Erfolgreiches Verpflegungsmanagement

Inhaltsverzeichnis

Inhalt

Vorwort

1 Außer-Haus-Verpflegung und Gemeinschaftsverpflegung

1.1 Außer-Haus-Verpflegung

1.2 Gründe für die Inanspruchnahme von Außer-Haus-Verpflegung

1.3 Formen der Außer-Haus-Verpflegung

1.4 Formen der Gemeinschaftsverpflegung

1.5 Nutzer der Gemeinschaftsverpflegung

1.6 Umfang und Dauer der Versorgung

1.7 Zielorientierung des Betriebs

1.8 Charakterisierung des Gemeinschaftsverpflegungsmarktes

1.8.1 Marktsegmente nach Betreibern

1.8.2 Marktsegmente nach Bewirtschaftern

1.9 Begriffsklärung

2 Ziele des Verpflegungsbetriebs

2.1 Leitbild – das oberste Ziel

2.2 Ziele

2.2.1 Anspruchsgruppen

2.2.2 Teilleistungen

2.2.3 Teilanforderungen

2.2.3.1 Ernährungsphysiologische Anforderungen

2.2.3.2 Sensorische Anforderungen

2.2.3.3 Hygienische Anforderungen

2.2.3.4 Anforderungen an die nutzerbezogene Handhabbarkeit

2.2.3.5 Ökologische Anforderungen

2.2.3.6 Soziokulturelle Anforderungen

2.2.3.7 Politisch-rechtliche Anforderungen

2.2.3.8 Ökonomische Anforderungen

2.2.3.9 Anforderungen an die Annehmlichkeit des Umfelds

2.2.3.10 Anforderungen an die Verlässlichkeit

2.2.3.11 Anforderungen an die Abwechslung

2.2.3.12 Anforderungen an die Flexibilität

2.2.3.13 Anforderungen an die Leistungskompetenz

2.2.3.14 Anforderungen an das Einfühlungsvermögen

2.3 Zielsysteme und Zielkonflikte

2.3.1 Zielsysteme

2.3.2 Zielkonflikte

3 Verpflegungssysteme 3.1 Bestellsystem

3.1.1 Information des Verpflegungsteilnehmers

3.1.2 Auswahl der Speisen durch den Verpflegungsteilnehmer

3.1.3 Bestellvorgang

3.2 Wareneinsatzsystem

3.3 Küchensystem 3.3.1 Zubereitungsküche

3.3.1.1 Frischküche

3.3.1.2 Cook-and-Chill-Küche

3.3.1.3 Cook-and-Freeze-Küche

3.3.1.4 Sous-Vide-System

3.3.1.5 Green-Vac-System

3.3.1.6 Nacka-System

3.3.2 Aufbereitungsküche

3.3.3 Mischküche

3.3.4 Zentralküche mit Verteilerküche

3.3.5 Zentralküche mit Relaisküche

3.4 Distributionssystem

3.5 Ausgabesystem

3.6 Abrechnungssystem

3.7 Geschirrkreislaufsystem

4 Bewirtschaftungssystem 4.1 Gründe für die Fremdvergabe

4.1.1 Einsparung von Personalkosten

4.1.2 Überzeugungskraft von Cateringunternehmen

4.2 Formen der Bewirtschaftung

4.2.1 Eigenregie

4.2.2 Fremdmanagement

4.2.3 Service-GmbH

4.2.4 Service-Verein

4.2.5 Catering

4.2.6 Fernverpflegung

4.2.7 Pacht

4.3 Herausforderungen bei der Fremdvergabe

4.3.1 Personalrechtliche Fragen

4.3.2 Umsatzsteuerrechtliche Fragen

4.3.2.1 Steuerbarer Umsatz

4.3.2.2 Steuersatz

4.3.2.3 Bemessungsgrundlage für Umsatzsteuer

4.4 Entscheidungsverfahren bei Fremdvergabe

4.4.1 Leistungsbeschreibung

4.4.2 Ausschreibung

4.4.3 Sichtung der Angebote

4.4.4 Auswahl des günstigsten Angebots

5 Personalbedarf

5.1 Literaturübersicht zu Personalkennzahlen

5.2 Untersuchungsmethode

5.2.1 Grundgesamtheit und Stichprobe

5.2.2 Befragungsinstrument und Befragung

5.2.3 Datenaufbereitung und -auswertung

5.3 Personalbestand nach verschiedenen Küchenmerkmalen

5.3.1 Personalbestand nach Küchengröße

5.3.2 Personalbestand nach Anzahl Auswahlmenüs zum Mittagessen

5.3.3 Personalbestand nach Wunschkostanteil

