Die Portionen dürfen nicht zu voluminös sein. Idealerweise enthalten sie zwischen 400 und 600 Kalorien und 20 bis 25 Gramm Fett, überwiegend aus gesunden Ölen. Kräuter geben ein gesundes Aussehen. Bieten Sie für Süßschnäbel unbedingt leichte Desserts mit Obst oder Milch zur Auswahl an.

Die Auslieferung von Speisen ist empfehlenswert, wenn die Nachfrage nach geliefertem Mittagessen oder Frühstück regelmäßig und groß ist, und nach Abzug aller Kosten ein nennenswerter Gewinn verbleibt oder dieser zukünftig durch die Neugewinnung von Kunden zu erwarten ist.

Catering hat weitere Vorteile:

 Das Lieferfahrzeug bietet zusätzliche, kostenlose Werbefläche.

 Es steht zusätzliche Werbefläche auf Menü-Verpackungen zur Verfügung.

 Mögliche Neukundengewinnung durch Erhöhung des Bekanntheitsgrades.

 Neukundengewinnung durch Mund-zu-Mund-Propaganda.

 Erhöhung des Bekanntheitsgrades durch Auslieferung außerhalb Ihres Standortes.

 Auslastung vorhandener Kapazitäten (z. B. Fahrzeug wird regelmäßig eingesetzt).

 Gute Planung von Einkauf und Herstellung, wenn rechtzeitige Bestellung der Mahlzeiten vereinbart wird.

 Preisgünstige Speisenangebote durch Einkauf und Herstellung in größerer Menge.

 Umfangreiche Menüauswahl durch größere Nachfrage.

Wenn Kunden kein Mittagessen wollen

Mit einem Mittagessen assoziieren vor allem junge Leute Spießigkeit. Ein Menü ist gerade noch akzeptabel, denn die großen Fastfood-Ketten bieten es ebenfalls an. Je nach Kundenstruktur und je nach Art der Betriebe, die mit Mittagessen beliefert werden sollen, können Fleischer-Fachgeschäfte mit einem Lunch oder Business-Lunch erfolgreicher sein. Snacks sind ja auch beliebter als Zwischenmahlzeiten. Ein Business-Lunch muss allerdings halten, was er verspricht: Er muss leicht, frisch und ausgewogen sein. Aktuell ein echter Erfolgsgarant ist die vegetarische Variante – wenn sie gut gemacht und aktiv kommuniziert worden ist. Da die modernen Konsumenten sich jedoch nicht dauerhaft auf eine Stilrichtung festlegen, sondern Abwechslung praktizieren, liegen Fleischer-Fachgeschäfte auch mit leichten fleischhaltigen Menüs im Trend.