5.3.4 Personalbestand nach Umfang der Durchführung von Arbeitsschritten durch kücheneigenes Personal

5.3.5 Personalbestand nach Anteil der Verwendung küchenfertiger Lebensmittel

5.3.6 Personalbestand nach Technisierungsgrad

5.3.7 Personalbestand nach Abwesenheitsquote des Personals

5.3.8 Personalbestand nach Bereich der Gemeinschaftsverpflegung

5.3.9 Personalbestand nach Anspruchsniveau der Verpflegungsteilnehmer

5.3.10 Personalbestand nach Profit-Orientierung des Betriebs

5.4 Bestimmung des Personalbedarfs eines Betriebs nach Qualifikationsstufe und Küchenmerkmalen

6 Speisenplanung

6.1 Implizite Methode

6.2 Explizite Methoden

6.2.1 Versuch-und-Irrtum-Methode

6.2.2 Optimierungsmethode

6.2.2.1 Speisenmengenmodell

6.2.2.2 Speisenarten- und -mengenmodell

7 Produktionsablaufplanung

7.1 Traditionelle Planung

7.2 Intuitive Planung

7.3 Systematische Planung – Netzplantechnik

8 Kostenrechnung

8.1 Kostenrechnung und Buchführung

8.2 Aufbau der Kostenrechnung

8.3 Kostenartenrechnung 8.3.1 Personalkosten

8.3.1.1 Personalkosten pro Monat

8.3.1.2 Personalkostenkennzahlen

8.3.2 Lebensmittelkosten

8.3.2.1 Festwertmethode

8.3.2.2 Inventurmethode

8.3.2.3 Fortschreibungsmethode

8.3.3 Sonstige Sachkosten

8.3.4 Abschreibungen

8.3.5 Kapitalkosten

8.3.6 Sonstige Kosten

8.4 Kostenstellenrechnung

8.4.1 Primärkostenrechnung

8.4.2 Sekundärkostenrechnung (innerbetriebliche Leistungsverrechnung)

8.5 Kostenträgerrechnung

8.5.1 Divisionskalkulation

8.5.2 Äquivalenzziffernrechnung

8.6 EDV-gestützte Kostenrechnung

9 Qualitätsmanagement 9.1 Zur Rolle des Qualitätsmanagements in der Gemeinschaftsverpflegung

9.1.1 Was soll QM bewirken?

9.1.2 Spezifika des Qualitätsmanagements in der Gemeinschaftsverpflegung

9.1.2.1 Gemeinschaftsverpflegungsbetriebe arbeiten mit Lebensmitteln

9.1.2.2 Gemeinschaftsverpflegungsbetriebe sind Dienstleister

9.2 Wesentliche Schwerpunkte des Qualitätsmanagements in der Gemeinschaftsverpflegung

9.2.1 Steuerung der Prozessqualität

9.2.2 Rechtssicherheit und Minderung von Haftungsrisiken

9.2.3 Qualitätsmanagement bei der Beschaffung

9.2.4 Reklamationsmanagement

9.2.5 Ermittlung der Kundenzufriedenheit

9.2.6 Management der Lebensmittelsicherheit in der Gemeinschaftsverpflegung

9.2.6.1 Wesentliche rechtliche Anforderungen an die Lebensmittelsicherheit in der Gemeinschaftsverpflegung

9.2.6.2 Aufbau eines Managementsystems zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit

9.3 Zertifizierung in der Gemeinschaftsverpflegung

9.3.1 Zur Wirkungsweise der Zertifizierung bei Verpflegungsdienstleistungen

9.3.2 Ausgewählte Standards zur Zertifizierung von Verpflegungsdienstleistungen

9.3.2.1 Qualitätsstandards der Deutschen Gesellschaft für Ernährung

9.3.2.2 RAL Gütezeichen „Kompetenz richtig Essen“

Literaturverzeichnis

Bibliografische Informationen der Deutschen Nationalbibliothek

Die Deutsche Nationalbibliothek verzeichnet diese Publikation in der Deutschen Nationalbibliografie; detaillierte bibliografische Daten sind im Internet über https://www.dnb.de abrufbar.

© 2021 Verlag Neuer Merkur GmbH

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Margot Dasbach (Hrsg.)

Erfolgreiches Verpflegungsmanagement

Praxisorientierte Methoden für Einsteiger und Profis

2. überarbeitete und aktualisierte Auflage

eISBN: 978-3-95409-812-5

Umschlaggestaltung: Dagmar Papić

Layout: Martina Stolzmann, Dagmar Papić

Korrektorat: Alexandra Höß, Dr. Martina Kliem

Druck: Beltz Grafische Betriebe GmbH, Bad Langensalza

Titelfotos: Adobe Stock, Pixabay

Autorenfoto: © Dr. Reinhard Dasbach

Impressum

Vorwort

1Außer-Haus-Verpflegung und Gemeinschaftsverpflegung

1.1Außer-Haus-Verpflegung

1.2Gründe für die Inanspruchnahme von Außer-Haus-Verpflegung

1.3Formen der Außer-Haus-Verpflegung

1.4Formen der Gemeinschaftsverpflegung

1.5Nutzer der Gemeinschaftsverpflegung

1.6Umfang und Dauer der Versorgung

1.7Zielorientierung des Betriebs

1.8Charakterisierung des Gemeinschaftsverpflegungsmarktes

1.8.1Marktsegmente nach Betreibern

1.8.2Marktsegmente nach Bewirtschaftern

1.9Begriffsklärung

2Ziele des Verpflegungsbetriebs

2.1Leitbild – das oberste Ziel

2.2Ziele

2.2.1Anspruchsgruppen

2.2.2Teilleistungen

2.2.3Teilanforderungen

2.2.3.1Ernährungsphysiologische Anforderungen

2.2.3.2Sensorische Anforderungen

2.2.3.3Hygienische Anforderungen

2.2.3.4Anforderungen an die nutzerbezogene Handhabbarkeit

2.2.3.5Ökologische Anforderungen

2.2.3.6Soziokulturelle Anforderungen

2.2.3.7Politisch-rechtliche Anforderungen

2.2.3.8Ökonomische Anforderungen

2.2.3.9Anforderungen an die Annehmlichkeit des Umfelds

2.2.3.10Anforderungen an die Verlässlichkeit

2.2.3.11Anforderungen an die Abwechslung

2.2.3.12Anforderungen an die Flexibilität

2.2.3.13Anforderungen an die Leistungskompetenz

2.2.3.14Anforderungen an das Einfühlungsvermögen

2.3Zielsysteme und Zielkonflikte

2.3.1Zielsysteme

2.3.2Zielkonflikte

3Verpflegungssysteme

3.1Bestellsystem

3.1.1Information des Verpflegungsteilnehmers

3.1.2Auswahl der Speisen durch den Verpflegungsteilnehmer

3.1.3Bestellvorgang

3.2Wareneinsatzsystem

3.3Küchensystem

3.3.1Zubereitungsküche

3.3.1.1Frischküche

3.3.1.2Cook-and-Chill-Küche

3.3.1.3Cook-and-Freeze-Küche

3.3.1.4Sous-Vide-System

3.3.1.5Green-Vac-System

3.3.1.6Nacka-System

3.3.2Aufbereitungsküche

3.3.3Mischküche

3.3.4Zentralküche mit Verteilerküche

3.3.5Zentralküche mit Relaisküche

3.4Distributionssystem

3.5Ausgabesystem

3.6Abrechnungssystem

3.7Geschirrkreislaufsystem

4Bewirtschaftungssystem

4.1Gründe für die Fremdvergabe

4.1.1Einsparung von Personalkosten

4.1.2Überzeugungskraft von Cateringunternehmen

4.2Formen der Bewirtschaftung

4.2.1Eigenregie

4.2.2Fremdmanagement

4.2.3Service-GmbH

4.2.4Service-Verein

4.2.5Catering

4.2.6Fernverpflegung

4.2.7Pacht

4.3Herausforderungen bei der Fremdvergabe

4.3.1Personalrechtliche Fragen

4.3.2Umsatzsteuerrechtliche Fragen

4.3.2.1Steuerbarer Umsatz

4.3.2.2Steuersatz

4.3.2.3Bemessungsgrundlage für Umsatzsteuer

4.4Entscheidungsverfahren bei Fremdvergabe

4.4.1Leistungsbeschreibung

4.4.2Ausschreibung

4.4.3Sichtung der Angebote

4.4.4Auswahl des günstigsten Angebots

5Personalbedarf

5.1Literaturübersicht zu Personalkennzahlen

5.2Untersuchungsmethode

5.2.1Grundgesamtheit und Stichprobe

5.2.2Befragungsinstrument und Befragung

5.2.3Datenaufbereitung und -auswertung

5.3Personalbestand nach verschiedenen Küchenmerkmalen

5.3.1Personalbestand nach Küchengröße

5.3.2Personalbestand nach Anzahl Auswahlmenüs zum Mittagessen

5.3.3Personalbestand nach Wunschkostanteil

5.3.4Personalbestand nach Umfang der Durchführung von Arbeitsschritten durch kücheneigenes Personal

5.3.5Personalbestand nach Anteil der Verwendung küchenfertiger Lebensmittel

5.3.6Personalbestand nach Technisierungsgrad

5.3.7Personalbestand nach Abwesenheitsquote des Personals

5.3.8Personalbestand nach Bereich der Gemeinschaftsverpflegung

5.3.9Personalbestand nach Anspruchsniveau der Verpflegungsteilnehmer

5.3.10Personalbestand nach Profit-Orientierung des Betriebs

5.4Bestimmung des Personalbedarfs eines Betriebs nach Qualifikationsstufe und Küchenmerkmalen

6Speisenplanung

6.1Implizite Methode

6.2Explizite Methoden

6.2.1Versuch-und-Irrtum-Methode

6.2.2Optimierungsmethode

6.2.2.1Speisenmengenmodell

6.2.2.2Speisenarten- und -mengenmodell

7Produktionsablaufplanung

7.1Traditionelle Planung

7.2Intuitive Planung

7.3Systematische Planung – Netzplantechnik

8Kostenrechnung

8.1Kostenrechnung und Buchführung

8.2Aufbau der Kostenrechnung

8.3Kostenartenrechnung

8.3.1Personalkosten

8.3.1.1Personalkosten pro Monat

8.3.1.2Personalkostenkennzahlen

8.3.2Lebensmittelkosten

8.3.2.1Festwertmethode

8.3.2.2Inventurmethode

8.3.2.3Fortschreibungsmethode

8.3.3Sonstige Sachkosten

8.3.4Abschreibungen

8.3.5Kapitalkosten

8.3.6Sonstige Kosten

8.4Kostenstellenrechnung

8.4.1Primärkostenrechnung

8.4.2Sekundärkostenrechnung (innerbetriebliche Leistungsverrechnung)

8.5Kostenträgerrechnung

8.5.1Divisionskalkulation

8.5.2Äquivalenzziffernrechnung

8.6EDV-gestützte Kostenrechnung

9Qualitätsmanagement

9.1Zur Rolle des Qualitätsmanagements in der Gemeinschaftsverpflegung

9.1.1Was soll QM bewirken?

9.1.2Spezifika des Qualitätsmanagements in der Gemeinschaftsverpflegung

9.1.2.1Gemeinschaftsverpflegungsbetriebe arbeiten mit Lebensmitteln

9.1.2.2Gemeinschaftsverpflegungsbetriebe sind Dienstleister

9.2Wesentliche Schwerpunkte des Qualitätsmanagements in der Gemeinschaftsverpflegung

9.2.1Steuerung der Prozessqualität

9.2.2Rechtssicherheit und Minderung von Haftungsrisiken

9.2.3Qualitätsmanagement bei der Beschaffung

9.2.4Reklamationsmanagement

9.2.5Ermittlung der Kundenzufriedenheit

9.2.6Management der Lebensmittelsicherheit in der Gemeinschaftsverpflegung

9.2.6.1Wesentliche rechtliche Anforderungen an die Lebensmittelsicherheit in der Gemeinschaftsverpflegung

9.2.6.2Aufbau eines Managementsystems zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit

9.3Zertifizierung in der Gemeinschaftsverpflegung

9.3.1Zur Wirkungsweise der Zertifizierung bei Verpflegungsdienstleistungen

9.3.2Ausgewählte Standards zur Zertifizierung von Verpflegungsdienstleistungen

9.3.2.1Qualitätsstandards der Deutschen Gesellschaft für Ernährung

9.3.2.2RAL Gütezeichen „Kompetenz richtig Essen“

Literaturverzeichnis

Vorwort

Die Gemeinschaftsverpflegung ist besser als ihr Ruf. Das wissen alle, die als Expertinnen und Experten in dieser Branche arbeiten. Seit Erscheinen der ersten Auflage 2008 hat sich auch nichts daran geändert.

Die Betriebe der Gemeinschaftsverpflegung stehen derzeit vor enormen Herausforderungen. Einerseits müssen sie ständig gegen ein schlechtes Image ankämpfen, dass dieses Essen prinzipiell nicht schmecke und ungesund sei. Diese Vorurteile machen es schwierig, die Qualität der Leistungen darzustellen. Der Gast muss die Qualität selbst erleben.

Andererseits steigen die Qualitätsanforderungen an die Gemeinschaftsverpflegung. Sie soll so gesund sein, dass sie die Ernährungsfehler der sonstigen Ernährung ausgleicht und auf individuelle Verzehrgewohnheiten sowie Unverträglichkeiten Rücksicht nimmt. Sie soll dem Gast ein Erlebnis vermitteln und möglichst per Front-Cooking vor seinen Augen frisch zubereitet werden. Obendrein muss diese Kost dem Gast nicht nur schmecken, sondern umfassenden Genuss vermitteln. Die Gemeinschaftsverpflegungseinrichtungen müssen sich auf diese gestiegenen Anforderungen einstellen.

Hinzu kommt die Herausforderung, dass die Leistungen der Gemeinschaftsverpflegung zu möglichst niedrigen Kosten erstellt werden sollen. Die Zahlungsbereitschaft der Verpflegungsteilnehmer steigt nicht immer mit der steigenden Erwartung an die Leistung. Da öffentliche Subventionen weniger werden, wird es immer schwieriger, eine angemessene Qualität zu angemessenen Preisen anzubieten.

Das vorliegende Buch möchte Methoden aufzeigen, mit denen diese Herausforderungen gemeistert werden können. Es wendet sich an Fach- und Führungskräfte in Einrichtungen mit Gemeinschaftsverpflegung sowie an Studierende, die sich auf ein solches Berufsfeld vorbereiten. Ich wünsche allen Leserinnen und Lesern viel Erfolg beim Umsetzen der dargelegten Inhalte und dass die Tischgäste sagen: „Hätt' ich gar nicht gedacht, dass Gemeinschaftsverpflegung so gut sein kann.“

Bernburg, am Welttag der Hauswirtschaft 2020

Prof. Dr. Margot Dasbach